吉安雷老虎
不過好在我們最近也聽到了一些好的消息，比如說在疫情信息指標上有明顯的下降了，這是一個很好的事情。因此，我們餐創新兵連很多餐飲創業的夥伴也在問我。疫情拐點彷彿來了，是不是餐飲可以開業了？
首先第一個，我認為我們不要著急。開店之前，認知風險成本，並且按照相關政策，這是首先我們要知道的兩句話。 什麼意思呢？很簡單，第一，我們的人員返崗，它有一個14天基礎隔離期。同時，如果說我們店面要開業的話，在疫情還沒有徹底的解除的前提下。我們店面會涉及到我們店面的一些安全投入。
比如說我們的消毒水，比如說我們員工的口罩，包括我們的隔離手套，以及其他一系列的東西。 同時也因為，受到影響的餐飲很久沒有開業，那麼也需要在開業之前，進行店面預熱，讓你的老顧客知道你已經開業這樣的一個消息，我們才能夠保證我們開業之後能夠有足夠的客人。
01
常見的餐飲可以分為三類。
- 第一類呢，可能是難以堅持，在這次之後可能就決定停止餐飲的營業。
- 第二類呢，是還有一些能夠堅持的空間，但是仍然想知道什麼時候是機會，或者說是我們還應該怎麼去做來熬過這段艱難的週期。
- 第三種呢，是本身經營還不錯，甚至是有一定小品牌的多店。那麼資源比較充分的情況下，應該怎麼樣去做？
這塊兒呢，針對三種不同類型的餐飲人，我們也提出了一些相應的策略和思考點，我來一項一項地為大家解讀一下。
首先，資金比較緊張，而且可能不打算持續餐飲經營的夥伴。這個時候不是說我們堅持不下去了，那我就停。這樣不是解決所有的問題。 因為我們所有的老闆，不管是大企業還是小企業，我們有企業自己的擔當。
02
成本控制
那麼對於餐飲而言， 那麼作為一家餐飲來講。我們除了要去妥善的去安置我們自己的員工以外，同時我們也要最大限度的回收成本。
那麼回收成本就會涉及到一個問題，叫做轉讓。 對於一些資金比較緊張的餐飲來講。可能我們要考慮到的就是轉讓的問題，那麼我們知道轉讓其實用三個構成的部分。
首先第一個是我自己的裝修設備之類的硬性投入。
第二個呢，就是說如果是帶品類。或者說帶品牌的轉讓，那麼涉及到我之前的這種品牌形象，我的招牌和我經營沉澱下來的客群和用戶信息之類的東西。
最重要的一點就是。租約。
因為任何一個店，租約是很重要的，特別是你在黃金口岸上。這家店你轉給其他人，能夠做餐飲還能做多久，是判斷你這家店轉讓價值的一個重要構成部分。
同時還有一點就是我們該如何安置我們的員工。對於員工而言，既然是這樣的一個情況，首先老闆應當坦誠說明問題與困難。另外一個就是應當妥善的安置我們的人員。最起碼我們不要去有一些工作的糾紛，或者說是工資的清算問題。
最重要的一點是。因為現在這種情況，有一些餐飲，他其實不錯。非常優質，他只是說可能老闆的經營，或者是資金鍊，不能支持。在這樣的情況下，我推薦帶品類轉讓。因為相對而言，保留一個餐飲品牌，其實保留的是所有客戶對你的信任。那麼保留這個品牌的同時。你也保留了你的這些優秀的員工，因為他們作為熟手，他們可以更好的快速投入工作。 當然，可能說到這裡些朋友會覺得，哎呀，怎麼上來就說那麼洩氣的話。商業這個東西，我認為怎麼說呢，未思進先思敗，我們知道不好的情況是什麼樣？那麼再來看更好的情況是什麼樣，能夠對於情況瞭解更全面，因此接下來給大家要分享的就是。尚有條件支撐的這些餐飲，我們現在應該去考慮一些什麼問題。
首先第一個。首先要考慮的就是我們該如何減少我們的支出。砍掉一切不必要的營銷費用。
像有一些餐飲，可能我們在公眾號或者說抖音、小紅書之類的各種各樣的平臺，做了一些宣傳投放。那麼目前在這個管控期間，其實用戶是在一個非常謹慎的狀態下，你再廣告也是無法引流。那麼有關品牌宣傳類的投放其實是一筆可以減少的資金。
另外，因為我們現在的堂食沒有恢復，我們的一部分員工其實是相對富裕的。那麼我們可以採用輪崗制，或者是幾班倒這樣的方式，我們來進行崗位的彈性化。
