豆妈育儿亲子说
你好我是南宫燕儿姐厨房很高兴回答您的问题以下是我的个人经验，希望能帮到你。
蒸蛋糕，最容易忽略的地方就是水蒸气，用这个小技巧，蒸蛋糕零失败
用到的材料
鸡蛋：3个（每个60克），细砂糖：30克，低粉：40克，玉米油： 25克，水：40克
模具：六寸
蒸制时间：50分钟
做法步骤
1，做蛋糕之前，蒸锅里提前加入足够的水，烧水的同时，我们做蛋糕。保证蛋糕糊操作好后，水是沸腾的状态。
2，盆里先放食用油，筛入低筋面粉，拌匀，怎么搅拌都可以，面粉与油先接触就不会产生面筋，拌匀后是这种状态，比较较浓稠。
3，食用油和面粉混匀后，分离蛋清蛋黄，蛋黄放入面粉糊中，蛋清放一边备用。
4，蛋黄面糊中加水，也可以用牛奶，拌匀，怎么搅拌都可以，混合好的面糊是这种状态。蛋黄糊操作好了，放一边备用。
5，蛋清里加几滴柠檬汁，大概1克左右，也可以用白醋代替。
6，开始打发蛋清，分三次加细砂糖，不同状态加糖，可以让蛋白更好的稳定。打发到鱼眼泡状态，加三分之一细砂糖，打发到细腻一点的状态，加三分之一细砂糖，打发到有小纹路的状态加最后一次细砂糖，打发到有小尖角就可以了。
7，打发好以后，蛋白分三次和蛋黄糊混合，用切拌的手法，就是炒菜的动作。
8，混合好以后，倒入模具，刮平表面，也可以晃动模具，让蛋糕表面平整，震两下，震掉气泡，避免做好的蛋糕组织不完美。
9，准备一个电饭煲，放入6寸模具，模具上盖一个小奶锅的锅盖，再盖一个大一些的锅盖，这样可以做到双层保护，水蒸气就不会碰到蛋糕体，就不会出现塌陷。这时水也烧开了，放蒸锅上，中小火蒸50分钟，保证上锅蒸的时候水是烧开的状态。
10，蛋糕蒸好了，双层锅盖防水蒸气效果比较明显，做了几次没有发生塌陷的情况，3个鸡蛋的蛋糕，比较满膜，小锅盖拿开的时候，要慢慢掀开，这样不会损伤表皮。
11，用夹子取出来，震一下热气，倒扣晾凉。
12，晾凉后脱模，蒸的戚风蛋糕，口感更绵软湿润，入口即化，烤的吃多了，大家可以试试蒸的，冷藏一夜后口感很不错。上期有做2个蛋的粘米粉蛋糕，喜欢粘米粉的也可以参考。
小贴士
1，蒸蛋糕容易塌陷，最主要的原因就是水蒸气进入蛋糕体，双层锅盖，加一个电饭煲内胆，不会失败的一个小技巧。
2，蛋糕糊上蒸锅的时候，要保证蒸锅里的水是开的状态。
南宫燕姐厨房
你好！我是华农老万，很高兴回答关于“蒸的时候很好，出锅后就塌陷，蒸蛋糕如何才不塌陷？”这个问题
原因大约有以下几种
一、面和得太稠了
二、蛋清没打到硬性发泡，蛋清要打的时间久一点
三、在蛋清与蛋黄糊混合的时候没有轻轻地上下搅拌，而是很重的搅拌或是打圈得搅拌，破坏了好不容易打出来的气泡
四、将蛋糕糊倒入电饭锅时没有将内胆在台面上磕几下，没把底下的气泡震出来
五、用保温功能烘蛋糕但没有用湿毛巾盖在通气孔
不塌陷的方法：这个是我常用的方法，就是做好的蛋糕糊倒入模具，模具放入电饭煲内胆中，盖一个小奶锅锅盖，再盖一个炒锅锅盖，最后盖上蒸锅锅盖。中小火蒸50分钟，关火焖3分钟，取出，晾凉后脱模。这种方法，前前后后我用了很多次，没有失败过，也没有明显回缩 ，回弹也很好，组织也很细腻。可以说百分百成功，
回答完毕！希望能帮到你，关注华农老万，我们一起探讨美食
华农老万
我非常喜欢自己在家做蒸蛋糕，蒸馒头，烤面包等美食。
