o人生如霧亦如夢o

不管是燉肉、燉骨頭，記得焯水，然後“撇去浮沫”。

號稱有10年廚房工作經驗（自己給家人做飯吃）的我，竟然在2年前才知道這個點。

在此之前，我喜歡煲湯，每次都是生料下鍋，煮出來的湯總會有一層灰白色的絮狀物，為了不影響大家的食慾，盛湯之前我會想辦法把這層東西去掉，可能因為年輕人吃慣了重口味，味覺沒那麼敏感，竟嘗不出腥味，每次煲湯還受到朋友們的表揚。

天啦，實在太外行了吧！

那層絮狀物就是血水和髒東西的混合物。

之後，我學到了。燉湯，生肉是要焯水的，不僅要焯水，附著在肉或骨上的那些，還要用水沖洗乾淨，這樣一來，燉出來的湯才會清澈，才不至於有腥味。

至於在正式燉煮過程中的浮沫，其實沒關係的。

就像我這道略顯山寨的東安雞，中間就只有一點油沫子，並不影響大局。

陳大朋友，本是寫字樓裡“逗逼、苦逼”的二逼文案。10歲那年偶然成功煎出溏心蛋，從此便愛上做飯，沒想到一篇鯡魚罐頭測評讓他膨脹到想成為網紅美食博主。

好好吃飯，天天向上。

陳大朋友

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？

小時候在家裡老媽經常燉湯，從小我就特別喜歡喝湯，但是當時並沒有去在意製作過程。後來結婚以後，老婆是廣東人，對於煲湯的喜愛已經達到了每天都必須煲的地步。特別是我喜歡喝的排骨湯，更是經常買回家來煲。

有時候忙起來了，我也會去幫忙，每次生鮮的排骨用水泡過以後，老婆就會叫我焯水。時間一長，對於這個步驟我也是非常熟悉了，一般生鮮的豬肉或者排骨都要先焯一下水。水燒開後排骨的顏色就會從鮮紅色變成灰白色，沸水上面就會漂浮著一層浮末。

焯水的浮末千萬不能要

通常焯水的時候，我們會放入料酒、薑片、花椒粒等去腥的材料，當生鮮的排骨或者生肉下刀鍋中，經過加熱後，殘留的血液，和雜質就會脫落。這種浮末腥味非常重，而且不乾淨。

這種浮末也叫血沫子，直接打掉不要，或者把焯水後的骨頭放到水龍頭下衝洗乾淨，不僅可以清洗掉血沫子，還能起到快速降溫收緊表面，保持水分不流失，保持肉質的作用。

放入料酒，薑片，花椒粒的作用就是壓制腥味，還有人在這一步放入蔥結增香。

所以不管是煲湯，燒肉，煮肉，燉肉，剛下鍋出來的血沫子一定不能要。

快起鍋時的浮末要保留

燉肉或者煲湯到了快起鍋的時候，還會有一層浮末，帶著濃濃的油分，這種浮末我們叫做油沫子，就是經過長時間熬製，骨頭裡面的骨髓，或者是肉裡面的營養成分被熬出來了，帶著骨油，所以油分比較濃。還有一種是燉出了肉糜，那就是肉裡面的精華和營養所在，所以千萬不能再撇掉了。

除了豬肉和骨頭會有浮末，雞肉和其他肉也會有

煲到最後湯汁濃郁時，也會有少許浮末，其實原理相同，都是精華所在，完全不用擔心會不乾淨。

小建議

在燉肉前，如果能夠用清水浸泡半小時，去除雜質和血水的效果會更好一些。還有民間的用淘米水泡的方法，都是不錯的去掉微生物的好方法。

小吃貨筆記

哈嘍，大家好，我是洋小廚啊，【燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？，我的回答是：記得我剛學下廚的時候，這個問題也是一直困擾著我，直到後來到了婆婆家生活才弄明白，婆家人都非常喜歡吃肉，每天不是紅燒雞肉就是紅燒牛肉，或者豬肉啥的，那時候我們和大哥住在同一個院子裡，院裡有一口裝了抽水拓的食用水井，大哥的廚藝非常好，是他們家掌勺的，每次大哥燒肉吃之前都會在家焯水煮開，然後連鍋一起端到井邊來，一邊沖洗一邊說你看這現在的肉多髒啊！

