都说“食过春笋，才知春之味”。春风一起，惊雷一响，就该到了吃春笋的时候了。到菜场挑几根鲜嫩的春笋，炒一盘油焖笋，真的可以吃出春天的味道。
但你恐怕不知道，笋的巅峰美味，可不止是一盘油焖笋这么简单。早在3000年前，人们就开始食笋，关于笋的美味，各有所好；笋的种类，也多种多样。拜倒在笋鲜味下的名人，更是数不胜数。
接下来，让我们开启一场以笋为主角的美味盛宴。
1 一声惊雷露春笋，忙追时间留美味
山里的挖笋人常说：“雷公打雷，就要挖笋了。”因为笋，竹萌也，如果不及时去挖，那么它就该长出来了。所以，春雷过后，就是挖笋，吃笋的时候了。而真正抓牢时令鲜嫩的，也就这么个把月。
① 油焖春笋
春笋是追着时间跑的美食，它从破土到成竹仅仅半个月时间，而且出土后水分开始流失，氧化变味致使鲜味按小时递减。所以如果想吃最鲜美的那一口，最好去浙江满是竹林的山里。
不过作为时令食材，去菜场里总也能挑出一堆好笋来。笋拍扁，切成寸段。锅中多油，用小火煸炒，加入酱油，糖，水，盖锅盖焖，焖熟后，收汁，淋上麻油，翻炒起锅。
这重油重糖的油焖春笋，我可以吃掉足足一盘。那滋味称得上是一口平淡，二口惊艳，三口沦陷。有些商家为了能让这美味延续一整年，还推出了油焖笋罐头，足以说明这道菜的受欢迎程度。1956年，油焖笋就被入选36种杭州名菜之一。
没吃过油焖笋，你就没有真正懂笋的味道。阳春三月，听过雷声后，记得去菜场挑几根鲜嫩的雷笋，做一盘油焖春笋。
② 咸肉蒸黄泥拱
雷笋季结束后，笋的巅峰美味才刚刚开始。在被枯叶遮盖的泥土，裂开一条小小细缝，笋尖将露未露，这下面便是“笋王”黄泥拱，其实也就是顶级的毛笋。它的珍贵在于稀少，整片山头找下来也不过三四个。外形长得和冬笋有些相似，但口感却有梨子的味道，堪称笋之巅峰。
挖到黄泥拱，必须马上处理，因为它的水份会快速流失，味道的变化以分钟计算。快！还不赶紧做一盘咸肉蒸黄泥拱呀。
黄泥拱切片焯水捞出，铺于盘子底，咸肉切片盖之，大火隔水蒸七八分钟即可。不需过多调料，黄泥拱的清新和咸肉的浓烈形成巨大反差，也让口感和味道达到极高的美食境界。
2 一道笋味自难忘，名人食笋作诗忙
① 糟烩鞭笋
《初到黄州》 苏轼
自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。
长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。
逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。
只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。
苏东坡可算是个正宗的“吃货”了吧，初到黄州，就被这好竹连山之地的笋所折服，他爱吃的一道菜叫做糟烩鞭笋。
选用嫩鞭笋，对剖开，切5厘米长的段，用刀拍松。菜油烧至三分熟，下鞭笋煸炒至出笋香，加入清水，焖烧5分钟后，放入盐和味精，倒入香糟同烧。最后淀粉勾芡，淋上香油，即成。
这一道美味被苏轼收录在了他的《食笋经》中。相传，在宋代时，苏东坡出任杭州刺史。杭州山竹林立，山上广元寺里的僧人都喜欢吃笋，可又不善于烹调，烧煮出来的味道单一。
苏东坡就把自己的《食笋经》给了和尚们，这道全素的糟烩鞭笋正合他们心意。后来经过不断改良，糟烩鞭笋也可做成荤菜，就是把煸炒的菜油改成猪油，芝麻油用鸡油代替，又别有一番滋味。
② 虾籽烧鞭笋
1926年，鲁迅先生在他的《马上支日记》中写道：“我在故乡，就吃了十多年笋。”鲁迅尝遍了各种笋，最爱就属绍兴风味的“虾籽烧鞭笋”。
鞭笋切小滚刀块，锅中放少量油，入鞭笋，小火煸炒至表皮微微焦灼，放入少量清水慢慢煨。少量盐，少量淀粉勾芡，再放入鱼子酱一同翻炒，最后淋上麻油，出锅上盘。
嫩鞭笋与熟虾籽的交融，上盘后色香味俱佳，那口感着实鲜嫩爽脆。确实是令人难以忘怀的一道美食。
