你現在看到這篇，很可能是全網首發的芝士酸奶教程-----------的前篇。
自從發了幾篇酸奶教程之後，催更芝士酸奶的大概是數量最多的，畢竟這也是我從很早就開始承諾要開始“研發”的。
芝士酸奶教程這篇拖更了好久，主要原因還是因為網上確實沒有相應的教程讓我來實驗，所以也只能走上“自研”的道路。
那好處就是，除了這篇你應該看不到任何芝士酸奶的教程。
由於我近期發文章熱度偏低（我寫的很認真的情況下還是很低），本來我是計劃寫一個長篇的芝士酸奶教程，後來考慮考慮還是分開兩篇，所以芝士酸奶會分上下兩部，至於理由會放在最後說。
（上）篇主要分享下失敗經驗，以此來科普各種各樣的cheese的區別，當然還是通俗易懂的形式。
（下）篇是芝士酸奶製作教程，如果你沒興趣看失敗經驗，請關注我或者在留言區看置頂留言，我會把下篇的地址發在留言區。
目錄
一，芝士碎可不可以做芝士酸奶？
二，乳酪可不可以做芝士酸奶？
三，簡評市售芝士酸奶
四，市面上各種奶酪，芝士都啥區別？！！
1，硬奶酪
2，鮮奶酪
3，奶油奶酪
4，再製乳酪
5，再製奶酪就不好嗎？
6，總結
五，總結兩次失敗
六，最後
一，芝士碎可不可以做芝士酸奶？
相信很多人都以為芝士酸奶的芝士味調味料就是我們做披薩用的芝士碎，
至少我剛開始就是這麼認為的
我用的芝士碎是 杜嘉薇塔 帕斯塔 奶酪粉，
看起來就粗顆粒，我還用攪拌棒給打碎一下。
結果就是，還是打不碎，發酵之後根本不能吃，顆粒大的嚴重，
之後我還就加熱融化了一下，還是不行。
總之，芝士碎這條路算是堵上了，絕不是方法的問題，而是配料的問題。
然後我回想了一下，芝士到底是啥?為啥這個東西要叫奶酪粉？奶酪和芝士啥關係？要不拿乳酪試一下？
二，乳酪可不可以做芝士酸奶？
如果看到這裡馬上就想說，誒，我家有奶酪哦。那我可不可以拿奶酪做芝士酸奶呢？
先說結論吧，不可以！我做實驗了。完全兩回事兒。
到這裡我發現我的試驗要停一停了，一味蠻幹是做不出來的，
我要開始研究研究市售芝士酸奶的配料表，再區分下各種芝士的區別
插一句，我上一篇有機科普那篇，大概是我寫的最認真的一篇，貨最乾的一篇，結果熱度非常低，
如果你看到，，，，，你也幹不了啥了，就是想告訴你，這有一篇好文章科普有機的。
三，簡評市售芝士酸奶
我並不確定誰是最早出的芝士酸奶，我記得好像是天潤出的芝士酸奶，包裝也都是那種愛克林包裝
目前市場上芝士酸奶佔有量最大的應該就是君樂寶，
蒙牛伊利看市場好，也都隨即推出這種產品，然後我就把這幾種酸奶都買回家了（其實還有君樂寶，後買的忘記拍照了）
君樂寶明顯是芝士酸奶做的最成功的，這幾款來說君樂寶是最粘稠的，也從側面說明了君樂寶的添加劑放的最多，
蒙牛伊利的產品非常相似，其中只有伊利瓶裝產品味道稍微有一些區別，剩下來說基本喝不出來啥差別，
從粘稠度來說，這幾款流質狀態都很液態，說明都是攪拌型酸奶，
這點確定了就確定了加工方式，目前酸奶的工業體系，基本所有的風味酸奶都是攪拌型酸奶。
這樣的方式有點像的咖啡的製作了，都是以意式濃縮咖啡為基底，然後加奶或者奶泡，加糖或者加奶油之類的“添加劑”在增加風味。
芝士酸奶的特別“添加劑”自然就是芝士了，少部分還要加一些海鹽
口感說完，我們重點看下配料表，可以看到無一例外，添加的是芝士粉（再製乳酪），好吧我們開始下一個工作，區分下各種cheese什麼區別？
四，市面上各種奶酪，芝士都啥區別？！！
首先要說，芝士，奶酪，乾酪，起司都是一個意思。
在東方吧，牛奶並不是最主要的食品，我們吃大米，吃麵食。
而西方就比較單調了，基本就是各種各樣的牛奶製品，加上各種各樣的麵粉製品。
牛奶也被玩出了各種花樣，而奶酪就是牛奶的一種加工品，把液體食物加工成固體食物了，
這東西就西方比較流行，尤其你看到歐洲電影吃這個東西的多的是。
