快樂寶貝63953

市場上的蝦醬質量參差不齊，有的是臭魚爛蝦邊角料做的，有的製作中蒼蠅滿天飛。所以不如自己在家做，一是安全衛生，二是好吃！要比外面賣的蝦醬，1斤蝦放3兩鹽，好得多了，不會齁鹹。

先介紹蝦醬自制做法，再講下與什麼搭配最好吃。

蝦醬怎麼做最好吃，有3個關鍵點：

①、什麼蝦最適合做蝦醬。

②、要用哪種鹽醃製，以及該放多少？

③、發酵的時長多久為好？

一、什麼蝦適合做蝦醬

膠東的“蜢子蝦醬”就是用蜢子蝦做的，它長得很小，卻富含蛋白質，經過醃製發酵分解成氨基酸，做成的蝦醬鮮香，醬香濃郁，知名度很高，也是最好吃的。

毛蝦做的蝦醬為次，可能有的人對毛蝦不是很熟悉，但說到它的乾製品“蝦皮”，就不陌生了。這種蝦同樣很小，最大的不超過3釐米，但營養價值高，鈣含量頗多的。直接食用不方便，加上產量多，所以通常是曬在蝦皮和做成醃製成蝦醬。

大蝦的話不適合整隻做蝦醬，皮和蝦針硬，蝦線大而長，不好處理。只能單獨用蝦頭製作蝦醬，味道香醇，少了一份腥臭味，而且色澤紅潤，甚是好看。或者單獨用蝦身去殼，磨碎製成蝦醬，在廣東沿海地區為常見。

二、要用哪種鹽，放多少

不建議用含碘的食用鹽來醃製，不管是蜢子蝦還是毛蝦，本身的碘含量就很高，再放入碘鹽就不利於發酵，以及常吃會碘超標。所以，要用粗鹽代替之。

傳統的做法是一斤蝦3兩鹽，先不提有多鹹，也不符合當下提倡少鹽少油的健康飲食。

在家做的話，一斤蝦放1.5兩的鹽就足夠了。

三、發酵的時間多長適宜

傳統的做法，由於量非常多，有相應的製作工藝。小蝦打磨碎倒入陶瓷醬缸，加鹽，上缸帽，曬足日光15天。後續每天早晚各一次搗缸，即是用木棍攪拌均勻蝦醬，能讓醃製過程中產生的腥氣和沼氣及時排去，避免腥臭味的沉澱，從而導致“悶缸”，也有利於蝦醬的發酵。

持續半個月的搗缸，蝦醬就製作完成了，若是為了味道更好，還需進行2個月的發酵昇華。

在家做的量相對少，最大也是十斤左右，所以不用像傳統做法那樣麻煩，和長時間醃製發酵，一般半個月後即可食用。

毛蝦醬的家常做法

食材用料：

毛蝦5斤、粗鹽7.5兩（鹽的用量主要取決於溫度的高低，若是天氣熱則要多加鹽，反之則少加鹽）。

花椒1克、桂皮3片、茴香2克（加入香辛料闢腥增加複合香味，但用量無需多）。

白酒一小瓶蓋（殺菌和幫助發酵）。

1、毛蝦挑去雜質清洗乾淨，瀝乾水分。

2、毛蝦用攪拌機打碎，別太細了就行。香辛料打磨成粉。

3、在打碎的毛蝦中加入鹽，香料粉，白酒，攪拌均勻。

4、把攪拌均勻的蝦醬倒入玻璃罐中，上蓋擰緊，放在能曬到陽光的地方，醃製發酵半個月，就能食用了。

蝦醬與什麼搭配好吃

蝦醬是一種特殊的食物！人們對之看法兩端化，對於內陸人來講，蝦醬是腥臭的。而海邊人則認為是鮮美香醇，可搭配的食材很多，可夾著饅頭吃，也能炒雞蛋、炒青菜（特別是炒空心菜），也能燉豆腐、燒茄子、燜五花肉等等，無一不是美味連連。

若是說蝦醬與哪種搭配最好吃，每個人心中的答案都是不同的。個人認為蝦醬蒸雞蛋，挺不錯的，做法也挺簡單。

1、雞蛋兩個磕入碗中，攪拌均勻。

2、蝦醬半勺用20ml的溫水化開，能與蛋液混合得更均勻，也能盡數釋放出鮮香味，而且蒸出的口感很細膩，不粗燥。

3、化開的蝦醬倒入雞蛋液中，同時加入蔥花，利用起蔥的辛香味中和腥味，再加入少許的豬油，既能去腥增香，又能時口感嫩滑。攪拌均勻，封上保鮮膜。

4、水燒開後放入，大火蒸13分鐘，熄火燜2分鐘，完成。

佘小廚（完）

佘小廚

蝦醬分好幾種，我也是海邊人，每年或多或少的醃上點，有小紅蝦的，還有小蟹子的，不過這兩樣得用機器磨，我一般醃掛子網裡面的猛子蝦，很小很小的，不用磨直接醃，十斤猛子蝦二斤半鹽攪拌勻，農曆三月份也沒蒼蠅，放院子裡曬三天後，每天用棍子攪拌幾次，然後裝壇封口，當年一般不吃，放第二年開春就可以吃了，發過來的猛子蝦是蝦醬裡面最鮮美的，春天可以挖苦菜，醬碟，放在一起煎雞蛋，還可以燉豆角，還可以兩個雞蛋放上一湯匙蝦醬攪拌幾下後放鍋裡蒸，就著大黃餅子簡直就是美味

