春天或許會遲到，但永遠不會缺席。今年這個春天有點兒不同往昔，經歷過新冠狀病毒的肆虐，人們翹首以盼的春天終究還是來了。經歷過全國人民的團結奮戰，在這個陽春三月，我們取得了疫情防控的重大勝利。時令已過春分，鳥語花香，花木競相綻放，解封之後宅家兩個月的人們終於可以出來擁抱一下這個來之不易的春天了。
香椿芽
俗話說，一年之計在於春。看著青翠欲滴的大自然，我們心中總是充滿著無限鬥志與希望。踏青賞花、挖野菜、野炊、放風箏，春日的種種活動真是讓人心生雀躍。春天的美味最讓人垂涎，春韭春蔥春菠菜，積聚了一冬的能量，經過嚴寒的考驗，成為了開春最受歡迎的美食。除此之外，還要親自動手去野外尋找的蕨菜、薺菜等春野菜，只有經過一冬的積澱才會有這些美味！而樹木也從柳芽開始，花椒芽、香椿芽會在繼它們之後，繼續為餐桌做貢獻。而這些春菜中獨愛香椿，單看這個“椿”字，一個木字旁加一個春，一棵樹長在春天裡，飽含了濃濃的春天氣息，想想都讓人心生歡喜。香椿樹枝頭剛冒出嫩芽，趁春光正好，折一些香椿芽，搶“鮮”品嚐一下春天的味道。
香椿作為食材由來已久
北京有句俗話叫做“雨前椿頭嫩無絲，雨後椿頭生木枝”，這裡的“雨”指的是穀雨節氣，意思是說穀雨前的香椿最為鮮嫩，過了這個時節香椿就枝繁葉茂，不再適合食用了。香椿是野菜中的一個另類，它是長在樹上的野菜。香椿跟香菜一樣都散發著一股特殊的氣味，喜歡的人愛之有加，而不喜歡的人唯恐避之不及。
香椿
我國是世界上唯一一個將香椿芽作為蔬菜的國家，而且我國食椿的歷史也非常悠久。香椿在我國有有著兩千多年的栽培史，《莊子·逍遙遊》中有關於香椿樹的記載，“上古有大椿者，以八千歲為秋”。香椿作業食物最早可以追溯到漢代，據史料記載，漢朝人們將荔枝、香椿等作為貢品進獻給皇上。宋代詞人蘇軾的《春菜》中曾有香椿作為蔬菜的記載，“豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁”，表達了對香椿芽的讚美之意。北宋魏國公蘇頌所著的《本草圖經》中也有食用香椿芽的記載，“椿木實而葉香，可啖”。明代科學家徐光啟將香椿作為一種救飢食材載入《農政全書》，文中描述“其葉自發芽及嫩時，皆香甜，生熟鹽醃皆可茹”。
到了清代，美食家袁枚在《隨園食單》中也記載了香椿的吃法，“香椿拌豆腐，到處有之，嗜者尤眾”。清末民國初期散文家梁實秋在其著作《豆腐》中同樣也記載了香椿拌豆腐的詳細做法，並對其愛之有加。汪曾祺在《人間滋味》中更是大大讚賞了香椿拌豆腐味道，“嗅之香氣撲鼻”，當真是一箸入口，三春不忘。無獨有偶，三位大文人都愛上了同樣一道菜，不是因為豆腐有多美味，而是香椿的香味卓爾不群。
除了食用價值以外，香椿還具有一定的藥用價值。明代李時珍的《本草綱目》中有記載，“其葉臭惡，歉年人或採食’，“香椿葉苦，溫煮水洗瘡疥風疽，消風去毒”。可見香椿在食用和藥用方面都運用的比較廣泛。
採摘香椿
從古至今，不管是窮苦老百姓還是文人墨客都對香椿這種食材愛慕有加 。在貧苦的年代，食香椿可以飽腹。而現如今，食香椿成為了一種奢侈而又潮流的舌尖享受。
早春之味，香椿的分類
香椿在春分至清明時節開始悄然萌芽，起初在枝頭冒出紅嫩的尖角，後來慢慢舒展開來。吃香椿要抓住時機，這種美味稍縱即逝，從出芽到枝葉變老僅僅需要10天，超過了這個時間就無法再享用了。
紅香椿與綠香椿
現如今市面上常見的香椿大致可以分為兩類，一種是紅香椿，一種是綠香椿。紅香椿樹冠較為開闊，幼芽呈現紫紅色，香味兒濃，口感細膩，品質較好。而綠香椿樹冠直立，口感更為脆嫩，香味也較淡，品質稍差。
香椿分類
除了香椿樹之外，還有一種臭椿容易讓人分辨不清，臭椿樹芽是不適宜食用的。可以通過葉子和樹幹來辨別，香椿的頂端芽片是成對的，而臭椿頂芽是單片葉子。香椿樹的樹幹較為光滑，臭椿樹的樹幹粗糙，呈現條塊兒剝落狀。
香椿與臭椿
香椿怎麼吃？南北方有差異
在食香椿這件事情上，南北方食客終究是誰也不服誰。南方食客比如江蘇、四川等地比較青睞香椿炒雞蛋、椿芽拌肉，而北方食客如北京、山東等地鍾愛清淡的香椿拌豆腐。
香椿攤雞蛋