減少一些我們的人員成本，跟員工可以商量，工資按小時結算，或者說其他的一些結算方式。 如果是已經成一定規模的這種餐飲。這個時候，管理層應該發揮管理層的擔待作用。像是一些大品牌，就是一線員工發工資是發90%。中層管理的薪資是拿到60%。高層管理拿到40%，股東和董事會目前是不拿薪資的。
這樣的話，因為減少了頭部的這樣的一些高額工資發放，對於企業的維持會有更好的幫助。
另外我們也推薦可以使用這種員工入股的方式。讓員工能夠跟企業聯繫在一起，我們共同來支撐不良的狀況，如果你有上下游的這樣的一些供應商或者合作伙伴。那麼我們可以通過債轉股的方式，一方面獲得靈活的資金週期，另外一方面我們也可以許諾未來收益的方式，保證我們的合作伙伴利益不受損。
當然，最重要的是瞭解我們國家的相應政策，像前兩天。我們群裡分享的時候，吳校長也發出來一些有關小微企業的這種扶持政策，那麼對於相應的資源，各位老闆也是應該積極的去了解。 那麼是否應該轉型發力呢？這個時候我們會涉及三種轉型。
- 第一種外賣轉型
- 第二種套餐轉型
- 第三種社區服務轉型
我會跟大家進行一個詳細的表述。 那麼針對資金相對充裕，還具備比較好堅持能力的這樣的店，通常我們是一些大店，或者是品牌店，或者說是已經開了多店的這樣的一些餐飲商家。
那麼首先這個時候要考慮的是，我們要進行重新算賬。重新建立我們的資金控管，那麼這時候推薦使用一種叫做資金計數器的辦法。
資金計數器是什麼呢？是按照周或者按照天來規劃應該使用的，或者說該開支的資金，由財務人員進行詳細管控。每天按需使用資金。
並且在達到我們設計的這個規劃點的時候，我們就要及時的停止一切非必要的開銷。這樣的話，能夠保證我們的資金在一定程度內是可控。而且是可以良好支撐的。 因為現在很多的宣傳渠道其實受限，而我們的員工工作時間也沒有之前那麼飽滿。那麼除了我們保證我們必要的工作以外，多餘的時間我們可以來建立我們的全員銷售體系。 同時我們也可以建立我們的內部流動體系，比如說我們有一些外地的員工，他可能因為交通還沒有通暢，或者是其它各方面的原因無法返崗，那麼我們就要進行適當的崗位流動。 可參考阿里巴巴倡導使用的阿米巴模式。簡單來講，就是把人員編成小組，每個小組是一個獨立個體。那每一個小組，可以有相應的銷售任務和相應的盈利指標來進行獨立核算。 那麼我們現在有一些餐飲是暫不開業的。我們一定要記住，不開店不等於全員休息，這個時候企業其實有很多事情可以做。 首先一個就是優化我們的sop，其實就是我們的這個餐飲管理的標準化流程建立起來。通常情況下，我們會根據不同的板塊把它分類，比如說我們的前廳服務流程板塊，我們的生產流程板塊，我們的倉儲流程板塊。甚至包括現在疫情之下，我們最新的一直在強調的叫做安全板塊。那麼這些板塊都應該細化到每時每刻，每分每秒每件事情的先後順序。 我們也要考慮我們的這個品類開發和轉型。這個呢就想跟大家分享一下，2003年非典疫情下，我們有一些餐飲在那個時候崛起。那麼最經典的事情是什麼呢？
首先，第一個海底撈。海底撈在零三年非典疫情下推出了火鍋上門服務。連電磁爐帶鍋，帶所有的菜品。這個當時是被認為是一個抗疫的創舉。對海底撈的這種精細化服務形象，做了很好的品牌背書，甚至央視還專門過來採訪了海底撈。所以說，海底撈至零三年之後，勢頭非常兇猛，一路高歌凱進。
同時還有一個小火鍋品牌，它是臺式小火鍋，叫呷哺呷哺。這個對於連鎖品牌有所瞭解的朋友可能知道。臺式小火鍋最大的特點就是獨立一人一小鍋，那麼他當時的宣傳用語就是“一人一鍋，杜絕傳染”。這樣的一個營銷邏輯也是迎合了當時的安全需要。所以說，呷哺呷哺到現在全國已經有接近1000家門店。這也是非常值得參照的一件事情。
我們也出現了一個叫做多品類售賣這樣的一個概念。像我最近在淘寶上，在京東上我都看到，有更多的餐飲店。把自己搬上了電商平臺。把自己店裡面的產品變成了包裝食品。他變成了一個可以對外銷售，可運輸的產品。特別是一些冷吃系列，涼菜系列。這樣的研發也是餐飲企業在這種特殊情況下可以去深度考慮的一個問題。 那麼在這樣的一個疫情時代。美團、口碑、餓了麼額也都開通了相應的這種外賣直通車的平臺。那麼在這個時候，既有佣金的減免，也有相應的一些政策。那麼我們的餐飲老闆也應該良好的利用這些政策。
