时间不仅改变了白茶的外表，它的生化成分又发生了哪些变化？
茶叶的生化成分
我们知道，茶叶的主要生化成分包括茶多酚类、茶色素类、茶多糖、茶皂素、蛋白质与氨基酸、生物碱、矿物质等。而白茶做为茶叶，既具有茶叶的通性又有自己的特性，成品白茶在自然贮藏过程中理化成分会发生变化，会发生什么样的变化？我们往下看。
实验用高级白牡丹、陈1年白牡丹、陈2年白牡丹、陈3年白牡丹、陈4年白牡丹、陈20年老白茶进行检测对比茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖及黄酮的含量，进而探讨白茶在存放过程中理化性质的变化特点。
壹
茶多酚含量分析
茶多酚是由许多酚类衍生物组成的混合物的总称，是茶叶可溶性物质中含量最多的一种。它对白茶的色、香、味的形成影响极大，是茶叶中最主要的保健作用功能性成分。
茶多酚随白茶存放年限而变化，白牡丹新茶与陈1-4年白牡丹茶的茶多酚含量差别较小，但陈20年老白茶茶多酚含量明显减少，其原因可能是贮藏过程多酚类物质的非酶性氧化，聚合形成褐色物质，使茶汤色泽加深，滋味退淡，转化为其它物质，含量减少。
貳
儿茶素含量分析
茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物，是茶叶中多酚类物质的主体成分，同时又是茶叶中具有医疗、保健作用的生理活性物质。
在儿茶素组分中，含量最高的都是 EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯），其次是 ECG（表没食子儿茶素酸酯），再次为 EGC（表没食子儿茶素）、EC（表儿茶素），最后为C（儿茶素），五种儿茶素在不同年份白茶中含量的总体趋势一致，即 EGCG＞ECG＞EGC＞EC＞C。酯型儿茶素比例较高，对于提高白茶保健功效具有很大意义。
随着贮存时间的延长，陈1年白牡丹儿茶素总量降低了9.2%，儿茶素组分在茶叶陈放一年后，发生了氧化、聚合或降解，导致儿茶素含量下降。陈2年白牡丹中 EGC、EC、EGCG 以及儿茶素总量与新茶相比，儿茶素总量降低了22.0% ，陈放3、4年的儿茶素总量及组分与陈2年变化不大，陈放20年儿茶素含量极少，大部分降解或转化为其它物质。
叁
咖啡碱含量分析
咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要因素。
随着储藏年份的变化，咖啡碱含量在各年度间有所波动，但变化范围很小，这与咖啡碱的化学性质稳定有关。白牡丹新茶咖啡碱含量与陈年白茶相比变化较大，陈1-4年的白茶咖啡碱含量之间相差不大。陈20年白茶由于存储时间较长，咖啡碱含量较低。
肆
氨基酸含量分析
氨基酸是构成白茶鲜爽味和香气的重要成分，例如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。
储存年份较短时，白茶中氨基酸总量的含量差异不大，年份较久远时，氨基酸含量明显下降。白牡丹新茶中氨基酸含量是陈20年白茶中氨基酸含量的12倍，其原因可能是氨基酸在茶叶存放过程中会发生转化、聚合或降解，与多酚类的自动氧化产物醌类物质结合形成暗色聚合物，生成色素类物质，造成氨基酸含量下降，因此在茶叶审评时，陈年白茶茶汤颜色呈深黄色，而新白茶茶汤颜色较浅，呈黄白色。
氨基酸在氧化降解的同时，茶叶中部分可溶性蛋白的水解，造成游离氨基酸增加，因此陈3年白茶氨基酸总量高于陈2年白牡丹茶。陈年白茶中氨基酸含量的高低基本上遵循氧化与水解这两者之间反应的总结果。
伍
可溶性糖含量分析
茶叶中的可溶性糖主要是单糖和双糖，是组成茶汤甘甜滋味的最主要物质之一。
不同年份白茶中可溶性糖的含量在 1.96%-2.76% 之间。其中，陈20年老白茶可溶性糖含量最低；当年白茶与陈1年白茶可溶性糖含量差异不大，与陈2年以上白茶相比差异大；陈2-4年白茶之间可溶性糖含量差异不大，说明可溶性糖比较稳定，不易发生转化。
陆
黄酮类含量分析
黄酮类物质是多酚的中重要组分，主要是黄酮醇及苷类，对茶叶感官品质、生理功能等起重要作用。
陈年白茶黄酮含量都比当年白茶黄酮含量高，陈20年白茶黄酮含量极显著高于其它年份的白茶，是当年新白茶的 2.34倍。陈 20 年老白茶中茶多酚、儿茶素总量及组分、咖啡碱、氨基酸等生化成分含量均很低，而黄酮类总量却很高，其原因可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成。
黄酮类化合物是具有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性，是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。陈年白茶中黄酮类含量较新茶中高，这为民间俗语“一年茶，三年药，七年宝”的说法提供了科学依据与理论支撑。
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