廚師是整個餐飲界裡面的弱者。很多廚師像我們痛述說遇到了黑心老闆。不僅沒拿到錢。而且還白白乾了大半年。對此我們宮廚網也感到很憤慨。那麼如何來對付黑心老闆呢。能否用法律的武器來維護自己的尊嚴呢。下面就給大家講一個張姓廚師的維權經歷。下面詳細的給大家介紹一下。廚師遇到黑心老闆是一件很讓人煩惱的事。廚師們要學著保護自己
張宏：三年遇到了仨黑心老闆甘肅張掖廚師張宏今年33歲了，現在是當地一家有名酒店的廚師長。他說：“我這幾年遇到的黑心老闆少了，剛入行時，經常遇到。三年遇到仨黑心老闆，幾乎沒賺到什麼錢”。“99年的時候，我朋友把我介紹給當地一小酒店的老闆。見面的時候，我覺得酒店裝飾挺好，老闆也挺好的，言談舉止都像一個很講誠信的人。當時談妥的工資是1400元。但到第一個月發工資時，老闆說，工資拖一週，你們等一下吧。但一週後他也不發工資。到了第二個月，他只給了我300塊錢，說先用著。這樣兩個月他就剋扣了我2500元。後來的工資他也一拖再拖，而且發不全。我知道我遇到黑心老闆了，想辭職，但他不讓我走。”“後來我實在想走，他就找小混混來威脅我，不准我去其他地方幹，工資年底發。到年底，他又說資金緊張、飯錢沒收上來，還是不給我工資。後來他又用一些劣質衣服、皮鞋來頂工資。反正我一年被他剋扣了5000多元的工資。”張文瑞：老闆動了“真傢伙”比起張宏，山西廚師張文瑞的經歷更加曲折，說來也更讓人生氣。2002年，他應聘到當地一粵菜酒店做廚師，工資800元。第一個月發工資時老闆說：“試營業期間不發工資。”到了第二個月，過中秋節，大家都要求發工資，但老闆還是以“資金緊張”為由不發工資。
張文瑞說：“聽到這個消息時，大家都很氣憤，砧板老大就說‘我們罷工，不幹了’，他一說，我們也響應，第二天，我們整個後廚都沒來上班。到了第三天，服務員在我們的影響下，也罷工了。”
“第四天，廚房總監把我們給找回來了，老闆氣勢洶洶地來到後廚，我們圍著老闆要工資，他火冒三丈，抓過砧板老大就動手打耳光！”
“後來廚房總監從中協調，發給我們每人300塊錢工資，扣除的部分‘留著到第三個月再發’，不久我因公出了車禍，他們也不給我醫療費，報名時的押金、剋扣的工資也不給，我就再沒回去。”
“我們也向媒體反映過，前廳領班把押金條、剋扣工資條送到了當地一家報社，並接受了採訪，第二天上了報紙頭條，但對老闆也沒有什麼影響，那個領班卻被老闆開除了，一分錢都沒拿到！很慘！老闆常常告訴我們‘誰不服，誰就去告我！’，但根本就沒用。”
“他不是沒錢給我們工資，他就是不給，去他酒店吃飯的都是當地有頭有臉的人，生意很火爆。那幾年我換了四個地方，都不行，老闆都黑，幹不下去。”
記者採訪了20位廚師，他們分別在陝西、山西、廣東、甘肅、四川等地從廚，記者統計了一下，只有三位從廚時間短一些廚師說沒有遇到過黑心廚師，其他幾位都遇到過。
廚師維權志願團：倆月夭折！
在採訪黑心老闆這個專題時，記者發現在哈爾濱有一個廚師維權志願團，這個志願團成立於2003年6月份，是黑龍江第一個廚師維權組織，由黑龍江省餐飲烹飪協會和哈爾濱新時達律師事務所共同組成。維權志願團幫多少廚師討回了公道？如今這個志願團怎麼樣了？帶著這一系列問題，記者輾轉找到了志願團當時的特聘律師江慶文。
江律師的回答讓記者吃了一驚：“沒有了，早就沒有了。開了兩個月，志願團就夭折了。”
一邊是廚師頻遇黑心老闆，另一邊是專門的維權組織幾日就夭折，這中間到底是哪個環節掉了鏈子？
廚師沒有利於自己的證據
江律師介紹，這個志願團存在的兩個月期間，接到的投訴電話很多，江律師一個人收到的求助電話就有20多個。
“但很遺憾，我們維權成功的例子並不多，僅有一例。當時一位哈爾濱小型飯店的廚師給我們打電話，說他辭職後，飯店欠他800元錢的工資。我們找到了店老闆，問了一下。店老闆看到我們是烹協和律師事務所共同組成的維權組織有點打怵，而且理虧，就把工資付給了那個廚師。但大多數情況我們都沒有成功。”
