一生信緣243
雞肉的做法也特別多，所以燉雞在家裡是最常見的，尤其是你周圍的朋友也會問為什麼家裡做的雞肉味道不好。它一點也不好吃，而且又舊又木頭。餐館廚師做的雞肉不僅味道鮮美，而且很特別。事實上，它與水有很大關係。尤其是在問了餐廳的廚師後，我意識到雞肉煮得太老了，一定是用錯了。水的問題也特別重要。難怪你做的雞肉嚐起來又老又硬，但是雞肉怎麼可能好吃。
首先，我們需要把雞肉切成小塊，因為如果雞肉切得太大，很難品嚐。如果雞肉被切成小塊，它可以在鍋裡煮。當所有的雞肉都在水中煮沸後，雞肉中的魚腥味可以被去除。然後在煮的時候，加入一些薑片和料酒，這也可以去除雞肉的腥味。這裡需要注意的是雞肉必須在冷水中煮，時間不能太長。雞肉可以在5到10分鐘內煮熟。
下一次，我們可以炒雞肉，在鍋里加入一些食用油，而在過去，我們需要在鍋裡翻炒雞肉，這樣會使雞肉味道芳香可口。加入油後，我們加入一些調味品，如干辣椒、姜、蒜等。油炸後，我們把雞肉放入鍋中，當雞肉表面變黃時，我們可以加入一些天竺葵，肉桂，胡椒。下一步也很重要，那就是，很多人會錯誤地使用這裡的水。
事實上，我們都知道，如果吃雞肉是為了讓它更美味，那一定是因為很多人需要加水來燉。加水時，鍋內會被冷水弄髒。這導致了我們最終知道的雞肉和廚師燉的雞肉之間的特殊差異。當我們在家的時候，我們應該加熱水而不是冷水，這樣佳能死後會變熱的肌肉會突然變冷。原因和家裡的冷盤一樣。因此，當雞肉被吃掉時，它會變得又老又軟。加入熱水後，加入辣椒和其他配料。燉至汁收後，雞肉可以從鍋裡拿出來。這燉雞味道很好。
愛喝酒的小橙子
很高興回答這個問題！
燉的雞特別柴個人覺得應該是食材的原因、第一你那老母雞是假的、是飼料雞、第二可能是你那隻老母雞的年齡太大了、比如5年以上、你燉的時間不夠、因為我也遇到過一次、好像也是4-5年左右的老母雞、燉了2個小時既然沒有完全燉耙、後面又燉了一個小時才燉好、普通的飼料雞燉三小時估計連骨頭都要給燉沒了！哈哈！
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前幾天剛剛做了一期沙參燉雞的視頻、感興趣的朋友可以點擊假廚師頭像、進去免費觀看。下面放幾張圖片、謝謝
沙參燉雞
雞肉躲大塊
記得最好用沙鍋燉
新鮮沙參去皮
切4釐米左右斜段
假廚師東山哥
雞肉燉的時間太長 沒有醃製 雞肉柴與肉中所含水分多少有關（非注入的水），凡小雞、雞肉含脂量高的肉，一般較為鮮嫩。生存時間長，野生、放養的一般肉質較老。
可以通過烹飪是雞肉變嫩，試試下面的做法吧：
煮得太久了 記住 一定不能放鹽，放鹽越煮越老。 燉上幾個小時，味道特別香，然後根據自己口味在放點鹽。 啤酒 老雞肉最適合配合啤酒進行料理。 啤酒不但可以讓老雞肉更加鮮嫩，而且成品味道純正，鮮嫩可口。 醋水 如果是老雞肉，用猛火燉煮，肉質容易過硬。 用涼水加少量食醋泡上2個小時左右，再進行料理，肉質就會變得鮮嫩。
雞肉發柴嚼不動
超市或者菜市場購買雞肉，這些雞大多數都是養殖場的肉雞，從出生到出售都沒有離開過雞籠，一般都會出現兩個問題： 1、活動量小導致肌肉脂肪比例不合理。 2、終身吃飼料導致雞肉營養價值低無風味。 此類雞肉烹調之後就會容易出現發柴、難入味、不好吃的情況。 【雞肉燉土豆】 材料： 主料：雞肉600g，馬鈴薯丁(脫水)400g。 調料：食鹽5g，味精5g，幹辣椒8g，料酒10g，生抽10g，老抽10g。 步驟： 將雞肉斬成大小適中的塊兒,用清水沖洗乾淨,放入瀝水盆中瀝乾水份,備用。 2.將瀝乾水份的雞塊放入盆中，調入鹽，料酒，生抽，蔥，醃製15分鐘。 3.蔥切段，薑切片，幹辣椒用清水略泡並瀝乾水分，大料兩顆，備用。 4.土豆洗乾淨，去皮，切塊，備用。 5.熱鍋放油，油溫6成熱，下入醃製好的雞塊，翻炒，待變色放入蔥姜，大料，繼續翻炒。 6.炒至水份大部分消失，放入土豆，炒兩分鐘，倒入生抽，老抽，炒至土豆表面呈略透明的黃色。 7.添熱水。跟雞塊齊平即可。調入鹽，大火燒開，小火燉20分鐘。 8.20分鐘後，調中火，將湯汁燒至略收，稍粘稠即可。 9.關火，調入少許味精。盛入碗中，即可。