我們常說，在疫情時代推進了未來的餐飲的四個在線化。
第一個，員工在線。是老闆不管在不在店裡。都能夠通過網絡及時瞭解員工的工作情況和店裡面的狀況。
另外一個是我們的產品和服務在線。那麼我們的產品像之前能上外賣平臺，像現在我們還可以去上電商平臺。甚至像我提供諮詢和服務的一些餐飲商家都已經開通了自己的網上商城，那麼做到了產品上線。那麼業務流程和我們的管理同樣的也在網絡上進行。相對而言，這個是以前導致我們餐飲前進的一個明顯的趨勢。
那麼也許有朋友想要問我了，講了那麼多，那我們參與究竟是開業還是不開業啊？ 作為一個負責任的餐飲策劃人，或者是小微餐飲的協助者，我絕對不能說任何肯定的話，我只能跟大家分享下面這一句。 我們首先要清楚的認知到。在國家沒有宣佈的情況下，餐飲的開業會帶來更多的風險。 那麼我們開業，一方面我們要對風險有所認知和把控，同時我們也要知道。這是因為企業生存需要，或者社會需要，我們的老客戶，身邊朋友。他們需要我們開業為他們提供服務。
這個時候，餐飲企業如果沒有足夠的抗風險能力，我是不推薦進行開業的。 那麼我們不同類型的店是不是開業時機不一樣？或者說，我們不同的類型的店，我們開業要做的事情是不是不一樣呢？
第一種，在交通樞紐或者是寫字樓開店的店型。 這個時候開業一定是要先做市場調研的，我們首先得密切關注，我們所在的商區。或者說，我們所在的寫字樓是不是已經開業已經恢復活力，它的人流量夠不夠。 在初期，以寫字樓上班族為主的餐飲，我們一定是以外賣為主，因為這個時候。所有的快餐型的業態，其實都是不倡導在店內用餐的，因為在上下班高峰期，或者說在就餐時期。我們容易造成這種人群的聚集，那麼我們所有的快餐類的餐飲，或者說是商圈內的餐飲，我們一定要做我們的外賣調整。 然後同時為了保障基礎的生死線。最好能夠跟相應的寫字樓的企業去進行接洽，我們來承包團餐。這樣的一個方式來一次性的大量獲取客戶，相對而言會比散戶更有生存保障。
第二種、在商場的餐飲店鋪呢， 相對而言是比較推薦進行開業的。因為商場本身的防疫管控和消毒能力，相對而言會更好一些。 如果說有超市客流的話，那麼我們是完全具備了開業的條件。但是這個時候做餐飲的目的。是要方便居民的一站式採購，所以說我們的產品。一定是要以可以攜帶的快餐產品或者打包產品作為我們主要輸出的產品。在店面食用的產品，該砍掉的時候，這個時候一定要砍掉。 有一個需要注意的關鍵點，就是，這個時候所有的消費者，他的流動不再是以前逛街一樣閒散的流動，他一定是走主路快進快出。那麼，如果你的店面不在商場的主路徑，或者說在這個人流動線上，那麼相對而言。這個時候開業也不會有效果。 同時，我們在商場開業。也是對於我們餐飲店進行的一個形象的展示，一定要注意三個控制節點。一個是。客戶點單的過程當中，要對客戶排隊進行管控。至少我們可以參照銀行的安全線設置，我們也為客戶劃出一米或者是兩米的，這樣的一個安全位置。在第一個客人點單的時候，第二個客人保留相對的安全距離。 那麼在取貨和結賬的節點上，我們也可以參照相應的思路，儘量的去避免人群的聚集。
第三類的店鋪是社區店 我們有很多餐飲，是開在社區旁邊的。這個時候我們一定是要跟社區的管理。進行溝通，跟社區聯合防控是第一步的。 另外，我們所有的這種銷售信息一定是要跟我們社區的這些家庭。進行一個無障礙溝通，瞭解他們的需求。最好集中接單，集中製售。 這樣的話呢，一個是能夠保證消毒頻次。同時，我們也更好的能夠把控我們的店面生產。 這個時候，像我們的一些社區店可以進行一些半成品淨菜的輸出，然後同時我們也可以加入一下我們的業主群，教一教我們的這些客人該如何在家裡做飯。 這裡有一個開業期間的四大安全原則，可以給到各位。
