2020-03-26 09:52:14 佚名

普济

今日问题：市场上的豆腐为什么没有豆腐香味了？

我的回答：作为一个从小就吃着豆腐长大的我，对现在市场上的豆腐没有豆腐香味这个问题是深有体会。现在市场上的豆腐真的没有小时候那种味道了，不仅没有豆腐香味，而且有时候发觉豆腐还带有些许的酸味，在市场上找一家好吃的豆腐已经找不到了，只有怀念的味道了。

记得小时候，我大伯就是做豆腐的，而我们这些小孩子也是吃着他做的豆腐长大的，每当做豆腐的时候，当做到豆腐花这一步骤的时候，我们都会围上去，吃上一碗又甜又充满豆香的豆腐花，那是幸福的味道。而我经常看着大伯制作豆腐，更是熟知制作豆腐的每一道工序，泡黄豆→打豆浆→过滤豆浆→煮豆浆→点豆浆→豆腐花→上模→压模等，做出来的豆腐不仅嫩嫩白白的，而且充满着黄豆的香味，让人回味，让人深刻。只是现在再也吃不到这种味道了，剩下的只是回忆中的味道了。

市场上的豆腐为什么失去了灵魂，没有豆腐香味了？我认为存在两个方面的原因：一是原料；二是制作工序。

一：原料，原料是决定豆腐有没有豆腐香味的根本

1、黄豆的差别。小时候制作豆腐的黄豆基本上都是我们国家自产自销动品种，那时的黄豆充满着黄豆的香味，做出来的豆腐自然是非常美味。但是随着时间的推移，我国生产的大豆已经不能满足现在的市场需要，这就有了进口大豆，而且进口大豆很多都是转基因大豆。

据国家统计局数据显示，2018年我国共计进口8800万吨的大豆，而国产大豆总量仅仅1400万吨，也就是说我国每年消耗1亿吨大豆中九成的大豆来源于进口。

由此可以看出，市场上制作豆腐的大豆有多少是用国产的黄豆，没有豆香的黄豆又怎能做出充满豆香味的豆腐呢。

2、水质的差别。我记得小时候用来制作豆腐的水是井水、地下水或者是山泉水，水质清澈甘甜没异味，没有任何的添加剂。但是现在市场上的豆腐所用大多都是用自来水，自来水含有许多化学成分，比如漂白粉，严重影响到水质的味道。试问，用自来水做出来的豆腐，能好吃吗？能有豆腐香味吗？

3、点豆腐的材料。我记得小时候吃的豆腐是用石膏来点豆腐的，吃起来也只是品尝到黄豆本身的味道，并没有其他的异味。现在市场上的豆腐或者超市里的豆腐大多都是卤水豆腐或者内脂豆腐，这样的豆腐吃起来味道没有石膏豆腐那样纯正，总感觉带有些许酸味，反正我就吃不惯这种味道。记得有一次想买些石膏豆腐，走遍了附近的几个超市及菜市场都没发现石膏豆腐的踪影。

二、制作工序

小时候吃的豆腐，每一个工序都是人工完成的，从泡黄豆，石磨磨黄豆，过滤豆浆，煮豆浆，点豆浆，上模，压模，都是慢工出细活，耗时又耗力，做出来的豆腐自然不差。现在科技的发展，许多都不再需要太多的人力，可形成产业化生产，但是并没有将豆腐的制作带入一个新的天地，反而许多人为了追求利益，简化了制作豆腐的工序，偷工减料，甚至为了口感还会添加一些添加剂，这样做出来的豆腐又怎么会好吃呢？

——题后话——

以上就是我认为的现在市场上豆腐之所以没有豆腐香味的原因，从豆腐的原材料、水质、点豆腐的材料到制作工序都存在着不同，没有好的品质材料保证又怎么能做出美味的豆腐呢。如果你还有不同的观点或意见，不妨留言并讨论，一起来学习一下。

