在沒復工，沒開學的日子裡，超市裡的麵食空前地緊缺，尤其是發麵一類的必需品。
這次疫情，把大家對做麵點的熱情都喚了起來，芽媽也跟媽媽群裡的媽媽們愉快地分享起了各種麵點的做法，不過總有比較笨拙的媽媽做出來的成品一言難盡。
比如饅頭做成了石頭，別說孩子嫌棄了，媽媽自己都下不去嘴。
其實，這都是發酵沒發好導致的。
這也是芽媽最初學麵點遇到的挫折，在發酵這一點上，芽媽可是非常有發言權的。
一、常見的發酵成分
發酵可以說是整個麵點的靈魂，有了發酵，做出來的麵點才會鬆軟。
1.酵母
酵母的本質是一種真菌，別方，它不是咱們想象的那種細菌，而是一群微小的單細胞小真菌。
人類使用酵母的歷史長達6000多年，可以說酵母的應用給人們帶來了簡單又甜蜜的幸福。
酵母菌以糖作為食物，將糖分轉化為二氧化碳和乙醇。
但由於酵母是生物發酵，產生二氧化碳的時間比較長，所以咱們在用酵母發酵的時候通常要用1個多小時。
雖然發麵的時間長，但是酵母的優勢也很明顯，它含有豐富的維生素和礦物質，還對面粉中的維生素還有保護作用，能增加麵糰中的B族維生素。
芽媽平時做麵點的首選就是酵母，耐心的媽媽們務必嘗試一下。
2.泡打粉
和酵母不同，泡打粉是完完全全的化學發酵，它是由一些酸、鹼類物質混合後產生二氧化碳達到發酵的目的。
並且泡打粉一加到原材料裡就能發揮作用，發酵的速度槓槓的，非常適合重視效率的媽媽們。
不過化學發酵也有缺點，它會影響食品的風味和色澤，而且可能會帶有一些苦澀的味道。
如果是技術不到家的媽媽們，芽媽就不建議使用泡打粉了哦。
另外市面上有兩種泡打粉，一種是鹼性泡打粉，主要成分是碳酸氫鈉，另一種是複合泡打粉，裡面含有明礬，明礬對人體有害，所以在購買泡打粉的時候一定要注意區分。
3.小蘇打
小蘇打的成分是碳酸氫鈉，也是常見的化學發酵成分。
因為本身是鹼性的，遇到酸性的物質同樣會產生二氧化碳，起到類似的作用。
小蘇打發酵的時間也很快，所以放小蘇打的食譜多半要求快速完成、儘快放入烤箱定型。
在日常烘焙中，小蘇打常常被用於製作餅乾、麻花之類的食物。
二、影響酵母發酵的因素
敲黑板，重點來了！
發酵這一步做得不好，就會直接影響麵點的外觀和口感，尤其是在用酵母發酵的時候，這些因素都會影響發酵的效果：
糖和鹽
每次芽媽發酵時加糖和鹽都會小心翼翼，寧可一點一點灑，也不會一口氣放進去。
糖和鹽可以活化酵母的活性，但如果加得太多，就會有抑制作用。
溫度和溼度
有的媽媽說，食譜上明明寫了放置發酵80分鐘，我照著做了，怎麼還是發得不好？
那是因為溫度和溼度的影響，會導致麵糰發酵的時間也有差異，並不一定80分鐘就能發好酵。
由於酵母是生物，所以最適溫度不要超過40度，溫度過高，酵母會被燙死，溫度太低，酵母活力不強，發酵就會很慢。
麵糰最佳發酵溼度為70~85%，有兩個小竅門可以保證麵糰的溼度：
● 在發酵的時候蓋上一層保鮮膜，可以防止水分蒸發。
● 使用烤箱的發酵功能，在烤箱裡放一杯水保證溼度。
三、其他的發酵常見小問題
1冷藏發酵是什麼意思？
就是“延長髮酵”，通過將揉好的麵糰放進冷藏室，用低溫延遲酵母菌的活性。
這種做法可以提高時間的靈活性，也能為麵點提供更豐富的風味。
2如何判斷是否發酵好？
● 用手指按壓
把手指插入麵糰中間，如果麵糰回彈很快，說明發酵不足；如果麵糰塌陷不易回彈，說明發得太過；如果麵糰緩慢回彈，說明發酵剛剛好。
● 看麵糰的大小
可以記錄下麵糰最初的大小，對比發酵後的麵糰，如果膨脹了1倍左右，就說明發酵好了。
3酵母越多越好嗎？
並不是，乾酵母的使用比例一般不能超過5%，否則食品會有一種很濃的酸味。
4二次發酵是什麼？？
二次發酵常常用在製作麵包的時候，可以提高酵母的活性，增加麵筋的強度。
5有其他讓麵食蓬鬆的方法嗎？
當然有，比如把蛋清單獨打發，在打發過程中就會不斷捲入空氣，讓蛋清呈現蓬鬆的狀態。
做麵點有一種特別的成就感，芽媽經常帶著芽芽一起做。
這不僅培養了孩子的動手能力，還能增加爸爸媽媽跟孩子的親子時光，哪怕有時製作失敗，也充滿了幸福感~
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