何冬琴
一、皮蛋粉的配製方法
1、原料選擇。配製皮蛋粉只需3種原料，各地均有。
①石灰。宜選塊大、體輕、無雜質、加水產生強烈氣泡並迅速化成灰的塊灰最佳；
②石鹼。可直接在市場上選購氣孔少、紋理密、結構嚴實的石鹼，也可自己配製；
③食鹽。普通烹調用鹽。
2、配製方法。根據生產規模大小，將石灰、石鹼、食鹽按3:3:1的比例分別稱量，充分拌勻後，按每250 克分裝成1小袋，用熱合機封口即為成品(無熱合機也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口面封袋)。每小袋可加工製作50個皮蛋。
二、皮蛋浸泡加工方法
消費者買回皮蛋粉後，每袋加水(每個蛋加水60克)衝化攪勻後，緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中，淹沒全部蛋即可。中途不需搬動和翻蛋。
一般僅泡7-10天即成熟，逐個取出，擦淨浸液，蛋殼潔白如鮮蛋，裝塑料袋或壇缸保存，隨吃隨取,甚為方便。在蛋旺價低時節，還可在家中砌數個小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000個皮蛋為宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批銷，效益更佳。
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農地圈
皮蛋是一種中國傳統風味蛋製品，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。皮蛋的傳統制法，幾乎都用到黃丹粉（中藥），又稱為密陀僧，即氧化鉛，因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，下面介紹的是無鉛皮蛋的製法。
原料有：
生 蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個
食 鹽：3兩
生石灰：3兩
純 鹼：3兩
紅 茶：少許
草木灰：七份
稻 殼：適量（或用高粱殼、草灰代替）
清 水：適量
①將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。
②將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。
③將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷皮膚。
④包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。
⑤缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。
一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可採用，在家庭中非常適用。
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正兒八經的王大
皮蛋首先作為一款全民，黑暗料理美食深受大家喜愛:
從健康角度來製作首先要保證無鉛殘留！
1製作方法
燒鹼料液配方
水100斤 純淨燒鹼5斤 紅茶末4斤 一氧化鋁2兩 鹽4斤
2已上料必須攪拌均勻，方可灌進缸裡或無毒塑料容器裡泡蛋。
3皮蛋
20天左右成熟若室溫低於8度時應採取保溫措施！
4成熟的皮蛋，食用時只需用水洗淨表層塗粉，剝去殼即可！
5袋裝皮蛋應放在陰涼乾燥通風處，可保持1到2年不會變質！
鯊魚哥冷藝vc小剛
以前總覺得皮蛋特別的好吃，但是一直不知道是怎麼做的，這次去農村集市上趕集，正巧碰到一個正在製作皮蛋的老人。
這個鍋裡面是草木灰，石灰粉，泥等各種物質按照一定比例混合而成的，加上水之後，攪拌成糊狀。這個比例是保密的，老人說這輩子都是靠這個養家餬口的。
老人帶著手套，要是這泥弄到手上對皮膚有傷害。先把雞蛋放進去這個泥鍋裡，滾一圈之後，再放在地上滾一滾就可以了。
十分的簡單，老人技術嫻熟，一分鐘的功夫都能滾好幾個。老闆蹲在一旁給他幫忙，兩個人十分的有默契。
製作好之後放在袋子裡，放上十多天就可以吃了。
小貓村
皮蛋是一種鹼性食品，醃製皮蛋需要的材料有鹽、茶及鹼性物質(生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。皮蛋有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了，顏色是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部分會呈現紅色或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
寧靜如水226
鮮雞蛋在由生石灰（CaO），純鹼（Na2CO3）、草木灰（主要成分為K2CO3）、食鹽、茶葉等調製好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地塗上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置於18～24℃的環境溫度下，10天后就可食用。最好的成品就是著名的松花皮蛋。
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皮蛋大家肯定都吃過，它不但可以做成涼拌菜，還是製作皮蛋瘦肉粥的重要材料？但對皮蛋的加工過程，人們瞭解卻不多，很多人根本不知道它是怎麼做成的，今天小編就專門為大家介紹一下，同時也會給大家分享一些皮蛋的做法技巧。
皮蛋是怎麼做成的
1、皮蛋是通過化學反應加工成的雞蛋或者鴨蛋的變異食材，平時製作皮蛋時，需要先準備他的灰料，也就是生石灰50克，純鹼三克，草木灰一克，食用鹽二克，清水20克，茶葉少許。
2、把準備好的石灰放在一個大點的容器裝，然後加適量清水調勻，這時生石灰遇到水發生反應以後，就會變成熟石灰，再加入準備好的純鹼和草木灰他們之間發生反應以後，會生成大量的氫氧化鈉和氫氧化鉀。
3、把準備好的新鮮雞蛋或鴨蛋，放在調好的灰料中滾動幾下，讓它們的表面都沾上一層厚厚的灰粉，然後再把它們放到稻糠中滾動幾下，然後放入到準備好的容器中，密封以後保存在20度左右的環境中，十天以後裡面的皮蛋就能做好。
皮蛋的做法技巧
平時自己在家中製作皮蛋時，灰料的調製特別重要，一定要讓熟石灰，全部包裹在鮮蛋的表面，而且要把粘好灰料的蛋放入到密封的容器中，中間不能打開蓋子，只有這樣做好以後的皮蛋，火候才會正好，如果中間打開讓空氣進入，容易讓皮蛋製作失敗，還可能會讓皮蛋的蛋黃出現溏心，影響它食用時的口感。
你家pos哥
跟香菜一樣，皮蛋這個東西愛吃的人很喜歡，不愛吃的人吃一口就受不了。
不知道大家屬於前者還是後者呢？反正我覺得蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、三色蛋都超美味！
我們都知道雞蛋是雞生的，鴨蛋是鴨生的，鵪鶉蛋是鵪鶉生的，那皮蛋難道是皮生的？
其實，皮蛋也是鴨生的，鴨蛋加上生石灰（氧化鈣）、火鹼、鹽、黃丹粉等混合成稀泥後，包起來醃製後就成了皮蛋。
別看皮蛋的蛋殼挺堅硬的，其實它的表面有很多小小的氣孔。
醃製皮蛋時，灰中的金屬離子會穿過這些小孔進入蛋內部，增加蛋內的pH值。
一段時間作用後，蛋白部分就會變成凝膠狀，而蛋黃部分也會凝固變色，一個皮蛋就這樣誕生啦~
剛剛說，一些金屬離子會進入皮蛋內，於是很多人擔心鉛重金屬鉛超標。
其實，只要你去正規的市場買皮蛋，不買散裝皮蛋，尤其是散裝雞蛋做的皮蛋，就不會有這種風險。
因為有些小企業、小作坊生產的皮蛋並不規範，他們生產的皮蛋，鉛超標比例的確可能存在超標的風險。
而大企業規模化生產的皮蛋，基本上可以將鉛含量控制在0.1~0.2毫克左右。
但這也並不意味著可以隨便吃，因為皮蛋中的鈉含量比較高，多吃會導致鈉攝入過高.63
家庭醫生雜誌
用石灰把蛋包起來，吃的時候，先煮熟
為愛奔走7
皮蛋是用草木灰加鹼按比例調和成糊狀，然後把蛋表面洗乾淨，晾乾水分，均勻的包裹調好的糊。再粘滿粗米糠，放置一下，待表面有一點幹。裝入塑料袋密封，夏天15，冬天30天左右即可食用。