這個詳細的內容呢，已經寫的比較清晰。那麼大家可以把這張圖片留存一下，如果說你有餐飲店，或者說你身邊的朋友。在做餐飲的話。要把相應的安全原則給到他，避免因為安全防控帶來的各種意外。
同樣的，在我們開店店面的調整上，也總結了十點來分享到給大家。 像這個加擋板這樣的形式。這個形式在國內之前是不太受認可的，但是在這種特殊的情況下，變成了一種額外的安全與關懷。所以說，我認為這種形式可能在將來會成為一種餐飲的新風尚。 如果你是快餐類的店鋪，或者說是一人食這樣的一個餐飲形態。那麼這樣的一個店面的優化和改造，我們稍微下一點心力，可以把它變成店面的一個亮點。 在第十點上，我們可以看到。店內的防護措施宣傳不能少。因為形象展示是餐飲運營的面子。安全形象展示在這一段時間，就是各位餐飲老闆首先應該做的重中之重，因為只有你這家店的安全能夠傳達到用戶，用戶才敢來消費，並且敢放心地進行消費。
那麼咱們店內各個部門可以做相應的承諾，並且我們可以製作一些安全控管表，在店裡面展示。讓消費者看到安全運營的決心，然後通過這樣的展示保障的這個消費者的參與和監督權力。 全套表格我們新兵連團隊都已經準備好，有需要的朋友可以聯繫。
這段時間我服務的一些餐飲夥伴也很著急，他們經常會問我啊，老師啊，什麼時候？有這個所謂的報復性消費呀。什麼時候我們會迎來這個餐飲行業的復甦呀。 在這裡呢，我也有一個自己的一個判斷週期的時間，可以分享給大家。但是一定要記住，這是我的個人推斷，不是任何官方的表達，僅供大家參考。
值得跟大家一提的是什麼呢？就是相對而言，在我預判的第三階段，我們的五月到六月份這樣一個市場反彈的階段，我們一定要注意三個點。
首先，第一個就是一定是前期的傳播和溝通是到位的。因為現在品牌的聚集效應是比較明顯的。如果說你傳達到消費者那裡的傳達力度不夠。那麼即使有消費反彈，也是傾向於那些宣傳。比較好的餐飲品牌，而不是選擇你的店。
第二個就是我們的資源儲備。包括了我們的貨品和我們的人員。在這個時候一定是要做到以銷定採，所有的銷量我們都要預估。這個時候，所有的食品安全和倉儲安全非常重要。同時大家可能也會有一定的資金壓力，因此建議不要去多囤貨。今天買完了，您可告訴消費者已經售罄。也不要說屯著一批，然後萬一情況不好，那麼資金壓力就會接踵而至。
那麼在這裡要跟大家分享一些，我們觀察這次疫情。給餐飲行業帶來的七個關鍵詞。 我們說所有的危與機都是並存的，在危難之後必有機遇。那麼相對而言，機遇究竟在何方呢？這七個關鍵詞，也許能夠給我們餐飲行業的朋友找到一些答案。 無接觸現在是餐飲行業的一個熱門詞。特別是美團專門推出了這個無接觸配送，在餐飲圈裡面也是非常熱。那麼無接觸究竟是一個什麼樣的概念呢？ 我根據現在瞭解的所有的信息，我們總結了一個概念叫做全鏈條無接觸。
首先第一個，進貨無接觸。在我們的進貨過程當中，我們的司機配送過程當中，全程做好防護，到達商戶門口，通知商戶自提確定卸貨位置。商戶確定產品無誤之後，司機拍照操作簽字，然後再離開。這樣運輸途中所有可能跟外界接觸的點，我們都進行了相應的處理，會避免外界的感染。
第二個，叫做製作無交叉接觸。所有的菜式專人專菜製作。製作員、打包員、配送員都可以安全卡的方式來記錄這個安全信息。那麼也許有的餐飲商家會說我沒有安全卡，怎麼辦？ 在沒有條件的情況下跟大家分享一個簡單的小技巧，我們的小票打印機。他都有一塊兒可以自己設置內容的地方。我們可以簡單的把相應的欄目加在我們的小票上。這樣的話一方面小票隨著產品一起送到顧客手上，我們的安全卡就出現了，同時還更有利的是，我們店面也會保留另外一個版本的小票的副本。那麼相對而言，也做到了店面的留檔。
第三、無接觸點單，外賣平臺本身是無接觸的，但是如果你的餐飲店本身沒有上外賣平臺，這個時候不要去著急開通。因為你現在去開通外賣平臺，你的店鋪裝修搭建、上產品、瞭解規則會消耗到你店面的時間。這個對於我們餐飲運營是不利的。 我們應該是首先開通所有的點單，無接觸渠道，比如說電話、微信、甚至說，有一些快速的掃碼下單的方式，我們都可以來執行。 如果說沒有的話，最起碼我們可以調整一下我們的菜單，儘量的把它變成決策簡單的ABC等幾個套餐售賣。在保障店裡能夠正常運營的同時，我們再來研究我們的外賣平臺才是一個相對合理的操作。
