導讀：秦漢時期，人們都是一日兩餐。1975年在湖北雲夢睡虎地發現一座秦墓，墓主人名“喜”，在安陸縣（今屬湖北雲夢、安陸一帶）、鄢（yān）縣（今屬湖北宜城）做過縣吏。該墓出土竹簡《傳食律》、《倉律》規定了人要一日兩餐。第一次進餐在上午八九點鐘，曰“朝食”；第二次進餐在下午三五點鐘，叫“餔（bu）食”（餔是傍晚時吃的飯）。直到唐代，一日三餐才逐漸普及。那我們看看秦漢時期的一日兩餐都吃的什麼呢？
1967年在山東諸城前涼臺村發現了一座東漢畫像石墓，裡面有一幅“庖廚圖”：上方橫樑上，系十一個掛鉤，分別掛著豬肝、豬腿、豬肉、雞、兔、鱉、魚等物品。下有四十二個正在忙碌的廚師、僕役，有椎牛、宰羊、屠狗、殺雞、切肉、剖魚、切菜的，還有兩三人在釀酒，三個人在一張案上做餅，三四人在一個長方形火盆上烤羊肉串，一人從井中汲水；有捧盤、送菜、端盆、洗碗的；在一個正方形的鍋灶上，架著一口大鍋，一個人往裡放東西，一個人蹲在灶前燒火，另一個人在一旁劈木柴。這是迄今為止考古發現場面最宏大、內容最豐富的漢代庖廚圖。
庖廚圖
主食（五穀）
元狩二年（前121年），漢武帝封景帝之子、膠東王劉康少子劉慶為六安王，都六縣（今屬安徽六安）。2006年，考古工作者在安徽六安市金安區三十鋪鎮雙墩村發現一座大型漢墓，據考墓主為劉慶。墓中出土黍、稻、粟等糧食。可見當時的主食是“五穀”。
《漢書·食貨志》記載五穀是：麻、黍、稷、麥、菽；鄭玄注《周禮·職方氏》記載五穀是：黍（shu）、稷、麥、菽（shu）、稻，稻取代麻。現代人認為：大麻籽雖甘潤宜人，但產量低，出油也不高；水稻不僅南方廣泛種植，北方種植也漸多。所以漢代水稻取代麻，躋身“五穀”。另外還有“七谷”之說，鄭眾注《周禮·大冢宰》記載“七谷”是：黍、稷、秫（shu）、稻、麥、菽、麥，鄭玄注則記載：黍、稷、稻、菽、麥、粱、苽（gu）。由於自然環境的差異，各地區的食糧不盡相同，故此“五穀”、“七谷”有多種說法。
六安王劉慶墓出土的黍
一、主食（五穀）的加工方式
1.杵臼舂米
自遠古以來，最早的加工工具—杵臼秦漢時期仍然使用。杵臼舂米勞動強度大，效率低下。所以從秦代開始，舂米就是罪犯服役的方式之一。出土簡牘及傳世文獻記載，秦代與舂米有關的徒刑有：城旦舂（舂米）：四歲刑。白粲（罪人選精米以供祭祀）：以上兩種徒刑都可以作為女子服役。睡虎地秦墓出土竹簡《司空律》記載：城旦舂身穿紅色囚服，頭蓋紅色氈巾，施加木械、黑索和脛鉗。
女囚舂米最著名的案例漢高祖劉邦的寵妃戚夫人的故事。漢高祖專寵戚夫人，呂后對此恨之入骨，等到劉邦死後，呂后開始瘋狂地報復戚夫人，將她剃去頭髮，讓她戴上枷鎖，穿上赭色衣（類似紅色囚服），一如囚徒，天天讓她去舂米。戚夫人悲從心來，邊舂邊歌，《漢書·外戚傳》記其歌：“子為王，母為虜。終日舂薄暮，常與死為伍。相離三千里，當誰使告女？”
從“終日舂薄暮，常與死為伍”一句，可以窺見舂米女囚的境遇。也可以看出舂米的艱辛。
糧食加工坊（河南漢墓出土）——舂米
2. 舂碓（dui）和石磨
漢朝人民發明了舂碓和石磨。碓是利用了槓桿原理，用腳踩來舂米，到了東漢時期，還出現了利用畜力或水利的舂碓，效率比人力舂碓提高百倍。石磨也開始用牛馬等牽引。