在征服或在征服的路上
這取決於你燉雞時間的長短，因為這會受下列因素影響：一、雞，飼養時間的長短。飼養時間過長的雞，不易燉爛（公雞、母雞有差別，不同雞種有差別）。本人就有早上殺的雞，用普通炒菜鍋燉，燉到晚上還吃不動，中間最低也燉了八個小時的事例。二、燉煮工具。普通炒菜鍋，要的時間就長；高壓鍋要的時間就短。
燉雞時間： 高壓鍋，飼養時間四到六個月的雞，燉15——20分鐘即可。最好的辦法是看雞老、嫩的情況決定燉煮時間，雞老多燉一點時間，雞嫩少燉幾分鐘。
大廚師們燉雞，掌握火侯，也是邊燉、邊看、邊嘗，不是一次燉幾分鐘就了事，都是靈活掌握。普通鍋，可以隨時看和嘗。 高壓鍋，燉煮一定時間，讓其冷卻到能打開鍋蓋，看一看，嘗一嘗，火侯是否到位，如不到位，再繼續回火燉幾分鐘。時間的掌握，都是憑經驗臨時確定，沒有一定時間模式。
飼養時間在四個月以下的雞 ， 太嫩的雞，不適宜燉煮吃。
肇慶美食小妖精
材準備：土雞一隻、姜、胡椒粉、食鹽、料酒
第一步：備好的土雞，剪掉指甲，切成方便食用以及煲煮的塊狀，姜去皮切成小片，將食材初步處理妥當。
第二步：起鍋熱油，先下薑片爆炒，再把雞肉放進一起翻炒，雞肉顏色會逐漸變得金黃，顏色變了以後，加料酒還要把火加大，不停翻炒，直到料酒揮發完。第二步：往鍋中加水，水量最起碼要蓋住雞肉，想多喝雞湯，可以適量多加，蓋上鍋蓋，大火煮開。
第三步：鍋內煮開以後，整個倒進瓦罐中，用小火慢慢噸制，讓雞肉中的營養物質散發到湯中，一個小時後，掀開瓦罐蓋子，濃烈香味撲面而來，雞肉酥爛，雞湯色澤金黃，往裡加一點點食鹽和小半勺胡椒粉調味，攪拌均勻後，盛出開吃。
珠海新東方烹飪
老母雞燉起來柴的原因有好多種下面給大家歸納總結下
很多人燉湯都是大火燉！或者中火燉！結果雞湯燉出來後，湯是白的，也有滋味，但是雞肉就沒法吃了！正確方法是：大火燒開，小火燉煮！
前處理及加工方法的錯誤！
大部分人都是雞肉斬塊氽水後，開始燉，這個流程也不能說是錯誤的，但是其中的細微的操作差異，就有可能導致燉出湯後雞肉的口感不盡相同！
鹽放的過早，破壞了雞肉的分子結構，導致雞肉柴！
有少數朋友在燉湯時，為了怕麻煩或者根本不懂就加湯燒開就加鹽！這是錯誤的方法！
另外雞肉的品質要選好
解決辦法：
1：燉湯的雞推薦：老母雞，烏雞，蛋雞！儘量選擇農家散養的雞！這樣的雞燉出來的湯更有營養！
2：燉湯儘量大火燒開後用小火慢燉！在這個基礎上！改用砂鍋更容易燉出美味的湯品！
3：雞肉氽水時，冷水下鍋，之後加入料酒，燒開打去浮末再煮兩分鐘，直到雞肉沒有血水後，撈出用冷水沖涼！
4：雞湯沒有燉好之前，除了料酒之外，不要加其它任何調味品，燉好後再加鹽和雞精。
特別推薦下面的這種不氽水的處理方法！
5：還有一種不氽水的方法，鍋燒熱後加入植物油，油燒熱後放姜蔥，之後加入清洗乾淨無血水的雞肉塊大火爆炒，雞肉變成白色的時候加入料酒！然後蓋上蓋子燜3分鐘去掉水分，之後加開水大火燒開，撇去浮末後，小火燉制！這樣做出來的湯雞肉肉質鮮嫩，湯也更加鮮美！
6：不管是香菇雞湯或者是藥膳雞湯，或者其它類型的雞湯，都可以按照上述的幾個條件來操作！燉出湯後的雞肉都是可以直接吃的，區別僅僅是輔料的區分處理。比如香菇和藥膳都可以清洗乾淨後和雞肉一起炒，而比如山藥或者板粟之類的需要另處氽水後加入燉鍋！
最後推薦：建議用電飯煲燉雞湯，現在的家用電飯煲好像都有煲湯的這個功能吧！燉出來的湯鮮，肉絕對的不柴的！大家可以去試試！
吃飽了呀
