本年度來自臨安的春筍 購自小款精選每日好物
明朝有個文人張岱，闊少爺出身，前半生鮮衣怒馬、精舍美婢，風流紈絝，喜食好色，過賈寶玉一樣的日子。他文采好，講吃的書就寫了不止一本。他寫燕來時的春筍，“形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜。煮食之，無可名言，但有慚愧”。用今天的話講，大概意思就是“好吃到沒法用語言形容，好吃到讓人覺得慚愧”。把筍奉為上上至美，是文人共識。自古來他們的概念裡，菜蔬是有格調等級的。當然，韭荽薤蔥蒜得放在一旁另說。
古時文人總有三分傲嬌，太煙火氣的食物他們不會明面上喜歡。出挑的春筍被他們比做姑娘的手指，只有晚花堪與為伴，惹人憐惜。這樣裹著褐、綠、紫色雜染筍衣的細筍在市場往年上要賣二三十塊一斤。如今疫情，菜市場是逛不得了，轉從網上選了一份，新鮮且嫩，而且價格比往年還便宜了不少。郵來三四斤，不過六十幾塊。做個醃篤鮮就很好，特別是它的中段，最適合久燉，鮮、甘、脆、潤，既接得住鹹肉和鮮肉的油香，也不失筍子所獨有的清妙氣。
醃篤鮮是一個頗有畫面感的名字，比起土豆炒辣椒這種平鋪直敘的食材與做法，這個篤字就很妙。在江南語境裡，它既是“文火慢燉”的動詞，又是湯水微微沸騰的象聲詞。有微微沸騰的，氤氳著水氣的鏡頭感，就連湯水輕滾的咕嘟聲也一下子跳了出來，瞬間音畫皆生，自帶處處聞啼鳥的春意。江南人的冬天綿密陰冷。又沒北方火炕暖氣的加持，冷雨篤背心的冬天總是難熬。於是春天頭撥新筍下來，不這麼迫不及待的篤上這麼一鍋，還真不好表達對這季節的歡迎。
這是道家常時令菜，材料簡單，不過春筍、鹹肉與鮮肉。都不名貴，耗的只是時間，聽說山裡鄉下，會臨睡前燒一鍋，燭頭火留在灶上過夜，翌日午飯來吃，筍與肉的味道融了，表面會浮出一層白霜，好吃到不行。都說醃篤鮮是本幫菜的經典套路，一桌滬上宴席，一鍋醃篤鮮端上桌面之時，就意味著這一餐皆大歡喜完美收官。不過杭幫菜或蘇幫菜的麾下食客對此說法總有些微言，而且徽州似乎也有相類的菜餚，不過總要放點火腿進去。
其實，這樣的葛藤不必深究紋到底，地界比鄰，口味自然也略近，佛家所謂法不孤起，抬槓未免沒趣。
其實筍燒肉的菜式在所有出產筍的地域皆有，就像排骨燉筍，也是清鮮，但終究失之淡薄，總要加味精與鹽來提上那麼一口氣。但是加了鹹肉就立刻有了不同，就像新酒兌陳酒，一下子層次和變化都有了。所以說筍是一鍋醃篤鮮的精神，鹹肉就是一鍋醃篤鮮的靈魂。湯水是否白厚，味道鮮否醇否，都由這一方鹹肉左右。也有地方豪氣地切幾塊金華火腿進去。不過略微亂了清鮮的風格，說到底還是出缸肉更搭調一些。質地緊實，皮白肉紅的正好，要是皮黃肉黑，那就是時間久了，用不得。
乾爽清香的鹹肉要去汙，泡上幾個小時清水，直到變白變軟，就可以下鍋了。鮮肉取料也有講究，蹄膀最好，是首選。肋排處的五花肉是次選。蹄髈煮前要慢浸、快焯，用最細緻柔緩的辦法清除肉的血腥氣。加蔥姜和紹酒煮個大半熟後冷卻改刀，繼而入砂鍋了。醃肉與鮮肉的共治的手段大概率地源於浙東，是“鹹鮮合一、陳鮮互映的手段，鹹肉和鮮肉，味性既互相關聯又彼此有別，合一塊兒時味感就飽滿了，這道理古人研究得很透，徽菜裡的金銀蹄子也是這個道理。
鹹肉、春筍和鮮肉，一比一比一下鍋，注下四倍的水進去，大火轉小火，耐著性子煮到湯餘一半，就算好，要煮成濃如牛乳般的奶湯，用鐵鍋，一招“頂花澆油”，能讓湯足夠白潤。要燒成一碧見底的清湯，用砂鍋，如豆小火細細的篤這一鍋尤物，時間要更久些。到時候鹹肉酥、鮮肉爛、筍子嫩，三樣食材一鍋鮮湯各得其所，喝湯吃筍，一席菜以至鮮收尾。若有白飯最好，篤到酥爛的肉塊壓碎了拌飯吃，滋味著實的好。
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