簡華義

其實我不太愛吃魚，但是又很是矛盾，人家都說我做的魚好吃。

生活在長江邊上，作為一個重慶人，卻不愛吃魚，很多人覺得不可思議，可能是因為嫌吐刺太麻煩的原因吧，雖然我不愛吃魚，但是我有絕招，會做魚。作為一個廚房小學徒，喜歡鑽研一些美食的做法，特別我家這邊，關於魚的做法太多太多了。

所以如何能使魚的味道好吃呢，首先你要知道自己做的是什麼魚，這個魚該是什麼味道，做魚呢，魚一定要新鮮，新鮮魚口感好，易入味。接下來講講調味的訣竅吧。

鹽味的使用也很重要。

1，不管做什麼魚，做之前一定要醃製。

這樣做的目的是使魚易入味，去除魚腥味，魚用的急，味道可以醃製鹹一點，不急話正常就好了。

2，燒製的時候調味一定要偏鹹。

俗話說鹹魚淡肉。魚要鹹一點才好吃。魚鹹一點才能抑制住腥味。

要想魚燒出來好看。首先你得保證魚的完整性。

1，比方說紅燒鯽魚，燒出來的魚得是整條，酸菜魚的魚片必須完整。這才是魚做出來好看的根本。

2，在一個，湯汁要合適，帶湯的要剛好沒過原材料，紅燒的以出鍋的湯汁在盤底一層最佳。

3，表面色彩搭配，與點綴，比方說，撒蔥花，香菜，芝麻，都必不可少的。

平時多做就好了。熟能生巧，做的多自然也就熟悉了。

文章代表個人觀點，歡迎轉發評論。

陳mou人

奶湯鯽魚，是長江兩岸傳統菜，是古老楚菜的經典之作，更是中華傳統飲食文化的精髓。我對這道歷史名菜的體會和做法是：取每條半斤二級以上水域河塘野生鮮活鯽魚，根據盛菜湯盆大小決定條數。擇洗時注意清去腹內黑膜、完整去掉魚鰓、摳掉牙齒咽喉。土雞蛋和澱粉勾芡下鍋煎至兩面金黃時加香蔥段拍姜加水至淹沒於兩指，再加自制酒釀，大火燒開繼續20分鐘加入熬漿豆腐（機制豆腐沒有豆腐香味）和鹽五分鐘出鍋。這道菜的特色就是保持和突出了鯽魚的原滋原味，逼出肉裡大量蛋白使湯奶白色，用佐料最少，整個菜式的可直接吸收的營養最大化，味道鮮美無比，最是適合大病初癒、產婦和老人的滋補，而且不會出現滋補過份。之所以流傳至今又被人們廣泛接受大概也就是能被所有人群喜愛的緣故吧。（圖中湯盆口徑30cm）

普濟

最愛吃的魚真是太多了！海魚，淡水魚，這些我都喜歡。但是由於吃一些海產品過敏，所以海魚當中我家只吃幾種常見的魚——黃花魚，帶魚，平魚、鯧魚。而淡水魚中也一般吃草魚和鯉魚。

而黃花魚我家喜歡吃清蒸的。魚身上拉花刀，塞上薑片，抹上料酒，放上蔥段，看魚的大小，上開水鍋中蒸8-10分鐘左右。出鍋後倒去蒸魚的水，撿走蔥段、薑片，然後淋上蒸魚豉油，再撒點香蔥末。如果想再香點，就燒點兒熱油，然後“滋啦”一下，倒在魚身上。簡單的做法，但是肉鮮嫩，而且挺入味兒的。

下面的黃花魚是紅燒的方法做的。更加有滋味。魚收拾乾淨後，入油鍋中兩面煎定型，然後放上料酒、醬油、水、薑片、大蒜同燉，有個20分鐘就可以出鍋了。表面撒點香蔥或者香菜，添個色加個味兒。倍兒香！

下面這道紅燒鯉魚，肉厚刺少，挺好吃的。表面劃花刀，入平底鍋中煎定型，儘量別讓皮破。然後倒料酒、醬油、八角、大蔥、薑片等同燒，非常入味。我的頭條號有紅燒鯧魚的詳細做法，有興趣的親可以移步。

