煎鱼时，擦姜撒盐可不对，掌握这个“时间点”，煎任何鱼都不破皮。除了清蒸鱼，家里做炖鱼和熬鱼汤的时候，都要把鱼煎一下，让鱼肉的蛋白质凝固，可以去腥增香。有的地方专门做煎鱼，整条鱼经过腌制之后，两面煎熟了，直接上桌食用。这样的煎鱼，肉质细嫩，外皮带着酥香，也别有一番滋味。但很多人在煎鱼的时候，煎得一塌糊涂。鱼皮粘锅底，翻个的时候，鱼肉破裂，整条鱼看起来破烂不堪。
对这些小伙伴来说，煎鱼真太难了。于是网上有各种小窍门，有提前用姜擦锅底的、有往油里放盐的、还有抹上鸡蛋液的……，搞得煎鱼十分复杂，还不一定能煎好。大家可以回想一下，小时候家里人做饭，有这么复杂吗？煎鱼时候只用油，家人都把鱼煎得两面金黄，香酥鲜嫩可口。要想把鱼煎，做到不破皮鱼肉完整，关键的是把握下锅时机。煎鱼时，擦姜撒盐可不对，掌握这个“时间点”，煎任何鱼都不破皮。
昨天去市场买了一条鲜黄花鱼，将近1斤。下面以煎黄花鱼为例分享给大家，如何把握煎鱼的时机。鱼让摊主给收拾好了，回到家里洗净腹内黑膜，两面切一些花刀便于入味。黄花鱼鱼腹有一些脂肪，煎出来很香的，尽量保留。切一些姜片、葱段放入鱼身上和鱼腹中，加入料酒、十几粒花椒，给鱼轻轻的做个全身按摩，以便去腥增香。然后腌制15分钟左右，捡去葱姜、花椒粒，沥干水分。这步很重要，可以用厨房用纸擦干鱼身，否则鱼下锅会溅油。有人说放盐会避免，那是不可能的，水多一样溅油。
沥干水分之后，准备下锅。大勺加入稍多的食用油，将大勺中的油晃动一圈，将勺润一润。中火烧热，烧至到7成热，7成热的表现是油冒青烟。这个就是我说的最佳时机到了，手拿鱼头鱼尾放入锅中，然后改成中小火慢慢煎制。
鱼下锅之后，将大勺微微倾斜，将勺中的油浸到鱼头鱼尾处，使整条鱼都沾到油，均匀受热。这里一定不要急于翻动，等煎制3分钟左右，轻轻晃动大勺，鱼身自己就能脱离勺底。这时鱼的底部已经金黄了，可以煎另一面了。
新手可以用一个盘子，另一只手用铲子配合，轻松翻面。老手直接大翻勺就过来了，继续煎制另一面。等两面都金黄色，鱼就煎好了，两面都很完整，不存在担心鱼皮粘锅鱼肉破烂的现象。如果要炖鱼和熬鱼汤，就继续下面的操作即可。这条鱼，我直接出锅就食用了。
这个时机就是油温7成热，目视有些冒青烟的时候，将鱼下入。
千万不要油没到温度下锅，那百分百粘锅掉皮。鱼皮受到高温瞬间糊化，形成了一个保护层，这样煎任何鱼都可以。
以上就是琦哥分享煎鱼的技巧，没有花里胡哨的方法，纯纯的干货，不知道大家学会了吗？
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