比如有一部電影特別好看，德國的《海蒂與爺爺》中爺爺就是養羊的，他吃得就是這個東西，這可是當大米飯吃啊。
因為這東西主要就是西方人吃得多，所以最好也是看英文標籤翻譯的是什麼。
為啥這種食品在西方這麼流行，因為從羅馬時代就有人吃奶酪了，而目前西方各國的形成基本可以說為是羅馬帝國的分裂。
西羅馬分裂為西班牙，英國，法國，瑞士，意大利，德國
東羅馬分裂為希臘，土耳其，埃及，阿拉伯系列某幾國。
你甚至可以感覺到，這分裂的兩邊連文化都不太一樣。
其實這地圖不全，其實日耳曼人也被羅馬帝國佔領了，日耳曼，凱爾特，斯拉夫人並稱三大蠻族，都是羅馬帝國的二等公民。
你會發現日耳曼人的地理佈局很像是天龍八部的遼國，其實羅馬時期日耳曼人是被瞧不起的，因為你邊緣化啊，離市中心遠啊，
到希特勒時期，德國野心爆起，就是想幹架（搶資源殖民地），找個理由證明血統，說自己是羅馬人不合適，誰都知道那是意大利人，那就說日耳曼人吧，老百姓沒文化，也沒有百度，希特勒就玩命推崇日耳曼人的血統。
歷史就很有意思，其實時間再往前推，羅馬在希臘看來也是土包子，所以說誰也別說自己正統，往前推十代，都是老農民。
你看人法國人就特自信，說自己老祖宗是高盧人，高盧人啥形象可以去看看《高盧英雄大戰凱撒王子》（喜劇，特搞笑），留著兩撇小鬍子，人家也沒覺得怎麼著，好著呢。
得 ，，，，，越聊越遠，趕緊拉回來，說奶酪分類。
1，硬奶酪
啥叫硬芝士？剛才講了一點點歷史，再接著講一點點哈，你想西方古代社會，科技一樣不發達，哪怕是城市裡馬路上牛馬羊來回亂走，天空上飛著龍（可以看看《權力的遊戲》）
你也不能天天吃肉啊，回頭一看，一直可愛的小羊看著你，你第一直覺是想把羊宰了，轉念一想，不行，那明天早點喝啥？
然後你就想，能不能把羊奶做成吃的呢？那明天早上吃著羊奶，喝著羊奶，多舒服。
說幹就幹，然後硬奶酪就誕生了，然後你高興的發現這玩意保質期還挺長（其實那時候誰在乎保質期啊，吃不死人就行）
說白了，奶酪的最初始完整形態就是硬奶酪，有著功能性的改進需求而誕生的產物。
說到硬奶酪呢，有時候在微博看到視頻說一個芝士多貴多貴，然後大廚拿出來一個像輪胎一樣的東西，非常費勁的切開，就是這種硬芝士，
咱們做披薩，芝士火鍋，焗飯都是用這種
這芝士在荷蘭就這麼擺馬路上買，太神奇了，好像東北冬天在馬路上賣雪糕啊
有的小夥伴說，我做披薩用的是馬蘇裡拉芝士啊，是一條一條的，
咱們買得到的馬蘇裡拉芝士，其實是幹馬蘇裡拉芝士，其實那就是硬芝士，磨碎了
如果你買的是硬芝士的話，做披薩的時候是需要用下圖這個東西給搓成碎的。
知識點講完了，我們來舉點例子
你別看他叫奶酪粉，其實就是硬芝士碎，這還寫了cheese for pasta，說白了就是做意大利麵用的芝士碎，
上面還說他是grated dehydrated，就是磨碎，脫水
加上hard cheese，就是說磨碎脫水硬芝士。
按照如上舉個例子，這個芝士碎，上面的grated，磨碎的意思，所以碎芝士都有這個詞，
然後parmesan，這是帕爾馬的意思，帕爾馬芝士（帕瑪森芝士）就是硬芝士的一種，
這上面說的 馬蘇裡拉芝士，切達奶酪，帕爾馬芝士，都是硬奶酪的種類，就好像麵包分，法棍，手撕，奶油麵包等等的區別
2，鮮奶酪
相對硬奶酪而言，這東西我們就見得比較少了，因為保質期忒短。
相對於硬奶酪而言，這些東西缺少了保質期的需求性，完全屬於口味方面考量的產物，你甚至可以在bilibili找到手工製作奶酪的教程，都一律是鮮奶酪。
當然鮮奶酪也分鮮牛奶奶酪，與，鮮奶油奶酪。當然區別就是原材料了
鮮牛奶奶酪是牛奶+凝乳酶+檸檬酸製作的，脫水之後，稍硬，可做披薩，可拉絲。不脫水可以抹面包。
鮮奶油奶酪是奶油+牛奶+菌發酵後，脫乳清製作的，軟到蘸料的程度，可抹面包。