下面這條小平魚，是用微波爐做的，特別的快手。用料也簡單，抹上點兒鹽、料酒，扣上一張盤子，入微波爐中中高火5分鐘左右，倒去腥腥的魚湯，淋上蒸魚豉油，又香又嫩的快手蒸魚。

來點淡水魚吧！這是我做的草魚丸，很清淡，也很好喝。使用料理機將魚肉打得碎碎的，再放點澱粉使勁攪拌上勁兒。然後入微開的水中，左右手倒來倒去，使魚丸更有有韌勁兒。

下面這是五香薰魚。實際上是煎好的魚塊再用調好的料汁浸泡而成的，但卻有著燻的味道。也算是蘇式燻魚的一種吧！我的頭條號中有詳細的做法。真的非常好吃！

下面這魚塊是紅燒魚塊，也可以說是侉燉的一種。也在頭條號上有詳細的做法。是極為家常，但也非常入味的淡水魚做法。有興趣的親可以移步。

Meggy跳舞的蘋果

我比較喜歡吃的是武昌魚。

武昌魚，俗稱團頭魴、縮項鯿。頭小、口小且為口前位，體側灰塵色並有淺棕色光澤，肉細嫩肥美。正宗武昌魚只有13根半魚刺。估計這個奇怪的特點也只有湖北鄂州人才知道，因為武昌魚的故鄉就是鄂州。13根魚刺的魚叫鯿魚，只有13根半魚刺的魚才是武昌魚。\n用魚來做菜，鮮活的時候清蒸之法最為鮮嫩；若是從超市買到的是冰鮮的，則紅燒最為美味。做的好吃，也是有點小竅門的，這裡就和大家分享。

需要食材：

武昌魚：1條\n薑片、蔥段、蒜瓣\n花椒、大料\n香蔥、香菜、幹辣椒\n調味料：料酒、鹽、糖、醋、醬油

做法：

1、武昌魚去鱗去鰓和內臟，洗淨。收拾魚的時候，尤其是魚腹裡的黑膜，一定去除乾淨，否則魚腥味很重。

2、在魚表面劃菱形，蔥切段，薑切片，4-5瓣蒜切片備用。

3、現在開始煎魚，平底鍋先用姜抹上一週，這樣魚就不會粘鍋了。油要放的稍微多些，等油溫熱了，放入魚，小火煎，兩面金黃了即可盛出。

4、鍋內剩下的油，只要少許即可。放入花椒，中火爆香，等炸出花椒香味了，把花椒過濾掉，留下底油開始炒調味料。

5、放入蔥段、薑片、蒜片，大料先爆香，然後可以放點郫縣豆瓣醬，炒出紅油，這個要用比較乾的那種豆瓣醬，做出來的魚特別香。

6、放入魚，加入將將蓋過魚的溫開水，然後倒入醬油、醋、料酒。大火燒開之後，再放入鹽和少許糖，轉為小火，10分鐘左右就可以了。愛吃辣椒的，可以放入幾個幹辣椒。

溫馨小貼士：

紅燒魚的時候，魚已經比較爛了，中途不要翻動魚，到快熟的最後1分鐘的時候，用勺子盛湯汁往魚身上淋湯汁即可。盛出後表面撒上香蔥末、香菜即可。

花兒的美食廚房

作為海邊人，我也超級愛吃魚。對於做魚的方法，根據魚的種類，做法還是有區別的。沿海地區的人吃海魚比較多，一般我們如果我們能買到海邊剛捕撈上來的小雜魚時，都是直接煮醬油水，除了鹽，啥調料都不放。特別鮮美。如果是做清蒸魚的話，個頭要差不多的，不要太大也不要太小。鱸魚，石斑，桂魚，都可以用來清蒸，清蒸魚最需要注意的是火候。還有時間。掌握這兩點，蒸出來的魚不開裂，特別漂亮。按魚的大小8-12分鐘左右，一般不會超過12分鐘。不然魚會蒸老了。還有剛開始時可以大火3分鐘，先把魚皮給收緊了。接下來要中火，讓魚不至於開裂。