鰲山紅姐

我們東北黑龍江是沒有海邊的那些優越條件，所以對那些幹蝦仁，蝦醬什麼的是我童年中最充滿著記憶的東西。

我記得蝦醬小的時候媽媽就會，用這唯一的海鮮給我們做一點點美食。我媽做的蝦仁醬豆腐是非常好吃的。她的做法是，在街上買一塊東北的大豆腐，然後再買一塊兒五花肉。這些都買回來以後，媽媽還會從園子裡割回一縷韭菜，這些都準備好以後媽媽還會把做菜的蝦醬，蔥姜，花椒麵等一些作料也準備好。我媽就開始把大鍋加熱，並且添油預熱，油溫上來以後媽媽會把切好的五花肉片，放在鍋裡煸炒。記住，這種花肉一定要把他的肉質裡的油炒出來，然後等到五花肉乾巴的時候，往鍋裡放入蔥姜花椒麵，然後再把切好的豆腐放進裡面，煎炒一會兒後再把蝦醬道進鍋裡，然後再加入一點點的溫開水。慢慢溫燉十分鐘後，等到蝦醬的湯汁充分的融入到豆腐裡的時候，並且收湯汁的狀態，再把切成小碎末的韭菜撒到豆腐上，加入未經以後這盤醬豆腐就出鍋了。這道菜味道獨特，特別鮮美。曾經是我們那個年代的美味佳餚，到現在媽媽有時候也會給我們做蝦醬豆腐吃。

伊春美食美客

喜歡吃蝦醬的味道。小時候雖然家邊境清貧，母親她都是用蝦醬和豆腐做出美味的下飯菜，用來改善餐桌上的食譜，吃著玉米麵的窩窩頭抹上一點蝦醬，就是小時候最好的大餐。幾十年了，現在我還是從淘寶上買了山東羊口的蝦醬，調劑一下口味，其樂融融。

樂山樂水317317

那是幾段奇妙的體驗，本來想匿守終生，但看到了問題，戳中了我的命門，還是不由自主的答了。蝦醬，我試過用鼻子吃，我自己的鼻子，可真正實施的時候，發現它不聽我的控制，倒灌，吸嗦，均未能如願，其結果是嗆的不行。不甘，後來也試過耳朵，倒是不嗆，但也是無功而返。歷經波折，最終，我得到了一個真理，蝦醬，要用嘴吃，希望對你有用。

魂作模玩

蝦醬是沿海常見的美食，也是海邊人家必備的調味品。以前海邊人家都會把新鮮的小魚蝦，經過醃製發酵，製成美味的蝦醬保存食用。

蝦醬的品種，一般按照所用蝦的部位不同，以及品種的不同分成好幾種。常見的一般就是如下幾種:

1. 蜢蝦醬
   
   
   
2. 蝦頭醬
   
   
3. 蝦醬
   
   
   

蝦頭因為裡面含有蝦子，所以製作的蝦醬顏色紅潤，看上去特別漂亮，也是非常鮮美的。基本上現在賣的蝦醬，大多是蝦頭醬。

蝦醬一般都是一些不具備商品價值，個頭太小的小蝦。那麼只能整個醃製、發酵製作成蝦醬。常見的就是一種小黑頭蝦製作的蝦醬，這種蝦醬也是非常美味的。

蝦醬怎麼做好吃

海邊人家吃蝦醬，一般也就三種方式:

1. 加蔥姜、雞蛋攪拌後，上鍋蒸制，然後蘸食各種生菜或主食
2. 蝦醬和雞蛋一起煎制，這個比較下飯
3. 蝦醬燉豆腐食用，或者做為調料去製作一些帶有漁家風味的菜品

介紹兩道比較常見的蝦醬吃法

一，【蝦醬煎蛋】

【主料】雞蛋，蝦醬

【配料】蔥花或蒜苗

【調料】料酒

【做法】

1. 把蝦醬倒入大碗中，打入雞蛋、加料酒後攪拌均勻。切點小蔥段或蒜苗段，加入碗中拌均。
   
   
   
   
   
