自从上个世纪八十年代碳酸汽水出现，其爽口清凉，味道独特，迅速受到广大消费者尤其青少年的追捧，被调侃称之为“肥宅快乐水”。
近年来，加糖碳酸饮料的消费呈指数增长，这与肥胖率的增加和代谢性疾病的流行有关。无糖汽水的出现，也与肥胖和不良健康结果的风险有关。
那么“肥宅快乐水”为什么能得到广大青少年的青睐？
碳酸饮料有关的健康问题，到底根源在哪里？是碳酸饮料本身，还是甜味剂，或者两者都有？
味觉是如何工作的呢？
味蕾是由品尝不同味道的细胞簇组成的。
其中包括3种主要类型的细胞，I型或胶质样细胞，很可能检测盐；II型或受体细胞，检测甜、鲜味和苦味；III型或突触前细胞，检测酸和碳酸化。
每种味道都是由这些细胞上表达的专门传感器检测的：甜味和鲜味由T1Rs检测，酸、碳酸和盐由离子通道检测。
Ⅱ型细胞被激活后，释放三磷酸腺苷（ATP)，进而激活其他Ⅱ型细胞和Ⅲ型细胞释放递质以及味觉纤维。
碳化和酸味，它们是由味蕾中的相同细胞感知的，但机制不同，激活前岛叶内的不同脑区，虽然有一些重叠，提供证据表明碳酸化对甜味感知的影响不涉及酸受体的共激活。
碳酸化的味道由碳酸酐酶4介导的，碳酸酐酶是一种连接在这些细胞表面的糖基磷脂酰肌醇锚定酶。
这种酶通过催化CO2转化成碳酸氢盐和质子而作为CO2的主要传感器，质子是相关信号。因此，尽管被酸敏细胞检测到，
碳酸化并没有酸味。味觉神经中传入纤维通过不同的神经元站将味蕾中产生的信息传递到味觉皮质，包括孤束核 (NTS)、臂旁核 (PbN)、丘脑腹后内侧核 (VPM)。
信息在大脑中处理，每个味觉在大脑中激活不同的神经元簇。
检测甜味和鲜味(T1Rs)以及苦味(T2Rs)的受体家族(GPCRs)也存在于胃肠道粘膜中。
碳酸味道是如何识别的？
味觉系统有责任区分适口的、不适口的、营养的、有害的物质，这种生存和营养所必需的味觉反应是基因编码的。
但摄食行为受许多因素的影响，包括个体差异、对某些苦味、酸味或酸味的习惯以及环境变化所决定的适应性行为。
甜味、鲜味和低盐味被认为是“好味道”，因为它们代表碳水化合物和氨基酸的存在，而碳水化合物和氨基酸是能量和蛋白质的来源，并引起食物的接受和摄取。
因为碳酸饮料的味道是令人愉快的，并且有利于饮用，所以碳酸饮料可以被认为是一种“好味道”。
但“好味道”的定义是相对的，过量的任何营养素导致暴饮暴食和过度的能量摄入与能量消耗是不健康的，并导致与饮食相关的紊乱。
此外，食物和饮料中不同口味的组合可能会影响每个口味的加工和感知方式，进而可能影响饮食习惯和体重。
例如，增加饮用含糖碳酸饮料与肥胖和代谢综合征增加有关，与它们是否含有热量或非热量甜味剂无关，这与直觉相悖。
为什么不含卡路里的饮料
会导致体重增加或代谢疾病？
碳酸化调节了天然和人工甜味剂的甜味感知，使人们对非卤味甜味剂的感觉与热量甜味剂相似，碳酸化可能有利于低热量的无糖饮料的摄入。
碳酸化导致的甜味感知降低可能是一把双刃剑，它还可以刺激蔗糖和食物的消耗，因为大脑感觉到糖的摄入减少，并且能量平衡受损。
有趣的是，经常食用人工增甜饮料的人在享乐评估期间似乎处理营养性或非营养性甜味剂的甜味，与非饮食性苏打饮料的人不同，并且在甜味的奖励处理方面显示出变化。
由于奖赏系统在能量摄入的调节中起着一定的作用，喝无糖汽水的人大脑奖赏区域的激活增加可能会影响饮食行为。