第四點、外賣無接觸。相對於現在的這個無接觸外賣，就是把外賣放在指定的位置。 但是通常這些位置的是一些公共空間，其實他還是有一些被感染，或者說是被細菌入侵的這種可能性。那麼在這樣的情況下，我們餐飲商家其實我們有一些帶蓋兒的存儲箱。或者說我們會有一些配送的鋁膜保溫箱，我們其實可以把這樣的箱子利用起來。放在我們的外賣的存取點。然後我們對存儲設備進行定時的消殺，這樣的話也會讓我們的客戶產生更多的信任感。
第五點、宅經濟這個概念不是首創，但卻是這回疫情給全國人民強化記憶的。因為全國人民不想宅的，也只能在家裡宅了。 那麼對於我們的餐飲行業來講，從以前的實體店加外賣，拓展出了電商零售平臺和短視頻的新方式，那麼電商零售平臺，其實我們可以去出售我們的一些淨菜半成品菜，甚至包括我們的一些可以密封的，可以抽真空的產品。那麼如果說我們不能上一些大平臺，像微店這樣的基於微信的，免費平臺也是很方便的，那麼我們可以簡單的瞭解一下，快速的上手，去打造我們自己的一個小的電商平臺。
第六點、短視頻，同時也是展現我們餐飲品牌形象和對我們的客戶進行維繫的一個很好的方式。所有的短視頻不是隻能發在抖音和快手上的。我們的朋友圈兒。我們的用戶群我們都可以來進行發送，最起碼時時刻刻。讓我們的客戶跟我們保持著聯繫和互動。同時，在我們即將開業之前，我們也可以通過短視頻的方式。跟他們進行預熱。激發他們心目當中對我們這些美食的渴望，從而在我們開業的時候能夠保證比較好的下單量。
第七點、鍵康牌這件事，就不用跟大家贅述了，因為現在安全和健康的重要性大家都懂。唯一可以跟各位餐飲老闆多分享一句的就是。在我們的產品設計和菜單調整上。我們可以推出一些，比如說免疫力增強的套餐，或者是我們的一些骨膠原套餐，或者是補氣血套餐。 更多的消費者下一波的關注點一定是在餐飲對健康的有利性上。甚至說會有更多的人來考慮，食藥雙補這樣的一個概念。那麼我們店面的菜品設計和調整，在這一方面來進行思考，相信是一定會有機會的。 同時也可以給大家提到一個文件，大家可以在網上搜索國家衛建委發佈《新型冠狀病毒感染的防治營養膳食指導》這樣的一個文件。這個文件裡面提出來的很多餐飲搭配跟我們很多餐飲店現有的產品其實可以對應。
那麼相對而言，符合這種國家推薦的膳食搭配，相信會有更好的一個市場效應。 在疫情期間，物流成本提升，而且目前運輸也沒有完全恢復，導致於現在會有一些物價的上漲。同時，之前豬瘟的影響也還沒有結束。我們現在餐飲做出來的產品，可能有些消費者會覺得比較貴。那麼在這個過程當中，我們餐飲企業要學會適當的去調整我們的這個產品搭配和結構。在不偷工減料的情況下，為客戶做好服務。然後同時通過套餐的豐富和種類的搭配，讓客人對價格的敏感度下降。
像上海著名的餐飲品牌小楊生煎，他在豬肉價格很高的時候。他就推出了一個酸菜魚生煎包。那麼，通過使用這種比較低成本的食材價格低，毛利有保障，而且推出了新品，就是一個很好的參照案例。
如果能做到平價式的消費標準+高度時尚感的消費環境，就能營造出超高性價比。 在餐飲產品多位度方面，也推薦各位餐飲老闆研發產品兼備成品、半成品、食品三種形態，全線出擊，滿足堂食、外帶、外賣、餐桌等多種場景，更便於搭建多種渠道銷售網絡。滿足線上及復購的需求，增加和擴大人群組合和消費頻次。 因為總結的資料非常的多，能夠跟大家進行分享的時間相對有限。
所以說今天主要是給大家了一套，我認為是心法總綱吧。把一些最重要的或者最值得從戰略意義上去思考的一些點給了大家，那麼，如果有想要詳細瞭解的內容的話呢，大家可以跟我私聊。 在結尾的時候呢，給大家帶來一個拓展的思考。因為這次疫情對餐飲行業提出了新的考驗。同時也對未來的餐飲做了一個很大的推進，那麼有四個問題，我覺得作為所有的餐飲老闆，都應該去做一下思考。
