中国烹饪协会发布2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮影响报告指出，今年春节期间93%的餐饮企业选择关闭门店，损失惨重。

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相比去年春节78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达九成以上；

7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。

01

前言

记者调研发现，随着疫情形势好转，多地餐饮企业陆续开业，但市场仍呈萎缩状态，行业复苏尚需较长时间，部分餐饮企业面临入不敷出的难题。生死大考面前，餐饮业除积极自救外，仍需“有形之手”予以更多扶持。

一季度90个自然日中，假定满额生产时间为70天，且维持正常6%的增速，剩余20天工作效率为80%，则今年1季度的GDP正好与去年持平，按照目前的复工进展推断，一季度经济增速不排除为负的情况。

通过跟踪市场及各省的复工指数，如果疫情防控情况不达预期，复工缓慢，在一季度GDP零增长，甚至负增长的情况下，即使在二、三季度经济环比增长百分之十几，全年增速保5%恐会有挑战。

1、GDP增速下降跟餐厅有什么关系？

2019年，我国的GDP增长下降到6.1%，餐饮行业基本进入了痛苦期，商超餐饮里80%的品牌基本不赚钱，剩余的20%品牌赚大钱的也不多。

如果2020年的GDP增速跌破5%，餐饮行业基本是进入“地狱”模式，因为消费会更加疲软。

02

消费反弹会持续多久？

很多餐厅都在期待疫情结束后的消费反弹，但对餐饮来说，客人再报复性消费，也不可能把上半年没吃的菜全部吃回来，上半年的营业额缺口是基本补不上的。一般来说，一个过去正常盈利的餐饮品牌，1-3个月空场没生意，全年利润基本报销，如果是本来就生存艰难的餐饮品牌，很难活下来，何况下半年还有3个月左右的传统淡季。

最近的疫情让很多年轻人明白了，手里有钱比当月光族更重要，年轻人群的消费力在下半年有可能比同期减弱。

2003年的非典消费报复性反弹，是建立在GDP快速增速的通道上，2003年GDP增速10%，2004年GDP增速10.1%，2005年GDP增速11.4%，经济活力想停下来都难。

但我们现在处于经济下降通道，受上半年停工影响，下半年消费有可能疲软，千万不要对反弹盲目乐观，但也不要完全失去信心。

03

餐饮供应链有涨价风险

上半年不少养殖场断粮、断运，特别是疫区的肉蛋运不出来，疫区外的药品、饲料运不进去。疫情对供应链端的企业同样有沉重打击，如果他们的资金链出现问题，就会供应端紧张，原材料价格就会上涨。