從人力到物力的轉變，使得糧食的加工更加精細，從粗到細分為依次分為糲（li）米、糳（zuo）米、毇（hui）米。以粟為例，湖北雲夢睡虎地秦墓出土竹簡《倉律》規定：一石六又三分之二斗舂成糲米一石，糲米一石舂成糳米九鬥，糳米九鬥舂成毇米八斗。
二、主食的做法（餅、飯、粥）
主食的製作方法和品種很多，總體來說，主要有餅、飯、粥三種。
1.餅的製作方法有三種：
（1）是蒸。顏師古漢書注《急就篇》說：“溲麵而蒸熟之，則為餅。”溲是浸泡，這種餅就是用水摻和麵，不用經過發酵，直接捏成餅狀，然後放入釜甑（zeng）中蒸熟。
（2）是煮。東漢農學家崔寔在《四民月令》說：“距立秋，無食煮餅。”煮是最常用的方法，漢代是將食物放在鐵釜中煮熟，然後取出來吃，稱作“釜炙”。《釋名•釋飲食》：“釜炙，於釜汁中和熟之也。”多數情況下是白水煮熟，不加調料，吃時再蘸醬吃，類似今天的白切雞的做法。
（3）是烤。主要是指“胡餅”。東漢中後期，“胡餅”風靡京城洛陽。賈思勰《齊民要術·餅法》中有“胡餅爐”的記載，說明“胡餅”是放在爐中烤熟的。東漢末年趙岐避難河間（今屬河北獻縣）北海，常在市肆販賣“胡餅”，說明“胡餅”當時已在民間廣為傳播。
獻食陶俑、庖廚陶俑（重慶化龍橋出土）
白居易的詩《寄胡餅與楊萬州》：“胡麻餅樣學京師，面脆油香新出爐。寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無？”，白居易學著長安的輔興坊來做胡餅，然後送給萬州（今屬重慶）刺史楊歸厚品嚐。可見直到唐代，“胡餅”仍是一種特色美食。
2.飯，是用五穀製作的乾飯，也叫做“糒（bei）”或“糗”。
秦漢時期在飯中加入乾果等用來調味，比如加棗的飯叫 “棗糒”。以米的精製程度，米飯也分為糲（li）米飯、糳（zuo）米飯、毇（hui）米飯，糲米是最粗糙的米，也叫脫粟，如果達官貴人脫粟飯，在當時就被認為是節儉。
比如《西京雜記》卷二《公孫弘粟飯布被》記載了一個故事：
西漢公孫弘做了丞相，老朋友高賀做他的門客，。公孫弘給他吃脫粟飯，蓋布縫的被子。高賀很不滿，到處對人說，老朋友當了大官又有什麼用？脫粟飯、布被子，我家也有。公孫弘聽了，面露愧色。高賀又對人說，公孫丞相里面穿著華貴的衣服，外面套上一件粗麻布衣；在家裡偷偷地大吃大喝，但表面上卻只做一個菜。於是，朝野懷疑公孫弘虛偽。公孫弘感慨地說：“寧逢惡賓，無逢故人。”
3.粥，也叫作羹。用五穀摻水煮成。漢朝時有把五穀磨碎做粥的，也有不磨碎做粥的。粥易消化，尤為老人、兒童所喜食，漢代推行“養老禮”，於仲秋賜老人粥。
劉邦封侄劉信為“羹頡侯”。頡，截取、剋扣的意思。“羹頡侯”就是剋扣飯粥之侯。
劉邦
這個侯名的來歷是這樣的：劉邦大哥劉伯早死，大嫂與侄子劉信相依為命。劉邦經常到大嫂家蹭飯，有時還帶著狐朋狗友一塊去。時間一長，大嫂不高興了。有一次，劉邦和他的朋友剛進門，大嫂就用勺子把釜颳得“吱吱”地響，劉邦的朋友一聽，知道人家煩他，轉身就走。劉邦上前一看，釜裡還有很多粥。劉邦很不高興，認為大嫂不給他面子。後來劉邦當了皇帝，分封子弟，唯獨不封大哥之子。老父劉太公一再勸他，才給侄兒一個侯爵，名曰“羹頡侯”。
蔬菜
