惠靖中年男人
脂花就是羊肉脂肪，也就是家庭炼制的动物油，羊肉泡馍中用来调味！下面介绍一下羊肉泡馍的做法！
汤头：
牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花
椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量
配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
选羊：
付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉
质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中
山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗
羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。
制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨
和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然
后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后
放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮开至香气逸出。
3、添熟羊油大火烧沸。
4、放入洗净的羊肉。
5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。
6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。
7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。
烙馍：面团要微发 馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老
面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。
饦饦馍做法：
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱
水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。
2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼
形生坯。
3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。
走菜：
走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉
水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，
泡馍的味道就不地道。
1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大
小的馍碎。
2、铝锅下牛油烧热。
3、倒入羊汤烧开。
4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。
技术要点：
在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍
有不同。
第一，煮羊汤要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤
汁里面，浓香四溢。
第二，香料只用六种，足矣
牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去
膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型
则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许
良姜、丁香、香叶去膻，足矣。
第三，馍粒大小对应不同泡法
说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本
功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应
的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客
若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知
客人的要求了。
泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！
羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。
头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒
进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。
另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香
气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。
陕老乔
“脂花”是西安羊肉泡馍在煮肉是产生的一种特别的，制做泡馍时的绝佳配科。每碗泡馍在制作时稍放一点，就会满碗香气，吃起来泡馍润滑棉松，饭后香气余留。“脂花”主要来源于在煮肉时先于放肉之前的牛大骨中。煮肉前将这些牛大骨头（也称棒骨）用斧头砸开放入锅中，棒骨里有很多牛骨随。经过十几个小时的熬制骨随形成一小块一小块油斑的飘在肉汤上面。白色油斑飘在肉汤上面，宛如一朵朵小白花。胡称之为“脂花”油。
西安美食伙伴
大家好，我是杨哥，很高兴来能回答这个问题。
你的问题是西安羊肉泡馍脂花具体指啥？怎么样？
首先我们要弄清楚什么是脂，脂指的是长角的动物的骨髓，而没有长角的动物的骨髓称之为膏，我们中国有成语民脂民膏大概说的就是这个意思。
说到脂花，这我很了解，因为我生活在西安，对羊肉泡也情有独钟所谓脂花，就是用牛的大腿骨里面的骨髓，经过24小时的慢火熬制而成，并加入各种调料，吃起来奇香无比。羊肉泡最主要的就是脂花，如果没有脂花的话羊肉泡吃起来就清汤寡水，难以入口。如果加了脂花，就会奇香无比回味无穷。
这就是我了解的，希望对你能有帮助，如果你觉得我回答的可以的话，麻烦给个赞或者关注一下。谢谢大家！！！
神谝杨哥
滋花，当地这样叫，脂花就是煮牛肉，牛骨，牛油最后不溶于水剩下来飘在汤面上的油渣，因为香料中的各种挥发油溶解到汤里的很少，都是在油里，脂花中的香料味道很浓，西安人口味重，老食客有时还要喊一声：滋花多放！外地朋友不建议加了，正常煮馍师父会放一点，还有一种就是把滋花打碎加到泡馍油里了，这种做泡馍时就已经没有滋花了
秦人无忌
应该是油脂一类的。西安牛羊肉泡馍基本都是回民的那种。其实回民的真心不好吃，我觉得可以在咸阳市各个县城村镇去尝尝地方泡馍。别有一番风味！我推荐乾县泡馍，吃一次绝对还想吃二次。
乾陵脚下的汉子NO1
牛腰窝油。坊上的朋友科普过
文文刀刀刘刘
煮肉时加的大骨头熬出的浮油叫“脂花”，脂花油是泡馍的灵魂，泡馍香不香就看脂花多少和添加剂的时间。
灞上农夫
油
宁夏盐池滩羊肉
过老汤