最後要跟大家分享的一句話，餐飲不靠運氣。市場勝者為王
無論是餐飲人還是消費者。在這個時候，我們都可以放下心中的恐懼，更加清晰的去預判疫情對餐飲行業帶來的衝擊和影響，畢竟所有的人活著都是要吃飯的，而且餐飲行業就是為大家提升吃飯的幸福感，乃至於提升生活的幸福感而存在。 所以說所有的餐飲老闆們。現在但行好事，笑對前程。偉大的企業都是時間的朋友，只要不下牌桌，我們永遠有機會贏。
連鎖新動態
在這場突如其來的新冠肺炎疫情底下，依賴人流出行消費的旅遊、零售、酒店、娛樂等行業首當其衝。對連鎖餐飲企業來說，也在這個原本應該是“旺季”的春節裡經歷了真正的“寒冬”。
雖然目前尚無法確定疫情的全面影響，但可以預見，在接下來的數週至數月時間，餐飲行業將持續承壓。在疫情危機下，餐飲企業們如何應對，後續又會有何安排呢？
動態變化
今天梳理了部分餐飲公司近期針對疫情的營業動態，我們一起來看看（數據來源：根據官方回覆及官方資料整理）：
肯德基：門店數量截至2019年三季度末，超6300家。百勝中國今天回覆小食代稱，從1月30日起，全國範圍內，肯德基宅急送和必勝客宅急送同時推出“無接觸”配送服務，並且在有條件的餐廳，試點 “無接觸” 點取餐服務。
麥當勞：門店數量截至2019年底，超3300家。麥當勞目前在全國範圍內，除湖北市場和部分因景區或商場關閉需要暫停營業的餐廳外，在安全服務的前提下，麥當勞在全國持續營運近3000家餐廳，外送服務也正常提供，推出“無接觸配送”。
星巴克：門店數量截至目前，約4300家。星巴克全國超過半數的門店暫停營業，部分門店調整了營業時間。同時，該公司表示，正在擴大營業門店的專星送配送範圍，並推薦顧客使用“啡快”服務，用手機提前下單，直接憑取單口令取餐，還能查看附近門店當前一週每天的營業時間。
瑞幸：門店數量截至目前，直營店超4500家。瑞幸此前宣佈，1月23日起暫停瑞幸武漢地區門店營業，2月3日起全國門店陸續恢復營業，外送和自提服務和以往一樣。該公司表示，已對門店進行全面消毒，營業門店工作人員上崗前進行動態體溫監測，並執行嚴格的洗手消毒流程，均需佩戴口罩操作，並定時更換。
真功夫：門店數量截至目前，超過600家。真功夫武漢地區的11家門店，已經配合當地需求停業休市，其中兩家自1月27日起，專為武漢醫護人員免費供餐。非武漢地區的門店，亦根據各地政府的要求，執行了停業休市或者調整營業時間的舉措，調整的門店數量為120家，覆蓋華東、華中、華北、華南等各個區域。“功夫送”推出無接觸配送。
海底撈：門店數量截至2019年6月30日，內地550家。海底撈1月28日公告稱，中國大陸地區門店暫時停業。前日再度發佈公告稱，內地門店停業時間延長，恢復營業時間待確定後再作公告。
西貝：門店數量截至目前，超400家。西貝日前表示，全國400多家門店基本停業，只保留100多家外賣業務。
盒馬：門店數量截至目前，超200家。同樣經營餐飲生意的零售商盒馬全國門店春節期間正常營業，不同區域打烊時間有所不同，但目前暫無關店計劃。餐飲堂食已暫停，外送自1月26日起推出“無接觸配送”服務，其他業務正常開放。
可以看到，根據自身特點的不同，不同餐飲企業的門店營業狀況存在較大差異。例如，有的門店已全部停業，有的大部分在營業，有的現階段主要依賴外賣，還有的已基本恢復營業。
對於那些臨時關閉了較多門店的企業而言，後續的安排仍處於動態變化中。“我們密切關注疫情發展，配合和支持相關部門的疫情防控工作，適時研判門店恢復營業時間。”
“目前，全力以赴保障星巴克中國每一個夥伴及其家人、每一位顧客的健康與安全，仍然是我們的首要考慮。對於各地支持中心夥伴的返工時間，我們將遵循當地的政府通告和指引，進行相應調整。”星巴克表示。
運營挑戰
至於那些堅持開業的餐廳，它們在疫情大環境下也面臨著不少運營挑戰。
首先，是如何防護的問題。為了給顧客及外送員的安全加一層防護，眾多仍有外賣服務的商家都推出了“無接觸配送”，例如上文提到的肯德基、麥當勞、真功夫等餐飲品牌。