我家婆婆也是，每次燒肉之前也會煮開之後，拿到井邊來洗幾遍。

後來我就問他們，這樣沖洗不就是把營養也都洗掉了嗎？，婆婆說：這樣煮出來的白沫子是沒有營養的，都是髒東西，現在的肉也不像以前那麼純粹，以前基本上都是農家自己養的，農戶從年初養到年尾才開始宰殺變賣，吃的也都是青草和糧食，所以肉本身的髒東西和雜質比較少，不像現在基本上是靠飼料養殖，養幾個月就可以出欄了，所以現在的肉質上面含的髒東西和雜質比較多，焯水煮出來的白沫都是血水和髒物，這個是要撇去的。就這樣我明白了，所以就知道了，燒肉吃一定要先焯水，去掉浮沫。

婆婆還給我分析了一下，這些浮沫是什麼？

1：我們每次在燉肉之前，都會先將肉放在清水裡沖洗乾淨之後，再將肉冷水入鍋，燒開之後我們就可以看到水的表面漂浮著一層深褐色的浮沫，仔細看浮沫的形狀有的是一小塊的，有的是一小條，這種就是肉裡面的雜質和血水，通過高溫煮出來形成的，不能吃需要將其撇去。

2：我們將第一次焯水後表面浮出的白沫，撇去之後，再將肉洗乾淨，放入鍋中開始燉，這個時候就可以看到，煮出來一層細小的，顏色比較白且細膩的沫，這個就不用撇去，因為這一層就是肉質裡面的精華，是有營養的，這個撇去就浪費了哈。

我的建議是：

（1）：喜歡吃肉的朋友們，無論是燉湯還是紅燒？要將肉焯水之後煮出來的浮沫去掉，這樣做出來的肉食口感和味道都很好，焯水的時候一定要冷水下鍋，水溫慢慢上升的同時將肉裡面的雜質和血水擠出來。如果直接熱水下鍋焯水的話，當肉的表面遇到高溫之後，就會快速的縮緊鎖住血水，這樣血水和雜質就不容易出來。

（2）：第一遍焯水後，最好用溫水清洗，如果用冷水清先的話，高溫煮過遇到冷水的話，肉質就會變緊，這樣肉就不容易燉爛，吃起來很柴口感很差。

結語：

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？希望我的回答能給你們帶來幫助，你們有啥好的建議也來給我們分享下吧，歡迎留言討論哦，原創不易，也請幫忙轉發一下。關注我@我是洋小廚啊，每天更新簡單易學的家庭版美食。

我是洋小廚啊

答案

燉肉燉出來的白沫子一開始的是髒東西，要把它弄掉，後面的是精華，不需要撈出來。

前言

平常我們都會到菜場買肉到家裡做菜吃，雖然在我小時候肉味很少，但現在生活好了，吃肉對於我們是一件平常事，然後也會有人關注到燉肉的“白沫子”問題了

但通常之前我都是直接把“白色泡沫”直接撈出來，因為看起來非常不熟服啊。那麼這東西到底是“髒”的還是“精華”？

“髒東西”

這也是我媽告訴我的，我才曉得。她買來肉的話一般都會先整大塊放鍋裡燉一下，然後再把它切碎做菜。這直接燉的時候出來的泡沫都是黑的，看起來非常髒，甚至水都看起來很髒了。經過這一道程序，肉再用乾淨水洗一下，既起到了殺菌的作用又把髒東西去除了還更方便切。所以買來肉儘量先整塊燉一下，把髒水直接倒掉就好了。

精華

第二道程序的時候，切成小塊再去水煮，就會發現沒有那種髒的沫出現了，都是那種白白淨淨的泡沫。這種泡沫是燉、煮東西都會出現的正常泡沫，也可以說是“精華”了。因為泡沫都是從肉裡冒出來的，過了肉味的。所以這種泡沫就不用撈了，就跟你煮麵煮粥燒水一樣會出現泡沫。

結語

大家平常燉肉打湯炒肉，都可以採取這種方式，乾淨殺菌又方便切。第一道程序的時候一定要水完全燒開這樣才能把寄生蟲殺死，把血和其它髒東西都煮出來。

地名中的故事

我是二姐，我來回答下燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西，要不要撇去這個問題。

大家對白沫子會有的困惑。

大家先看一下這張圖，二姐平時燉肉的時候。第一步驟要做的就是先將肉焯水，等過幾分鐘就會出現白沫子。起初是白色的沫子，後來越燉的時間長了顏色就會越深。那麼這個白沫子到底是好的還是壞的，能不能吃呢？要不要把它撇出去再燉肉呢。所以二姐就帶大家從幾方面瞭解下這個白沫子到底是什麼，以及對於我們來說是不是有益處幾個方面瞭解下，大家對這個白沫子充分了解後，對怎麼處理這個白沫子就有自己的考慮了。

