上世紀80年代，日本有家著名的醬油工廠叫“龜甲萬”，出資拍攝了一部美食紀錄片。
這部叫《中國之食文化》的系列紀錄片，在中國完成攝影取材的5集，選了北京、江南、廣東、四川四個地區，綜合展示80年代我國的飲食文化。
80年代的中國，剛從落後走向開放。很多食材，還是比較豐富的，那時候生活簡單幸福，在吃方面更是淳樸。
在這部30多年前的紀錄片裡，還能看到鎮江。
當時的鎮江，最吸引美食愛好者的，就是江鮮美味了。
80年代的鎮江自由市場，一派豐盈。
在這部紀錄片中，竟然能看到刀魚、鮰魚在鎮江市場上富足的盛景，令人驚喜。
鎮江靠長江邊，靠水吃水，吃魚就是鎮江人的生活日常。
至味在人間，正月鱸魚美，二月刀魚香，三月鱖魚肥，四月鰣魚嫩、五月白魚嬌，不同的季節魚的鮮味各有不同。
“鮮”之一味，只有到過鎮江，嘗過正宗的長江鎮江段江鮮的人，才能體味只有鮮在舌尖心頭輕跳是一種什麼感覺。
品嚐江鮮最好的季節是清明節前後，出名的鎮江三魚：刀魚、鰣魚、鮰魚。可能在80年代的時候，鰣魚已經有點難打了，但刀魚和鮰魚絕對是足足的，是遠近聞名的鎮江高檔美食。
刀魚
江中最鮮的是刀魚。
刀魚是“春饌妙物”。往年3—4月間正是刀魚繁殖季節，刀魚成群溯江而上進行繁殖，形成魚汛，這時候刀魚肉質細嫩、爽滑，腴而不膩，味道鮮美，魚刺入口即化。
美食家認為，吃刀魚吃的就是一個“鮮”字。“腮紅新出水”點出刀魚味美之關鍵。作家汪曾祺筆下寫過鎮江人做刀魚的味道：鎮江人以刀魚煮至稀爛，用紗布濾去細刺，以做湯、下面，即謂“刀魚面”，很美。
80年代之前，江裡刀魚又多又大，我父親說到刀魚，說他小時候看到京口閘常能看到一尺多長的刀魚，真如一把銀刀一般。那時候清蒸、紅燒都是尋常人家的家常菜，現在估計半尺長的都要幾千元了，更何況有錢還吃不到。
刀魚刺多，肉嫩鮮美，但刺多，很多人望而生畏。鎮江名廚潘正平發明過一道“白炒刀魚絲”。
“白炒刀魚絲”的做法有一定的難度，刀魚肉軟嫩，魚刺細密，怎能做魚絲呢？
先片下魚身兩面的肉，魚皮朝下，平放在砧板上，用刀背輕捶魚肉，使細刺粘在魚皮上，待魚肉成為細茸時用刀輕輕刮下，放入碗內。
加入打散的雞蛋清，蔥薑汁，細鹽，紹酒，水澱粉等調勻成糊，倒入用牛皮紙做的漏斗裡，從小孔中將魚糊慢慢擠入溫油鍋中，小火養熟撈出，切成絲。
將綠葉菜、火腿、水髮香菇等切成同魚絲粗細相仿的絲，與魚絲同炒，轉眼間，一盤雪白噴香的刀魚絲便呈現在眾人面前。
一筷魚絲入口，魚脂鮮美不用多說，細細品嚼後有回甘。此菜保留了刀魚的鮮美，省去了剔骨的麻煩，色澤潔白，軟嫩爽口，清淡滑潤，保留了刀魚鮮美的原味。
鮰魚
長江鮰魚
春秋兩季的鎮江鮰魚最是肥美鮮嫩，而鎮江焦山腳下的白吉魚（鮰魚）最為名貴，“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗。”，這是誇鮰魚勝黃魚肉多而無刺，賽河豚味美而無毒。
鎮江的江鮮宴中，鮰魚最正宗最原味的烹飪方法就是清蒸白汁，這樣就較好保存了鮰魚的原味。
在鎮江，還有一個奢侈的吃法，就是用鮰魚製作獅子頭，也是一道難得的佳餚。
做法是先將鮰魚宰殺去內臟，洗淨後剔去魚骨，帶皮切成粒待用。豬夾心肉細切粗斬成米粒狀，置盆內，放入鮰魚肉，加蔥花、薑末、精鹽、料酒、蝦籽醬油、味精、攪拌上勁。然後分成10份，用雙手來回翻轉成光滑的肉圓。逐份放入燉盅內，加入白湯、淋上香油，蓋上盅蓋。
蒸鍋洗淨加清水大半鍋，置旺火上燒沸，架上蒸籠，將盅內的長江鮰魚獅子頭放在蒸籠內，蓋上籠蓋，隔水用旺火足汽蒸約30分鐘左右出籠。
揭開食盅，只見湯汁清美，不能以箸夾之，而是用勺，一點點輕觸，顫巍巍，碩大的獅子頭歷經水火，早已像一位風情萬種的美人，體貼入微。火候掌握得好的獅子頭，會入口即化，明明吃到嘴裡，感覺到它的熟，它的爛，如舌尖的纏綿，但又倏忽而逝，回味無限。
“鮰魚獅子頭”味型鹹鮮，色澤潔白、形似獅頭、美觀悅目、魚肉鮮嫩而不膩、湯濃而味醇、原汁原味，魚餚中之佳品。既保持了“清燉蟹肉獅子頭”的風味，又彰顯了鮰魚的上佳品質，不愧為傳統名菜蟹粉獅子頭引申創新之典範作品。
拍攝這部美食紀錄片的日方團隊在當時非常專業，策劃方“萬字醬油“聞名的食品公司龜甲萬株式會社帶隊；拍攝方巖波映畫製作所，則擅長人文、科教題材的紀錄片攝製。抵達中國後，他們不僅得到了中方單位、出鏡店鋪的通力協作，也得到各地名廚的支持。
所以這些食材看得就特別豐富。
鱖魚
青魚
據說是陳果夫在鎮江發明的“天下第一菜”。
美味的螃蟹在80年代也是招牌菜。
除了清蒸，還能做成芙蓉蟹鬥
看過影片，我們所驚歎的，是那真是一個美食家的好時代啊：那時候沒有外賣，沒有網紅店，只有一群技近乎道的匠人，和熱愛生活的食客，在豐盛的人間，全心全力去追求人生的色香味。
哪怕時移世易，這份痴迷，還會在下一個35年，與你我難分難離。
80年代的江南鎮江美食
跟你想象中是不是有不小的差別呢
整套紀錄片還講述了北京菜、川菜、粵菜等
其中內容菜品之豐富
真能讓你對那個時代的物質生活有所改觀
有興趣的話，不妨看看呀。
閱讀更多 小李探花愛讀書 的文章