此外，美團外賣、盒馬、餓了麼等第三方餐食外賣平臺也實行了“無接觸配送”。也就是說，顧客可以選擇讓外送員將餐品送到指定位置，不面對面取餐。
“針對外送服務，除了餐廳的全員測溫、佩戴口罩、餐廳消毒、加強洗手、餐箱消毒管理5大防疫措施外，所有外送訂單均附上‘麥樂送放心卡’，標註生產、配膳、外送人員姓名及體溫，做到餐品、人員可追蹤。”
肯德基則表示，在餐廳內倡導多使用手機自助點餐或自助點餐機下單，憑取餐號在櫃檯領取，減少直接接觸。“嘗試無接觸點取餐的餐廳將對堂食和外帶餐點都使用外帶紙袋/盒並做封口處理，餐廳的自助點餐機每天多次定時消毒。”該公司表示。
客流下滑
談及疫情影響，真功夫表示，目前尚在營業的門店，從疫情確認起，都遭受了一定程度的打擊，客流量有所下滑；外送服務“功夫送”營收亦較往年春節期間有所下降。
“疫情期間，營業額與去年農曆春節同期對比下降70%，預計2020年一季度營業額與去年同期對比下降70%。
儘管同期營業收入呈斷崖式下跌，但在臨時關店期間，餐飲企業卻仍需要支付租金、人工等主要成本，餐企中現金流成為特殊時期的關注重點。
上週，有媒體引述西貝餐飲董事長賈國龍說，疫情讓西貝陷入了困境。採訪一下就刷了屏。報道引述他說，公司2萬多員工目前待業，按規定繼續發工資，一個月支出就在1.5億左右，倘若疫情在短時間內得不到有效控制，西貝賬上的現金“撐不過三個月”。另據他透露，預計春節前後一個月時間將損失營收7-8億元。
根據華創證券分析師的一份研究報告，餐飲由於模型特殊性（租金+人力佔比運營成本一半左右，且剛性），業績高度依賴客流，呈現一定的週期屬性。餐飲業績由同店、開店、利潤率提升三部分構成，同店為最重要的業績指引，而同店=翻檯客單，翻檯是量，是最重要景氣度標誌，量在價先。
“近期餐廳停業較多，開業餐館客流約為正常時段的2-3成，預計在節後復工後會有所恢復，但在疫情拐點到來之前難以復原，因此餐廳春節期間均處於虧損狀態，節後大概率也將在變動成本線附近斟酌經營，中小餐廳或將出現更多閉店。”上述研究報告指出。
文末附上該分析師給出的餐飲企業疫情影響測算的三個情景。
臨時方案
值得注意的是，在人工方面，盒馬現在提出了一個臨時合作方案：讓部分餐企員工來盒馬“上班”。
該公司昨天發出一份通報稱，疫情期間，雲海餚、青年餐廳部分員工將經面試、培訓、體檢，並確認勞務合同後，入駐盒馬各地門店，參與打包、分揀、上架、餐飲等工作，共計近500人，目前部分員工已到崗。盒馬將支付相應的勞務報酬。
“疫情期間，我們打破了門店的原有編制，負責餐飲的同學支援到揀貨、理貨等其他團隊。我們也和其他餐飲公司合作，讓其他餐飲品牌的閒置員工來盒馬上班。”
盒馬解釋稱，受疫情影響，連日來消費者採購民生商品需求旺盛，讓盒馬線上線下單量激增。2月3日，盒馬與雲海餚共同宣佈達成人員用工合作，“不僅解決餐飲企業的人員待崗問題，也緩解盒馬人力不足的挑戰”。
不得不說，這不失為一個好辦法。有網友評價稱，這是“共享員工模式”，盒馬相當於把存在工資支付壓力的餐廳的待業員工“租走了”。
該消息在昨日發佈後，引來了不少餐飲商家的關注，據說盒馬的公開對接人“電話被打爆”。今天中午，盒馬全國經營管理總經理胡秋根表示，目前，57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等著名餐飲企業已與盒馬達成合作，將共計支援盒馬500多名員工。
據盒馬透露，截至4日中午，包括西貝、奈雪、探魚在內的30多家餐飲企業正在與盒馬溝通合作。西貝餐飲董事長賈國龍曾表示，“將有1000多名上海員工支援盒馬工作，站上他們臨時的工作崗位。”
心懷希望
至於租金問題，截至目前，已不少業主發佈了租金優惠措施。