在江南，香椿竹筍亦是無上妙品。高處的椿芽臨風流香，雨後的春筍清雅脫俗，一個是翩翩少年，一個是窈窕淑女，這一場姻緣，是兩情相悅，珠聯璧合。美食家李漁曾在不同的場合讚美過它們。“菜能芬人齒頰者，香椿頭是也”，他又說竹筍，“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。”這位錢塘才子吃過香椿竹筍否？這可是至鮮至美之名餚，是春日賜予我們的頂級鮮味。
香椿春筍
南北方吃椿方式也有交叉，完全是根據當地人的口味來的，很多香椿菜式其實南北方都有，只是口味有差異罷了。
除了香椿炒雞蛋和香椿拌豆腐的常見做法之外，南方人還喜歡涼拌香椿，有的還喜歡做幹香椿，通過曬乾菜這種方式來延長食用香椿的美味。而北方地區在儲存香椿味道也有自己的妙招，通過醃製和做醬的方法大大提高了香椿食用期限。香椿吃法眾多，大多以吃鮮嫩芽為主，在不同地域呈現出它的千滋百味。
北京人心目中的“椿”味與“椿”情
北京人對於香椿有著特殊的情感，從老北京四合院裡種植的樹木種類就能略知一二了。北京人很精明，喜歡在院子裡種植香椿樹、石榴樹和棗樹，這些都是實用型的樹木，除了觀賞價值之外還有著一定的食用價值，一舉兩得。
四合院裡的香椿樹
除了四合院之外，後來搬遷出來到新社區的北京人，也仍然保留著栽種香椿樹的喜好。就在我所居住的北京南三環社區，就有居民開闢了一些綠植帶，其中就種植了很多香椿樹。這讓我想起了魯迅《野草·樹葉》中的語句，在此改成“我家門前有兩棵樹，一顆是香椿樹，另一顆也是香椿樹”也毫不違和。
椿樹衚衕
在西城區，之前的宣武區，有兩個椿樹衚衕，作為老街自明代就有了。因為街道兩側都種植著椿樹，夏季綠樹成蔭，有的樹木有兩人合抱這麼粗，景色非常漂亮。樸實耿直的京城人就以椿樹來命名，一個命名為東椿樹衚衕，一個為小椿樹衚衕。這條街除了有椿樹之外，還有戲曲和詩作，是當時比較有名的藝術街。
椿樹衚衕景色
每當春分過後，當老胡同裡響起“嫩了芽的香椿”吆喝聲，這個時候就到了吃香椿芽的時候了。雖說有賣香椿的小商販，但是買的人並不多，大家都是摘自家院裡的香椿來吃，摘的是樂趣，吃的是鮮嫩。
香椿在北京人愛吃的炸醬麵裡我有著重要的戲份，民間還流傳著一種關於製作炸醬麵的歌謠，“青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒……”在之前舊北京有一種習俗，在農曆二月初二會將出嫁的姑娘接回孃家，還流傳一句俗語叫做“二月二，接寶貝兒，接不來寶貝兒掉眼淚兒”。姑娘回孃家的第一頓飯就是香椿芽炸醬麵，也是出嫁姑娘心目中媽媽的味道。
香椿芽炸醬麵
除了香椿芽炸醬麵之外，北京人還喜歡吃炸香椿魚，這道菜是仿葷素齋，將鮮嫩的香椿芽洗淨，掛上雞雞蛋糊，下入油鍋炸至金黃，活生生一隻小魚的造型，因此叫做炸香椿魚。炸好之後撒上一層椒鹽就可以食用了，又酥脆又鮮嫩，美味可口。
炸香椿魚
香椿拌豆腐清爽鮮美，也是北京人家春季餐桌上的常見菜式。香椿芽焯水切成末，加入鹽、香油、生抽、醋拌均勻，調味好之後撒在內脂豆腐丁上即可。這道菜雖簡單，但食材的搭配卻是恰到好處，讓寡淡的豆腐也夾雜著香椿的特殊香味兒，味道層次更加豐富。
香椿拌豆腐
還有一道涼菜也是北京舊日酒館裡的春季必備下酒菜，也漸漸成為北京普通人餐桌上的開胃小菜，它就是
香椿豆兒。將大豆泡發，香椿芽焯水切成末加入鹽，與泡好的黃豆拌一下，一道清爽的小菜就此完成。坐在院中冒著香椿芽的椿樹下，小桌上來一盤香椿豆兒，再整兩盅老酒，吃起來更是有滋有味。
香椿豆兒
總結：香椿的美時不待我，只有一季的青春，我們應該更加珍惜這種稍縱即逝的美味。時光荏苒，歲月匆匆，彷彿昨日還是枯藤老樹，今日已是苞芽滿枝頭。我們在感嘆時光流逝的同時，更應該做的是用心去體會和珍惜當下，只爭朝夕，不負韶華，這才是對待春日和生活應該有的態度。
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文|食尚橘子姐
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