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安吉白茶“其葉瑩薄，表裡昭沏，如玉在璞”。其芽葉與宋徽宗的《大觀茶論》描述一樣。採摘安吉白茶不能以清明前後來劃分質量品質，這對安吉白茶是個誤區，清明節氣不是劃分的唯一標準。沒有什麼明前茶、明後茶之分。安吉白茶屬於綠茶的的變異品種，葉張玉白，經脈翠綠，清香，粗壯，就是好茶材料，製作的幹茶就會是好品質的安吉白茶。
安吉白茶採摘不僅關係到製茶原料的質量，而且影響茶樹樹冠的生長髮育。安吉白茶茶葉質量的好壞與鮮葉採摘標準、採摘時間、採摘方法、鮮葉管理等密切相關。
再度下降到生物學下限溫度以下時，植物的生長和發育就會受到抑制，暫時停止生長，但植物體還是活著的。由於植物的階段生育過程具有不可逆性，當氣溫再次回升時，再次進行其生育活動。因此對多年生木本常綠植物茶樹不能簡單採用“5日滑動平均法”，應採用多種步長滑動平均來確定其萌動的生物學下限溫度初日(王懷龍等，1981年)。茶樹的開採期與其萌動後到開採之間的氣象要素有關，可通過建立二者的迴歸方程來進行預測(Huang，1989)。對於同一茶樹品種，萌動的生物學下限溫度相同，同一區域內各地茶樹種植方式一致。茶樹萌動後的氣象要素是影響茶樹開採期的主要因素。即各地茶樹開採期之間的差異是各地問茶樹萌動的生物學下限溫度初日和初日後影響茶樹開採期的氣象要素差異造成的。因此，茶樹開採期可用下式來講行預測.
式中，an為參考地的常數項，a為各地茶樹萌動的生物學下限溫度初日與參考地的差；bi為迴歸係數，為茶樹萌動前2旬到開採期之間與開採期相關的氣象要素。
筆者根據對安吉白茶歷年的開採情況進行了計算統計，詳細見下表。
採摘標準
傳統的茶葉採摘方法是手工採摘，有雙手採摘和單手採摘兩種。20世紀70年代以後，有些地區從日本進口雙人或單人採茶機開始試點推廣機械化採茶，目前為止，安吉地區對名優茶安吉白茶的採摘仍以手工採摘為主，今後部分茶園採用機械化採摘是一種時代發展趨勢。
茶葉採摘既是茶樹栽培的收穫過程，也是培育優質、高產、穩產茶園的一項重要的栽培管理措施。採摘的好壞不僅直接影響安吉白茶的品質和當年茶園的收益，而且影響茶樹的生長髮育和今後的茶葉產量與品質，因此，必須採用科學合理的採摘技術。
茶樹蓬面每平方米達到10～15個標準芽可採時為開採期，即安吉白茶可以開採了。茶葉應分批多次早採、嫩採，要勤採、淨採，不漏採；要求一芽一葉，芽葉成朵，大小均勻，不能採碎葉，不帶蒂頭、老葉，不採奶葉、魚葉，留柄要短。鮮葉要提手採，輕採輕放，用竹簍盛裝、竹筐貯運，防止重力擠壓鮮葉，確保鮮葉質量。
做到五分開：
一是幼齡茶樹葉與成年茶樹葉要分開；
二是長勢不同的鮮葉要分開，特別受過凍害、病蟲害，老葉少的茶樹；三是晴天葉與雨水葉要分開；
四是不同地塊的鮮葉分開。特別陽坡與陰坡茶葉，山上和水田的要分開；
五是上午採的葉與下午採的葉要分開。
因為不同的鮮葉，它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細、水分含量都不一樣。
成年茶樹的鮮葉，梗子細、葉張薄，炒制時要求溫度低一些，若將它與幼齡茶樹的葉張厚、芽頭大、梗子粗的鮮葉混在一起炒制，結果會使前者由於溫度太高而出現焦邊，後者由於溫度不夠高而出現紅梗紅葉。
又如陽坡茶樹的鮮葉，色澤亮綠，芽短粗，節短，葉片著生角度大，陰坡茶葉正相反，平地茶葉色綠且發烏，若將它們混在一起炒制，結果會使製成的茶葉色澤花雜，長短不一。
在講究採摘的同時，對受過凍害、病蟲害要重視留葉養蓬，保證修剪後成活。
樣品茶可組織採摘技術好的採摘人員，先行採摘芽粗壯、葉白、大小均勻的優質鮮葉。
鮮葉處理
鮮葉採收後，要勤倒並及時送回攤放，防止發熱紅變。採摘管理人員從幾個方面進行驗收：原料整體是否符合安吉白茶的要求；同一批鮮葉大小、色澤是否一致；鮮葉是否成朵、不碎，有無紅變。若有不合要求的，要及時處理。鮮葉進廠到加工前，要經過攤放和分揀。
1.攤放
鮮葉到廠後，需馬上分開攤放。
攤放的目的，一是為了提高茶葉品質。鮮葉採下後就炒制，製成的幹茶香氣減少，顏色發黑，茶葉表面粗糙不光潔，尤以露水葉和粗壯、含水量高的鮮葉、後期茶更為嚴重。而鮮葉經過攤放後再炒製成的幹茶，色澤金黃或翠綠、無團塊、表面光潔，茶葉品質明顯提高。二是為了提高工效和節省能源，降低成本，減少能源消耗和炒制時間。
安吉白茶鮮葉細嫩，必須攤放在蠶匾等上，不宜攤放在水泥地上。否則，收集葉子時勢必要用掃帚掃，容易弄破芽葉，導致紅變，同時，水泥地灰塵多，含鉛量高，不符合產品衛生要求。
攤放厚度，一般以隔鮮葉能見倒到蠶匾為宜，如果炒制原料供應不上，還可以攤薄一些；遇到天氣乾燥，炒制採不及，攤放可以稍厚一些，但不能太厚，否則會使鮮葉發熱變紅。攤放程度必須達到茶葉變軟，手捏茶葉茶梗不頂手。攤放時間要視天氣而定，一般為6～12h，陰雨天可以攤得薄一些，時間長一些；晴天、幹操天可以攤得厚一些，時間短一些。
鮮葉在攤放過程中不可翻動，翻葉會損傷芽葉，產生紅變，影響成茶品質。如果天氣乾燥，茶葉來不及炒制，關閉門窗，也可並匾。如鮮葉下山已經失水較多，開始乾癟，可以不經攤放，直接炒制。若是雨水葉，要先脫水。
攤放過程中，整個操作，只能倒、抓、攤，不可擼，防鮮葉紅變，避免陽光直射。
2.分揀
安吉白茶採摘要求非常嚴格，但仍然難免混有少量不符合採摘標準的芽葉。為了便於炒制，提高品質，所以，在炒制之前必須對採摘茶的原料進行分揀。直接在匾上去雜、去奶葉、魚葉等。
焦半仙
如穀雨前日曬少，陰雨多，還是會採的，經過攤放，炒制好後還是會葉白脈翠。
過了穀雨頭上老葉子也會變的花白。修剪後，再長的芽就不採了，等明年。
