永遠微笑的魚
大家好，我是食味四季，我的回答是:現在正是吃筍的好季節，做個筍燒肉，筍燒蝦仁，渾身都覺得充滿了鮮味，但是新手在操作的時候總會發現筍有酸味或者是怪味，做出來的菜味道會一塌糊塗，那麼筍的味道從何而來，該怎麼去除呢，今天詳細分享給大家。
春筍的怪味來自何處
新鮮的春筍為了保持它的嫩度一般會經過硫磺燻一下，這樣春筍容易保存，也不會腐爛，另外就是春筍本身自己帶的味道，這個就需要我們在做菜的時候提前處理一下。
春筍的怪味如何去除
1.入熱水去怪味，新買回來的春筍，可以切成薄片，然後在沸水鍋裡燙至水涼，撈出，控幹水分，之後去冰箱冷藏，這樣的筍用來炒菜，做湯味道極其的好。
2.涼水浸泡去怪味，用涼水浸泡時間會長一些，買回來的筍切成薄片，入涼水盆裡浸泡大約1天的時間，然後瀝乾水分，炒的時候再清洗一下，酸味就沒那麼重了。
3.焯水去怪味，買回來的春筍去殼以後，切成大小均勻的等分，入涼水火裡，燒至水沸騰，轉小火約一個小時，（如果湯的顏色發黃，就表示筍很苦，如果顏色比較淡，則說明味道不是很苦，)，浸泡至水冷，控幹水分。
介紹了筍如何去除怪味，那麼春筍該如何挑選呢，下面分享給大家。
如何挑選春筍
1.看外殼顏色，買春筍的時候首先要看外殼顏色，外殼顏色比較淺黃，春筍的顏色就會非常的脆爽做出來的菜就會很爽口，如果外殼顏色發黑或者是發綠，就說明春筍的口感比較差，所以挑選的時候要注意。
2.看顏值，我們生活在一個看顏值的時代，總覺得好看的無論什麼都不會差，但是春筍卻是一個例外，好看的春筍大多數激素催生的，而顏值比較醜的，則說明它在石頭縫裡艱難的生長出來，有著茁壯的生命力，口感自然不會差
3.看根部，常吃春筍的人都知道，春筍底部是紅色的，越紅口感越好，反之則口感不好。
最後的總結
油燜春筍，筍燒肉，筍燒大蝦，想起這些大菜我的口水流止不住的流，不知道關於如何挑選春筍，去除怪味你學會了嗎，學會了快用春筍做一道美味吧，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，謝謝閱讀。
食味四季
春天是活力的象徵，是生機勃勃的，是萬物復甦的季節。立春後，大量春筍上市，走進我們的餐桌。春筍的體型肥大、肉質鮮嫩、潔白如玉、味道鮮美。它營養豐富，含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量非常高。
究竟是什麼物質導致了的“怪味”？
筍中的“怪味”即為苦澀味。因為筍一旦冒出地面後，會不斷變硬、纖維化，並產生大量的草酸、黑尿酸。據說竹筍挖出一天後草酸會增加兩到三倍，這些草酸就是讓竹筍產生“怪味”的原因。
怎樣煮才能把春筍的“怪味”去除？
- 開水去澀:春筍剝去外層硬的筍衣，切去老根，洗淨切成片，將處理好的春筍片放入熱水鍋中，加入適量鹽，大約煮10分鐘左右撈出，放入涼水中浸泡，可以去除澀味，保留脆爽的口感。
- 黃酒去澀:處理好的春筍片放入容器中，加入適量黃酒，攪拌好後放置10分鐘。再用漏勺將春筍的汁水倒掉，放入清水中浸泡。
筍片炒肉
【主料】春筍、豬肉
【輔料】蔥、姜、蒜、鹽、雞精、十三香、一品香醬油、料酒
【製作方法】
1.豬肉切片，姜蒜切片，蔥切蔥花備用。
2. 春筍剝去外層硬的筍衣，切去老根，洗淨切成片，將處理好的春筍片放入熱水鍋中，加入適量鹽，大約煮8~10分鐘撈出，放入涼水中浸泡至少10分鐘，中途換水。
3. 熱鍋涼油，燒熱後放入肉片，十三香，淋入料酒，一品香醬油，待肉片變色成熟，盛出備用。
4. 鍋中入油，爆香蔥花、姜蒜片，倒入春筍片，淋入料酒，加適量鹽和水，倒入肉片再翻炒幾下收汁，放入雞精後即可出鍋裝盤。
鮮嫩可口的筍片炒肉就做好了！
總結:春筍中的“怪味”是因為自身含有難溶性草酸，吃起來會有苦澀味，甚至麻嘴，所以最常用的辦法就是炒菜前要先用淡鹽水將春筍煮開10分鐘左右，再用涼水浸泡。這樣能有效的去除“怪味”。