2. 鍋中入油，油熱後把雞蛋倒入鍋中，一面定型後輕推鍋底，防止粘鍋。炒制雞蛋凝固成熟，即可盛出食用。
   
   
   

因為蝦醬本身都比較鹹，所以不需要加鹽和其它調味料，加點料酒和雞蛋一起攪拌，可以使炒出來的雞蛋更加蓬鬆。

【特點】

鮮香味美，蝦醬放的多的時候，可以做為蘸醬來食用，喜歡吃雞蛋就放點蝦醬當菜食用。

二，【蝦醬燉豆腐】

【主料】老豆腐一塊，蝦醬

【配料】蔥薑蒜

【調料】料酒，一品鮮醬油，水澱粉，鹽

【做法】

1. 豆腐切成大小均勻的塊，入沸水鍋中焯燙一下，鍋中加點鹽讓豆腐入一點底味。
2. 鍋中入油爆香蔥薑蒜，下蝦醬小火炒至蝦醬出味、起泡，烹入料酒後添湯。
   
   
3. 把焯燙後的豆腐入鍋，淋點一品鮮醬油調一下顏色，大火燒開後轉小火燉至湯濃。淋水澱粉勾芡出鍋即可。
   
   
   

• 炒蝦醬要小火慢炒，把蝦醬的味道炒出來，炒至蝦醬起泡分散後，加入料酒烹鍋後添湯。
• 燉豆腐的湯汁要多加一些，最好和豆腐一平，這樣可以把蝦醬的味道燉進去。
• 勾芡時要分次勾芡，這樣可以讓芡汁把蝦醬和豆腐緊緊的包裹在一起，吃起來比較有滋味。

蝦醬染紅了豆腐，豆腐在芡汁的包裹下，吸收了蝦醬獨有的鮮，特別美味而又簡單易做的家常菜。

挑選蝦醬小竅門:

1. 聞:以前蝦醬都有一股令人討厭的臭味，現在因為發酵工藝先進，已經沒有什麼異味了，所以選擇蝦醬還是選擇無異味的為好。
2. 看:好的蝦醬都是顏色泛紅，一般大多為桃紅色，如果顏色發黑，那麼質量肯定存疑。還有就是罐裝蝦醬一般表面會有一層蝦油，這個是非常美味的。因為好的蝦醬會出油，油會浮在表面。沒有蝦油的蝦醬，一般質量都不咋地。
3. 嘗:如果品嚐蝦醬沒有渣滓，不牙磣的為好的蝦醬。因為現在蝦醬的製作工藝水平已經很高，雜質都會過濾出去。所以帶有蝦皮或牙磣的蝦醬，基本都不是好蝦醬。

73神牛

蝦醬是我國沿海地區以及東南亞一些國家常用的調味料。上好的蝦醬顏色呈醬紫色，粘稠狀，氣味鮮香，無腥味。亦有將蝦醬乾燥成塊狀出售，稱為蝦膏，味道較蝦醬更濃郁。

我在天津、山東、廣東都買過蝦醬，總體上個人認為，廣東沿海地區的蝦醬是最地道的，成品也更細滑，廣東講話：幼滑。他們把“細”稱為“幼”，想想也挺生動。

上次去澳門，在官也街附近見到了做蝦醬的小作坊，已經做好的蝦醬放在一個個大缸裡，在陽光下暴曬，想來是持續讓其發酵的一個工序吧，遺憾的是之前的工藝沒有得見，估計人家也是不讓看製作過程的吧。拍照我都是偷拍的，在這說句抱歉啦。

相對來說，我認為天津的蝦醬最差，反正我買到的都是相對顆粒較粗的，顏色更深，味道上也更鹹。不知道是不是和加工工藝以及蝦的選擇有關。

我第一次吃蝦醬的菜是N多年前，在一家泰國餐廳，吃的是蝦醬炒空心菜，一發不可收拾，自此愛上了蝦醬。

對於蝦醬，很多人覺得他和臭豆腐是同類，見了躲還來不及。我肯定不認同他們的觀點，就如同榴蓮一樣，愛的人真愛，不愛的人老遠就會避之不及。但我極其願意和他們一起用餐，至少點了蝦醬的菜沒人和我搶食。

蝦醬作為主配料，可烹製的菜餚很多，像我更說的蝦醬炒空心菜，還有蝦醬炒鮮魷、蝦醬燜豆腐，最常見的自然就是蝦醬炒雞蛋了。

在所有的蝦醬菜餚裡，我最近真真的是愛上一道菜——蝦醬蒸五花肉。這道菜也是剛學來的，前幾個月去了趟陽江，去閘坡玩了一圈，午飯時間朋友定了當地著名的“泥焗雞”，誰想到，慕名來吃雞的，竟然被店家無意間的一道配菜——蝦醬蒸五花肉搶了風頭。當然，雞也好吃的沒話說，只是同行十幾人，評選最受歡迎的菜的時候，蝦醬蒸五花肉名列第一，雞隻能屈居次席了。