以上就是我的回答，如果我的回答对你有所帮助，请记得帮我点赞、评论、转发！那就是对于创作最大的鼓励！

左撇子说医

市场上的豆腐没有豆腐香味主要的原因就是现在的豆腐很多已经“变了”，这种改变基本是为了效率和成本，毕竟做豆腐可是一个苦营生，能够多赚点钱也无可厚非，但是因此让豆腐的浓郁香味也大大降低了，这也是客观事实。

就拿我记忆中的那个豆腐坊来说吧，因为离得近而且他们家的孩子也是我一个学校的，所以我总跑去玩。在我印象里他们家总有浸泡着豆子的大盆，不远处就是一个机械带动的石磨，最醒目的就是一口巨大的烧锅，偶尔还能看到晾晒的腐皮，角落里还有一些木板和石块，应该是用来把豆腐压制成型的。我印象中第一次亲眼见识到“卤水点豆腐，一物降一物”这个歇后语的真实变化的时候，也是感觉到十分的神奇。这些零散的记忆就构成了我对豆腐这种美食的基本认知，而他们家豆腐坊里出品的香味，就给我的这个认知盖上了一个一辈子都磨灭不去的印记。

可是现在的很多豆腐已经变成了流水线上的标准产品，不是说工业化就不好，如果食品没有工业化是没办法供给我们这样庞大的人口的，但是在产量提高、成本降低的同时，豆腐这种美食也失去了原本的香味和“人情温度”。虽然我们这种吃货可能有时候就会有一点矫情，觉得食物要有“温度”、要有文化、匠人精神之类的，但是就算不扯这些“虚的”，就算是传统方式做豆腐都有所区别。比如1斤豆子用盐卤点差不多也就出3斤左右豆腐，如果是用石膏点的话产量差不多就4、5斤往上了，但是香味就没有盐卤点的那么好了。而现在据说有些做豆腐的能做到1斤豆子出10斤豆腐，这简直就是魔术啊，什么豆子的香味也架不住这般稀释啊。所以，最终的结果就是导致现在的豆腐越来越没有豆腐香味了。

上面就是我对你问题的回答，希望能够对你有所启发。欢迎你关注我的“连阳地区第一吃喝玩乐”头条号，有空多多交流美食的经验！！！

连阳地区第一吃喝玩乐

现在超市里买来的豆腐和我小时候吃的豆腐差别很大，基本上没有豆腐香味。概括一下主要原因:现在的豆腐工业化，流水线化生产，企业为了效益，增加了很多添加剂，省去了很多工序。

