作品：Q仔（轉載請保留該段文字，否則必舉報襲者）
1．清湯
用料：母雞2只、每隻重1.25千克、雞骨架、雞爪共1千克、火腿皮或火腿骨1千克、水10～15千克、生薑50克。
製法：取一大湯鍋或湯桶，將洗淨的原料和水同時放入湯桶中，上火用大火燒開，撇淨浮沫，轉小火；維持似滾非滾狀態燜滾約4～6小時，得湯8千克左右。潷出湯汁，用紗布過濾一下，即可用於烹調。
特點：湯汁白中略黃、清澈，口味鮮香。
適用範圍：用於烹製一些價格不太高的小散翅、魚肚、海參等原料，夏潲汁清鮮的菜餚，用來提鮮增味。
講評：主料為雞和雞殼、雞爪等，重點突出雞的鮮香味。因價值相對不高，故可用一些火腿的邊角料，以有火腿香味即成。這種清湯的滋味比較醇。倘少加些水，這種湯的品質還可以得到提升。
2．上湯
用料：蹄膀2只，每隻重1千克、母雞1只、重1.2千克、豬爪1千克、豬肚2只、共重1.2千克、生薑50克、酒50克、加水20～25千克。
製法：所有原料洗淨，放湯桶裡，加水，用大火燒開後撇淨浮沫，轉用中火，加蓋，維持湯汁的滾動，熬約3～5小時，至湯色變濃白時，除去原料另用，湯即可用於烹調。
特點：湯汁濃白，口味醇厚，鮮香。
適用範圍：可用於要求口味濃厚，而原料檔次不夠高的海參、小散翅、魚肚等菜餚中提味增肥厚鮮香。
講評：一般濃湯在飯店日常工作中並非刻意為之，而是上早班開生貨(即為正式飯市做預熟準備工作)的副產品。比如雞、肚子要煮熟做白斬雞、炒肚絲蹄膀煮酥做走油蹄等。這些原料達到質感要求取出後．剩餘的湯便是白湯，因為非刻意熬製，水與原料之比有很大的隨意性，故製得湯即為一般濃湯。加水少一些，製得的湯就與奶湯不相上下。因此一般濃湯常被加濃製成奶湯。
3．金湯
用料：老母雞1.5千克、排骨肉750克、火腿250克、乾貝50克、生薑25克、生雞腿1 00克、雞裡脊50克、水7.5千克、熬湯6千克。
製法：老母雞、排骨肉斬成大塊，放水中焯燙後洗淨，與其他原料一起放在湯桶裡，上火燒開後撇淨浮沫，轉小火；似滾非滾地煮熬5～8小時。輕輕倒出湯，除去熬湯原料。湯重回湯桶，將燒開時，放下剁成泥狀的雞腿泥(帶皮連脊一起剁碎，用水調開)，用勺攪拌一下，等到湯汁將開，浮沫上浮時，趕緊撇除，待湯稍沸，即離火。又將剁成泥狀的雞裡脊用水調開放入湯桶，用勺攪拌一下，待湯又將沸騰時，除盡表面浮沫，熄火，用紗布將湯過濾一下即可使用。
特點：湯汁呈淡味撲鼻，口感清鮮醇厚，是為最高級的湯。
適用範圍：大凡燕翅鮑肚參，取其清鮮味道的，都可以此湯調之。
講評：此湯之高級，在於原料的配備及與水之間的比例，也得益於兩次提煉，湯中雜質極少，透明度高。像燕窩等極清高的原料，須以此類湯服侍之。此湯的熬製要點是始終用小火，維持似滾非滾。要把握原料與水的比例，為使湯汁更清，也可取蒸製法。
4.濃湯
用料：豬蹄膀2千克、豬骨1千克、老母雞1.5千克、乾貝25克、水1 5千克、生薑25克、白胡椒粒10克
製法：取一大湯桶，放入所有原料，放大火上燒開後轉中火或中偏小火熬煮，始終保持湯汁的滾動(未必是沸滾)，熬4～5小時，至湯汁濃白時，撈去原料另用。湯汁即可用於烹調。倘若不夠濃，還可用以上熬好的湯汁再加工。方法是取肉糜放鍋中炒散，炒時加豆油，然後加入熬好的湯，用大火加蓋燜滾，約15分鐘即成。可見湯汁濃白勝過牛奶，是為奶湯。三者的比例為：100克豆油，500克肉糜，5000克白湯。
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