當時我就問老闆，這個菜是怎麼做的，他很大方地就告訴我了該如何烹製，回京後第一時間在家試驗了一把，非常成功，後來的幾次家宴也必有這道菜，至今沒有人說不好吃的。但這裡我也有請提示一下，的確有人不喜歡蝦醬的味道，烹製之前還是讓身邊的人周知一下比較好。

說了這麼多，我就來分享一下蝦醬蒸五花肉的做法，喜歡你能喜歡。囉嗦一句，蝦醬建議買李錦記的幼滑蝦醬。真不是給它做廣告，是真的好，味道純正，鹹度適中，關鍵是一點沒有腥味。

所需食材：五花肉

所需調味料：蝦醬、鹽、雞粉、糖、蠔油、植物油、姜、花雕酒、香蔥、生粉

烹製方法：

1、姜去皮切細絲，香蔥切蔥花，備用。

2、取一個大碗，將五花肉略凍後，切薄片。凍的目的是使肉更好切。

3、略凍，切好五花肉片基本上肉也全部自然化開了。下面咱們要醃製五花肉。

4、建議先嚐一下蝦醬的鹹度。在醃製的過程中才好根據自己的口味下其他調味料。

5、建議半斤五花肉放入2茶匙蝦醬，鹽、雞粉、糖和蠔油略放一點即可，鹽甚至都可以不放。料酒一茶匙也就夠了。將以上調味料和五花肉混合在一起，用手抓勻，同時把切好的薑絲一同伴入，最後放半茶匙生粉，繼續順一個方向攪拌均勻。

6、找一個可以將拌好的五花肉基本平鋪的盤子，把醃製好的肉放進去，放進去之前，用一點植物油抹在盤子上，目的是不使五花肉和盤子粘連。蓋上保鮮膜醃製20分鐘。

7、蒸鍋燒開水，水開後，將醃好的五花肉直接放入蒸鍋，蓋蓋子，蒸15分鐘左右，保鮮膜不用撕去，用筷子在上面扎幾個洞即可。

8、15分鐘後，起鍋，撒上蔥花即可上桌大快朵頤啦。

胡元駿的美食空間

製作蝦醬

用料

鹽 蝦

步驟

1、蝦洗乾淨用料理機和你想的到的方法打成泥，加入鹽，涼開水

2、繼續打攪成泥

3、打成圖片的樣子的狀態

4、裝進無油的容器中，無需密封，可蓋一層保鮮膜，冰箱冷藏發酵十五天即可食用

竹葉小食神

蝦醬怎麼做好吃

1.原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，洗淨瀝乾。

2.鹽漬發酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然後壓緊抹平，以促進分解，發酵均勻。連續進行15～30天左右，至發酵大體完成為止。醬缸置於室外，藉助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成後，色澤微紅，可以隨時出售。如要長時間保存，必須置於10℃以下的環境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈後不能及時加工，需先加入25～30 %的食鹽保存。這種半成品稱為滷蝦，運至加工廠進行加工時，將滷蝦取出，瀝去滷汁，並補加5%左右的食鹽裝缸發酵。

3.增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高製品的風味。

4.要製成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗淨後，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取滷汁。經粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1釐米厚的硬膜，晚上加蓋。發酵成熟後，缸口打一小洞，使發酵滲出的蝦滷流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦滷，時間久了又復滲回醬中。成熟後的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木製模匣中，製成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風乾12～24小時即可包裝銷售。

多肉小宇

大連的蝦醬那個鮮啊！就是好吃。農家飯桌的必備菜，一年四季都可以吃，提到蝦醬哪裡少得了蘸醬菜呢！辣椒、菠菜、紅丁、圓蔥、蘿蔔、黃瓜、生菜、小蒜苗，也可以用白菜或是豆腐皮卷著蝦醬、大蔥一起吃，來點肉丁雞蛋炒著吃味道鮮美惹人愛，只有您想不到，沒有蝦醬搭配不了的。

蝦醬的製作很簡單，一定要新鮮的蝦，最好是活的，因為發不好會有味道的，我是撥出蝦肉後用的蝦頭，去掉硬殼和食包，家裡有小磨盤直接磨碎裝瓶，放適量的鹽，不要怕鹹，不鹹易壞，裝瓶不要太滿，蒙上乾淨紗布放通風的地方晾3-5天后就可以食用了，發酵好的蝦醬會有一層蝦油，色澤清透無異味。現代化的攪拌機也可以，就是將蝦攪碎就行，但是一定記得要放鹽，一般一斤蝦二兩鹽，裝瓶發酵好，在放入冰箱可以保存一年以上，而且越放越香。

關鍵字: 魚爛蝦 蝦醬 美食