一开始也是像你一样，出现塌陷的现象，我也在想是什么原因造成的，每次总结经验，再次去做，现在做的挺好的。又喧软，也不塌陷，香甜可口，做好了比烤的都好吃。
下面那个图片就是我前两天刚做的蒸蛋糕。现在我总结出来几点蒸蛋糕的注意事项供您参考。
第一点，蒸的时候装好蛋糕糊的模具，放入锅中上面要盖一层保鲜膜封好，然后扎一些小孔，让里面的蒸汽能挥发出来。最好在保鲜膜的外盖一个有气孔的盖子，这样就两层保险，不会让水蒸气滴在蛋糕上有塌陷。
第二点，蒸的时间要够用，宁长勿短，一定要蒸20分钟以上，要是蒸的时间短了中间软就容易塌陷。
第三点，要把大火转为中小火蒸20分钟，这是最重要的一步，千万不可大火。
第四点，蒸好以后放置五到十分钟再揭锅盖。
可以参考我的今日头条视频，有蒸蛋糕的详细视频。祝您蒸蒸顺利，嘻嘻！
瑞优智能蜡烛机张旭
[互粉][互粉][互粉][互粉][互粉][互粉][互粉][互粉][互粉][互粉][互粉][互粉][互粉]对于蛋糕蒸的时候很好，出锅就是车祸现场，这个问题也是我头疼过来的人啊！
每次看到蓬松高起的蛋糕，每次我都跟大家说这次非常成功了，出锅后……啪啪啪[打脸][打脸][打脸]
屡战屡败，屡败屡战[吐血]
最后总结了主要原因如下
1、蛋清要打发，打蛋器别省，如果你不想手酸到拿不了筷子🥢的话。多出电少出力，打到拿起打蛋器，能挂尖。记得加柠檬汁/白醋
2、太穷了，用不起烤箱，烤箱，烤箱！！！
有烤箱，按时叮一下，分分钟啥问题都没。
3、这是无水蛋糕，蒸的时候，要盖保鲜膜，牙签搓102个孔（看你喜欢几个就搓几个）。不然水蒸气，在锅盖上冷却又滴到蛋糕上了，吸了水自然成坨了……[笑哭]
4、要听话，乖乖按比例调材料，别瞎折腾
5、实在不行，加点酵母啊[机智][机智][机智]
就知道吃吃吃吃
那么怎么做到这些呢？咱们今天就以蒸蛋糕为例，来给大家讲解。请根据自己的实际操作去发现自己需要改善的步凑。
【蒸蛋糕】关于比例：很多朋友家里没有厨房秤，也没有打蛋器，但是无聊的时候肯定也想做点什么，所以很多人就发明了用勺子计量的方式。
今天做了四个2两5的酒杯作为容器，分别称取了蛋糕配方中的，玉米油，细砂糖，酸奶，低筋面粉，让大家可以更直观的看到他们的容积。配方用到的是分蛋海绵蛋糕
无色无味的油30克，细砂糖60克，酸奶90克，低筋面粉120克，鸡蛋五个。
用酸奶是因为蒸蛋糕的做法，容易有蛋腥味，用酸奶代替牛奶可以去腥，如果没有酸奶用牛奶，糖量需要再加20克。
做法：1，蛋清蛋黄分离，蛋清需要放到无油无水的盆中有助于打发。同时最好使用刚从冰箱冷藏室拿出的鸡蛋。
2，蛋黄中加入油，酸奶，先搅拌均匀，表面看不到油花的状态。
3，一次性筛入低筋面粉，没有低筋面粉的可以用普通面粉加玉米淀粉自制，比例是3比1.同时过筛这一步必不可少，可以让面粉没有面疙瘩，更快搅拌均匀，也能避免起筋。面粉起筋会造成蛋糕回缩。
4，蛋白中加入几滴柠檬汁，或者白醋，或者塔塔粉，这些都有助于蛋白的打发，让蛋白的状态更稳定，不容易消泡。
蛋白打发有两个必备常识，第一是关于加糖的时机，第一次加糖是在蛋白成鱼眼泡的时候，加入三分之一糖，继续打发到蛋白变白，加入第二部分糖，等到蛋白变细腻就可以加剩下的糖了。同时调整打蛋器速度到中高速继续打发。
