毛血旺成功升级为集串串、毛血旺和冒菜三合一的新派毛血旺，同时品3种特色川味，制作出适合4-5人就餐的爆款单品菜，下面就跟我来饕林餐馆一探究竟吧。
▲新派麻辣毛血旺▲
※ 排300余号 数次惊动110
“饕林餐厅”是一直霸榜点评网首位的成都老牌川菜馆，也是春熙路最有名气的餐厅之一。这次蓉城之行，数次从当地餐饮同行和媒体朋友的口中听到它所创造的奇迹 ：
不管工作日还是周末，无论上班还是放假，这里每天中午都要排号100以上，晚餐更是多达300余号，因长长的等位队伍，曾数次惊动110来维持秩序，排队的人群中不仅有本地老饕，还有许多慕名而来的外地游客。
※ 专为一道菜 开了一家店
饕林餐厅销量最高的要数“毛血旺”了，虽然成都每家都有这道菜，但这道毛血旺大有来头，是饕林三代匠厨传承下来的经典菜，也申请了非物质遗产保护菜品。
他家甚至为这道菜专门开了一家新店，叫“演燚”，就连菜单也被设计成“吃毛血旺指南”。
※ 新派毛血旺 3大升级亮点
这款毛血旺在原有基础上，根据成都人爱吃的串串和冒菜，延伸出一款3合1的新派毛血旺，既是老成都味道的麻辣毛血旺，还自带“鲍鱼 +八爪鱼 + 鲜虾”的海鲜串串。
用冒菜的方式与红油底汤搭配，再淋上滚烫的农家菜子油，红油辣子的香气瞬间窜入鼻息，客人品尝的时候，还可以一口气儿把海鲜全部撸下来，在特制的蘸碟里蘸食，吃起来超级过瘾！
▲新派毛血旺菜单设计▲
下面，给大家分享一下店中的这款3合1新派毛血旺的做法：
三合一新做法
新派麻辣毛血旺
初加工
鲜猪血300克改成4.5×3×0.65厘米厚的长方形片 ；黄喉、毛肚各60克改刀为4厘米长的段 ；猪心、猪舌各25克，改刀为6×4厘米大片 ；
木耳40克泡发好；午餐肉80克改片 ；响皮30克用温水泡好；豆皮60克焯净；原生态红皮土豆、莲藕各100克改刀成片，焯水 ；豆芽120克焯水 ；青笋25克切片。
熟处理
1. 冒熟食材 将所有素料放入麻辣红汤锅内冒至七成熟，捞出放入大盘底。
2. 加料调味 炒锅入麻辣红汤500克，下入猪血，加入蚝油10克，白糖5克，白胡椒2克，鸡精、味精各15克调味，所有荤料下入锅中煮30秒，起锅连汤一同盛入辅料垫底的大盘，撒上米椒末40克，韭菜末、 蒜 苗 段、 芹 菜 段、独蒜泥各15克，香菜段、葱花各10克，干海椒末8克，浇入自制底油50克。
3. 放入串串 将提前改刀腌制好的海鲜串串，如鲍鱼、墨鱼片、鲜虾等，冒熟后浸入毛血旺中。
4. 热油激香 另起锅，入农家菜子油60克烧至260℃，起锅浇淋在串串上，最后点缀熟白芝麻5克即可。
▲传统毛血旺▲
熬制红汤 取牛棒骨10千克冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待出香味后取出，垫入汤桶底部，上面放去皮白萝卜块2千克，大葱、拍破的姜块各150克；
将完整的猪头骨3千克洗净，入锅焯去血水，捞出压在白萝卜块上，入香葱段350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水50千克，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣；
将八角30克，白芷、桂皮各25克，千里香20克，小茴香、草果、良姜各10克，将香料放入温水泡软，入净锅干炒出香，取出打碎；
锅入菜子油8千克烧至五成热，下入干红二荆条辣椒段200克、干红灯笼椒、干红小米辣、广西皱皮椒各100克（以上四种辣椒提前切段、煮透，沥干）小火炒香，放入红油豆瓣1千克、冰糖200克炒10分钟，至出红油色时；
放红泡椒蓉300克炒干水汽，放大红袍花椒70克、香料碎再炒10分钟，起锅倒入吊好的骨汤中，加花雕酒、醪糟各150克，美极鲜味汁80克，盐35克，鸡粉30克搅匀，大火煮沸即可。
自制底油 汤桶内下入色拉油20千克，加入葱白末、姜末各1.5千克，蒜末2千克小火熬开，炸至金黄、香味溢出后，将料渣打捞干净；
下入糍粑辣椒10千克不断搅动炸香，倒入烧热的牛油2.5千克小火熬15分钟，使香味更好地融合，再下入打成蓉的永川豆豉500克熬出香；
下入酒酿500克搅拌均匀，加入香料末（香叶、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陈皮40克，干青花椒250克混合后打成粉末）小火熬15分钟，关火并加盖，靠余温将料头浸炸出香后焖一夜，上层的料油即为自制底油。
一份毛血旺搭配勾魂蘸碟，蘸碟中主要有7种小料，分别是 ：香麻混椒碎、干海椒末、香酥花生料、香菇虾皮粉、芝麻盐、小葱碎、香菜碎。
下面着重给大家介绍3种秘制蘸料：
1
香酥辣椒碎：
干红二荆条辣椒2千克、干红子弹头辣椒籽800克一同入净锅炒香，取出加袋装辣椒酥500克打碎，倒入盆中，加花生粉500克、味精150克、盐100克拌匀即成。
2
香酥花生料：
油酥花生600克打碎成粉，倒入盆中，加熟黄豆粉300克、白芝麻碎100克拌匀即成。
3
香菇虾皮粉
干香菇200克冲去表面浮土，沥干水分后剪成小块，与干虾皮1.2千克一同放进托盘中，入微波炉高火加热3分钟，翻面拌一下，再加热3分钟，待原料水分去尽，取出放入粉碎机，加冰糖粒80克一同打碎，放入保鲜盒加盖保存。
閱讀更多 餐飲老炮 的文章