蔬菜跟主食一樣，原本也是果腹之物。但到了秦漢，蔬菜的主要作用已經是佐餐下飯，充飢的功用已微不足道。
一、五菜：葵、藿、薤（jiao）、蔥、韭
據統計，秦漢時期人工栽培的蔬菜有二十多種，其中最主要的有五種：葵、藿、薤（jiao）、蔥、韭。葵在植物分類上稱“冬葵”，是秦漢時期最重要的蔬菜，號為“百菜之首” ，史游編寫《急就篇》，把葵列為蔬菜第一。居延漢簡中有一條“治園”的簡文記載：雲某亭共種十二畦菜，其中葵佔七畦。藿是大豆的嫩葉。薤，俗稱“藠頭”，鱗莖叫“薤白”，可食用。此外，還有蓮藕、筍、芥、芹、芋、菘（白菜）、葫蘆、菠菜、蔓菁等。
龔遂在漢宣帝朝任渤海太守，渤海郡位於黃河入海口，大部分是齊國故地。龔遂到任後，發現這裡的人仍是從前的舊習，相當奢侈，還熱衷於買賤賣貴的商業活動，很少有人下田種糧，他頒佈了一道命令，《漢書·循吏傳》記載：令口種一樹榆、百本薤、五十本蔥、一畦韭，家二母彘、五雞。意思是一個人至少需要種植一百棵薤、五十棵蔥、一畦韭。可見當時的蔬菜已經作為佐餐已久。
二、蘿蔔、大蒜、瓜果等
當今最重要的蔬菜之一蘿蔔，在漢代被視為蔓菁的一個品種。在漢代文獻中，蘿蔔名為“蘆菔”、“蘆萉”、“羅服”等。王莽新朝皇宮中就種有“蘆菔”。地皇四年（23年），綠林軍擁立劉玄為皇帝，年號“更始”。該年十月，“綠林軍”攻破長安城的宣平門，王莽被殺。第三年九月，“赤眉軍”攻入長安。
陶灶上的蘿蔔雕塑（摹繪。甘肅涇川水泉寺漢墓出土）
連年戰亂，皇宮中的嬪妃生活悽慘，《後漢書·劉玄劉盆子傳》記載：時掖庭中宮女猶有數百千人，自更始敗後，幽閉殿內，掘庭中蘆菔根、捕池魚而食之，死者因相埋於宮中。掖庭種植“蘆菔”，供帝后、嬪妃等食用。戰亂中，這些“蘆菔”救了嬪妃性命。
張騫通西域以後，從西域傳入胡荽（sui香菜）、胡蒜（大蒜）等。本地的蒜叫小蒜，產量較低，胡蒜就是今天食用的大蒜。
瓜果中最有名的是“東陵瓜”，創出這個品牌的人叫召平。召平是秦時的東陵侯，富貴一時。秦朝滅亡後，他的侯爵也沒了，就以種瓜為生，種的瓜很有名，人稱“東陵瓜”。張騫通西域以後，從西域傳入了葡萄、石榴、胡瓜（黃瓜）等。
肉和魚
肉和魚在漢代是昂貴的奢侈品，在漢昭帝朝召開的“鹽鐵會議”上，來自民間的代表賢良文學說：“一豕之肉，得中年之收。”也就是說一頭豬的價格，相當於一個家庭正常年景下一年的勞動所得。所以平民是吃不起肉和魚的。
家畜主要有馬、牛、羊、豬、狗。當然馬和牛多用於生產、運輸和戰爭，一般很少食用，多食用豬、羊、狗等。比如西漢宰相公孫弘，年輕時就替人在海邊放豬；開國功臣樊噲，是以屠狗為業；河南人卜式，分家時只要了百餘頭羊，其餘都給弟弟，自己入山放牧，十年後成為首富。後人根據這個故事還在《隋書·經籍志》中著錄《卜式養羊法》、《卜式養豬法》各一卷。
陶豬圈（河南洛陽中州路漢墓出土）
家禽主要是雞、鴨、鵝。最主要的還是雞。禽蛋是人們喜愛的食品，漢墓中曾發現帶有“卵笥”標牌的竹笥和變質的禽蛋。
魚類也是人民嗜好的佳餚。秦漢之時，《史記貨殖列傳》記載一個通都大邑一年消費“鮐鯊千斤，鯫千石，鮑千鈞”。此時已開始較大規模地利用陂塘養魚。人工養魚的產量很高，多者一年可達千石，與一個千戶侯的收入相當。
