海底撈報復性漲價:一片土豆1.5元，這樣的海底撈還能吃的起嗎？

疫情過後，大家出門最想做的第一件事是什麼？

吃一頓火鍋還是喝一杯奶茶？

近日隨著國內疫情逐漸好轉，各行各業都在穩步復產中，餐飲業也恢復了不少元氣。

不過當不少吃貨開始準備報復性消費的時候，卻發現商家居然在“報復性”漲價。

漲價6%

近日就有一位北京的網友吃完海底撈後在微博曬出菜單，立即引起廣大網友跟帖熱議。

人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元；自助調料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤。

也有很多網友表示，平均一頓吃下來，比年前要多100元以上。單價上漲也就算了，個別菜量還有所減少。

難怪網友紛紛吐槽這是在走輕奢路線，不能接受漲價。並調侃到別報復性消費了，還是報復性存錢吧。

關於此次漲價事件，海底撈並未沉默，及時給出了官方解釋：

“因為疫情的關係，海底撈各地的門店在復業後的餐桌數量、接待客戶數量方面都還有所限制，一是員工現在無法滿員工作，另外就餐的人流量也不是太固定；二是成本問題，各地門店位置不同、消費水平不同，所以漲幅也不一樣，整體控制在6％左右。”

就在此次提價前，海底撈堂食業務一季度已停擺近50天了。中信建投此前也發佈研報，判斷疫情估計為海底撈2020年的營收帶來損失約50.4億元，歸母淨利潤損失約為5.8億元。

提價背後的門店加速擴張

但除了這次的“被動提價”，海底撈去年就已經提價過一次了。由於2019年冬天肉價上漲，海底撈對翻檯率高的熱門地區進行過價格調整，上漲幅度3％到5％。兩次提價的間隔期半年都不到，其中原因還要從數據中找尋。根據3月25日，海底撈發佈的2019年業績報告顯示，全年實現主營業務收入265.6 億元，同比增長56.5%，歸母淨利23.4億元，同比增長42.4%，門店達到768家（淨增302家），整體翻檯率4.8次/天，微降0.2次，客單價105.2元（+4.1%）。

從營收、淨利增速來看，經營穩健，業績表現亮眼。

這其中一大原因得益於門店的大規模下沉擴張。截至2019年底在全球共開設門店768家，較上年新增302家，同比增幅高達65%，相當於每1.2天開一家的速度。從新開店的地理分佈情況看，其中125家位於二線城市，一線和三線城市新增門店均在80家上下，門店佈局下沉趨勢明顯。另外，截至目前，還有303個簽約門店作為新開店儲備。其中93間已經進場裝修，裝修週期約100天。如無意外，已簽約店都會在今年開出來。所以新開店一定程度上會增加公司收入。但從盈利質量來說，19年公司歸屬權益股東淨利率卻降低0.9個百分比至8.8%，有所下降。而這主要是由原材料和人工成本兩大原因造成的。

一般而言，餐飲企業的主要成本由原材料成本、員工成本和租金成本構成。三者合計能佔到總成本的70%以上。

先說原材料成本，由於去年下半年全國肉價的上漲，原材料成本佔比提升1.4個百分比至42.3%，而這也帶來了毛利率的下降。再說員工成本，高速擴張帶來的新員工數量增加和原有員工薪酬上升，導致員工成本佔比提升0.5個百分比至30.1%。佔比最高的兩大成本均有增加，也就不難理解公司為何在去年下半年有過一次提價了。

提價背後的無奈

雖然海底撈剛公佈的2019年業績總體而言較為出色，但真正的考驗還是在今年。畢竟突發的疫情對整個餐飲行業的打擊還是巨大且深遠的。正如中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，餐企的現金儲備情況普遍不太樂觀。38%的調研餐企現金儲備不足支撐1個月，現金儲備能夠支撐1到3個月的餐企比例為48%，能夠支撐3個月以上的僅為14%。

海底撈等其他一眾餐飲企業，通過漲價的方式將經營壓力轉嫁到消費者身上，也實屬於一種無奈的做法。因為作為餐廳，漲價最怕的就是顧客的流失。一旦流失，恐怕再難回頭，除非漲價的同時，提升餐廳其他的配套升級服務，讓顧客體會到“漲價”帶來的實實在在的價值，從而降低對價格的敏感度。但對海底撈而言，本身就是靠貼心的配套服務在火鍋紅海市場裡打下一片天地，所以提升空間已不大。那從客戶粘性角度來說，海底撈在很多場合成為眾多消費者吃飯拍照打卡的地方。很多人吃海底撈就是為了體驗品牌和服務。但在當下大部分人由於各種內外部環境因素，消費都會有所謹慎。只追求體驗和服務的人群具體能佔到多少比例，等海底撈今年上半年營業數據出來的時候，我們就知道了。

胖友們，漲價後的海底撈你們還會去吃嗎？

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