(一)魏晋采叶作饼
大概到了三国时期，人们饮用的茶已由生食生煮及晒干收藏后羹饮蔬食逐渐变为饼茶。
三国时期魏. 张揖《广雅》中就有这样的记载:“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。”人们将采来的茶叶先做成饼，晒干或烘干，饮用时，碾末冲泡，加作料调和作羹饮。
张揖《广雅》的这段记载，是现在我们能见到的有关茶的最早的加工茶叶的记载，这一时期也正是我国古代茶文化的萌芽阶段。从文献记载来说，汉以前乃至三国的茶史资料十分缺乏，我们无法确定这种饼茶的制作是经过怎样的处理方法，采来的茶叶可能经蒸青或略煮软化压成饼再晒干或烘干亦未可知。
然而在两晋以后，随着茶文化与我国各地社会生活和其他文化的进一步相汇融合和相互影响，文人愈来愈多地加入了饮茶的行列两晋时，不仅出现了《登成都楼》、孙楚《出歌》等吟及茶事诗歌，而且也出现了杜育《荈赋》一类 专门描述茶的文学作品，由此我们可以推测文人与茶结下的不解之缘是从饼茶开始的。
(二)唐代蒸青饼茶
及至唐代，人们饮用的饼茶已是用蒸青制茶法加工而成。早期的茶饼制作由于采制的茶叶基本上没有经过处理，因此制成的茶饼有着很浓的青草味。为了去掉青草味，经过反复实践研究总结，创造了蒸青制茶法。
陆羽《茶经.三之造》记载:“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”晴天将茶采摘下来，然后放到甑釜中蒸，再将蒸过的茶叶用杵臼捣碎，尔后拍制成团饼，最后将一个个茶饼穿起来，焙干封存。拍制有一定规承:规为铁制， 或方或圆承又称台或砧，常以石为之，及为制团茶或饼茶之法。经过这一道加工程序，茶去掉了生腥的草味，变得更加鲜美甘醇。
当然，唐代以团饼茶为主，但少数地方，也有蒸而不捣或捣而不拍的散茶和末茶，此外，还有少数地方有炒青茶。
(三)宋代龙凤团茶
宋代茶类及制茶方法与唐代基本相似，但制法有所改进，贡茶和斗茶制度逐渐形成。
团饼茶的精细制作及大发展是在宋代，不少史籍中也有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。唐宋两代是古代茶叶生产与消费最兴盛的时期，宋代的茶叶生产较之唐代有了更大的进步。全国茶叶年产量约达50多万担。自唐至宋，贡茶兴起，促进了茶的新产品不断涌现。
团饼茶的饮用可称得上是一种艺术，它有着像团饼茶制作一-样复杂的程序，不像我们今天喝茶这样简单方便。唐宋文人多茶客，他们以浓厚的兴趣投入于茶事活动之中。团饼茶的饮用，需要整套的工具，如用火炉以烤茶，用茶碾以碎茶，用茶罗以过茶，用茶釜以煎汤，用茶碗来泡茶等等。
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