疫情期間，商超便利店等零售企業為人們提供著日常生活所必需的物資，也維持著城市的正常運轉。
由於人們經歷過短暫的口罩、消毒液、果蔬肉類斷貨短缺等情況，所以在潛意識中就埋下了囤貨的“種子”——多買、非常規儲存。這些“非常態”的購買方式，給供貨商家、商超、便利店等零售企業帶來了巨大的壓力，供應鏈、人員調配、運輸能力等均面臨著不同程度的考驗。
縱觀疫情期間零售企業的表現，能夠維持穩定的服務水準、真正能夠為周邊居民提供便捷的生活物資的企業，無一不是在選品、採購、供應鏈方面具有深厚的積澱。
疫情期間，《中國經營報》記者採訪了多家商超零售企業，本期“商業案例”關注疫情下的“非常”商超。
用工成本上漲導致虧損
春節前，口罩成了各地的緊俏商品，醫用防護口罩（N95型口罩）出現脫銷現象。多個電商平臺上，有商家售賣10只裝的N95口罩每盒價格一度逼近千元。總部位於武漢的Today便利店也在公眾號中承諾，全國所有門店售賣口罩不漲價。每日優鮮也發公告稱，對口罩、消毒液等產品進行緊急補貨，並承諾絕不漲價。
而不漲價的背後，卻是春節用工成本上漲的現實。Today便利店在接受採訪時表示，其口罩供應商品牌是“科力迪”，生產地就在武漢及仙桃，供應商目前全員加班在生產口罩。春節期間，工廠每天支付給工人的工資已經高達1000元，從生產到銷售都處於虧損狀態。
而在商超“保供應”的主旋律中，也偶現小插曲。1月23日，網上有照片流傳稱，武漢武商超市現11.96元/公斤的大白菜、29.6/公斤的西芹，中百倉儲現80元/公斤的新鮮蒜苗，不少網友質疑涉事超市哄抬物價。
中百倉儲方面回應稱，“中百超市裡賣的蒜苗有兩種，普通蒜苗9.99元/斤，另一種是新鮮蒜苗，市場價在80元左右/公斤，是每年春節針對顧客的需求進行供應的高檔蔬菜，由於當天早上中百便民超市裡價格較低的普通蔬菜，包括普通蒜苗賣完了，只剩下貴一點的蒜苗和其他蔬菜。”而武商超市方面在接受採訪時表示，面臨的較大壓力就是人力成本壓力。
2月下旬，因為銷售過期8年之久和無生產日期的口罩，物美被推上輿論的風口浪尖，據不完全統計，售賣問題口罩的物美門店超過17家。零售專家黃靜告訴記者，按照正常情況，過期的貨品根本就不能收進來，更不能上架銷售。因此，根源還是物美內部管理的問題。
供貨成本增加也是一個大問題。步步高(8.770, -0.14, -1.57%)方面表示，步步高根據媒體報道，預計到了可能會出現生鮮需求暴漲的趨勢，所以早在年初二採購團隊就已經奔赴全國各地常年合作的農產品(6.570, 0.03, 0.46%)生產基地展開採購，保障蔬菜的供應，幫助解決當地農產品銷售問題，10天內，總計搶運蔬菜1000多噸。
據瞭解，家樂福自春節開始，始終堅持“不打烊、不斷供、不漲價”，全國36000名員工堅守崗位，日夜不停歇的奮戰在一線。自初二開始，全國各地出現“搶菜潮”，貨架上滿滿的蔬菜經常幾分鐘就搶光。家樂福迅速反應，積極組織貨源，多渠道加大采購量，其中肉菜蛋奶的訂貨量較同期增加3~6倍，極大地緩解了供應壓力。同時門店提高補貨頻率，由常規的一天兩次增加到4次，甚至一天七八次。數據顯示，從1月24日（除夕）到2月18日，家樂福為消費者累計提供蔬菜22000噸，豬肉2700噸，水果6500噸，雞蛋2000噸。
聯合信用評級研究指出，疫情對企業供應鏈有著較大的考驗，具備較強生鮮供應能力的龍頭公司對上游有深入的把控，供貨保障佔優勢，主要困難在於人力資源的調配。對於一些供應鏈能力較弱，缺少規模優勢的小型企業或生鮮電商平臺來說，採購難度加大。長期來看，在疫情逐漸緩和、消退後，超市行業將面臨前期備貨的去庫存壓力。
特殊情況下的配送難題
突然出現的疫情給平臺帶來了大批訂單。一名生鮮電商平臺的從業人員稱，疫情發生後，每天都處於類似“雙11”的緊張狀態。
