豆腐是我們餐桌上最平常的一道菜，平常到我們幾乎把它忽略。
它是豆製品裡的老大，同一個黃豆或豆莢的家族衍生品。豆腐雖然普通至極，日常卻必不可少，若是說起它的歷史，絕對算得上淵遠流長。豆腐是由中國人在兩千多年前發明的，相傳是漢高祖劉邦的孫子在煉丹時，偶爾將石膏點入了豆汁中，結成豆花。這是意外的發現，屬於無心插柳吧！隨即豆腐的製作就慢慢地在民間推廣開來。後來又流傳至日本和韓國。現在全世界都知道了豆腐，並且還在豆腐上發揚光大。
我最近讀了雜誌上的一篇文章，標題是“深夜廚房”，副標題為“製作豆腐——一種古代藝術”，對於喜食豆腐的我來說，倒勾起了一絲好奇心。在人口大國中國，如果是素食者，吃豆腐是十分稀鬆平常且重複率極高的事情。首先豆腐的製作早已是自動化流水線上的製作程序了，由此帶來的最大好處是成本低廉。菜市場上三塊多錢就可以買到一大塊四四方方溫潤如玉的嫩豆腐，煎、炸、燉、煮都行。最出名的一道菜喚作“麻婆豆腐”。還有發酵後製成的腐乳，北有“王致和”，南有“廣合”，都是老字號。至於菜譜上的“小蔥拌豆腐”、“番茄燉豆腐”、“皮蛋拌豆腐”、“客家釀豆腐”等等，多到數不勝數。
那篇深夜廚房，讓我想起了深夜食堂。的確也是寫了豆腐在日本的故事。讀來確有令人驚豔的難忘，而且還由此讀出了日本的“匠人精神”。據傳豆腐是由一千多年前鑑真大和尚從中國將豆腐製作的手藝帶去日本的。叫人驚訝的是直到今天，在日本京都還有依然保持著用古法做豆腐的地方和願意與此藝術終身為伴的“豆腐匠人”。
在京都，有人用最古老傳統的方法做豆腐，完全摒棄現代化流水線生產進程。有的作坊竟在禪院之中，簡直令人難以想象。在大德寺中，一邊是和尚帶領大家冥想，放下一切思緒，完全用空來主宰當下，人們得到難得的釋懷。一邊制好的豆腐配以白松露、多汁的番茄，怎能不令人流淚——一餐豆腐，讓人完全摒棄任何多餘的慾望。那潔白無瑕的豆腐彷彿也有了禪定的光芒。
京都有家四百多年曆史的本源餐館，也在原來寺院的院牆內，老闆是創始人的第十五代孫，姑且稱他為伊西先生，已經六十多歲了。他年輕時買下了一個莊園及一些附屬建築——有不少茅草屋頂的大亭子，離清水寺不遠。伊西先生希望能開第二家古法豆腐坊。
較新的分號坐落於山間村落，土地曾經也是寺院的。餐廳是懸臂式的設計，裡面是日式的榻榻米配矮桌，客人們彷彿置身於花園之上用餐，下面就是茂盛的櫻桃樹、雪松和楓樹。套餐裡的第一道菜就是古法豆腐，也曾是寺院的招牌菜。服務生跪在桌邊準備，最嫩的“棉花”豆腐（已經排幹了多餘的水分，質地細膩綿密）小小兩三塊，裝在一個小陶罐裡，小茶壺裡的熱水倒些在豆腐上，然後放在一個燒炭的小火盆上煨幾分鐘（不是像湯豆腐一樣在熱鍋裡浸漬），就用長柄勺舀到碗裡，接著食客就可以自己撒上些許大蔥末和七種手磨香料，再加一勺浸有北海道海藻的魚湯。豆腐純淨得無以倫比，如象牙一般潔白，如塗了精油一般細潤，放在綠松石的盆子裡，裹在一大滴珊瑚紅海膽汁的濃湯裡，這種創造幾乎就是神秘的典禮。
伊西先生的豆腐作坊就在餐館的下面，是個有著很多個房間的人造大洞穴。裡面的設備，除了排水管道和必要的電器（照明）裝置，其餘一概不用任何哪怕是鋁製的金屬或工業材料，彷彿那樣就會褻瀆了豆腐的靈魂。它的牆是用黏土混合了稻草包在竹子裡做得的；天花板是用茅草鋪就的；地板是海里的鵝卵石鋪成的；連水池都是用雪松木手工製成的；火爐是火山岩漿噴出後形成的厚板做成的。點滷用的鹽專門有一間鹽室製作，鹽是從中國的山區運去的，包在草裡，支起三腳架懸掛著，下面是一個柏木桶。鹽吸收了牆壁的潮氣，慢慢滲出水分，這種細微的滴落幾乎感覺不到，一年才在柏木桶裡積存三釐米的鹽水，每半年伊西先生在包裹里加鹽。這鹽包已經掛了三十多年。