通过碳酸化的味道调节甜味感知也可能受到口中天然和人工甜味剂的物理性质的影响，例如质地感和膨胀感，在不同的甜味剂之间变化并激活初级味觉皮层。
碳酸化降低了对天然和人工甜味剂的感知，更强烈地减少了蔗糖加工和区分不同类型甜味剂的能力，
欺骗大脑甜味的类型可能有利于减肥，因为它有利于低热量饮料的摄入，且口味被认为是愉快的含糖、热量丰富的饮料。但也有缺点：甜味感知减少引起的能量平衡的改变可能会刺激糖的消耗。
后者可能更好地解释饮食汽水饮用者中饮食失调、代谢疾病和肥胖的患病率。
可乐等碳酸型饮料口感好，深受“年轻一族”和许多孩子们的喜爱。
碳酸饮料也存在益处，比如，有研究表明，碳酸饮料可防痴呆。
格拉斯哥苏格兰大学神经学专家的研究发现，每天喝2罐碳酸饮料能将人的记忆力提高20%，大脑中的海马区域在血糖上升的刺激下，会变得非常活跃，有效预防老年痴呆。
对身体的主要影响
骨质
过量地喝碳酸饮料，其中的高磷可能会改变人体的钙、磷比例。
与不过量饮用碳酸饮料的人相比，过量饮用碳酸饮料的人骨折危险会增加大约3倍。
而在体力活动剧烈的同时，再过量地饮用碳酸饮料，其骨折的危险也可能增加5倍。
儿童期、青春期是骨骼发育的重要时期，在这个时期，孩子们活动量大，如果食物中高磷低钙的摄入量不均衡，再加上喝过多的碳酸饮料，家长一定要重视。因为它不仅对骨峰量可能产生负面影响，还可能会给将来发生骨质疏松症留下隐患。
牙齿健康
90%以上的青少年因喝碳酸饮料腐蚀了牙釉质保护外层。
凡是含有可发酵的碳水化合物的产品(糖和某些淀粉)都有可能导致蛀牙，这其中自然包括汽水。
蛀牙的形成过程要受到几个不同因素的影响，包括唾液的作用、口腔细菌、可发酵碳水化合物以及牙齿接触可发酵碳水化合物的时间长短。
每种因素在牙齿腐蚀过程中都起着重要作用。
口腔细菌与可发酵碳水化合物接触的时间越短，细菌产生酸的可能性就越小。
经常食用含有可发酵碳水化合物的食物以及经常食用长时间在口中停留的食物，比如咀嚼性食物或粘性食物，这就是导致蛀牙的一个重要原因。
因此饮后及时漱口是预防蛀牙的有效手段。
胃肠道
碳酸有杀菌的作用，但碳酸杀菌无识别性。
当摄入大量碳酸型饮料时，胃中一些促进消化的益菌也会被杀死，从而引发胃胀和食欲不振。
同时，过多饮用碳酸饮料会导致睡眠时出现胃痛，因为碳酸饮料中含有较多的酸性物质， 会导致胃中酸度增加，产生不良的刺激作用，甚至会损害胃黏膜。
而其中释放出的二氧化碳很容易引起腹胀，造成肠胃功能紊乱。
肥胖
不少人在把碳酸饮料作为减肥之路上的绊脚石，但实际上碳酸饮料或任何一种食物都不是超重或肥胖症的主要原因。
据美国糖尿病学会的消息称，只要长期的摄入热量不超过消耗热量，所有的食品与饮料在均衡的膳食结构中均有其自身作用。
1罐375ml的罐装可乐所含的热量约为147卡路里，相当于正常人一天所需热量的1/8左右。
对于体重超标的人而言，应尽可能减少从食物饮料中摄取的热量，同时还应将体育锻炼纳入每天的食物疗法当中。通过运动的方式耗多余能量才是保持良好体形的正确之路。
此外，碳酸饮料中不少添加剂、常用防腐剂，如苯甲酸钠等，都对人体存在不同程度的影响。如降低人体免疫力，添加有咖啡因的可乐还将影响睡眠质量等。
因此，碳酸饮料需适量适时畅饮，温开水才是解渴的最佳选择。
对于特殊人群，如高血压、心脏病、糖尿病患者不宜饮用碳酸饮料；婴幼儿、孕妇、哺乳期妇女最好禁饮。
— END —
值班丨王丽娜
统筹丨王嘉译
閱讀更多 大河健康報 的文章