先來搞清楚血沫子是什麼？

血沫子就是我們燉牛羊肉的時候，在焯水之後會浮上來的血水。血水漂浮到表面之後，和漸漸上來的水溫和翻滾的熱水氣泡會融合到一起。也就是把這部分血水給煮熟了，就如同煮肉一樣，任何調料不加的話煮出來的肉就類似乳白色的。但是到了後面隨著進一步焯水，溫度升高並且由於水中氣泡的作用，把血水都進一步的激發出來了，這樣大家就會發現，越到後面顏色就會越深，到後來就會呈現褐色了。這就是由牛羊中中的血水形成的白沫子和深褐色沫子的由來。並且這個白沫子也是固體的，如果你不把它撇走，那麼它永遠都在那裡。而且只會越來越多，慢慢的在鍋表面浮現出一層的沫子出來。

那麼這個白沫子健康嗎

按道理來說，血沫子都是我們吃的牛羊肉中身體的一部分，吃著應該不會有什麼問題。但是大家需要注意的是，在市場買的大塊牛肉或者羊肉都是從整個牛羊身上切下來的，那麼就會連著身體器官和血管。而牛羊中的血管可能會有一些血管瘤和組織纖維結構，這些是不太健康的。雖然經過高溫的煮熟，但是也不能保證完全的被煮成牛羊肉那樣的安全狀態。所以建議大家對於這部分白沫子就要撇走。二姐覺得，從健康方面考慮的話，這個白沫子還是不太有利於身體的。

撇白沫子還有什麼好處。

第一個好處，二姐認為就是讓肉更好吃更入味。

如果不把白沫子撇走，那麼相當於在把肉焯水之後，血沫從新回到了肉中。而且附著在了肉的表面，這樣燉湯或者燉肉之後的效果就都不太理想了，最主要的是，做完之後的肉不入味。

第二個好處，做完的肉質軟爛好吃。

血沫蓋住肉質，那麼做完之後的牛羊肉就會不軟嫩。除了焯水要用涼水、切的時候從紋理角度考慮之外，二姐覺得撇這個血沫成分的白沫子也是非常重要的。

第三個好處，做完之後的食材樣子美觀。

不管是熬牛骨湯或者燉羊肉湯，大家喜歡的湯底應該是清淡而且入味的。但是上面如果漂浮著一堆白沫，那麼做出來的效果也就會大打折扣，那麼我們吃著的感官也不會那麼好了。

總結

通過上述幾點，二姐的觀點就是要撇白沫子，這樣做出來的味道就會好吃還軟嫩，最主要的是，大家吃的也會健康。

二姐美食

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？

先給大家說說我在燉肉時，看到鍋中產生很多白沫子的一個認知過程；

最開始學習下廚房做飯時，首先學會的是青椒炒肉絲和煨排骨湯，青椒炒肉絲是不可能有白沫子的，所以我們從排骨藕湯開始說起；

從超市買回的豬脊骨或者是肋排，回家後，我也會按照老媽教給我的方法，先將排骨放入清水中浸泡出血水，之後將排骨冷水下鍋，通過焯水的辦法來去腥，由於之前，我對這件事情的馬虎，每次焯水的時候，產生很多的白沫子，也就是我們常說的浮沫，我都完全不當一回事，最開始，每當看到這些浮沫後，我就會直接關火，然後將排骨放入清水中浸泡和沖洗，經過多次的實踐後，發現開鍋後產生的浮沫在清水中很難清洗乾淨，反覆沖洗多次，排骨的表面也會附著少許的浮沫；

做飯的過程就是不斷積累經驗的過程，往後，在開鍋後用湯勺將鍋中的浮沫撇清變成了我的習慣，之後再用清水沖洗，情況就會變得好很多，焯過水的排骨肉腥味也去除了，同時，排骨也變得非常乾淨；

總會有忙的無暇分身的時候，這時我就會要老婆幫我去處理一下各種食材，比如給排骨或者牛腩焯水，老婆在操作的過程中，遇到浮沫的情況就會來問我，老婆疑問是：

她說：給排骨或者肉類焯水時會產生很多的浮沫，這些是髒東西需要去除，那我們在燉煮紅燒肉、燉煮排骨時，湯汁中也會有少許的白沫，這時我們為何不去除了？

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？

今天看到題主的問答題，讓我想起多年前，給我媳婦解釋過類似這樣的疑問，多年之後的今天，我通過文字來給大家說說我的答案，根據大家的疑問，需要分兩種情況來分別說明一下：

