手撕魚臘牛肉
主料:
手撕魚110克,臘牛肉100克。
配料:
大蒜葉150克,大蒜籽15克,尖紅椒50克。
調料:
幹椒粉5克,醬油10克,菜油80克,味精10克,蒸魚豉油20克,陳醋20克。
製作:
1.將手撕魚煸香,放入臘牛肉翻炒。
2.加入配料繼續翻炒。
3.配料炒熟後,先加入陳醋翻炒。
4.最後放入其它調料,炒勻後出鍋即成。
特點:成菜蒜香厚重,臘味濃郁。
老味鴨
初加工:
1.淨老鴨1千克洗淨,剁成重約25克的大塊;老薑100克切成厚片。
2.鍋內放入茶油50克、熟豬油25克,燒至五成熱時,放入老薑片,中火炒乾薑片的水分,下入老鴨塊,中火煸炒幹水分,放入紅燒醬油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克,大火燒開,出鍋倒入高壓鍋內,大火燒開,改小火壓18分鐘,離火自然散氣。
走菜:
客人點菜後,將鴨子和燒鴨子的湯汁一起倒入鍋內,大火加熱至湯汁收濃,出鍋裝入容器內,上桌後置於土爐上(土爐內放入燃燒的木炭)加熱食用。
水煮寧鄉花豬肉
主料:寧鄉花豬肉(前腿肉)400克
輔料:自制剁辣椒100克,大蒜葉150克
調料:大豆油100克 ,鹽3克 ,味精2克 ,醬油3克
做法:
1、將花豬肉切成小薄片,大蒜葉切長為2釐米的段。
2、鍋入油,燒熱,加入肥肉煸香,放剁辣椒加純淨水燒開,調好味。
3、將花豬肉、大蒜葉一起下入鍋內,煮至八成熟,出鍋即可。
注意事項:
花豬肉下入鍋內煮至八成熟即可出鍋。如果湯汁燒開,肉質易變老,影響口感。
特點:
花豬肉鮮嫩,剁辣椒配辣,湯汁泡飯,口味極佳。
紫雲牛肉
原料:
帶皮牛肉250克,洋蔥絲50克,西芹段30克,油酥花生15克,白芝麻2克,香菜適量,筒筒紅辣椒20克,薑片5克,大蒜10克,細辣椒麵20克,熟豆瓣醬15克,五香粉5克,味精1克,花椒麵3克,混合油(菜籽油,牛油)適量,蔥節適量。
製法:
1、將帶皮牛肉洗淨,加清水燉煮至熟透,撈出冷卻,切薄片待用;
2、鍋置旺火上,入混合油燒熱,入薑片、蔥節、大蒜、筒筒紅辣椒爆香,入牛肉片煸炒,依次加入細辣椒麵、熟豆瓣醬、味精、花椒麵、五香粉、西芹段、洋蔥絲翻炒至水分將幹,起鍋裝盤,撒白芝麻、油酥花生、香菜即可
點評:色澤紅亮,質地熟軟,麻辣鮮香。
土匪牛腳
主料:
湘西黃牛腳1000克。
配料:
紅薯粉250克、青紅椒段各15克、蒜子15克、大蒜葉5克、桂皮8克、草果5克、幹黃椒10克。
調料:
鹽3克、雞精3克、蠔油5克、豆瓣醬10克、香辣醬3克、牛肉醬3克、醬油3克、菜籽油20克。
製作方法:
1、牛腳去毛,清洗乾淨,砍成塊氽水。
2、鍋入菜籽油燒至七成熱,下入牛腳爆炒,加入桂皮、草果、鹽、爆成金黃色,再放入醬油、幹黃椒、鹽、雞精、豆瓣醬、香辣醬,加入高湯1500克,用高壓鍋壓15分鐘待用。
3、紅薯粉用溫水泡製4小時待用。
4、把壓好的牛腳撈出,剔除掉桂皮、幹黃椒。
5、鍋上火,把蒜子、青紅椒段、牛腳和原湯燜3到4分鐘,加入蠔油、大蒜葉,調味。
6、砂鍋放入紅薯粉打底,把牛腳裝在砂鍋內,上火燒2分鐘即可。
注意事項:
牛腳要黃牛腳,口味好點;紅薯粉要是地道鄉里做的,口感才正。
一味豚骨
主料:
雙匯冷鮮前腿骨3.8斤,帶30%的肉。
配料:
圓椒300克,大蒜子8粒。
調料:
鹽5克,味精20克,雞精20克,蠔油30克,美極鮮10克,蒸魚豉油15克,紅燒醬油10克,色拉油50克。
製作方法:
1.先將前腿骨剁成三段後,上火煨40分鐘,再泡30分鐘待用。
2.鍋內放色拉油燒熱,將大蒜子、圓椒下鍋翻炒後,放入前腿骨。
3.放入蠔油、味精、雞精翻炒入味後,倒入半勺前腿骨的湯微燜一下。
4.放入蒸魚豉油、美極鮮、醬油上色入味,翻炒收汁後,裝盤即可(圓椒要蓋在骨頭上面)。
特點:醬香味濃郁。
小貼士:圓椒要炒得活一些,不能炒得太死,既影響口感也影響美感。
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