畲族烏飯製作流程 （圖片均由受訪者提供）
竹筒烏飯
草袋烏飯
三月三，染烏飯。一粒米、一片葉，一段非同尋常的交融，九浸九蒸九曝的講究，讓畲族烏飯的清香，歷經千年依然濃郁襲人。
從山野村落的尋常小吃到大雅之堂的特色佳餚，從家庭小作坊發展到企業化經營，在有心人的推動下，這種富有畲族特色的小吃正在重煥生機，續寫新的傳奇。
烏飯，他做了一輩子
將烏稔樹的葉子搗爛，擠汁或熬湯，再將香糯米浸泡在湯汁裡，數小時後撈起放入木甄蒸熟，一份“基本款”的烏飯就製成了。
“烏飯對畲族人意義非凡。”2017年成為閩東畲族烏飯製作技藝省級代表性傳承人的吳立強介紹說，相傳烏飯的起源可追溯到唐代，畲族先祖反抗朝廷壓迫，在斷糧絕草之際，偶得烏稔樹的果實果腹，進而製出烏飯。從此，每年“三月三”，畲族男女都要成群結隊外出春遊，採來烏稔葉，製作烏米飯，緬懷先祖，預祝豐收。相沿成俗千餘年的烏飯遂成為畲族“三寶”之一。
2011年12月，閩東畲族烏飯製作技藝被列入省級非物質文化遺產名錄，它也是福建省唯一入選中國民族餐飲委員會推薦的民族特色餐飲美食。2019年10月，寧德市蕉城區立強畲族烏飯經營部被授予“全國飲食類非物質文化遺產保護與傳承示範單位”稱號。
吳立強不是畲族人，可他卻對烏飯痴迷了一輩子。1962年，20歲的吳立強師範畢業後來到柘榮縣富溪鎮竹嶺村小學當老師，在當年文盲居多的畲漢混居村落，吳立強格外受到尊重和照顧。有一年“三月三”，畲族老鄉給他送來烏飯，他立刻喜歡上了這道陌生的美食。
為何自己之前從未聽說過烏飯？帶著這個念頭，吳立強走訪了閩東浙南的很多村落。令他意外的是，烏飯在很多村子幾近失傳。這堅定了他保護和挖掘這一民族特色食品的決心。
由此，利用課餘時間，吳立強四處尋找資料瞭解烏飯的來歷，並向鄉親們討教製作工藝。經多年實踐，他的烏飯製作工藝日益精進。1995年，吳立強帶著自制的50斤烏飯到蕉城各家賓館酒樓免費讓客人品嚐，食客們的交口稱讚讓他吃下了“定心丸”。
很快，他提前辦了退休，舉家遷到蕉城，專門開了間烏飯加工坊。1996年，他把烏飯推銷到了福州。行情最好的時候，全省有1100多家酒樓餐館與他簽訂烏飯供餐合同，平均每天銷售量達到上千斤。
擇一事，鍾一生。一碗畲族烏飯，吳立強一做就是50多年。如今，年近八旬的他，依然在不遺餘力地宣傳推介畲族烏飯。
黑亮晶香，味美健康
“烏飯製作流程易懂，但不容易掌握訣竅。”吳立強介紹說，烏飯的精加工要求黑、亮、晶、香四個標準，每個環節都很講究。比如，烏稔樹葉應在早上無露水時採摘，採下的葉片應鬆散放在籃中，不能擠壓，避免發熱。因為葉子一旦發熱，各種元素含量就會下降。此外，採摘超過10小時的葉子不可再用。
“烏飯除了好吃，還有養生的功效。”吳立強說，烏稔樹葉也稱南燭葉，李時珍《本草綱目》有記載，“南燭止洩除睡，強筋益氣，利腸胃，補骨髓，久服，固精駐顏，輕身明目，變白卻老”。
因為“養在深山人未識”，有人誤會烏飯使用染色劑，吳立強因此吃過不少閉門羹。為讓顧客放心食用，2005年，他委託福建省農科院對烏飯做了營養檢測，檢測結果表明烏飯是食療兩用的健康食品。
對畲族烏飯的堅守，吳立強靠的是一份初心。隨著市場經濟的發展，其他傳承人也在尋求創新，希望將民族特色美食發揚開來。
乾淨明亮的車間裡，有標準化的食品生產佈局和現代化加工設備……日前，記者來到蕉城區山哈烏飯公司，發現烏飯的生產製作已經脫胎換骨。
“為了讓產品得到消費者認可，僅申請‘QS’認證一項，我們就用了一年半時間。”公司負責人藍進良感慨地說，少數民族傳統食品生產獲得“QS”認證以前沒有先例，他們下了決心，無論多艱難，都要拿到它。
“沒有標準，那就立個標準！”2014年5月，“山哈”獲得全國首個烏飯“QS”認證，烏飯技藝的推廣傳承翻開了新的一頁。通過企業規範化生產，寧德畲族烏飯的製作告別了傳統“作坊式”加工，走上了產業化發展之路。
創新，烏飯呈現更多元
吃是文化，也是藝術。吳立強50多年的堅守，讓烏飯走出大山，贏得“福建金牌老字號”等一系列榮譽。藍進良的介入，則讓這道傳統美食又增加了新的元素。
“創新是非遺技藝的出路，烏飯同理。”藍進良意識到，隨著生活節奏的加快，傳統飲食文化受到快餐文化的挑戰，烏飯是畲族群眾過節的傳統食品，但對其他消費者來說，並沒有這種習慣，如何讓更多人接受烏飯？
“我認為，要先立足市場，非遺才能真正‘活’起來，才能傳承下去。”為滿足不同人的口味，藍進良不斷創新“吃法”，開發出烏米粽及各種口味的手抓烏米飯、五米漢堡、竹筒烏飯等新品，吸引更多人品嚐。
若要走得更遠，則還需將畲族文化傳統元素和現代元素相結合，讓烏飯成為畲族文化的代言者。近年來，藍進良積極參加各種旅遊節、美食節、文博會、農產品推介會、“一村一品”展銷會等活動，讓畲族烏飯頻頻亮相，並通過加盟直營店的方式，讓畲族非遺文化走出閩東、走向全國。
“不光要把烏飯賣出去，我們還打造了烏飯觀光體驗工廠，讓遊客體驗烏飯加工製作過程，把傳統手藝背後蘊藏的畲族文化一一展示在他們眼前。”藍進良說，公司目前有1000畝烏稔樹培育基地，下一步將引導村民在原產地進行烏稔樹種植，催生全產業鏈發展。
“酒香也要勤吆喝，畲族烏飯的傳播力度還遠遠不夠，希望政府部門能給予更多支持，幫我們吆喝吆喝，打響閩東非遺的知名度。”藍進良說。一碗烏飯的背後，是畲族文化和歷史的積澱，他的心中已有新的規劃。（東南網記者 葉伏國 福建日報記者 範陳春）
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