在小时候，我奶奶每年快过年都会做很多豆腐，吃多了，也见多，虽然20年过去了，但现在的每个步骤都记得很清晰，因为那香味时常环绕心头。

1：把黄豆用清水浸泡两天，泡至发胖，再挑到加工厂用机器碾成糊状。

2：锅中烧一大锅热水，把热水冲到黄豆糊里，（也叫洗浆），用过滤布滤出豆浆

3：把过滤出来的生豆浆放入锅中煮开（这样的豆浆味道特别香）

4：煮熟的豆浆放到大木桶内，一点一点的加入卤水（这是产生豆花的关键，也是技术的关键）

5：过半个小时，豆浆在卤水的化学反应下，全部变成了豆花，就可以把豆花一点点的盛入木质豆腐模具中，用重物压制成型。

最后用刀改成小块，手工豆腐就做好了，热气腾腾的散发出豆腐清香。现在工业化生成的豆腐，当然没有手工豆腐那么繁琐，也是味道差别的主要原因了。

俏庄

我是客家人，可以说是吃豆腐长大的。逢年过节都会买些肉来酿豆腐，几乎家家如此。做豆腐的工具也备着一套，黄豆也是自己种的。豆浆豆腐花也是我的最爱。曾有外地朋友来家里吃饭，只吃豆腐。直言从来没有吃过这么好的豆腐。后来在外读书工作几乎吃不到好的豆腐，自己也在市场买过很多次豆腐来吃。大部分难吃的要死。越是城市的市场越难吃，反而边区的稍微好一点。我家里自己做豆腐的程序——晚上泡黄豆——早上把泡好的黄豆打碎，现在都是用机器了。——用密布过滤豆渣，用水冲。反复过滤。——煮开豆浆（几乎没有豆渣。）面上会结一层腐竹——放上凝固剂（这时就有豆腐花吃了）——然后把豆腐花倒入格子中，上面用重物压着。几个小时后就形成豆腐了。可以煎、蒸、炸等做法。市场豆腐没有香味，我认为原因是利益至上。

虽然没有看过市场的做法，我觉得不会像自己做来吃那么认真。按照我家的做法反复过滤，煮开，然后压上一段时间成形。市场是卖的，自然是为求省时间。他们自然不会那么费时间去做。一些做本地生意的反而好的多。就像我这饭堂的师傅炒的菜难吃的要死。我一直以为那人不会做菜。后来有次过节，公司叫饭堂加菜。那师傅给我们加一些菜，跟之前相比一个天一个地。从那我就知道人家不是不会炒，而是不愿意费时间。市场的豆腐是卖的，当然是利益至上。按我吃了那么多市场的豆腐。首先黄豆就不会什么好豆。像我家一般都把差的豆挑出喂猪的。就跟同样是鸡蛋，饲料鸡生的蛋就不如家养的鸡蛋有香味。为了做更多的豆腐，自然不会把豆渣过滤的那么干净。还有的把豆渣也加进豆腐里去。豆腐本来是很柔软的，但很多市场卖的豆腐过于结实。肯定是豆渣过多。这类豆腐掰开能看到里面很粗糙的。所以这样的豆腐有一股豆腐渣味道。而且你不知道那豆腐放了多久。其实做豆腐是有加一点豆腐渣做法，这样别有一番滋味。还有就是加水过多，凝固剂过多。这类豆腐没有拿好容易四分五裂。还有人做豆腐加剩饭进去的。就跟市场的猪红，是很软的。真正的猪红是很结实的。很多人都买过市场的油豆腐吧，里面几乎没有豆腐都是空的。这类豆腐是加水过多。真正的油豆腐里面是很多豆腐。再者油豆腐多是卖剩的，加上用的油也是差的反复炸。市场上的豆腐很容易一拿就裂断，这类豆腐要不是水多要不就是豆渣过多。再者市场的豆腐从早上卖到晚上，时间久了自然不好吃。今天没卖完，明天接着卖。为了防止豆腐变味自然添加剂进去。

小鸿哥

现在的豆腐没有豆腐味，与工艺，原材料各方面都有关系。

我在农村长大，清晨刚起床，只要听到敲邦子声，就知道卖豆腐的来了，那时买豆腐可以不用花钱，也可以拿黄豆换，一斤豆子换多少豆腐也不记得了，只记得豆腐很香，很好吃，最爱吃爸爸做的炖豆腐，不放任何着料，放点油盐，清水炖豆腐就很好吃。

上高中时住校，一星期回家一趟，那时条件不是很好，也没什么菜可吃，带一罐头瓶子腌咸菜，有时放点熟油，有时炒一炒，吃一周，下周再带。有时，做的咸菜好吃点，同学们一轰而上，风卷残云，饿狼似的都抢光了，只能买点或与吃点同学的咸菜凑和着打发一周剩余的时间。有时，有卖豆腐的，花几毛钱买一块豆腐，放点从家带的熟食用油和盐，顿时感觉幸福满满，一顿舍不得吃完，省着吃，一块豆腐可以吃上一天。