這樣的獨具匠心，難怪幾片薄薄的豆腐賣出五十美金的天價。曾經這個豆腐也在某些特別的日子賣到皇宮，豆腐上還要印上皇室的獨特標記——十六瓣的菊花。
全世界有兩萬多種大豆種類，約有近五千種可用於製作豆腐和豆製品，不得不說人類在進化過程中，食物也在不斷的改造中。七百多年前，豆腐在日本是貴族的食品，後來才在百姓中普及開來。現在除了亞洲，幾乎全世界的人都能吃到豆腐，它的低熱量、高蛋白質、低脂肪含量、不含膽固醇、富含鐵、鈣、磷、鎂等礦物質及氨基酸，無疑是全球的男女老幼、糖尿病及心血管病患者的恩物。
如果你有心要體驗一下，親自做一回豆腐西施，那麼也不難，因為一切都是有章法可依的。大豆取沖繩島西南面滋賀縣的，由專門的農人種植，完全不撒農藥。最好在12月份收下，秋季收的太大眾化，不具豆莢的特殊清香，夏季又成了毛豆。挑選好豆子，用春寒的水浸泡過夜，然後用花崗岩的碾子用盡力氣磨兩個小時，磨出豆漿後用竹篩過濾，接著放在石爐上煮。讓它起泡，沉澱，再起泡，再沉澱，幾次，這個過程是把原來豆莢裡的毒素去掉。點滷可以用海鹽，加入豆漿時需要經驗，加多少，加多久都有講究。用木勺攪拌是個重點，而非用普通的金屬勺。點滷後凝結的豆腐花裝入細密的紗布，放入木盒（模子），上面壓上岩石，讓水分自然排幹。這樣就把豆腐做成了。千萬不要把模子裡的豆腐取出放入冷水中，那樣會使豆腐表面變得黏糊不清，沖淡了它的滋味。
我想起曾經看過一部日劇叫“深夜食堂”，裡面極簡的食物卻在主人公極其耐心細緻的烹飪下，不僅熨暖了食客的胃，更療愈了食客的心。那麼這些古法炮製的豆腐也絕對有此功效，並帶來吃的一大享受。誰說不是呢，日本的豆腐匠人們凌晨兩點開始工作，暗夜裡，窗戶透出微光，豆已泡好，然後，磨，煮，濾，再煮，凝結，壓，排水，冷卻，切片，包裝，一氣呵成，清晨五六點就完成了。
現在，在京都附近，如唐津等地，依然有好幾十戶“豆腐匠人”，經營者都是創始人的第八第九代子孫了，也就是說，這些古豆腐坊少說都有一兩百年了。他們全部用古法制作豆腐，只是原料產地有所不同，有些點滷用氯化鎂，用料多少全按客人需要的豆腐軟硬程度決定。也都是深夜加工生產，供應早餐或者早午餐，中午就打烊了，因為工人凌晨磨豆腐是很費體力的。上午他們就把訂的貨派送出去。有紐約的高檔餐館專門來此下訂單，一週兩次，飛機24小時送到，保證新鮮。當然這個成本要比美國當地不知昂貴幾倍了。
豆腐據說最早是由日本人傳到西方國家的，就像中國佛教裡的禪宗也是日本人傳播到歐美的。其實，以天下大同的思想看，好的東西，真正能夠發揚光大，誰傳播出去都是好的。而在日本，幾百年來依然有後代堅持用原始傳統的古法制作豆腐，一大部分是因為熱愛，愛食物原本的純粹，也愛這種傳承本身的質樸和永恆，所以他們願意守著這些祖上的小作坊，一代又一代，就這樣傳下去。
中國有不少好東西，結果都給東瀛的鄰國拿去發揚並進階到了新高度，豆腐是一例，中醫和中藥也是。以前聽說雲南盛產一種菌菇，大概是樅茸類的植物，極具食用和藥用價值。而當時我們並不識貨，全部被日本的商社採購，二十年後，我們需要這種東西，反而要從日本進口。當然這最終的結果是我們在商業上的損失。
而我從豆腐這個小小的普通食物中，看到日本的“匠人精神”，這種精神本身遠要比商業運作強大得多，因為它關乎學習、繼承、發揚、傳承、創新。
今日的世界，豆腐在日本的匠心製造，則完全展現了人類一種美好的精神境界，也是呈現在冰涼的現代科技世界裡一抹溫柔的暖色。
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