一、給排骨或者牛腩等肉類焯水時，產生的白沫子是精華還是髒東西，要不要去除？

給肉類食材焯水時，冷水下鍋，放入薑片和料酒，大火煮沸，在開鍋的這個時間段，隨著鍋中溫度的升高，鍋中的浮沫會越來越多，最後就會聚集在一起，看著就讓人不舒服，那這些白沫子是什麼了？

排骨也好、五花肉也好、牛腩也好，肉類食材都會有血水的，焯水時看到的浮沫就是豬肉或者排骨裡面的血水、脂肪和其他的髒東西，通常我們將這樣的浮沫叫做血沫，這些是一定要去除的，如果不事先去除這些浮沫，就達不到給豬肉或者排骨去腥的目的，影響口感的同時，還會有肉腥味，這時產生的白沫它不是精華，是一定要撇去的；

二、另外一種情況，燉肉時，五花肉燉到快要出鍋前，但還沒到大火收汁的程度，鍋中也會有很多的白沫子，這時我們需要去除嗎？算是精華嗎？

相信只要是經常下廚房做飯的小夥伴都會遇到這樣的情況，這時鍋中的白沫是什麼了？老媽給我的解釋是，這些白沫是豬肉或者排骨的精華，它們是在長時間燉煮的過程溢出的一些營養物質，所以，這些是精華，需要保留，那我媽說的是對的嗎？

後來，我知道了，產生白沫的原因是肉類食材中蛋白質的起泡性引起的，在整個的燉煮過程中，只要是燉煮的狀態，白沫始終都是存在的，隨著時間的流失，鍋中的湯汁會變得逐漸渾濁，在不放入老抽的前提下，湯汁會變成乳白色，這時的白沫，也可以像題主說的那樣，算是精華，不必撇去；

剛剛我們說到了蛋白質的起泡性，其實簡單來說，就是肉類食材中含有的相關營養物質，比如脂肪、蛋白質等，多半是能溶於水的，況且蛋白質的特性就是非常容易起泡，所以，這時的白沫不必去除；

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？

寫到最後，還想囉嗦幾句，燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？它是分兩種情況的，下面我們總結如下：

1、給排骨或者牛腩等焯水時，看到的浮沫就是豬肉或者排骨裡面的血水、脂肪和其他的髒東西，通常我們將這樣的浮沫叫做血沫，這時產生的白沫它不是精華，是一定要撇去的；

2、另外一種情況，燉肉時，五花肉燉到快要出鍋前，但還沒到大火收汁的程度時，鍋中也會有很多的白沫子，其實簡單來說，就是肉類食材中含有的相關營養物質，比如脂肪、蛋白質等，多半是能溶於水的，況且蛋白質的特性就是非常容易起泡，所以，這時的白沫不必去除；

最後感謝大家的閱讀，大家可以在評論區給我們留言，聊一聊您的看法？分成帶來快樂，我們在評論等您；

覓源良食

您好，我是一名中醫師，很高興為您解答這個問題。

第一次髒的浮沫是髒東西，要撇掉。

這是肉質纖維加熱以後分解出的一種物質，由於動物的肌肉中有許多毛細血管，在動物被宰殺後，這些毛細血管中還會殘留許多血液。煮肉時血液溶解到肉湯中，其中不溶於水的脂肪、膽固醇受熱變成液體，漂浮在肉湯表面形成了浮沫。

後面的浮末很乾淨，可以吃

此後再產生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質，可以保留。

首先這些浮沫不是肉質裡面的垃圾，也不是肉質裡面的血水，而是一種經過高溫加熱後，肉質裡面的蛋白質。

其次這些浮沫是非常有營養價值的，也就是肉質裡面非常重要的精華部分，我們喝肉湯的時候就是需要吸收的它的營養。

因為這樣的浮沫會讓肉質看起來更加的鮮嫩，湯色看起來更加的白皙。很多高湯靠的都是它們呢。

東直門骨科焦勇大夫

大家好我是猛哥，很高興能回答這個問題，喜歡我的麻煩加個關注，謝謝！

言歸正傳啊，在家經常下廚房做飯的在燉肉的時候都會遇到這中情況。生肉在鍋裡煮一會，鍋面就會浮起一層白沫子。很多人都會習慣性的將它撇出去。因為常識告訴我們這些白沫是肉裡煮出的髒東西不能吃。但是也有人說這是肉裡煮出的精華很有營養。