維權不成功的原因主要是廚師沒有證據。通過法律手段來解決糾紛時，證據是第一位的，如果沒有證據，維權志願團也沒有辦法幫助他們。江律師給我們講了一個實例：
當時，哈爾濱一大型酒店包廚房的廚師長打電話來說，老闆欠廚房員工2萬元的工資。他們在包廚房之前有個口頭承諾：如果飯店每天的營業額超過3萬，廚房就能拿到超出額5%的獎金，如果達不到3萬，廚房的獎金就按營業額的2%計算。年底，廚師長最後計算下來，飯店還欠他們2萬元的獎金。維權志願團找到店老闆時，發現老闆是當地一政協委員。這個政協委員說：“承諾是這樣的：如果日營業額達不到3萬，他們沒有獎金，只有基本工資。而且基本工資我們已結清了。”
老闆拿出一個條子，上面寫著“**飯店支付廚房員工工資5000元，已經結清”，上面有飯店和廚師長的簽字。看到這個條子，廚師長急切地說：“這是跟獎金無關的另一筆錢，是飯店和廚房裡3個廚師的工資條子，除此之外飯店還欠我們整個廚房2萬！”。
——這樣，老闆和廚師長說的情況不符，他們的承諾又無書面字據，廚師長沒有利於自己的證據，維權志願團也無法介入，最後不了了之。
江律師說：“兩個月之後，我們發現由於廚師普遍取不到老闆黑心的證據，我們無法為他們提供實際的幫助，志願團逐漸流於形式，並最終流產。”
黑心老闆手段大揭露
通過採訪，記者總結黑心老闆的黑心手段如下：【1】、 簽定五花八門的“協議”，和廚師兜圈子。我們曾收到一位廚師寄來的一份酒店和個人的協議書，裡面有如下規定：“九、甲方出資培訓或招用乙方時，應明確違約責任。若乙方服務少於約定期，擅自離職。乙方應向甲方支付培訓費。十、甲方為乙方提供就業。乙方應向甲方交納違約保證金600元……若協議期間乙方被開除，違約金及工資全部被扣除，若乙方主動解除協議，違約金全部被扣除。”【2】、老闆不和廚師籤勞動部門的正式勞動合同。因為籤勞動合同後，飯店必須為廚師辦理養老、失業、工傷等保險。因此飯店一般不會和廚師籤這樣的合同，一是因為飯店付出的太多；二是因為廚師的流動性太大，三是因為勞動力過剩，飯店不怕招不到廚師，【3】、剋扣工資。這是黑心老闆最常用的方法。剋扣的理由一般是：這個月客人反映菜做得不好；這個月廚房衛生不好；集體宿舍要扣暖氣費水費等等。【4】、拖欠工資。很多黑心老闆喜歡拖欠工資，每月發一部分工資，另一部分工資“拖一拖吧”，拖來拖去，後來的工資就比原來承諾的工資少了，最後“受傷”的總是廚師。【5】、交押金。這是多數廚師找工作時都能遇到的情況。有時工作之前讓應聘者交一部分押金，理由一般是：“怕你幹幾個月就走”；有時老闆扣一個月的工資作為押金，無論你什麼時候辭職，總有一個月的工資拿不到。【6】、延長工作時間。有的廚師一天工作長達16個小時，但事後老闆對加班費隻字不提。【7】、有的老闆將衛生防疫站因廚房硬件設施等原因給飯店開的罰單也平攤到廚師身上，還有的將廚師的工裝費也以高價平攤到廚師個人。【8】、暴力阻止廚師索要工資。有的黑心老闆配備打手，當廚師一而再再而三地要工資時，老闆就讓打手“幫忙”。山西廚師張文瑞遇到的另一個黑心老闆就曾經讓打手把要工資的廚師一腳蹬到樓梯下，當場昏迷過去。和黑心老闆過招，廚師如何見招拆招？黑心老闆招數也許千變萬化，他們在暗處，廚師在明處，廚師該如何對付他們的招數呢？採訪中，記者得出的結論是，和黑心老闆過招，廚師要萬變不離其宗，所謂的“宗”是合法的手段。記者同時諮詢了廚師維權志願團的特聘律師江慶文，諮詢了這些黑心招數有沒有違反有關法律，以及這些“協議書”是否符合規範。
一、廚師必須抓住的一根準繩：工資是勞動的報酬
江律師說，像上面那位廚師寄來的協議書裡面寫的飯店可以扣除“培訓費”以及有些廚師遇到的“工裝費”等都是不合法的，是在變相剋扣工資。
而“若協議期間內乙方被開除，違約金及工資全部被扣除”則是更不可思議的規定。因為“開除”屬於單位對員工的行政處罰，員工的行政獎懲和工資是兩碼事，工資是勞動報酬，行政獎懲不涉及到工資問題。無論何時，勞動者都要記住：我勞動了，我就得報酬。其他問題要通過其他方法解決。比如，飯店將我開除了，我以後不來上班了，但飯店沒有權利將我以前的勞動報酬也一併扣除。