糖是蛋白稳定最重要的伙伴。
再继续打发中你会看到蛋白的三个状态，而蛋白的状态会影响到你蛋糕的成品，所以必须学会观察这些。
第一个状态，提起打蛋器，蛋白呈现大弯钩，这个状态叫湿性发泡，是制作蛋糕卷需要的状态。继续打发
第二个状态，提起打蛋器，蛋白呈现小弯钩，这个状态叫中性发泡，此时的状态制作烤箱版戚风蛋糕，口感湿润，不开裂，但是咱们的蒸蛋糕，和电饭锅蛋糕尤其本身内部湿气大，这个状态容易导致蛋糕回缩，蛋白不稳定，所以需要继续将打蛋器降回中速，继续打发几分钟。
第三个状态，提起打蛋器，蛋白呈现小尖角，这个状态叫硬性发泡，此时的蛋白不是泡沫的颜色，而是非常有光泽的，如同奶油一般，这个状态的蛋白非常稳定不易消泡，制作戚风蛋糕，表面会开裂，但是口感绵密别有一番风味。
5，取三分之一蛋白到蛋黄糊中，搅拌均匀，再一起倒回蛋白中。
这一步是很多人容易出错的地方，蛋白中拌入空气是蛋糕成功的关键，所以如果拌入蛋糊但是还不消泡，就需要注意手法。经常用到的手法，是切拌，或者翻拌，尤其是翻拌的手法可以更快速的混合好蛋糊，从边缘掏底，再从中间舀起，千万不要划圈。
拌好的蛋糊是蓬松的，可以感觉到内部有很多气体上涌的状态。
海绵蛋糕的配方，面粉的比例要比戚风多，它看上去更加绵密，但是也相对结实，容器的内壁需要涂抹油或者，更方面脱模。
蒸蛋糕要盖盖子防止水蒸气滴落，否则会造成表面湿粘。而且无论是蒸还是电饭锅，或者烤，都需要提前营造高温的环境，蒸蛋糕水开再放，电饭锅蛋糕需要提前预热。
根据容器大小，蒸30到40分钟再闷五分钟即可。闷的这一步可以蛋糕突然受冷回缩。
底部增加了蔓越莓，蛋糕带着微微的酸甜，吃起来清爽不腻，而且蛋糕非常松软，用咱一句经典台词就是，好吃不上火。
下面总结下常遇到的几个问题：
1，蒸蛋糕回缩严重
一种可能是面粉起筋，导致回缩，注意手法可以解决。一种原因是开盖过早没有闷的过程，也会导致回缩，还有一种原因是你一不小心看到的是戚风蛋糕的配方，面粉比例过低，蛋糕轻盈，用蒸的方式处理也会回缩。
2，蛋糕没发，没有孔，或者分层，有布丁层
蛋白打发状态不够，没有及时判断，过早混合了蛋液，导致泡沫消失。或者是混合手法不对导致消泡。
3，蛋糕不好吃
很多人没有玉米油，但是可以选择一切无色无味的油，比如橄榄油，葵花籽油，但是芝麻油或者菜籽油做蛋糕就会腥味很大。
蒸蛋糕可以用蔓越莓，酸奶，柠檬屑，等一切解腻解腥的食材来改善口感。
4，蛋糕湿粘，塌陷
蒸的时间不够，内部没有成熟就着急打开了，如果是分量大，盆子小，蛋糕厚，一定要用大火延长蒸制时间。而且一定要盖盖子，避免水蒸气滴落
点心雪哥
揭盖时回缩的原因:
1.食物在蒸制中受热膨胀，关火后立马揭开锅盖，里面的蒸汽还没有散掉，使正在膨胀的食物突然遇到冷气，因而产生收缩。
2.烤蛋糕前，没有把奶油充分打好，没有打到发泡，这样的蛋糕也容易回缩。
3.烤的时间不够，蛋糕的内部还没有烤熟。
4.蛋糕里面加的东西太多。除鸡蛋外还加了许多液体，比如水和牛奶，这些都容易造成回缩，而且容易结块。
扩展资料:
蒸蛋糕不回缩的小技巧:
1.首先准备六个鸡蛋和两个无油无水的碗，把蛋清和蛋黄分别装在无油无水的碗里，蛋黄的碗中加入85克纯牛奶，搅拌均匀。
2.接着再准备100克玉米油倒入锅中，加热至起泡泡，再倒入120克低筋面粉，搅拌均匀，搅拌成图片这样的糊状。