蒸魚時，要把魚和盤子之間墊上薑片，這樣中間有個空氣流動，魚皮不會粘在盤底。蒸好後，魚盤的湯汁最好倒掉，才不會腥。

這是我做的清蒸鱸魚。鱸魚含蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養成分，還含有維生素B2、煙酸和微量的維生素B1、磷、鐵等物質。能補肝腎、健脾胃、化痰止咳，對肝腎不足的人有很好的補益作用，還可以治胎動不安、產後少乳等症。準媽媽和產後婦女吃鱸魚，既可補身，又不會造成營養過剩而導致肥胖。另外，鱸魚血中含有較多的銅元素，銅是維持人體神經系統正常功能並參與數種物質代謝的關鍵酶功能發揮的不可缺少的礦物質。

主料\n鱸魚1條，火腿絲20克

輔料\n姜數片，香蔥3根\n料酒2湯匙，鹽適量\n蠔油1湯匙，蒸魚豉油3湯匙\n豬油1湯匙，花椒10粒\n檸檬汁數滴

1. 鱸魚處理乾淨，兩面抹上幾刀，肚子裡塞入薑片，蔥白。加料酒，檸檬汁，適量鹽抹勻。靜置15分鐘左右。

2. 香蔥切段，蔥尾切絲泡水中，姜一段切片，一半切絲。火腿切絲

3. 把薑片，蔥白平鋪在盤底。這樣做的目的是防止蒸的過程魚皮與盤底粘連

4. 擺上醃好的鱸魚，魚身上擺一些薑絲。蒸鍋水開後，上去蒸12分鐘左右。具體時間視魚的大小而定

5. .取一炒鍋，加幾粒花椒，豬油。燒開。出香味。

6. 蒸好的魚倒出裡面的水，去掉薑絲，取一碗，加入蒸魚豉油，蠔油，加適量燒好的豬油，攪勻，澆在魚身上。

7. 擺上火腿絲，撒蔥花，幾粒枸杞點綴。最後澆上燒好的花椒豬油

西米Fiona

最好吃的肯定是粑粑做的紅燒鯽魚了，尤其是鯽魚皮煎過以後，那味道簡直美呆了~

美食工坊

小編是一個河南人，河南人最愛吃黃河大鯉魚。

至於做鯉魚的烹飪方法，小編還真向鄭州做魚比較出名的廚師——穀雨春紅燒黃河大鯉魚的行政總廚餘磊，專門討教過。

他向我推薦了黃河鯉魚的兩種烹飪方法，拿出來和大家分享：

1、紅燒黃河大鯉魚

去腥，是做這道菜的關鍵。

餘磊研究這道菜多年，梳理出了有一整套的鯉魚做法：從魚的處理到呈上餐桌，就有40多道工序。口味上不但融合了豫菜制湯的底蘊，還有信陽燉菜的感覺，甚至他還把川菜乾燒的技藝，以及河南濃香菜的做法加了進去。

