大半夜追《鬢邊不是海棠紅》最痛苦的是什麼？是餓，很餓，非常餓。
尹正扮演的商細蕊，作為一名優秀的在線吃播，動不動就啃大肘子、掰油餅、嚼牛排、吃餅乾……
被飢餓侵襲過無數次之後才發現，原來美食才是《鬢邊不是海棠紅》正確的打開方式。
01
《鬢邊不是海棠紅》的故事發生在上世紀三十年代的北平，劇中的不少吃食都是老北平的經典名吃。
比如商細蕊最最最愛吃的肘子。
其實民國時的京劇名家幾乎沒有不好吃的。
梅蘭芳先生的飲食低脂低鹽，沒有一粒米的鴛鴦雞粥是梅先生的最愛。
梨園行的美食大師馬連良先生，最愛當時北平兩益軒的炸烹蝦段。馬先生點這道菜時必會囑咐“分盤分炒”，一盤只炒幾隻蝦，吃完一盤，再炒一盤。如果一盤炒太多，不僅蝦段會烹軟，上桌後吃不掉，涼掉也不好吃了。
炸烹蝦段
還有像商細蕊這樣豪放派，比如程硯秋先生。
京劇名旦童芷苓曾回憶說，她跟程先生一起受邀吃飯，對方要了很多紅燒肉、肘子等非常油膩的東西，看得她一點胃口都沒有，卻見程大老闆談笑風生間把紅燒肉、肘子全都吃了下去，而且吃完後又要了好幾個雞蛋。
所以說，商細蕊啃肘子也沒什麼大不了，跟程老闆比，還少了好幾個雞蛋呢。
要說這肘子，尤其是醬肘子，絕對是老北京經典的吃食，最知名的醬肘鋪天福號自打清朝乾隆年間創立，至今仍在營業。
北京的醬肘子講究老湯醬肘，煮得極爛，非常入味，厚而不膩。在北京，立春吃春餅，立秋貼秋膘，醬肘子都是必不可少的美食。
當然，一般人家也不會一人抱著一個肘子啃。醬肘子最經典的吃法就是，拿著一塊熱烙餅或是剛出爐的芝麻燒餅，夾上幾片涼肘子，烙餅或是燒餅的熱氣將肘子的脂肪微微融化，趁熱一口咬下去，油脂順著嘴邊就流了下來，滿口留香。
1936年，梅蘭芳先生由上海回到北京，在外甥朱斌仙家裡曾說：“離開北京好幾年了，總想吃芝麻燒餅夾醬肘子。”朱斌仙一聽，即刻打發人奔了西單天福號，同時趕緊安排家裡人烙燒餅。
02
分油餅，也是商細蕊和程二爺的名場面之一，最終程二爺掂量了半天，還是放下了。
而門外的叫賣聲“麻花、燒餅、油炸鬼”也很有北京特色。
梁實秋先生就曾寫到說：“我生長在北平，小時候的早餐幾乎永遠是一套燒餅油條。不，叫油炸鬼兒……說來奇怪，我對於燒餅油條從無反感，天天吃也不厭。”
要說這油餅，也有北京的經典早點。全國各地都以炸油條的居多，只有在北京，油餅、油條平分天下。不過，劇中的道具，似乎還是與北京的油餅有些差異。
北京的油餅，講究“兩面三刀”，油餅下鍋前，面坯中間要劃三刀，打三個口。
與油條的直挺與酥脆不同，炸好的油餅薄的地方要酥脆，厚的地方要軟糯，用北京話來說叫“喧騰”。
油餅還有一個升級版本——糖油餅，看起來只是在油餅的面坯上加上了一塊糖面，但做起來卻並不容易。
按照講究，糖油餅糖的那一面不能看到一點白麵，而白的那一面也不能看到一點糖面。
炸好的糖油餅，糖面要酥脆，白麵要綿軟，一張油餅，同時擁有兩種口感，是對舌頭最大的尊重。
人類的基因裡，印刻著對碳水和脂肪的渴望，糖油餅讓人慾罷不能的原因，也是如此。儘管越來越多的健康飲食建議，讓我們剋制身體裡最原始的衝動，但偶爾吃上一回，還是能感受到，被滿滿的幸福感包圍。
03
《鬢邊不是海棠紅》播到現在，商細蕊那張嘴幾乎就沒有停下來，只要得空，就會塞點吃的。
和程二爺去破廟，為戲園子選址，手裡也得拿串冰糖葫蘆。
冰糖葫蘆算是很大眾的零食了。將去核後的山楂用竹籤穿好，裹上粘稠的糖水，冷卻，便成了晶瑩剔透的冰糖葫蘆。
冰糖葫蘆在北方很多地方都有，東北叫“梨糕”，天津叫“糖墩兒”，山東煙臺叫“糖球兒”……但以北京吃得最講究。
冰糖葫蘆在北京最盛行的時候，正是民國時期，電影院、戲園子、公園裡，到了季節，隨處都能見到賣冰糖葫蘆的攤販。
並且製作精緻，品種眾多，有山裡紅、白海棠、荸薺、山藥、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻餡的各種冰糖葫蘆。
