滷肉配方
八角129,小茴香6g,草果129,桂皮49,白豆蔻6q,香砂8g,香葉49砂仁49,當歸169,丁香29,陳皮89,甘草39,蓽撥3g肉豆蔻49,三奈4g,香菜籽5q,紅梔子2個,草豆蔻249,花椒109。(這個配方自己不知道如何搭配的話,可以拿到香料店子裡面要者板給你一次性抓好)
滷配料
200大蔥,200g生薑,100g料酒,400g豬油,60g糖色,食鹽,味精,豬大骨2斤,土雞肉2斤,清水18斤,肉類食材5
斤。(要是肉類食材沒有這麼多,那麼這些配方和配料都可以減半加入)
操作步驟
首先將抓好的配方放到清水裡面沖洗乾淨再浸泡30分鐘,接著把草果,草豆蔻,砂仁拍碎放到調料包裡面,其實配方也是一樣的,這樣就可以避免香料在燉煮的時候飄散的到處都是,然後把豬大骨,土雞肉放到清水裡面進行焯水,再放到鍋中加入足量的清水煮開,隨後轉成小火慢燉1個小時將食材全部撈出,這樣鍋鮮湯就製作好了。
根據食材的不同,最好是將滷水分開滷,因為一次滷水可以使用好多次,對於那些異味比較重的食材,分開滷才能夠保證滷水和滷,肉的質量,還有配方千萬不要隨便的更改,要是覺得這樣的量比較多的話,可以將配方減半,但不能隨便的調整量,這樣就可以導致滷水超級苦,聞著也不香。
第二種
原料:
A:清水35千克美極鮮醬油1500克江門蘭花牌生抽王1500克玫瑰露酒500克紹興產花雕酒1000克冰糖1500克鹽50克雙橋味精30克家樂雞精粉20克。
B:豬骨2500克老雞3000克蝦千300克。
c:花椒、八角、茴香、草果各30克羅漢果2個甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克香茅、丁香各10克陳皮8克當歸、乾紅椒各5克。
D:雞油500克蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭各50克香菜頭80克。
製作
1、豬骨、老雞剁成300克的塊,入沸水中大火汆10分鐘撈出;
2C料入沸水中大火汆5分鐘撈出撈起成料包;
3蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內小火煸炒15分鐘,撈出原料,入不鏽鋼桶中
4加料包、所有A料、B料大火燒開轉中火燒4小時過濾即可。
特點
鹹中帶鮮、微甜香味濃郁。
應用:
適合滷豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。
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