他的紅燒黃河大鯉魚具體做法：

第一步，去魚腥線，在魚頭一指寬位置找到魚腥線抽除，並將魚頭裡面的三叉骨去掉。再將鯉魚在冷水中浸泡30分鐘以上，最後用乾布將魚血擦拭乾淨。

第二步，炸魚。先將魚身的兩面切9刀，看到油花的時候將魚放進去，炸至金黃色。

第三步，煨魚。用一年以上的老母雞熬製雞湯，把炸好的鯉魚魚，在這樣的雞湯中，小火中火交替煨制50分鐘。

經過這三步，一盤美味的紅燒黃河大鯉魚就出爐了。

2、蔥燒黃河鯉魚塊

黃河大鯉魚 ······ 1條

青線椒 ······ 3個

小米辣 ······ 5個

蔥段 ······ 5段

蒜 ······ 8個

水 ······ 若干

調 料

擦乾魚身上的水份

鯉魚掐頭去尾

切成均等塊狀

鍋中倒入60g油

大火把油燒熱

油熱後，放入蔥、姜、八角、蒜

把蔥、姜、八角、蒜炒至金黃色後放入青紅椒

繼續翻炒直至辣椒表面起泡

放入魚塊，煎至魚肉泛白後

倒入生抽、老抽，白醋去腥

煎至金黃

倒入足量的水，直至淹沒魚塊

大火燒開

20分鐘後

加入鹽、味精、雞粉、白砂糖、

八角粉、南德、雞汁

蓋上鍋蓋蓋，大火繼續燜煮20分鐘

待收汁後，即可出鍋

蔥燒黃河鯉魚塊鮮香撲鼻，由於加入了雞汁，聞起來有點新奧爾良烤翅的味道，而魚的鮮味則被雞汁牢牢鎖住，豐富了味道的層次，吃起來回味無窮。

一塊兒開餐廳

中國的四大淡水魚又稱四大家魚，這四種魚分別是青魚、鱅魚、鰱魚、草魚，青魚活動範圍在水底，鱅魚、鰱魚活動區域在水面，草魚則一般喜居於水的中下層和近岸多水草區域。

在唐代以前，鯉魚是最為廣泛養殖的淡水魚類。但是因為唐皇室姓李，所以鯉魚的養殖，捕撈，銷售均被禁止。漁業者只得從事其他品種的生產，這就產生了的青魚、草魚、鰱魚、鱅魚四大家魚。

鰱魚又叫白鰱。在水域的上層活動，吃綠藻等浮游植物;鱅魚的頭部較大，俗稱"胖頭魚"，又叫花鰱。棲息在水域的中上層，吃原生動物、水蚤等浮游動物;草魚生活在水域的中下層，以水草為食物;青魚棲息在水域的底層，吃螺螄、蜆和蚌等軟體動物。

青魚又叫黑鯇，全身有較大的鱗片。外形很像草魚，但全身的鱗片和魚鰭都帶灰黑色。青魚的名字也由此而來。鱗片大而粗。它的尾部比草魚要細長。背鰭、胸鰭、腹鰭和尾鰭都比草魚長且硬挺。青魚主要分佈於我國長江以南的平原地區，長江以北較稀少;

草魚又稱鯇、油鯇、草鯇、白鯇、草魚、草根(東北)、混子、黑青魚等。草魚身體長而"秀氣"，體色為青黃色，腹部略顯白色。鱗片大而粗。它的背鰭、胸鰭、腹鰭和尾鰭都比青魚小而短。棲息於平原地區的江河湖泊，一般喜居於水的中下層和近岸多水草區域。性活潑，游泳迅速，常成群覓食。為典型的草食性魚類。

鱅魚也就是我們常說的花鰱、胖頭魚，是淡水魚的一種，有“水中清道夫”的雅稱，中國四大家魚之一。外形似鰱魚，體型側扁。頭部較大而且寬，口也很寬大，且稍微上翹。眼位比較低。鱅魚生長在淡水湖泊、河流、水庫、池塘裡。多分佈在水域的中上層。具有防癌抗癌、養顏、抗衰老、保護心腦血管的食療功效！一般人群均可食用，鱅魚適宜體質虛弱、脾胃虛寒、營養不良之人食用。

附上最家常的四大淡水魚做法哈。

紅燒鰱魚塊

食材：

鰱魚、蔥、姜、蒜、幹尖椒、紅燒魚調料、花椒油、香油料酒適量、澱粉適量、生抽適量、砂糖少許

做法：魚塊用料酒、生抽、少許鹽醃一下，蔥薑蒜切碎，熱鍋放較多油，油燒八分熱下魚塊煎至兩面金黃，煎好的魚瀝乾油備用，爆香後放入幹辣椒段炒香，倒入煎好的魚塊輕輕翻炒，倒入少許料酒、生抽炒勻，倒入小半碗開水中火燉幾分鐘，加入少許砂糖炒，小碗加入適量的澱粉、雞精和清水拌勻，加入適量的花椒油和香油炒勻，倒入芡粉翻炒片刻，關火起鍋。