那时做豆腐都是传统工艺，人工制作，特别辛苦，旧有天下三大苦“打铁，撑船，磨豆腐”之说，可见磨豆腐不是一份好工作。过去做豆腐用卤水，黄豆也是本地产的小粒黄豆，产量很低，听说做豆腐最好用河水，那时的河水很清很甜，一斤豆子也就出三四斤豆腐。现在都是用机器，工艺简单，出豆腐还很多，听说有一斤豆子能出10多斤豆腐，石膏味很浓，就是没有豆腐味。

咋天我参加了一个农产品交易会，产品很多，但真正销量好的产品还是那些用传统工艺，质量好的味道佳的产品，东西虽然贵点，买的人还是很多。

改革开放近四十多年了，老百姓也富裕了，价格低不是主要选项了，开始注意东西的品质质量了，那些味道好，质量高，价格贵的东西开始走入人们的生活。

传统工艺所制作的东西的春天来了。我也提示很多想创业和正在创业的朋友们，不要只想着

怎么降低成本，也要想着如何提高产品的品质。

馒头一哥1

豆腐是我最喜欢的食物之一了。小葱拌豆腐，淡淡的口味，浓浓的回味。

小时候，村头老伯一家是做豆腐的，我们几个小孩趴在石磨旁，看他磨豆腐，有时也帮忙打个下手。老伯家做出来的豆腐又香又嫩，热乎乎的豆腐，散发着浓浓的豆香味。有时给老伯也给我们这帮小孩做碗豆腐花，那是我们最开心的时刻。

现在的豆腐没有以前的豆腐香了？也许是吧，现在的豆腐确实是少了小时候那股豆香味。但并没有减少我对豆腐的喜爱。

关于豆腐，有很多我喜欢的做法。

小葱拌豆腐是我喜欢的做法之一。把豆腐煎得金黄金黄的，加上一点肉沫、一把葱花，香气四溢，有种闻香识豆腐的感觉，

豆腐鱼头汤也是我喜欢的做法之一。我出生在海边，小时候缺衣短食的，唯海产品不缺。熬一大锅豆腐鱼头汤，撒上几片酸笋，一盘美味佳肴就这样新鲜出炉。

父母年纪大了，牙齿越来越不好用，什么山珍海味都比不上一盘热豆腐。回家的时候，给父母做上一个豆腐，算了为人儿女的一份孝心。

豆腐于我而言，是一道菜，也是一份回忆。

六月，你好。更多交流请关注【三农通讯员】。

遇见广西

对于市场上卖的豆腐，为什么没有豆腐味了？我还是知道一点的，因为我就是负责酒店采购工作的，而且我家里以前也是做过豆腐生意的，所以我个人对于豆腐这块，多少还算懂一点的

其实在我个人看来，不是市场上卖的豆腐没有豆腐味了，而是我们买的豆腐不对头了，因为现在市场上的豆腐，要是严格按照品种划分的话，那么可以分为黄豆豆腐，米浆豆腐，老浆豆腐，等等一系列豆腐的

而其中的黄豆豆腐，即是传统的第一代豆腐，也是有着浓郁豆腐味的豆腐，但由于黄豆豆腐的制作工艺比较讲究，所以直接导致了制作成本居高不下的，但偏偏黄豆豆腐的零售价格，又是提不起来的

所以这就造成了，市场上没有多少人愿意卖黄豆豆腐了，但那些新品种的豆腐，在其制作工艺上就没有那么多的讲究了，有些步骤也是能省即省的，而且各种添加剂也是能添加就添加的，所以这就造成了，做好的新品种豆腐没有多少豆腐味了

至于为什么新品种的豆腐，没有多少豆腐味了，其实在我个人看来，主要是有下面几个原因造成的，其中第一个原因就是，在点豆腐的时候，所用的材料不一样了，记得以前家里在做黄豆豆腐的时候

多是采用的，标准卤水点豆腐的手法作业的，而且我们所用的黄豆，还多是我们用石磨现磨出来的黄豆，所以光从豆腐的口感上来说，那些新品种的豆腐，就完全比不上黄豆豆腐了，而且现在的新品种豆腐

