品味巖茶：何為“巖骨花香”？

“巖骨花香”是指武夷巖茶特有的巖韻和茶葉的氛香，是武夷巖茶獨有的特徵。巖韻為純正巖茶從生長環境中獨有的岩土中汲取礦物質後所呈現出來的茶湯的口感、質感和湯味。口感、質感稱為骨；湯味稱為韻；氛香是茶葉沖泡中、茶湯和反甘中所呈現出的香味如花香，果香、木香、奶油香、青苔香等等。達到一定高品質的巖茶，細品能體品無窮。

武夷山屬典型的

丹霞地貌，地質複雜，供給茶樹生長的土壤多由火山礫石與頁岩組成，茶園連片面積相對較小，天然植被覆蓋率多，形成良好的生態屏障，是茶葉生長的極佳地理氣候條件，加上武夷巖茶獨特的製作工藝，故此所產之茶具有“巖骨花香”品質。

武夷巖茶品質與地域（山場）有絕對的關係，是形成武夷巖茶品具“巖骨”的前提和基礎條件，地域（山場）對“巖骨”的影響主要表現在土壤

和微域小氣候兩個方面，而土壤決定茶葉是否富含內含物質。武夷巖茶的山場劃分為正巖地（紫色砂礫岩）、半巖地（紅色硅鋁質土）、洲茶地（河流沖積黃土），三地茶園的氮磷鉀三要素含量比例相距甚大，凡是正巖地的土壤，含礫量高，質地以輕壤為主，土層較厚，土壤疏鬆，孔隙度在50%左右，土壤通風透氣適中；半巖地土層較薄，鋁含量較多，鉀含量少，酸度高，質地較粘重；洲茶地質地較粗粘，土壤含礫量較小。土壤差異直接導致了茶葉品質的差異，山場越好，茶葉內含物質越豐富，茶葉品質越具“巖骨”，但如果沒有好的製作工藝，再好的出生條件，茶葉的“巖骨”也難以顯現。有一定山場的基礎，必須還要有好的製作工藝，以激發“巖骨”，使茶葉品質更具“骨鯁”，武夷巖茶獨有的品質特徵才能夠充分體現。

除了山場和製作工藝，茶樹的品種、茶園的栽培管理措施、採摘氣候等因素都影響“巖骨”的形成與強弱。“巖骨”與“骨鯁”都是茶葉滋味厚重的體現，茶友只有從品鑑過程中才可體驗到何謂“巖骨”，何謂“骨鯁”之感。品具“巖骨”的茶滋味厚重，茶氣足，回甘快，其湯質飽滿，在口腔的感覺是像喝“米湯”，帶稠感，反覆在口腔“啜茶”能明顯感受到茶葉的原滋原味，以及體驗“茶氣”在口腔的綻放，刺激，最後回甘生津，舌底鳴泉，餘韻持久；另外，滋味厚重的茶葉，其茶湯具有粘稠度，以及沖泡時可見氣泡豐裕、細小，久而不散（茶皂素豐富）。

武夷巖茶豐富多彩的香型，是茶樹品種、山場小氣候、製作工藝，以及多變的火功

等因素賦予茶葉風格迥異的香型。武夷巖茶的香與品種有關，不同的品種有不同的“品種香”。“品種香”是茶葉品種自身所具的芳香物質基礎，例如水仙最突出的是芳樟醇，因此水仙多具有百合花或玉蘭花香氣；而肉桂最突出的是正辛酸、水楊酸芳樟醇及其氧化物，具有類似桂皮的香氣。不同的山場有不同的“地域香”。“地域香”是茶葉生長環境所賦予的，與土壤條件和生態環境有關。例如高山茶有“高山韻”，巖茶有“巖韻”，山場越好的茶葉香氣越幽雅，香型越高級；山場等級不同（正巖〉半巖〉洲茶），茶葉香氣成分總量也不同，香氣的高低最終也會差異甚大，與土壤條件、季節天氣、種植地日照時間等有關，例如正巖茶，當年季節天氣上佳，茶樹種植地屬向陽地帶，日照時間長，工藝極佳，則茶葉的花香馥郁。武夷巖茶還講究“工藝香”。指在原有的香氣物質之上經過一系列生產加工過程演變而出的，具有相對豐富，穩定和突出性特徵的香氣，例如制青過程中不同程度的發酵，炭焙過程中茶葉內含物質的轉變、熟化，茶葉則呈現不同的“花香”、“花果香”或“果香”、“火香”等；工藝越好的茶葉香氣越馥郁，水中有香，即“落水香”，茶葉香氣的純度和淨度也越高。

“巖骨花香”的“滋味”和“香氣”同時決定武夷巖茶品質的高低，缺一不可。