麻辣燙底料的炒制
主料：
牛油4斤，豬油4斤，雞油4斤。辣椒1斤，大豆油10斤，麻椒1斤，燈籠椒半斤，花椒200g，一瓶42度老村長白酒，丹丹牌郫縣豆瓣醬8斤
輔料：
姜500g，蔥7斤，蒜瓣120g，洋蔥700g，冰糖50g，麥芽粉15g（或者用麥芽酚按照說明書來放）
香料：
小茴香50g，草果30克，草蔻30克，香果20克，桅子20克，蓽菝20克，白胡椒30克，砂仁20克，桂皮15克，香葉20克，孜然10克，山奈20克，良姜5克，丁香5克，靈草3克，香茅草3克，紫草15克
說明：
- 考慮大家購買資料試做的成本，以上材料是10斤油的標準配置用量。初學的新手可以把所有的材料減半，但是效果肯定沒有現在的這個好，因為這個量已經是很低的了。
- 香料我建議大家買上面的10倍，打成碎面。可以買一個很小的電子秤，自己稱重比較準確，要不然調料店的老闆不一定願意賣，嫌麻煩。
- 試做時最好準備兩口鍋，一個60公分的，一個45公分的，越大越好。多準備些盛東西的盆，在做之前仔細閱讀下咱們的全部過程，讓自己心中有數。
- 炒麻辣燙底料最重要的就是千萬不要粘鍋，要不停的去抓底，不能糊鍋。需要注意的地方咱們的操作教程都有提到。
- 麻辣燙底料最多放15天，放時間長了就沒味了，期間要保證料子不要受潮，可以放冰箱保存。
材料的處理過程：
第一步：主料的處理
牛油豬油是生油，打碎。辣椒、麻椒、花椒各取一半，燈籠椒全部，放一個盆裡用溫水浸泡至少20分鐘。香料316克，用白酒攪拌浸泡至少20分鐘。
第二步：輔料的處理
取4-5個蒜瓣切成末，4—5個4cm長的蔥段切成末，切好的薑片4-5片切成末。剩餘的姜切成薄片，切的越薄越好這樣是為了更容易入味，洋蔥切成條，蔥切成4cm長的段，比較粗一點的用刀從中間切開，蒜瓣去皮用菜刀拍碎即可，不要太碎。
製作過程：
第一步：煉油。把直徑45cm的鍋燒熱，先放入雞油，待雞油全部化開之後，依次放入豬油牛油，等油全部化開，裡面有不停的響聲就可以關火了，記住不要熬糊了。15分鐘後將殘渣撈出扔掉，煉好的油備用。
第二步：燒油。把9斤大豆油放入直徑60cm的鍋中，油3-4成熱，依次放入薑片、蒜瓣、洋蔥，炸出香味後待顏色變成金黃色後放入蔥段，用大火炸至出香味待顏色變成金黃色後加入泡好的麻椒、辣椒、燈籠椒，切記一定要控幹水。麻椒、辣椒、燈籠椒炸到飄出很濃的香味，關火。把整鍋材料倒出放到另一個容器裡面備用。
第三步：炒底料。加入800g左右第一步煉好的豬油雞油，燒到6成熱。把準備好的蔥末、薑末、蒜末放入鍋內用大火煽炒，炒出香味後放入剩餘沒有泡的麻椒，炒一會後放入花椒，把麻椒炒到黃色之後放入辣椒，炒一會，待辣椒剛開始變色時轉小火繼續炒一會，全部變鈀時放入郫縣豆瓣醬，不停的翻炒、抓底以防止粘鍋（切記用微火，不能糊鍋），如果中間粘鍋的話加入150g左右的豬油雞油牛油，豆瓣醬炒至沒有水份且飄香後，加入第二步的整鍋材料及第一步煉好的油，不停的用勺子推底攪拌以防止糊鍋。（如果糊鍋就不用用力的去抓底，推它上面的一層以防止糊味擴散就可以了）。熬10分加入用酒泡好的香料，香料放進去之後在過40分鐘的時候加入50g冰糖和15g麥芽粉，放完這兩個配料再熬十分鐘後關火。關火後繼續攪5分鐘左右，以防止糊鍋。熬製的時候要不停的攪動鍋底，防止糊鍋。底料熬製完成後，隔夜後再嘗味道。
鮮湯的製作：
準備材料：大骨五斤，雞骨架五個
製作過程：將大骨雞骨架全部放入高70公分，直徑為60公分的不鏽鋼湯桶裡面（按照湯桶的大小可以調整骨頭的比例，但是不要差太多），加入水（但是不要太滿），就可以開始熬製了。不論你是用電的還是氣的，第一次熬製的時候不會熬出乳白色，因為骨頭本身是冰凍的。用電的話前兩次出不來效果，需要熬三到四次才可以出顏色，用氣的話需要一直熬製才可以，帶高湯出來顏色後就可以把氣關掉了。如果你用的是煤炭的話也可以一直熬，這樣味道更好。無論哪一種方法，一定要注意安全。
常用蘸料：
基本輔料： 用於上桌由客人自行加 芝麻醬 花生碎 蒜汁 香油 麻油 辣椒油 醋
芝麻醬的做法：
買芝麻資本的時候要買那種摻過花生的醬，單純的芝麻醬並不香。芝麻資醬和大豆油的比例是50%，也就是說一半的大豆油一半的芝麻醬，可根據當地的口味進行調整。大豆油最好是熟油，把大豆油燒開後，放涼然後拌芝麻醬，嫌麻煩的主可以用生油。給客人調味的時候辣湯的放大半勺，不辣的放一勺。
花生碎的做法：
在賣香油或者芝麻醬的那種調料店，買現成的花生然後打碎，要熟的花生，給客戶加的時候加小半勺就可以了。
香菜末做法：
把香菜洗好後切碎，不要切得太碎，大概切得3mm左右那麼長，放的時候要注意問下客戶是否要香菜，要的話就加點。
蒜汁做法：
蒜瓣30—40g左右放入到蒜杵裡面打碎，搗成泥狀，然後加水即可。
辣椒麵的做法：
準備材料：辣椒麵1斤，豆油1斤，香料40g，蒜瓣15g ,大蔥25g，洋蔥60g，冰糖10g，白芝麻10g，郫縣豆瓣醬200g
製作過程：先將蒜瓣大蔥切碎（切碎主要只為了待會炒的時候入味，不用太在意切的形狀）然後把油燒到3-4成熱，然後放入洋蔥末，大蔥末，蒜末，炒至出香味後放入郫縣豆瓣醬，炒出香味後放入辣椒麵，翻炒兩分鐘放入香料粉，大概十分鐘左右出香味了就放入冰糖，繼續翻炒五分鐘關火，記住整個過程一直是小火，切記不要開大火，要不然辣椒麵特別容易糊。出鍋後把鍋燒熱，用中火翻炒白芝麻，要幹炒，什麼都不放，炒出香味後撈出用蒜杵換搗碎，放入之前炒好的辣椒油攪拌即可。
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