我是【惠心小廚】，喜歡美食並享受美食。希望跟大家多交流、多學習，如果大家喜歡我的回答，不要忘記點贊、留下你的評論與建議，謝謝！
惠心小廚
竹筍，以前在我們北方都是以罐裝的樣子出現。那時候竹筍屬於高檔菜，飯店裡基本都用它來做配菜，所以竹筍還有個好聽的名字“玉蘭片”。
現在物流這麼發達，很多以前北方不常見的菜，市場上現在也隨處可見。竹筍在我們這裡現在也是常見菜，不過可能運輸遙遠的原因，竹筍的售價，現在是我們這裡售價最高的菜之一。我剛買的竹筍8塊錢一斤，一根花了將近20塊錢。
怎樣煮才能把竹筍的“怪味”去除，是什麼導致了竹筍的“怪味”
一，竹筍怪味的來源
竹筍在我們這裡屬於“細菜”，因為賣價高，並且出肉率低。但是作為嚐鮮的選擇，竹筍脆嫩的口感，還是非常受歡迎的。
竹筍以前我買過多次，開始的時候製作出來的竹筍“麻嘴”，一點也不好吃。還一直認為新鮮的竹筍就是這個味，可能這也是竹筍味道的一部分。
後來吃過別人燒製的竹筍，發現沒有這種“麻嘴”的怪味，才知道是自己烹調不得法。
經過仔細詢問以後，知道竹筍麻嘴有怪味的原因，是因為竹筍的草酸含量極高，如果不處理徹底，那麼竹筍的草酸會刺激人的味蕾。這就是我們說的怪味，就像菠菜的澀味一樣。
二，去除竹筍“怪味”的方法
- 用淘米水浸泡竹筍:很多經過曬制晾乾的竹筍，買回來後清洗乾淨表層，然後用淘米水浸泡泡發，效果要比清水好很多，並且能夠有效的去除竹筍的異味。因為淘米水中含有大量的澱粉和微量元素，這些物質可以分解竹筍中的草酸，使竹筍中的怪味消失。新鮮的竹筍切片後用淘米水浸泡，然後再焯燙過涼水，效果也非常好。
- 焯燙浸泡去味的方法:竹筍扒去筍衣後，切成片入鍋中加了鹽的水中焯燙，然後多燙一會使竹筍的味道煮出來再過涼水浸泡，效果也是非常不錯的。如果用鍋中放了小蘇打或鹼的水焯燙竹筍，去除異味的效果會更加的明顯。因為小蘇打和鹼能夠綜合竹筍的草酸，焯燙後再浸泡竹筍的“怪味”就會消失，並且竹筍的顏色也會更加的潔白。
- 過油的方法:現在很多飯店製作新鮮竹筍，都喜歡把竹筍焯燙以後再過一下油。這樣用油來給竹筍增香去異味，效果也是非常的好。畢竟竹筍的粗纖維含量高，而且味道也有些寡淡，通過過油可以為竹筍增添香味，並且有效的去除異味。
分享一道【竹筍炒肉片】
【主料】竹筍、豬裡脊
【配料】蒜末
【調料】鹽、料酒、蠔油、胡椒粉、水澱粉
【做法】
- 把竹筍扒去外殼，用刮皮刀颳去用手掐不動的部位，然後切成大片入淘米水中浸泡。
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- 豬裡脊切成片，加鹽、料酒和水澱粉上漿。
- 鍋中入水，水中加鹽和滴幾滴油，水開後把竹筍入鍋焯燙，燙至竹筍出味以後撈出入清水中浸泡。
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- 鍋中入油爆香蒜末，下漿好的肉片翻炒至變色，烹入料酒，加入控淨水的竹筍翻炒。
- 炒至竹筍變軟時，加鹽、胡椒粉、蠔油調味出鍋即可。
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- 竹筍因為比較寡淡，所以炒竹筍時油可以比平常炒菜多放一些。
- 焯燙後的竹筍要在水中多浸泡一會，中間也可以換一遍清水。
- 我覺得竹筍屬於比較清淡的食物，主要是為了吃它爽脆的口感，所以沒有添加太多的調味料。
結語:竹筍屬於應季的美味時蔬，只要處理得當，它的“怪味”是很容易去除的。不過胃腸不好的人，還是要少吃竹筍，因為竹筍的粗纖維含量高，不太容易消化。
73神牛
你好，很高興與你分享。
剛好是我前幾天做過的一道菜，春筍去皮對半切開，鍋里加水加點鹽和油，水開以後放裡面焯水。焯水能把減輕春筍的一股青味。要注意的是不要切成小片以後再去焯水，沒有焯水的春筍一切就會碎，所以要大塊的去焯水，這樣切起來也不會碎，焯好水以後要過涼水，這樣春筍吃起來比較脆爽。這是我的回答希望對你有幫助。
姣姣小廚娘