梁實秋在《酸梅湯與糖葫蘆》中也寫過：“夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。”
不屬於任何一個階級，是糖葫蘆的最大特點。不管是富商、力巴還是小孩，饞的時候吃上一串，那酸酸甜甜的滋味，已經陪伴一代又一代的北京人走過了一百多年。
04
令商細蕊念念不忘的，除了冰糖葫蘆，還有杏仁豆腐。
冰糖葫蘆是屬於秋冬限定，而杏仁豆腐則是老北京夏季必備。
杏仁豆腐說是豆腐，其實是因為口感、外形酷似豆腐而得名，它也曾是一道宮廷甜品。
杏仁豆腐是將杏仁漿中加入牛奶、白糖煮沸，最後倒入瓊脂凝結而成。做好後冰鎮起來，吃的時候澆上糖桂花。
在炎炎夏日，吃上一口冰鎮過的杏仁豆腐，口感冰涼嫩滑，杏仁的香氣伴隨著微甜的滋味和桂花的香氣，充滿整個口腔。
商細蕊揭露金瘸子貪汙善款之後被追捕，程鳳台搭救了他，兩人喝茶時，桌面上擺著果脯、點心。
這也是非常有北京味兒的一幕。
沒有冰箱的時代，水果保存是一個大難題，於是人們將蘋果、梨、杏、桃等水果切片後用糖水煮，煮後再幹燥，就成了果脯。雖然還稍有黏性，但表面卻是乾燥的，可以長時間保存。
果脯也成為北京標誌性的特產之一。前些年，來北京旅遊的人，很多都會去西單商場買幾袋果脯帶回去作為伴手禮。
05
作為“在線吃播”商細蕊的搭檔，程鳳台自然也沒落下。
程二爺在劇中第一次的登場，就是在一場涮肉宴席上。
涮肉，尤其是銅鍋涮肉絕對是最有北京風情的。
銅鍋一定得是大銅鍋，一人一個的小銅鍋不行。涮肉一般是先涮肉、後涮菜，湯裡有了肉味，涮菜吃起來才更香。
肉得是手切鮮肉，而不是凍的羊肉卷。右手持刀，左手拿布壓著肉，一片一片的切下來，每片厚度一致。
涮肉的湯得是清湯，頂多加兩片蔥姜，過多的佐料會壓制住羊肉本來的味道。
小料就是芝麻醬，頂多加點韭菜花和醬豆腐。
在北京，每到寒風四起的日子，支上鍋子，吃上一頓涮肉，總是能驅走所有的嚴寒。
除了涮肉，程鳳台家裡的飯桌也頗為講究。
他一回家，程太太就讓把琵琶蝦快點做出來。
順帶還撒了一把狗糧。
這琵琶蝦是北京的一道傳統名菜，與羅漢大蝦、油燜大蝦一起並稱為“京味三大蝦”。
這道菜要將蝦的前半部分備用，後半部分去殼，保留蝦尾，用刀將蝦背片開，但不能片斷，這樣才能做出狀如琵琶的琵琶蝦。
如今，北京的一些老字號餐館，仍然還有做這道菜的。
06
而商細蕊與程鳳台一起吃飯的場景，則多出現在西餐館裡。
在這裡，商細蕊嚼牛排
吃蛋糕
在上世紀三十年代，北平城裡已經西餐館林立，最有名的當屬東交民巷附近的六國飯店以及王府井附近的北京飯店。
在那裡能吃到最正宗的、由法國主廚或是意大利主廚出品的料理。當然，價格也不是普通人能負擔得起的。
除了這種高檔西餐館，也有平民西餐館和中式西餐。所謂中式西餐，就是菜品經過改良，口味上更照顧中國人，可以選套餐，也可以單點。
羅宋湯
當年，北平東安市場南味食品店稻香春的老闆，就開了一家森隆飯莊。唐魯孫先生曾寫過：
“主顧是東北城的王公貴族以及殷富人家，那些人家既想趕時髦吃大菜，可是又不敢吃血滋呼拉的牛排，同時又怕跟黃頭髮藍眼珠兒人一塊兒進餐，拿刀用叉失了禮儀，所以都喜歡到森隆吃西餐。”
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京劇大師程硯秋先生是這裡的常客，叫上一壺燒酒，一盤稻香春的燻醬肉，就這麵包和牛尾湯，“比什麼山珍海味都來得落胃了”。
這些中西美食，再加上時不時就會出現的餅乾
柿餅
花生
看得出來，商細蕊是真的愛吃，只是對於我們屏幕前的這些觀眾來說，有些“殘忍”（手動狗頭）了。
- The End -
文 | 衛奕奕
[1]《中國吃》，唐魯孫著
[2]《雅舍談吃》，梁實秋著
[3]《老北京人的最愛：冰糖葫蘆》，中國檔案報
[4]《北京菜》，歐陽甫中著
[5]《西餐桌上的“新中式”》，國家人文歷史2019年2月第4期
[6]《舊京伶界漫談》，張文瑞著
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