猪价上涨已给19年下半年的餐饮企业带来极大的挑战，如果其他肉蛋价格再出现上涨，将对餐厅利润又是进一步的挤压。

对策：

能力强的品牌保粮抢地盘，

能力弱的品牌下场休息 （少赔=赚了）

能力强的品牌趁机可以抢占好商铺，但前提是手里还有余粮，尽量优化铺位位置，鸡肋位置的店铺可以放弃，把有限的弹药用在位置好的店铺上。

能力弱的品牌先止损保钱，2019年都活不好、亏损或不赚钱的话，2020年会更难。店铺快到期、装修寿命所剩无几的，建议把钱收好，来年再战。

在下降通道，不是每个品牌都能活下来，我们要对自己的实力要有清醒的认知。

活下来≠硬撑，留着青山在不怕没柴烧，这时候练练内功，有时候在场下会让自己更清醒。

随着眼下国内疫情防控取得了阶段性成果，复工的餐厅也越来越多。

餐饮老板们都盼着三月、四月餐饮能迎来报复性增长，准备大干一场，弥补一、二月份的巨额亏损。

餐饮企业一方面想尽快全面营业以求最大可能性地减少损失；一方面又忌惮消费信心不足导致上座率不足，从而堂食收益一时难以抵消支出。

这是当前大多数餐饮企业的一个真心想法。但现实给了一记当头闷棍，复工成本上升，客流量少，营业额上不来。

04

上座率是个考验智慧的问题

近期，餐饮O2O君走访摸底广深两地餐饮业的复工复业情况，截至目前，广州的餐饮企业已经基本恢复堂食。

炳胜、九毛九、客语、点都德、大龙燚、白马良仓、大鸽饭、老湘村、湘邻呷哺、撚手食堂、以饭湘许、至尊比萨、深夜食堂等都已经提供堂食服务。

但多家餐饮企业表示，消费者信心不足加上防控限流要求，餐企的堂食上座率都不高，只有2-5成。

从广州市防控要求，除了对顾客测体温外，还要求顾客戴口罩，坐下饮食最后一刻才脱口罩，饮食完成后立即戴口罩。

要求甚至细化到不同餐桌之间的距离，例如餐桌之间距离不小于1米。同排顾客隔位相坐，对面错位相坐，面对面距离不少于1米，上座率只能最多安排不得超过50%。

广州老字号粤菜品牌点都德共48家店，总经理沈志辉透露，受疫情影响关掉了5家门店，新店拓展计划亦推迟。

同样的还有撚手食堂，主打老广州家常菜，大众化定位在广州深受好评，创始人陈大口说，从大年初四开市以来，之前占多数的家庭客少了，只能以周边年轻单身群体为主。

目前，撚手食堂在广州有3家店，本打算今年继续开店，年前订了一个铺位年后进场装修的，但现在有些犹豫是否开店了。

50多家店的客家菜客语创始人许可鹏介绍，年前开发了几道半成品菜，正好在疫期发挥了作用，特别是原只古法手撕盐焗鸡，卖成了爆品，门店在100只以上。

凭借半成品菜和上线外卖的自救法，客语目前业绩恢复到5成。广州湘菜品牌代表遇见湘、洞庭土菜馆、湘邻呷铺、渔痴鱼醉，创始人均表示根据门店选址不同，恢复情形也不同，街铺店5-6成普通好于2-4成的商场店。

大龙燚线上运营总监郑伯奇，火锅顾客对到店堂食的属性需求较大，为了避免集餐带来的交叉感染，餐厅规定撤除了大桌，全部安排4人以下的小桌，超过4人就需分桌去坐。

从实际效果看，大龙燚堂食顾客多以2人一桌为主。但这同时也带来了不同程度的“限流”，对餐厅的经营压力自然也在上升。

从大部分商家来看，“堂食虽然开了，但上座率是个大问题。一方面，消费者对堂食还是有所顾虑，一方面餐饮企业对顾客集聚也有所顾虑。疫情当前，必须有所选择。”

大家乐广深许多门店一直处于营业状态，因为纳入了保障民生体系，所以人气和业绩均恢复得不错。

至尊比萨大多数门店开在社区，以外卖小店为主，本次疫情影响没那么大，全国已经开了近200家店，今年还会继续开店。

而白马良仓的新零售模式，把五星大厨的私房菜用标准化工艺做成了预制菜，在门店或线上销售，回家热水泡10分钟开袋即吃。

本来还想着“回家吃饭”的理念如何教育市场，结果疫期加速模式落地，销售还算可观。

深圳餐饮恢复情况更不容乐观，上周，我们也对深圳购物中心餐饮进行了扫描，详见：深圳9成餐饮恢复堂食，报复性消费却没来...。

由于上班白领群体多，购物中心普遍人气惨淡。餐饮停业亏本，开业更亏！进入黎明前的黑暗！其实，餐饮人“流血”开堂食，一是为了留住员工，二是为了证明我还活着！

05

堂食收益远不及支出

大鸽饭在广州餐饮行业浸淫13年，一年卖出乳鸽350万只，却也曾因甲型流感病毒一度面临关店。如今，“新冠肺炎”病毒再次成为大鸽饭的“难关”。

疫情发生后，常年春节不打烊的大鸽饭也只能临时关闭了堂食服务，原本打算春节上班的员工因此只能“滞留”宿舍。

董事长助理钟活亮说，“疫情期间，大鸽饭800余名一线员工每月仅开1860元的基本工资，加上房租水电，成本压力一下子就来了。”

在堂食政策未“解禁”前，大鸽饭广深11家餐厅的营业额迅速降低，月开支将近400多万元，全凭外卖业务在撑着。

据钟活亮反映，尽管外卖订单相比往日有了数倍提升，但对大鸽饭整体营业额无异于“杯水车薪”。

“我们正餐类有项二八定律，80%的营业收入来自于堂食，外卖虽有提升，但对大盘子而言顶多是缓解一下租金压力。”

恢复堂食或许才是餐饮企业脱困之法。但事实上，当前疫情之下，相比外卖而言，堂食一定是亏。甚至有餐企直言，“堂食收益远不及支出，亏得更多”。

钟活亮算了一笔账，原来我做外卖只需10人上班，堂食则需要30人上班。一旦改为堂食，无论客流量，我都需要为额外多出来的员工支付全额工资。

广州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基础上增加2000-3000元，每位员工的开销就增加三倍。

