評查的順序，除了烏龍茶的審評不同，其他茶類會用審評杯，審評杯是柱形的，容量在150毫升左右，按照1：50的比例注茶，也就是3克左右茶樣，然後注入沸水。如果要一次性審評5款茶，處於公平考慮，水需要一次性燒到5個杯子的量，水體得相同，同一次燒開，倒入水後，蓋上蓋子，根據茶葉的不同要求悶2~5分鐘再出湯，一般以5分鐘居多。
如果沒有用審評杯，可以採用蓋碗，量還是一樣的3克，除了茶葉的不同，其他相關條件應做到儘量一致。
5分鐘後倒入審評碗裡面，與倒入公道杯一樣，觀察茶湯的色澤。再去嗅審評杯中的香氣，是否低迷，需要以此判斷香氣的類型，是花香多一點還是嫩香多一點。接下來審評茶湯的滋味，是濃厚還是純厚根據表格判斷，最後是看一下葉底，將葉底倒出來看它的整碎度和勻齊度，可以用手去判斷。只有全部操作完了後，才能審評這款茶的好壞，這需要一個完整的過程，並不是只要看一下外觀圖片就可以判讀這款茶的好壞，圖片只能瞭解個一二，自己沒有喝過沒有泡過，就說這款茶不好，是不負責任的。
這也是茶藝師為什麼注重審評的原因，以前有一個朋友賣一款茶葉，但有一個競爭對手，這個人就去他那裡喝茶，沒有經過沖泡，而是直接拿幹茶嚼了一下，說這個茶不好，他就認為其很厲害，品茶高手，不用泡，直接嘗就知道好壞了。其實就是故弄玄虛，靠這種糊弄人。如果喝茶不專業，或者說故弄玄虛，不用當真，只需就實實在在的按照審評來。
審評中看茶湯色的時候，根據種類觀察，比如祁紅，它的顏色是橙紅色。橙色少紅色多叫橙紅色；再看鐵觀音，顏色是黃亮，有些鐵觀音泡出來的是黃中帶綠的，像白毫銀針呢就是黃綠，越新鮮的綠茶顏色越淡。茶湯的明亮要根據環境和器皿的不同分開考慮，有些茶葉絨毛較多，會影響到茶湯的清澈度，需要區別。
聞香的過程可以用蓋碗也可以用審評杯，開15度角，深呼吸2~3秒，主要有三個方面，熱聞、溫聞、冷溫。剛出湯時熱聞，主要是聞茶葉不正常的味道，茶葉有很多雜味的，或者黴味都可以在這一步聞到，再過一段時間溫聞，不會像熱聞時那麼沖鼻，特殊的香氣可以在這一步聞到。冷聞就是在茶湯冷卻或者倒掉之後去聞葉底或者是掛杯香，如果還能聞到這個香氣，也是一款好茶。只要是我們喝茶倒出來之前，液體倒出來之前去聞一下，還有很明顯的香氣，就說明香氣是比較持久的，冷聞在烏龍茶會比較多。
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