3.加入蛋黄液搅拌均匀，搅拌至像这样粘稠的蛋黄糊放一旁备用。
4.然后在蛋清的碗中加一点盐，两滴白醋，用打蛋器低速打至起泡，加入70克白糖，把泡泡打得细腻后，再打出细小的纹路，直至打到纹路变得清晰，并且有阻力。
5.拿一个模具铺上油籽，油要高过模具一点，把蛋糕糊倒入模具中，轻轻震出大气泡。烤箱烤盘中加一碗温水，再把蛋糕糊放入温水里，放入烤箱里，上下火150度烤60分钟。60分钟后，蛋糕的香味就会出来啦。
咿呀翔子
想要水蒸蛋糕时做出来的蛋糕不回缩，就要在打发蛋清这一步时做到充分打发，才能保持蛋白霜、蛋糕的稳定。并且蛋糕蒸完之后要焖数分钟然后取出晾凉再脱模。
我们平时食用的蛋糕大多都是烤出来的，但是还有一种蒸出来的蛋糕也非常的好吃，蒸蛋糕相对于烤的蛋糕来说，它所含的水分更多，吃多了也不易令人上火。
我们平时在家里自制蒸蛋糕的时候如果不注意就有可能导致蛋糕蒸完之后会回缩，想要蛋糕不回缩，首先要注意的就是做蛋糕打发蛋清这一步，一定要充分打发才能保持蛋白霜、蛋糕的稳定。
其次就是在蒸蛋糕的时候，等到蛋糕蒸完了之后不要立即打开蒸锅，而是要将蛋糕放在锅中闷一段时间，然后晾凉脱模，这样就不会让蛋糕因为突然接触到温差太大的冷空气而回缩了。
哈雷彗馨吃四方
希望可以帮到你❤️
【蒸蛋糕】
食材：鸡蛋3个，面粉150克，纯牛奶80ml，白砂糖60克
步骤做法：
1.准备两个干净无水无油的深盆，将鸡蛋敲开，蛋清蛋黄分离。
2.将牛奶、面粉过筛倒入蛋黄，加点玉米油，搅拌成无粉浓稠状。
3.将白砂糖分三次加入蛋清中，滴三滴白醋，用打蛋器打发，直到提起打蛋器蛋白不往下滴，出现小三角的倒钩状，就是打发好了。
4.将打发好的蛋白分三次刮入蛋黄面糊中，用刮刀上下搅拌均匀。
5.蛋糕模具里侧涂一层油，将混合好的面糊倒入模具中，轻震几下。盖上保鲜膜，并用牙签戳出几个小洞。
6.蒸锅里烧开水，放入蛋糕模具面糊，中大火蒸25分钟。焖几分钟再开盖，防止蛋糕塌陷。蒸蛋糕做好啦，很蓬松，一点都不塌陷哦。
A南方姑娘
首先很高兴能回答你的问题！
对于蒸蛋糕塌陷这个问题我本人有自己的看法，蒸蛋糕塌陷和蒸包子塌陷是一个原因，只要先弄清塌陷的原因然后再找出相应的解决办法，咱们先分两部来解决这个问题。
第一：先找出蛋糕塌陷的原因是什么？蒸蛋糕和蒸包子塌陷是一个道理，多数人都是蒸完后立马揭开锅盖，这是一个错误的做法，我们都知道热胀冷缩这个道理，蛋糕在受热蒸制过程中会立马膨胀，关火后里面的蒸汽还没有散掉，这个时候揭开锅盖冷空气立马进入产生收缩会使蛋糕会回缩塌陷，弄清楚这个原因下面该怎么解决呢？
第二：解决这个问题我们只需要在蛋糕关火的时候不要立马揭开锅盖，正确的做法是先关火然后把锅盖稍微往上提5公分，让锅里面的大部分水蒸气从锅边散发出来，然后继续盖上锅盖等5分钟再揭开锅盖就不会回缩塌陷了，这个方法百试百灵。
不管是蒸蛋糕还是包子塌陷回缩百分之八十的朋友都是以上这个原因导致的，其实还有一个原因就是包子在下锅蒸之前一定要进行二次发酵，我发现很多朋友没有进行这一步操作。
以上就是我对于蒸蛋糕塌陷的一个简单看法，可能还有其它原因没有总结到位，您还有其他看法欢迎您留言！
暖男厨艺
蒸煎用保鲜膜包裹好再蒸