那麼沫子要不要撇掉，我覺得那要看它啥時候產生的。

肉下鍋剛開始產生的白沫，肯定是要撇的。這一點毋庸置疑。

因為生肉用冷水清洗的時候，只能洗掉表面的髒東西。只有經過高溫蒸煮它裡面的脂肪、血管中的血液殘留、雜質等這些髒東西才會被煮出來形成白沫。雖然這些白沫吃了對人體不會有太大的傷害，但這些白沫通常顏色不正，髒兮兮的很影響食慾！所以最好還是撇了。

這時有人會說後期也會產生沫子，是的只要我們煮肉時火持續開著就會有浮沫產生。但是這個就跟之前的浮沫不一樣了，它不會像之前那麼多了，隨著時間推移湯會變得渾濁，變成乳白色。而這些沫子才是整鍋湯中的精華。

仔細研究這些沫子的成分就知道了，主要是食物中存在的生物大分子。其中一部分特別溶於水，其中就有蛋白質、脂肪，蛋白質就特別容易起泡，所以這時候的湯是最有營養的！

饞嘴猛哥

冬天來了，很多人喜歡燉肉吃，一碗燉肉湯下肚，令人無比舒暢。不過，燉過肉的都知道，在燉肉的過程中會發現，最上面會浮上來一層白色的泡沫。有人說這層白色泡沫是油脂和髒東西，吃了不好，所以湯剛開始沸騰時，大家就趕緊把那層泡沫撇掉。也有人說，那層泡沫其實是食材熬出來的精華，不應該棄掉。到底哪種觀點是對的？這裡分析如下：

燉肉出的白沫，到底是什麼成分？

食物中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強的親和力，也就是說它們易溶於水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。比如我們燉肉湯時產生的白色泡沫，可溶性蛋白質就佔據了很大一部分，此外裡面還含有很多的雜質和一些細菌，以及肉中殘留的血液。

燉肉出的白沫，到底要不要撇去？

燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質，但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質，這些東西不僅影響外觀，而且還會產生令人反感的氣味。所以，燉肉初期的泡沫最好撇去。

可能有細心的人也會發現，在剛開始燉肉的時候，出現的白沫用勺子撇掉之後，後期還是會產生白沫的，那這樣的白沫需要用勺子撇掉嗎？答案是不需要。其實後期的白沫並沒有前期那樣的多，而且白沫也沒有前期看著那樣的髒兮兮，其主要成分是肉中的蛋白質，可以放心保留的。隨著燉煮的時間的增長，我們可以發現，湯汁也是變成了乳白色，所以這後期出現的白沫是不需要撇去的。

總而言之，燉肉初期的泡沫最好撇去，燉肉中後期產生的泡沫不用擔心，可以放心保留。筆者在這裡提醒，這些食物出現的泡沫最好撇去：煲湯的浮油、火鍋中的泡沫、打豆漿中的泡沫。不過，生活中也有些泡沫對身體是無害的，可以放心食用，比如：茶泡沫、咖啡泡沫、果蔬鮮榨汁泡沫、飯粥面的泡沫。

藥師方健

燉肉是我們生活中常吃的一道菜，相信自己在家燉肉時也一定會遇到這樣的場景：生肉在鍋中煮一會，鍋面就會浮起一層白沫子，很多人會習慣性將它撇去，因為，常識告訴我們這是肉中的髒東西，但是也有人說煮肉時出的白沫是精華，事實到底是怎樣的呢？

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初期產生的白沫：要撇掉！其實這一點大家做的都對，生肉洗乾淨下鍋後，最初產生的白沫子確實不乾淨，脂肪、血管中的血液殘留、雜質等髒東西也會在這其中。雖然吃了對健康不會有太大的危害，但這時的沫子通常顏色不正，髒兮兮的影響食物的美觀，影響食慾，所以最好將其撇去。

後期產生的沫子：不用撇去。我們發現，煮肉時只要火是開著的，沫子總會產生，只不過不再像剛開始那麼多了，並且隨著時間的推移，整鍋的湯也會變得渾濁，變成了乳白色。其實這段時間產生的沫子完全不必撇去的。

這些沫子就如大家說，是“精華”所在。此時的沫主要是蛋白質、脂肪等，此時的湯不止味道好，也很有營養！煮燕麥時容易泡沫也是因為其含有大量蛋白質。

關鍵字: 食材 不要 白沫子