大家好，我是美食分享小杰哥，燉老母雞為什麼柴，雞的選材特別重要以前我也沒注意這點，以為隨便在市場上買只雞就可以了。其實選雞也是有講究的，有專門用來燉湯的雞，也有用來紅燒的雞。專門用來燉湯的雞，肉要好吃些，而用來紅燒的雞，肉質比較柴。雞湯一向是以老母雞燉至的湯最為美味，它的“補虛”功效也最為人所知曉。老母雞需一年以上的，選那種肉質飽滿，雞爪細長粗糙的。幾個月的肉雞燉出來的味道則要差些。
燉雞湯時，用冷水下鍋，不但要用冷水下鍋，而且水要一次性加足，讓雞肉隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養和香味。切忌用熱水來燉雞，也不可中途不停的加冷水。如果中途必需要加水，最好加溫水進去。燉的時候，先大火燉約10分鐘，打開蓋子，撇去表面的浮沫，這樣燉出來的雞湯清澈。撇好浮沫後，再轉文火燉3小時左右。在此期間不要頻繁揭開蓋子看，容易跑掉香氣，那樣湯的味道也要打些折扣了。
雞湯燉好後再放鹽，雞湯燉好時再放鹽，一定不要提前放。不管是雞剛下鍋時放鹽，還是燉至一半，雞半熟時再放鹽，都會影響雞湯的味道。鹽煮長了時間會與雞肉發生化學反應，雞肉裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛，這也是雞肉口感不好的一個原因。所以一定要在燉好後再放，放進去時不要攪拌，會有一股生鹽味，而是轉大火10分鐘後再關火，中途不要揭蓋。這樣不光味道全進去了，而且雞湯鮮味也更濃。感謝大家收看，關注我一下唄，每天分享不一樣的美食
美食分享小杰哥
您好，我是阿朵吖 很高興為您解答。
關於您的問題為什麼燉的老母雞會柴，以下我有幾個個人觀點與您一同分享。
1 老母雞燉湯最好是整個燉不要切塊，不要焯水雞湯最好用冷水一次性加夠不要中途在加水。火候一定要掌握好。
2 大火燒開小火慢燉最好燉上兩個小時，或者用高壓鍋比較便捷快速。
3 太柴的話可以補救的，用小火在慢燉，加入幾滴白醋。
以上便是我的觀點，希望我的回答對您有所幫助。
阿朵吖
你好，很高興為你回答這個問題。對於為什麼燉的老母雞特別柴這個問題，我是深有研究的。
小時候媽媽燉的雞，吃著湯鮮味美，咬一口，滿嘴流油，大雞腿一定是要搶著啃的。
現在自己燉了雞，味道腥不說，肉質還特別柴，自己燉的都不想喝，勉強喝兩口最後倒掉的多。
就這個問題我特意請教了一下我的母親大人，才得知，原來可能真的不是我們不會熬雞湯，而是現在的雞肉的確不如以前的好了。
以前的雞肉都是農村自己養的，現在的雞肉都是來自養殖場的。雞肉的肉質會差好多。哪裡可以和農村土養的雞比較。
所以要想熬一鍋好湯，雞肉不柴，從雞肉方面下手就可以很好的解決這個問題了。
對了，告訴你一個熬湯的小竅門，熬雞湯之前，把雞用油煎一下，這樣會更香
二胎孕媽雪兒
老母雞，至少兩三年以上才能稱之為＂老母雞＂，一年以內的不能叫老母雞。由於老母雞餵養的時間長，肉質緊實，如果再做法不當，燉出來就會柴。現在快節奏的生活都不願意花時間和心思做一頓曾經吃過的美味食物了，卻在吐槽現在的食物沒有小時候的味道了。你可曾想過，每天一到飯點要麼去飯店，要麼路邊買現成的熟食，要麼乾脆叫個外賣，任何一種方式的食物都是為了商家賺錢做好的，為了迎合大眾的口味而生產。美食只有用心才能品嚐！燉老母雞就是最具代表的花時間和心思的食材！
老母雞燉湯喝是最好的。它有益氣，補虛，建脾胃的功效。也容易被人體吸收，脂肪含量不高，不用擔心發胖。是大多數產婦和大病期間滋補的營養佳品。
要想老母雞燉的美味又不柴，其實方法很多，家庭食用掌握一二即可。先焯一下水，能減少腥味，不能用普通的炒鍋，要用砂鍋最好，燉的時候在鍋裡放二三十顆黃豆，熟的快，且味道鮮，先大火燒開，轉小火慢燉，至少兩個小時，還要放點薑片，枸杞，紅棗，文火慢多燉，慢慢把味道就多出來了，營養也是最好的！試試吧！