那麼鮮牛奶奶酪的話基本市面上沒的賣，如果有，我只見過以一個馬斯卡彭奶酪（Mascarpone chesse），這是做提拉米蘇的必要原材料，其實原則上講這東西不應該算奶酪，因為他用的是酒石酸，實際上，我覺得沒啥太大差別
由此可知，我們能買到的琪雷薩實際上是偽“馬斯卡彭”，但是who care，反正吃起來差不多。
不只是琪雷薩，我家裡有多美鮮的馬斯卡彭，同樣是這種配方，也是偽“馬斯卡彭“
3，奶油奶酪
剛才說鮮牛奶奶酪很難買到，鮮奶油奶酪就不一樣了，那一般我們做奶油芝士蛋糕（奶油奶酪蛋糕），用的是奶油奶酪，
比如說，安佳這款，一般被翻譯為，cream cheese，前面cream這個詞就是奶油。
奶油奶酪這東西在我國算是已經比較流行了，而且基本說奶油奶酪就是這東西，基本不會有翻譯上的歧義，比如說沒人叫這東西奶油芝士。
奶油奶酪可以說是我們能買到最軟的奶酪了，保質期也是最短的，要儘快食用。
和硬奶酪的區別就是原材料中多了一味奶油發酵完成的，
既然是奶油奶酪，也知道這東西脂肪含量很高，因為基本用作原材料的牛奶不會進行脫脂，再加上奶油，脂肪含量可想而知。
這裡要區分一點的是，奶油奶酪也分再製與非再製的區別，講完再製乳酪會說明區別
4，再製乳酪
再製奶酪的英文是processed chees，前面這個詞processed是加工的意思，就是經過加工的奶酪
如果你在產品類型裡看到再製乾酪幾個字，那就是再製乳酪了
本來奶酪就是牛奶加工而成硬奶酪，而硬奶酪其實顆粒感很重
需要經過比較經過二次加工才會比較順滑，奶酪再次加工變為再製奶酪了
除了順滑以外，再製乳酪就可以有各種形態，液態，固態都可以完成
而如果回到上一個奶油奶酪的話題，奶油奶酪也分再製與非再製的區別
下圖，原材料是牛奶和奶油，就是非再製奶油奶酪，其實也一樣順滑。
下圖，原材料是乾酪與奶油，這就是再製奶油奶酪了
可惜並沒有法規規定再製奶油奶酪也需要標明，所以小夥伴這個知識點可以學一下，
5，再製奶酪就不好嗎？
再製奶酪不好？那是相對奶酪而言，奶酪的原材料就是牛奶+菌種+脫乳清+成熟，沒那麼多亂七八糟的東西。
而奶油奶酪各位也可以看到，非再製的也有添加劑（安佳那款好像是沒有），所以只會看是不是再製，在奶油奶酪這邊沒啥用。
6，總結：
知道這些有啥屁用？啥用沒有！
因為在國內市場你根本沒必要區分這些東西，你也吃不到那麼多品類的奶酪，別看我瞎扯那麼多，我也沒吃過那麼多奶酪，還不是上網查的
比如說重奶油你買不到吧？白脫牛奶你買不到吧？藍紋奶酪你買不到把？法式白菌奶酪你也買不到。
啥都買不到，你自己做還特麻煩，那還不如適量吃，饞了來一口，平時好好吃飯。
（你以為我一不小心放了兩遍圖？不是！就是沒什麼卵用）
四，總結兩次失敗
以上邏輯看起來清晰，其實都是失敗總結出來的
失敗了兩次說明，芝士酸奶的芝士這味添加劑絕對不是硬奶酪，也不是奶油奶酪，人家也寫清楚了是再製奶酪。
我們能很容易買到的再製奶酪，就只有芝士片了，結論也告訴你，我就是用這個東西做成功的。
想做芝士酸奶的小夥伴可以下單了，喜歡顏色黃一點的，買深黃色的，喜歡顏色淺一點的買淺黃色的，
當然你要是家裡有芝士醬，我想也可以，不過我沒試驗過。
第二個總結的是，風味發酵乳都是在成品原味酸奶上添加果味添加攪拌完成的，所以做法也要是後添加的形式。
也就是說應該用攪拌型酸奶的方法去做芝士酸奶。
下一篇已經寫完，明天發。
五，最後
我發現我的文章一個非常大的問題，就是過長了。
目前很多人都沒有耐心看長文，所以我打算儘量分批發文章，文字量方面也會在保證科普質量的同時儘量縮減
如果您看的是（上）篇，可以關注我，我發（下）篇的時候你也會看到。
您要是覺得關注也太麻煩了，等我寫完（下）我也會把（下）發在置頂留言中，
您要是還覺得麻煩，那看來這教程對您也沒多大重要，所以沒看到也沒啥所謂。
閱讀更多 範倆仟Sam 的文章
關鍵字: 奶酪粉 奶油 原汁原味的德系SUV