在其点豆腐的时候，多是采用石膏或内脂点出来的，基本没有多少人会按部就班的，用卤水点豆腐的标准来作业的了，所以这就是新品种豆腐，没有豆腐味的第一个原因了，而第二个原因就是，制作工艺用料不同了

记得以前家里在做黄豆豆腐的时候，多是实打实的全部用黄豆的，哪像现在的新品种豆腐，多是在里面添加了一些生豆浆，玉米面这类东西的，而这些东西一但加多了，就自然会把豆腐的味道给稀释了，所以做好的新品种豆腐，也就自然的没有什么豆腐味了

七哥美食记

我是一个十分喜欢吃豆制品的人，尤其是豆腐柔嫩又带有豆香的美味。我们家很早以前的老房子附近就有个豆腐坊，所以经常能买到最新鲜优质的传统豆腐，趁热淋上一点酱油我就能吃一大块，那个浓郁的豆香味道我现在都记忆犹新。而现在可能有些地方还能买到这样的豆腐，但是确实感觉市场上不少豆腐已经没有那种浓郁的香味了。

【市场上的豆腐为什么没有豆腐香味了？】

主要的原因就是现在的豆腐很多已经“变了”，这种改变基本是为了效率和成本，毕竟做豆腐可是一个苦营生，能够多赚点钱也无可厚非，但是因此让豆腐的浓郁香味也大大降低了，这也是客观事实。

可是现在的很多豆腐已经变成了流水线上的标准产品，不是说工业化就不好，如果食品没有工业化是没办法供给我们这样庞大的人口的，但是在产量提高、成本降低的同时，豆腐这种美食也失去了原本的香味和“人情温度”。虽然我们这种吃货可能有时候就会有一点矫情，觉得食物要有“温度”、要有文化、匠人精神之类的，但是就算不扯这些“虚的”，就算是传统方式做豆腐都有所区别。比如1斤豆子用盐卤点差不多也就出3斤左右豆腐，如果是用石膏点的话产量差不多就4、5斤往上了，但是香味就没有盐卤点的那么好了。而现在据说有些做豆腐的能做到1斤豆子出10斤豆腐，这简直就是魔术啊，什么豆子的香味也架不住这般稀释啊，而魔术的“魔”字好像也说明了一些事情，比如“等你麻木的时候，下面就搞鬼。”。

【除了豆腐本身变了，还有其他原因嘛？】

除了“豆腐变了”这个原因之外，其实吃豆腐的人也变了。

不只是豆腐这种传统食品，几乎任何一种美食都有人在感叹“还是以前的好！”，甚至是“只有以前的某一家才好”，事实上除了食物品质之外，这种说法有时候也是因为对于以往记忆的怀念。而有些平凡的食物，有了这些情感、记忆的加持，自然也就变得“不平凡”了。现在人们餐桌上的食物越来越丰盛，但是随之而来的就是我们好像也变得越来越不珍惜、越来越不知足，不管是心理上还是口味上都是如此，这是很多生物的本性。

比如说我母亲小的时候家里很困难，兄弟姐妹又特别多，最困难的时候逢年过节才有鸡蛋吃，所以在我母亲的记忆中那个鸡蛋就是最美味的。可之前我们过年机会回去她童年生活的地方，还是那个老旧的村子，还是一样当地人自己散养的土鸡，还是一样的鸡蛋，但是在她口中就完全不是一样的味道了。因为经过这些年，她所珍视的更多的是情感和记忆的味道，这不是单纯的口味能比拟的。所以基本上经常把“还是以前的···好”挂在嘴上的人，很多都是有一定年纪的或者曾经有过一些苦日子的，他们有时候怀念的、珍视的东西并不只是那个食物本身，更多的是他们过往的时光、记忆。