茄汁青魚

食材：

青魚、番茄醬、姜、蒜

做法：鍋內放油，將姜和糖放入鍋內，燒熱。糖後放，先放糖，容易糊鍋。

把青魚放入鍋內，煎制，把蒜，大半瓶番茄醬放入鍋內，加清水不用沒過魚。

清蒸草魚

食材：

草魚、蔥、姜、紅椒、香菜、鹽、胡椒粉、豉油、料酒

做法：草魚洗淨，中間切兩半，順條打成斜刀口。

姜蔥各5克切片，10克切絲。將切好的蔥薑絲各5克放入碗中泡水。

紅椒去蒂去筋膜，切細絲，香菜洗淨切段。

把草魚放入盤中，用鹽5克，胡椒粉10克。

料酒20克，蔥薑片各5克，醃製10分鐘。

蒸鍋加水，大火燒開，將醃好的魚換入淨盤。

放入鍋中，蓋鍋蓋，中火10分鐘。

將魚出鍋，挑出蔥薑片。

將泡好的蔥薑絲，放在魚上面，淋上豉油20克。

鍋內下20克色拉油，大火將油燒至7成熱，即油麵有青煙大量上升時為7成熱。

起鍋 淋在放有蔥薑絲的魚上。

最後撒香菜即可。

蒸剁椒鱅魚

食材：鱅魚、生薑片、大蒜片、蔥段、麻油、辣椒油、生抽、糖、鹽適量、蒸魚豉油適量、醋適量

做法：鱅魚祛除魚鱗和魚鰓，切塊，洗乾淨，在鱅魚身上抹上一層鹽，放入料酒醃製10分鐘，祛除腥味即可。

把大蒜片，生薑片，蔥段放在盤子底下，受熱更均勻。

把醃製好的鱅魚裝盤備用。

把鱅魚放入蒸鍋內，蒸10分鐘，蒸好後把蒸出的水倒掉備用。

調味汁:麻油，辣椒油，蒸魚豉油，生抽，糖，鹽，醋即可。

在蒸好的鱅魚身上鋪上一層剁椒醬，放入蒸鍋內，蒸10分鐘即可。

蒸好後，撒點蔥段，就可以上桌享用。

廈門旅遊美食全攻略

我i最喜歡吃紅燒魚，這個是我老爸的拿手菜，拿到真傳後就立馬來答題了！魚肉嫩滑，香濃入味，紅燒超級入味~~想想都忍不住流口水~

需要準備的材料草魚，幹辣椒；各種香料（八角、桂皮、草果、香葉、花椒，可不放）；生薑；大蒜；蔥；料酒；老抽；生抽；冰糖；。

具體步驟如下！

媚色書坊

鯽魚是我的最愛，最愛喝鯽魚湯。魚要好吃，我覺得去腥羶最重要，紫蘇是最好的調料。

記得小時候，每當抓到了鯽魚，就會回家交給母親，母親麻利地將鯽魚剖開洗淨，在鍋裡淋一勺油，將鯽魚放鍋中烹炸，待兩邊炸至金黃已有九成熟時，舀一瓢水放進鍋裡，任它咕嘟咕嘟熬煮，中間添兩根柴，切三個辣椒，丟幾片生薑進去，臨近起鍋時再捏一撮紫蘇葉，讓它和魚湯一起翻滾糾纏，整個過程猶如藝術表演，行雲流水，一氣呵成.\n不多時，魚湯已經熬至乳白色，這就可以出鍋了。\n我已經迫不及待，顧不得燙，夾起一條就往嘴裡塞，大嚼特嚼，這時的魚肉煮得恰到好處，酥而不爛，鮮美中帶著甘甜，間或還能吃到魚肚裡的魚籽，吃進嘴裡沙沙的，鮮美甘甜中又夾雜著豐腴肥厚，非常奇妙。

精華其實都在鯽魚湯裡，輕喝一口，感覺人生頓時得到了圓滿，這種感覺是立體多層次的，層層遞進，不斷升騰，直至毫巔。魚湯入口，魚肉的鮮裹挾著熱乎勁兒洶湧襲來，慢慢地辣椒的辣味冒出來了，期間又與紫蘇的馥郁辛香糾結在一起，這三種的味道雖然聚集在一起，但又並不完全融合，呈現出一種若即若離，牽扯不清的味道，它們在口腔裡交融，激盪，翻滾，糾纏，簡直就是一番華麗的舞會，各色演員輪番上場，好不熱鬧。\n湯喝完了，還不過癮，我經常會用魚湯泡飯，這一天我要比平時多吃兩碗飯，不吃到肚子滾圓根本不會罷休。

關鍵字: 愛吃魚 絕招 美食