據樂居財經消息，截至2020年2月4日18時，全國已有超1000家百貨、購物中心主動減、免租金，助力抗擊肺炎疫情。日前，萬達商管集團也曾宣佈，將對全國各地所有萬達廣場的商戶自1月24日-2月25日時間內的租金及物業費實行全免政策，預計減免租金額度30-40億元。
對於門店租金減免預期，麥當勞稱：“非常時期的租金減免，公司有關部門將根據政府指引與業主進行積極協商。”
昨日，廣東省餐飲服務行業協會在微信公號發佈的一份呼籲書中提出，除了商業綜合體等各類業主，呼籲餐飲業相關供應商、服務商降低供應價格，盡最大努力延長結算週期，同時呼籲美團、阿里口碑、餓了麼等各類O2O消費平臺，大幅度免除、降低餐飲外賣團購等佣金費率。
事實上，對於行業的呼聲，部分城市已經出手。在今天舉行的北京市疫情防控新聞發佈會上傳來消息，包括餐飲行業在內，北京10行業社保徵收期延長至7月底。
“僅住宿餐飲兩個行業就緩衝了3.2億。”北京市人力資源和社會保障局局長徐熙今天說：“像西貝莜麵村，在京門店就有2000多人參保，每月負擔社會保險費達247萬元，所以對於企業來說是一個挺大的作用。”
只要心懷希望，總會雲開霧散。雖然短期內將持續承壓，但多家餐飲巨頭均表示，對長期發展有信心。麥當勞首席執行官Chris Kempczinski表示，中國市場至關重要，看好中國的市場潛力。今天，星巴克重申，堅信目前的狀況是暫時的，“深耕中國市場21年，我們對中國市場的長期發展充滿信心”。
附：餐飲企業疫情影響測算（華創證券餐飲旅遊行業研究報告）
以原始假設租金佔比12%、人力27%、食材35%，店面折攤及公共事業費8%，餐廳OP18%，總部費用10pct作為整體模板。
假設1：樂觀假設：停業15天（大年三十），此後客流恢復；停業期間員工半薪、無食材折耗，租金和折攤照舊。則全年收入-4.2%，淨利潤（在原全年淨利潤預期基礎上下降幅度，下同）-5.3%。
假設2：中性假設：停業15天，此後一個月客流減半，再後恢復。停業期間人員半薪，客流減半期間人員全薪，公共事業費和食材消耗按正常60%，租金折攤照舊。則全年收入-8.3%，淨利潤-14.5%。
假設3：悲觀假設：停業15天，此後三個月客流減半，再後恢復。停業期間人員半薪，客流減半期間人員全薪，公共事業費和食材消耗按正常60%，租金折攤照舊。則全年收入-16.7%，淨利潤-33.2%。
散人解盤
最近我去過廣東的東莞，中山，這幾天在湖南的長沙，凡是我所經過的地方，我自己去吃飯的地方，我看到的餐飲店，生意都恢復了七八成的樣子。
商業街後面的快餐店，比如瀏陽蒸菜這樣的經濟性快餐，生意都非常的火爆，完全恢復了。
當然不知道你所說的是哪一類的，哪種規模的餐飲？
開店創業三板斧
首先肯定是要保障現金流安全，因為並沒有一個明確的時間點，什麼時候疫情結束，現金流的安全是生存之本，其次就是要趁著時間磨練內功，從菜品研發、服務流程等進行優化，還要做一些應急舉措，比如加強外賣，尤其是整桌菜品服務型外賣，畢竟在當前形勢下，外賣還是滿足人民生活的主流手段。
雷公0707
戰亂出英雄，逆境出英豪。
2019年來的餐飲是遭受嚴重打擊的行業之一。很多人在這次風波中黯然退場。
存留下來的餐飲從業者不論實力還是抗壓能力都屬於其中的佼佼者。
疫情過後，餐飲市場有一個短暫的恢復期，這個時期也是爭取顧客的黃金期，重視內控管理，恢復顧客信心，食品和就餐環境的安全成為關鍵。從安全進貨、安全生產，到安全的服務(包含就餐環境)，一些列安全內控落實，已經自身對安全餐飲進行全方位落實及積極有效的宣傳，消除食客對就餐安全疑慮成為重中之重。
優化營業模式，提高效率。經過短暫的恢復期，餐飲市場必將迎來反彈性的“報復性”消費潮。疫情淘汰掉一部分餐飲從業者(不論是因為食品安全還是自身經經濟實力原因)，空置出一部分市場必將也會成為現存餐飲從業者搶奪的對象。因為提高效率優化營業模式成為了必要。適時接入“掃碼點餐，桌邊付，電子發票”等提高效率成為關鍵點，同時降低成本，減少投入。
家有元帥
做好短視頻，打造網紅店，[呲牙]夢想總是要有的，萬一實現了