“这是一笔不小的开销，而反观堂食收益，第一天的流水仅1.7万元。”相比2019年一季度，他预估大鸽饭11家店今年一季度营业额收入将减少5700万元左右。

目前，大鸽饭董事长黄小华称堂食+外卖恢复到2-4成，主要是因为精准定位家庭客，家庭客在家做饭的比例非常高，特别疫情更加固了在家做饭的习惯，故恢复相比其它品牌要慢。

而粤菜标杆品牌炳胜定位商务宴请，据总经理曹嗣全介绍春节是炳胜的销售旺季，本来想打个漂亮开春仗，食材、人员都做了充分准备。

疫情突然而至，营收损失在亿元以上，目前堂食仅恢复到2成，肯定抵消不了成本，只能采取业绩反向定岗定人的策略，部分档口部门上班，以降低成本减少损失。

一、从目前的恢复情形来看，看到3个现象：

1、有品牌有口碑的恢复得比夫妻档作坊式好。

连锁品牌店有口碑有信任基本上能恢复到4-6成，而作坊式小店开了也没什么人，普遍也没开门。

2、街铺店普遍比商场店恢复好。

街铺离顾客更近，到店可以进包房或直接打包回家吃，而购物中心离家远，首先要交通工具，到了购物中心免不了与人接触。

3、刚需餐饮比高端餐饮恢复好。经过2个月闭门大家都没多少收入，口袋瘪了，自然减少高端消费，转而吃快餐或在家用餐。

二、木屋烧烤接连打了两场仗

隋政军面对严峻的形势，他和整个木屋烧烤的员工打了两场账：一场叫做经营仗，即在危难关头活下去；另一场叫做企业文化仗，大家同舟共济，共渡难关。

在这场“餐饮救赎战”中，木屋烧烤的员工们自行发起的“开源节流法”就用自渡的方式给了隋政军全新的思路。

先是将堂食改良成便于外带的形式，不同于一些餐饮连锁轻资产模式，木屋的供应链是自己做的，足够量的库存让木屋有了坚持下去额勇气和底气。

继而是全国5000个员工自发注册抖音账号，想方设法将线下业务搬运到“线上”来。

按照以往外卖只占木屋烧烤营业额5%的模式来核算，木屋烧烤定然无法打赢这场仗。

但之前线上模式不断被挖掘，外卖能量不断被提升，仅仅用了一个月的时间，外卖营业额就提升至木屋烧烤总营业额的50%。

北京有几家店铺，甚至仅用了10天时间，就让日营业额从1000元拉到了17000元，涨了17倍。目前，木屋烧烤的同店同比已经恢复到去年的70%，而隋政军的328战略目标则是到3月28日，恢复原来的101%。“我们一直比较努力，小伙伴们比较拼。”他所讲的自救方法就是全员营销全员参与全员创新。

“其实也没什么秘诀，我们做的事儿别人也都在做，全员参与，动员一切可以动员的力量，大家一起努力，‘三个臭皮匠能顶一个诸葛亮’，这是我一直的观点。

就是想办法调动每个人的积极性，我们有四五千员工，每个人想办法干成一单就是接近5000单。”

”原本预计3月底应该差不多恢复的，但现在国外疫情的发展超出大家预料。”

“报复性增长，原本认为会有的，从现在来看，很大程度上应该不会有了。而且真正恢复到之前的水平，大概率要到几年之后了。”

隋政军对于疫情对餐饮企业的影响比较悲观，他指出：“这一次疫情时间比较长，而且国外最近有加重趋势，原本预计的报复性释放将变成缓慢释放、一波一波来。”

“今年短期内能恢复到原来的八成就不错了。”隋政军分析指出，有两个重要原因：

1、一是大家的习惯，之前大家几乎已经养成了不在家吃饭的习惯，疫情又培养和训练了大家各种做饭爱好和习惯；

2、第二是基于经济的考虑，大部分人的钱包比之前瘪了，一些企业的团建、招待等也会受到很大影响。

“本质上就是一场洗牌，一次惨烈的洗牌。”隋政军认为。

“这次疫情其实‘两头的还好办，中间的最难受’，规模大的容易引起关注，小店损失也小，而且大不了关掉。”隋政军认为。

06

总结

根据中国饭店协会近期开展的调研，疫情期间餐饮企业营业额整体同比下降超九成，流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1~2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。

隋政军预计，“真正的倒闭潮应该在3月底，大多数企业是负债经营的，不过现在还没到大家把子弹拼完的时候。大概就是到4月份的时候，疫情影响已经3个月。”不管如何，今年的餐饮只能是谨慎乐观，悲观行事，但一定要积极面对，活下去最重要！

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