笔者发现网上对于宝鸡擀面皮的介绍描述都很简单，就是酸辣有嚼劲之类的。
不少吃瓜群众询问诸如好吃不，味道怎样，哪家正宗等也比较多，关于宝鸡名吃外地人称为凉皮的“擀面皮”有哪些你知道和不知道的典故呢？
正宗陕西凉皮——宝鸡擀面皮长这样，配料是面皮/面筋/油泼辣子/醋/盐水
提起陕西小吃，相信很多非宝鸡的朋友想起的就是陕西餐馆里的臊子面、凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍、biangbiang面等。其中臊子面和凉皮（宝鸡特色凉皮称为擀面皮）代表了西府（陕西这里的西府，多用于陕西民俗版块区分，饮食文化区隔的省内地域概念。一般主要指宝鸡，范围包括咸阳以西，北至彬县、中含武功、兴平、礼泉，西至宝鸡市境内三区九县。西府不仅是个地理概念，更多的是历史韵味。宝鸡下辖的凤翔县一直是西府的代名词，因为凤翔府自古就是这里的政治经济文化中心。直到民国时期，陇海铁路从此拦腰穿过，西府的行政中心才迁居宝鸡。）宝鸡小吃，但作为周文化发源地，经历了千年文化积淀的宝鸡小吃却又不仅于此，像血面条、鹿糕馍等也是本地独有。
单单是凉皮，宝鸡本地就有多个派别，别看都是盐水、醋、辣子等调味，个中滋味和口感却有差别，且听我一一给你道来。
面皮（别名“酿皮”、“凉皮”、“麦面皮”）是从唐代冷淘面演变而来。清朝时，关中西府岐山县（宝鸡下辖）北郭乡八亩沟村王同江在皇宫御膳房里当御厨，他根据自己多年的丰富经验，改良并创出手工擀制的面皮。作为御膳，取名“御京粉”。康熙末年，王同江年老回乡。在家乡开店铺，经营“御京粉”，从此这种宫廷食品传入民间，距今已有260多年。
在本地，“八亩沟”往往是味道的保证
在宝鸡本地，常见的面皮分为蒸面皮、烙面皮、擀面皮、牛筋面皮、黑面皮、烧肉面皮、米皮，还有一些加入特色食材的面皮等。比如同样调制方法食材不同的醋粉、燕麦揉揉、蕨根粉等最近也比较流行但街面上相对少见，常见于陕西特色饭店。
绿豆面皮（中）、醋粉（右）
宝鸡本地最常见的招牌面皮就是擀面皮，而不是“御京粉”或凉皮，御京粉这个连锁，在陕西本地非常少见，只有岐山地区依然有人将擀面皮称为“御粉”。为什么流传下来的叫法是擀面皮？个人认为其一是宝鸡地区因为人流混杂，为区分岐山擀面皮、扶风（宝鸡下辖县）烙面皮等，方便起见将擀制再蒸熟的面皮称为擀面皮；二是御京粉起源于岐山地区，虽是高大上的名字但传出后为突出手工擀制的特色，商家有意这样称呼。笔者很小的时候宝鸡市区只有面皮卖，就是西北地区常见的蒸面皮，是没有擀面皮的。在笔者稍大一点，改革开放扶持私营个体商业后才有了擀面皮，也说明了这个问题。但如今擀面皮大都是机器制，纯手工除非去农家现做，否则根本吃不到。
宝鸡本地常见的面皮摊是这样的（下图），为什么说是面皮摊而不是擀面皮摊呢，因为大部分商家都兼卖蒸面皮、烙面皮，不只是擀面皮。另外宝鸡本地是没有凉皮这个叫法的，要么说面皮要么直接说明是哪种面皮（街面上见到的魏家凉皮这种连锁是外地陕西餐馆将面皮纳入菜色后传回宝鸡的）。
市中心4元一碗，大部分地区3-3.5元一碗
面皮的“灵魂”油泼辣子、盐水或蒜水、醋（白醋或红醋）。配料的区别在于调制哪种面皮。
油泼辣子是每家店味道的独门秘诀，上面两桶一个是醋水一个是盐水
经过切、调配、装盘，就可以上桌了
这里商家用的是自己调配的白醋，市区一般会用水和醋混合的醋水，而岐山地区直接用醋的比较多，所以市区的人吃县上的面皮会觉得有点酸。
宝鸡本地几种常见的面皮种类
擀面皮
擀面皮是人工或机器将面粉水不停搅拌筛出不溶于水的面筋后混合物加热成团状，然后擀制成圆盘状，再上屉蒸熟的面皮，较为有嚼劲。用的面筋是洗面时面粉水里不溶于水的部分筛出后蒸熟的面团。此外擀面皮还有一个副产物叫呱呱，就是擀面时剩下的没有擀开的一块，口感类似南方的年糕，非常有嚼头。
宝鸡人还有一个独特早餐叫面皮夹馍，是用热烧饼夹擀面皮。烧饼的脆与面皮的酸辣合在一起既顶饱也有味道。
蒸面皮