2月5日，京東集團對外宣佈，今年春節期間，京東生鮮的銷量同比已經增長了215%，在全國賣出了超過15000噸生鮮產品，蔬菜銷售同比增長450%，豬牛羊肉和禽肉蛋品等基本食材銷售同比均超過400%，其中豬肉比上年春節期間增長超10倍。
每日優鮮方面向記者表示，與上年同期相比，實收交易額大約增長了300%，客單價也有明顯的提升，達到了120元。截至目前，每日優鮮的蔬菜供應量已經由之前的500噸/天增長到了1000噸/天。除夕至初四期間實收交易額較上年同期增長321%，春節7天總銷量突破4000萬件。
一位負責上架的盒馬工作人員介紹：“原來每天固定時間，大概上架10次左右，而現在最多的一天上架補貨50多次。”
“從初三開始，業務量有很大提升，南京的業務量是年前的8~10倍，北京從2月5日開始，業務量是原來的8~10倍。”蘇寧方面告訴記者，現在蘇寧菜場每天的蔬菜產能是4萬~5萬件，2月8日增加到8萬件，2月10日增加到10萬件。
而在“極限情況”下，缺貨、提高配送費門檻、延遲配送、需要到店自提等不同程度反映了生鮮電商平臺面臨的挑戰，而這些挑戰，有些來自交通、天氣等不可抗力，有些則反映了平臺間模式的差異。
本報記者注意到，蘇寧菜場發佈公告，“因春節訂單火爆，近期可能會出現部分商品延遲至當天下午到貨”，而蘇寧菜場中，時令蔬菜、肉禽蛋品、海鮮水產、新鮮水果均需要“明日自提”。
“單純從菜場來講，前面幾天出現問題，首先是供應鏈問題。”蘇寧方面表示，最初是貨的問題，肉、水產缺貨；接著是供應商加工問題，因為供應商的員工沒有復工；慢慢出現物流的問題，因為作業量大，對物流分揀、配送有要求，人員缺乏導致出現到貨延遲現象。
“用戶群體變大，對於平臺的服務、品質、供給、配送效率都是重要的考核，也是供應鏈、物流和團隊談判能力的試金石。”
每日優鮮方面告訴記者，截至目前，每日優鮮的蔬菜供應量已經由之前的每天500噸增長到了每天1000噸，水果、糧油、速食、牛奶還有生活日用品現在已經保證供應的充足，肉蛋類是基本充足的狀態，雞蛋日均現在到了100萬枚，凍肉相對充足，鮮肉在2月5日的時候已經恢復了供應。
聯商網高級顧問王國平在接受採訪時表示，本次疫情可以看出，能夠最好解決社會不同人群在線上以及線下需求的是新零售模式。能夠同時服務好消費者線上線下需求，且供應鏈能力較強、具有配送優勢的企業在各自領域都將獨樹一幟。供應鏈能力弱、無法有效降低履約成本、無法持續服務好消費者的企業有可能會逐步被市場淘汰。
零售進入到家時代
“這次疫情讓更多顧客瞭解到家業務，對很多之前沒有接觸到或者不瞭解的顧客，是一個很好的觸及。”蘇寧方面表示，之前拉新（發展新客戶）成本非常高，要幾十塊錢，到家業務將近上百元。現在基本商品沒有活動，拉新促銷也沒有什麼活動，幾乎零成本就可以拉新。
“很多零售企業或是超市這次會覺得如果沒有到家業務，可能會損失更嚴重一些，或許會考慮這兩天是不是應該緊急上線到家業務，其實我們認為，現在臨時上線到家業務，更多地是社會責任的表現，很難從收益上去取得回報，因為要想讓到家業務成為長期穩定的商業行為，其實是比較難的。”某商超零售企業負責人這樣表示。
此外，餐飲企業聯手商超及電商平臺，掀起了一陣餐飲零售化、共享用工的風潮。沃爾瑪宣佈，攜手西貝、唐宮等近30家優質餐飲品牌，陸續在北京、上海等全國各城市推出招牌即食菜。此外，眉州東坡的招牌肘子、四川香腸等也在3月初入駐每日優鮮。海底撈也推出了“海底撈開飯了”系列的半成品。據海底撈負責人透露，基於工廠直配的要求，目前僅在北京地區試點，未來將根據市場需求再考慮擴大規模。