此外，還有打獵可以獲得肉魚。比如野生的鹿、麋、彘、豺、狼、兔、鼠、豹、獐、狸、熊、虎等，都是人們獵食的對象。在漢畫像石刻、磚刻及漢墓壁畫中，狩獵的畫像很多。畜類選擇上，以小、痩為佳。人們還捕捉江海湖泊中的魚、鱉、螺、蚌、蛤等，方法有線釣、網撈等。
肉魚的烹飪方法多種多樣，其中主要有以下幾種：羹，做肉湯；炙，把肉用籤子串起來放在火上烤；濯，把食物放在熱油中炸；膾，把生肉切細生吃；脯，做肉乾；臘，把肉烤熟再曬乾；炮，將帶毛的禽獸包以泥巴放到火中燒烤等等。
放牧圖（內蒙古鄂托克旗鳳凰山一號漢墓出土壁畫）
調味品
一、鹽：
鹽是最重要的調味品，《漢書貨殖傳》記載鹽為“食餚之將”；又是生活必需品，《管子地數》記載“食無鹽則腫”。人的發育、生存離不開鹽。《管子海王》記載“十口之家，十人食鹽：百口之家，百人食鹽”。關於漢代人的食鹽需用量，根據出土簡牘計算，大約每人每月三升。《史記貨殖列傳》記載一個通都大邑一年消費食鹽約“千荅”，“荅”是一種瓦器，大約是六升”。
秦始皇統一天下，將鹽業收歸國有，各地的鹽業由郡縣的守令管理。秦亡漢興，開放山林川澤，縱民煮海水為鹽。元狩三年（前120），漢武帝在實行冶鐵官營的同時，也將煮鹽收歸官府經營，在產鹽區設置鹽官，統領鹽工煮鹽。全國計有鹽官三十五處，分佈在二十七郡。
王莽末年，在廢止冶鐵官營的同時，也宣佈放棄官營煮鹽。入東漢，官府仍經營部分鹽業，也准許私人煮鹽。秦漢時期，海鹽的製作方法仍然是煮。考古發現表明，至秦漢，使用的工具有所改進，如煮鹽的工具由盔形陶器改進為“盆”——大鐵鍋，有的“盆”容量達二十五石、重三百五十斤。但是，基本流程沒有大的變化。可見，不管秦朝還是漢朝，鹽一直是最重要的調味品，納入官營，直到西漢後期和東漢才允許私人煮鹽。
鹽井圖（四川成都揚子山出土漢畫像磚）
二、醬
鹽之外，另一種重要的調味品是醬。長沙馬王堆一號漢墓出土的《遣策》中，有“肉醬”、“爵醬”、“馬醬”。“爵醬”是麻雀肉製作的，“馬醬”是馬肉製成的。此外還有“醬”，如果沒有冠以“肉”、“爵”、“馬”等定詞，單稱“醬”，就是豆、麥等發酵製成的麵醬。
睡虎地秦墓竹簡《傳食律》規定爵為不更、簪梟的出差，每餐供應醬半升；御史的下屬出差，每餐供應醬四分之一升。到了漢武帝時代，制醬業勃然興起，司馬遷《史記·貨殖列傳》說通都大邑，一年銷售醬“千缻”，收入可比千戶侯。
釀酒或制醬陶塑（廣西貴縣東湖新村漢墓出土）
上圖灶呈長方形，前有火門，後有煙囪突出。灶面上三眼，各置一釜，灶旁置兩缸。五俑在操作。兩俑在釜旁，兩俑在缸邊；灶門前一俑跪伏於火門前作添柴狀。研究者認為，從陶灶及五俑勞作情況來看，當為釀酒或制醬。
此外，調味品還有醓（醋）、豉、曲、糖、蜜、姜、蔥、桂皮、花椒、茱萸等。
後記：本文從主食、蔬菜、肉魚、調味品幾個方面給大家介紹了秦漢時期人民的主要食物和烹飪方法。可以看出，隨著社會的發展，比如張騫通西域以後，給漢朝人民帶來不同於中原的蔬菜和瓜果，也影響著我們今天的美食生活。再比如秦漢時期飲食習慣，“一日兩餐”制度，直到現在我國的某些地區，如山東和山西的部分鄉間，仍然是一日兩餐。
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