但不管初春的雷笋，春末的鞭笋，亦或是到了秋冬的冬笋。不管是哪种笋，历来文人墨客尝鲜后，总是忍不住用笔墨记录一番。
唐代白居易在《食笋》一诗中写道：“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨折故锦，素肌掰新玉。每日逐加餐，经食不思肉。”意为吃笋的时间长了，连肉都不想吃了。
清代戏剧家李笠翁在《闲情偶集》中写道：“凡食中无论荤素，皆用竹调味，菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。”可见笋在其心目中的重要性。
吴昌硕《象笋图》局部图
清代大画家吴昌硕在他的画作《象笋图》的长题款中有一句：“席中虽有八珍赏，哪及山乡野笋香。”
吴昌硕的家乡本就是安吉竹乡，从小爱吃笋。未成名前，客居他乡。好友沈石友常照拂他，还送笋给他以慰思乡情。后来，沈石友过世。
吴昌硕用画了一幅《象笋图》，寄语乡愁及对好友的思念。看这一帮文人墨客，名人大家，吟诗挥墨之间，尽显对笋的偏爱。
3 食笋不止春与冬，山中四季可食之
原本以为，只有春天才有笋吃。后来才知，在盛产竹子的浙江安吉、临安一带，一年四季都有笋可以吃。
那些笋的超级粉丝们，吃遍四季的笋，心里有一条笋类的鄙视链？
那就是，石笋>小野竹笋>鞭笋>冬笋>毛笋。
毛笋，也就是我们所说的春笋。作为吃货们鄙视链底端的食材，它肯定表示不服。其实也未必，就像那些以竹为生的山里人所说的：“笋，讲究鲜嫩，追着时间做的笋，恰到好处的，都是极品。”
而作为大众食客来说，我们在菜场最多看到的就是春笋，冬笋，还有鞭笋。
鞭笋，又称笋梢、笋鞭、边笋 ，是指竹鞭的先端部分。它的生长期一般在5到6个月，夏秋两季行鞭生长，等到大量孕笋后慢慢停止生长。到了冬季会萎缩脱落，不过之后在断处还会长出新鞭。所以，要说吃鞭笋的季节，其实一年四季都可以。
到了10月中旬，就是开始吃冬笋的时候了。冬笋虽也是时令蔬菜，但它倒不用像春笋一样追着时间跑。若贮藏得当，可以让美味多留好一阵子。
冬笋的美味丝毫不逊色，我觉得最鲜的就是一盘“塔菜冬笋”。
塔菜炒冬笋是地道的上海小菜。塔菜也就是北京人说的菊花菜，而上海人喜欢叫它塌棵菜，比较形象。
塔菜切开洗净，剥好的冬笋先煮五六分钟，捞起切薄片，热锅入油，大火爆炒塔菜至颜色变绿，在入冬笋片翻炒，调味出锅。米道鲜来勿得了！
4 不止餐桌之美味，养生减肥皆具备
通常，只知笋乃餐桌上的鲜味，却不清楚它还可用于食疗。
《二十四孝》中有一则故事：相传三国时期的江夏人，名叫孟宗。少年时父亲亡故，母亲病重。大夫叮嘱需要鲜笋做汤，让其母亲喝。可那时正值寒冬，哪里来的鲜笋。孟宗心急如焚，跑到后山的竹林里，扶竹哭泣。未料，突然听到土地裂开的声音，一个个冬笋冒了出来。孟宗大喜，连忙采回去做汤，孟母喝了笋汤果真痊愈了。后来孟宗一路坦荡，官至司空。
这幅《哭竹生笋图》便有了“孝”的寓意，也暗示着笋的食疗效果。
《本草纲目拾遗》里有记载：“笋，利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。”
据说古时，有小儿患麻疹时，给他喝嫩笋尖做的汤，这样麻疹出透了，也提早痊愈了。
如今，还有一个令女孩们喜大普奔的效果，那就是减肥。因为竹笋有吸附脂肪，促进食物发酵，有助消化和排泄，现代医学认为它是最理想的减肥食物之一。
但是，人们常说，吃笋会发，所有不可过量食用，这一点须切记。
5 写在后面
中国有句老话，叫做“不时不食”。孔子《论语》里这四个字，饱含了中国饮食文化的博大精深。万物有自己的规律，食物也有属于自己的时节。
当春雷叫醒大地，万物复苏，笋也从泥土中醒来。趁着春光正好，记得烹调一盘笋，别错过属于这个季节的人间美味。
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