而“違約金”問題是雙方的協商，如果雙方簽字，廚師願意因自己違約而交納違約金的話，那違約時只能按數量交納。
因此，廚師和飯店籤一些協議時，必須看清楚，交押金、扣各類費用、將行政處分和工資掛鉤的協議不要籤。
廚師還要牢記，空口無憑，立字為證。當發生糾紛時，雙方簽字的字條都算是解決問題的憑證。雙方籤不成協議時，廚師可以和他們籤一張紙，上面寫明工作開始時間，具體工作內容，計算工資方法等，就可以為日後合作做好鋪墊。
二、當廚師證據不足時，採取行政手段比採取法律手段更有效。
所謂行政手段就是發生糾紛時，找勞動監察部門來協調。所謂法律手段也就是“打官司”，找到當地勞動仲裁委員會，提起訴訟。打官司需要證據，很多廚師不善於收集有利於自己的證據，而且，相對於飯店老闆來說，廚師是一個弱勢群體。
廚師遇到黑心老闆後找哪個部門解決呢？記者先打通了國家勞動和社會保障部勞動工資司的電話，一位工作人員告訴記者：“廚師遭遇勞動糾紛時，要找當地勞動部門解決。”
記者隨機找了一個“當地”勞動部門——山東省勞動和社會保障廳。信訪處的諮詢人員柳先生介紹，他從今年5月中旬到信訪處值班，這期間他共接到了兩起廚師工資拖欠的投訴電話。他說：“遇到這樣的問題，我們一般採取兩種辦法，一是建議廚師找到勞動監察大隊，監察大隊有執法權，他們經過調查取證後，如果情況屬實，檢查大隊就讓飯店支付給廚師拖欠的工資，並對飯店罰款。這個是行政手段。二是建議他們找到勞動仲裁委員會，通過法律手段解決，也就是法律手段。這需要廚師有拖欠工資的證據。”
三、廚師要注意運用以下技巧來維護自己的利益，多長几個心眼，防止黑心老闆使“黑”。
不熟悉的私人小店儘量別光顧。私人小店一般沒有雄厚的資金，不能保證每月都能發工資。
身後有組織，找個“靠山”。例如加入當地烹飪協會，成為會員，當自己遇到這些問題時可以求助於烹飪協會。甘肅廚師張宏遇到這麼多黑心老闆後，正準備組織一個廚師俱樂部，向酒店輸出自己的會員，當會員遇到這樣的問題時，俱樂部可以出面協調。一個人的力量是分散而有限的，但身後要是有個組織，應該就容易協調一些。
和黑心老闆加強感情交流。人心都是肉長的，黑心老闆之所以“黑”，也許是有苦衷的，廚師可以和他們交流溝通一下：是不是老闆對自己的工作不滿意，是不是飯店的確資金緊張，互相體諒。廚師賺的是辛苦錢，只要還沒“黑”到骨子裡的老闆就應該理解。
停工。這是對付黑心老闆的硬性策略，因為很多老闆不能在生意紅火時馬上停止營業。後廚的罷工會給他們一點提醒。這項措施的前提條件是：廚師們必須站在同一條戰線上，而且還要注意的是，罷工一定要心平氣和，不要訴諸於武力，避免正面衝突，因為正面衝突違反法律，只會害了自己。
求助於媒體。將自己的遭遇在媒體上曝光一下，可以引起社會的注意，藉助輿論的壓力阻止黑心老闆繼續發“黑”招。但是利用媒體時一定要注意自我保護，比如隱去自己的姓名，不確定的事實要表達得有迴旋餘地等。
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和黑心老闆鬥，我贏了！
雷廚師兩上法庭討得加班工資。據南京日報，34歲的雷某是福建福安人，從1998年來南京藍燕飯店做廚師，四年間，他每天工作11小時，節假日從不休息，也沒有加班工資。2003年，飯店在沒有通知他的情況下將其辭退，讓他無條件空手走人。雷某一怒之下將飯店告上法院，一審認為加班工資不予支付，因為廚師加班加點是保證工作正常開展應履行的職責。
雷某不服一審判決，再上法庭。二審認為，飯店不能向法庭提供雷某未加班的證據，根據法院推定，雷某節假日加班事實成立。最後法院判飯店支付給了雷某加班工資1.1萬元。
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