經營性場所暫停營業，餐飲企業員工閒置，而生鮮電商平臺由於訂單火爆人手不足，於是，共享員工應運而生。2月3日，盒馬鮮生在其官方微博上宣佈，疫情期間，雲海餚、青年餐廳（北京）部分員工將經面試、培訓、體檢，確認勞務合同後，入駐盒馬各地門店，參與打包、分揀、上架、餐飲等工作。相關合作涉及上海、北京、南京等多地，共計500人，盒馬支付相應的勞務報酬。
而每日優鮮方面也向記者表示，近日每日優鮮與知名餐飲企業西貝和眉州東坡在人力調配上展開合作，由每日優鮮提供原材料，西貝和眉州東坡提供人力用於加工，三方共同保證疫情期間消費者的食材供應，同時也解決了企業間人力平衡問題。
社區團購也在此次疫情當中加速發展。以步步高為例，為進一步提高到家業務的配送效率，減少商品多次流通、配送造成的虛耗，減輕配送員負擔，同時減少用戶前往超市造成人群聚集的風險，步步高超市充分利用微信溝通及時、便利的優勢，1月29日正式上線“小步到家”服務。“小步到家”是採取微信社群集單，在小程序下單、商品由步步高總倉直髮模式。在當下疫情緊張階段，這一模式無疑能更快滿足顧客對生鮮品類的需求，也能節省運力、提高配送效率。
另外，在“無接觸”訴求下，無人零售需求再次顯現。在火神山醫院，盒馬、美團、餓了麼、便利蜂、肯德基等相繼推出了“無接觸配送”服務，喜茶藉助智能取餐櫃實施“無接觸取餐”。
零售新業務提速
自零售業誕生以來，其得以蓬勃發展的“秘訣”就是以用戶需求為核心，優秀的商超零售企業總是會做好隨時應對各種情況的準備。當下，以線上線下聯動為特徵的新零售風潮正在興起，社區拼團、到家業務、無人零售等新興業態方興未艾，疫情如同一劑催化劑，加速了這些新趨勢的發展。
而這些新興事物能否作為企業常態化的經營手段，歸根結底還是取決於企業的內功，即供應鏈及經營能力。2019年末，生鮮電商平臺上演“連環炸”。11月，“呆蘿蔔”陸續關店、資金鍊斷裂，燒掉18億後員工討薪、加盟商撤資無門；同月，“妙生活”完成清算後關閉了上海的80家門店。12月，“吉及鮮”陷入困局，開始大規模裁員和關閉倉儲。此外，以配送淨菜為主要服務的“我廚”也在12月暫停了APP和官網的服務。據晚點LatePost報道，吉及鮮CEO臺璐陽在內部講話中稱，“下半年資本市場非常寒冷，融資不到去年20%。過去3個月見了近100位投資人，資本市場基本不再考慮生鮮的投資。”
疫情期間，在儘量減少外出的背景下，大量居民選擇一次性前往商超大量採購或通過生鮮到家業務完成家庭日常所需的採購。盒馬鮮生、京東到家、每日優鮮和叮咚買菜等線上生鮮的銷售額、訂單量和客單價均大幅提高，用戶蜂擁而至，有人感慨道，如果那些關掉的平臺能挺到這個時候，興許能“起死回生”。
然而，這種並不成立的邏輯恰恰反映了這些平臺失敗的原因——不練內功，只想賺快錢。這些平臺的倒閉根本原因，就是過度依賴資本續命，缺乏自我造血能力。
這些平臺迎著生鮮電商的風口而誕生，資本支持像潮水一樣湧來，每家都是外表光鮮、各有特色，而隨著資本漸漸冷卻，融資越來越難，潮水退去，才知道誰在裸泳。沒有自我造血能力、沒有過硬的運營能力、沒有合乎商業邏輯的經營理念，即便訂單大批湧來，能否高效地調配貨源和運力，能否正確地對訂單進行處理，能否維持住以往的服務水準，都要畫上問號。
其實，其中一些倒掉的生鮮電商並不乏流量，問題在於，沒有自我造血能力，無法實現盈虧平衡，流量越多，出血口反而越多，以消耗自己為代價換來的運營壽命，怎能長久？
總而言之，創新力、應變力終究建立在紮實的基本功、合乎邏輯的商業經營理念之上。不日復一日地打磨供應鏈、採購選品等內功，指望出奇制勝或是趁勢收割一批流量就能飛黃騰達的想法不切實際。零售生意，都是彎腰撿鋼鏰的薄利生意，經不起資本和野心的過度催化。這個行業，從來不缺新玩家，缺的是願意精耕細作的實幹家。
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