也是西北地区面皮（包括米皮、酿皮等）的传统做法，用面粉和水搅拌得到的面粉水筛出不溶物后（面筋）加热成糊状摊圆在笼子或屉上蒸熟的面皮。擀面皮的区别在于面粉水是不停边加热边搅拌成面团状再擀成面皮蒸熟，蒸面皮是直接加热成糊状摊在蒸笼里。宝鸡这里的蒸面皮用的面筋是洗面时候留下的面里的不溶于水的部分蒸熟的，因为少了搅拌的工序症，蒸面皮的面筋多孔而蓬松。
烙面皮
烙面皮是用面粉和水搅拌得到的淀粉水去面筋后刷到在专门器具加热得来的，类似煎饼果子。用的面筋与蒸面皮一致。
烙面皮与擀面皮的直观区别是烙面皮颜色偏白，有的甚至有点透明，口感薄一点/软一点，有焦香。
此外蒸面皮和烙面皮与擀面皮一个区别是，前两者调味用的是蒜水和白醋，擀面皮一般用盐水和红醋，且前两者因为用蒜水一般会有配菜。
牛筋面皮
少见一些的牛筋面皮
牛筋面皮的做法和面条类似，只是借助擀面皮的调法而在面皮上变革，口味延续宝鸡本地擀面皮口味。现在比较少见。
虢镇烧肉面皮
加入猪后腿肉
成品
宝鸡陈仓区的虢镇烧肉面皮是蒸面皮加上猪后臀烧肉改良而来，延续西北蒸面皮的薄、软和烧肉的香味而自成一派。
猪血面皮
用的面皮还是传统蒸面皮
宝鸡凤翔县彪角镇特色面皮，是在蒸面皮中加入猪血，只在当地可以吃到。
黑面皮
黑面皮
黑面皮以荞面为主要原料，不是擀出来的，而是烙出来的，类似煎饼，是烙面皮的一种，而且柔柔的，有股淡淡的荞麦香味。
醋粉
饭店里的醋粉，配菜丰富一些
宝鸡市面醋粉商家少，多见于饭店，主要还是在于它的原材料少和工艺复杂
严格来说醋粉不属于小麦粉类的面皮，因为它的原料是醋糟。醋粉是县岐山独特的传统特色美食。醋糟就是酿醋后剩下的一些发酵后的粮食的残渣。这些粮食一般是小麦、大麦、高粱等等。残渣经过处理后，会做成一种非常好吃的食品——醋粉，做法和擀面皮相似，口感爽滑营养价值很高，只不过由于原料难得，在西府之外的其他地区很难见到。
燕麦糅糅
饭店里的燕麦糅糅
这几年流行吃粗粮后出现的，起源于哪里不清楚，宝鸡市面少见，但在西北之外暂未见过，主要原材料为燕麦面、蒿籽，做成螺纹状，用蒸面皮的调法。每次去陕菜饭馆必点。
此外最近蕨根粉 也在陕菜饭馆里流行起来，一般是用剁椒调味，猜想应该是起源于西南地区。
饭馆里才有的蕨根粉，宝鸡街面上没有
蕨根粉是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉做成粉条类食物。蕨根分布于湖南、陕西、四川、贵州等一带深山，天然野生无污染。蕨根原粉未经现代工艺，不含任何添加剂。直接取其根部洗涤、捣碎、过滤、晒干而成，保留了蕨菜根里大部分营养，对人体有较大的保健作用。
其他面皮
热米皮
在宝鸡，能吃到还有陕西汉中米皮（原料为大米），青海/甘肃的酿皮（材料加入豆粉）等，略过不表。
宝鸡市区有代表性的擀面皮
市区味道
只卖擀面皮的商家做出来是这样的，一般没有配菜
上面是宝鸡市区商家将岐山擀面皮改良后的擀面皮，相比岐山八亩沟擀面皮，稍厚一些更有嚼劲，辣子更注重香，不太辣，醋也不是很酸，口味稍咸。这类商家往往是岐山人来宝鸡开店或是专门去岐山学过的人，也是你来宝鸡别人推荐的商家最常吃到的擀面皮口味。
岐山八亩沟味道
岐山味道
可以看到岐山八亩沟原汁原味的擀面皮辣子更细一些。口味更辣、更酸，大多用岐山红醋调味。另外面皮相对薄一些，切得也较细。在岐山人口中也是比较正宗的，一般没有配菜。
街头小摊味道
宝鸡街头的擀面皮往往会加入配菜
宝鸡街头小摊为了竞争，常常兼卖蒸面皮、烙面皮等，往往加入配菜提高性价比，薄、软，口味最大众，基本上各地来客都能吃惯，但同时也消弱了宝鸡人从小吃惯的擀面皮特色“酸、辣、嚼劲”，比如现在比较流行的魏家凉皮，小孟华等。
炒面皮、烩面皮，另一种风味
炒面皮一般用擀面皮，切成菱形
油亮，还有呱呱
闪着油亮的炒擀面皮，是宝鸡人冬季吃擀面皮的方式，弱化了盐味多了滑腻的口感！
宝鸡本地人吃擀面皮为中和口味会喝一碗醪糟
铜锅烧制
鸡蛋醪糟
真正好味的醪糟是用铜锅加大火烧出来的，清香的米酒味刚好中和本地擀面皮的辣、酸、咸。吃完胃会很舒服。
以上就是宝鸡人眼里的宝鸡面皮，看完你最想吃哪种呢？
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