你說的是麻口？我們這是“中國竹子之鄉-建甌”春筍基本都會這個麻口除了個別地方長的筍不會（建甌連地白筍）。最常見的就是剝殼後放鍋里長煮或者用高壓鍋壓20多分。這是酒店和飯店最長用的方法，用這方法都不會有麻口，如果有就是時間還沒煮到位在煮久點。之後隨便抄還是怎麼做都很好！[靈光一閃]
角度度生活
你本期導讀：怎樣煮才能把春筍的“怪味”去除，究竟是什麼物質導致了筍的“怪味”？
最近的天氣溫度高溼度也大，春筍真是一天一個樣，我們這裡的短壯的楠竹筍已經悄悄露出筍尖了，細長的苦筍和水筍已經長到三十四公分了。
每年春筍出來後，上山的人一下就多了起來。春筍炒臘肉、春筍炒酸菜都是本地人非常喜歡的美食。題主說春筍帶的有怪味，其實準確的說這是“澀味”，特別是露頭後的楠竹筍，這種澀味更明顯。
什麼物質導致竹筍帶有澀味呢？
竹筍原本含有草酸，隨著竹筍的生長，草酸的含量會越來越多，那麼澀味也就越來約明顯。
如何去除春筍的“怪味”？
很多人都喜歡食用新鮮的春筍，可是直接切片炒熟後吃起來就會有“怪味”，這時我們就可以用焯燙、醃製、晾曬和浸泡等方式來去除春筍的“怪味”。
鮮食
新鮮的春筍炒臘肉非常美味，可以用焯燙這個方法去除竹筍的“怪味”，把春筍切成小塊或薄片，放入水中煮十分鐘左右，撈出春筍放入冷水下多衝洗幾遍，絕大部分的怪味就會被去除，接下來就可以瀝乾水分炒食了。如果焯燙過的竹筍一次吃不完，也可以放在清水裡浸泡著，放在冰箱裡冷藏。
鹹筍
鹹筍分兩種，一種是醃製後曬乾的，一種是醃製後直接食用的，我們這裡的人們喜歡把春筍和菜薹一起醃製成一種鹹菜。把菜薹洗淨晾曬成半乾，春筍去筍衣後改刀煮熟，瀝乾水分後把兩種食材切碎混合在一起，加鹽醃製出水分，再把水分攥幹，放入罈子中一層層壓緊，一個月後就可以直接食用或炒至食用。
幹筍
幹筍是沒有澀味的，像南方比較出名的筍乾老鴨煲，筍乾紅燒肉，都是用幹筍來製作的，非常美味。
幹筍的製作方法如下；把筍衣和底部纖維粗的部分去掉，切成大小均勻的塊狀。鍋中加入適量的水和食鹽，把改刀的筍塊放入鍋中，煮軟以後撈出，然後擺入簸箕中晾曬，曬乾後真空保存，吃的時候提前泡發即可。
酸筍
去掉筍衣和底部纖維粗的地方，把楠竹筍改刀成四塊，苦筍不用改刀清洗乾淨後瀝乾水分，鍋中加入適量的清水和食鹽，放入竹筍煮熟透變軟後關火，涼晾備用。再準備一個無水無油的帶蓋玻璃容器，把涼晾的筍塊和鹽水，泡椒水一起倒入玻璃容器中，最後加點白酒，密封起來放置半個月，就可以取出炒食了。
如果只有少量的筍，建議直接焯燙後炒至食用。如果一次性挖的筍太多，建議儘快處理筍製作成筍乾、鹹筍或酸筍，因為挖斷後的竹筍老化的非常快。
我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！楚香村
煮，泥土導致的
灝兒媽咪
清水煮透後，泡一個晚上就可以了。
張廚匠
大家好我是（美食豪橫）陽仔，很高興回答你的問題。
用水煮開後應該就能去除你所說的“怪味”了，其實你說的“怪味”應該是苦澀味。竹筍屬寒性食品，有澀味，不能生吃。竹筍食用前應先用開水焯過，以去除筍中的澀味和草酸。
下面我分享下我烹飪春筍的經驗，喜歡的朋友關注陽仔。謝謝
今天分享一道（春筍燒雪菜），地道的浙江菜。
食材：雷筍300克 雪裡蕻100克 蔥10克 姜5克 料酒5克 鹽3克 味精1克。
步驟：
1、雷筍剝外皮切去根部，切片用開水汆湯出去苦澀味備用。
2、醃製過雪裡蕻鹹酸味重需要提前清洗寖泡，清洗好的雪裡蕻切1釐米長短備用。
3、鍋熱下入少許的植物油，姜切絲爆香，下筍片翻炒1分鐘加入雪裡蕻繼續翻炒一分鐘，加入5可料酒增香，加入50克清水小火燜煮三分鐘，加入3克鹽，雪裡蕻附帶鹹味鹽少放。出鍋前加入1克味精撒上蔥花即可。清爽美味的筍片雪裡蕻。
以上希望我的經驗分享幫助到大家，如果我的分享對你有幫助請給我來個贊吧！關注評論我，我是（美食豪橫）陽仔希望大家喜歡，謝謝！
美食豪橫
筍大家應該都吃過
不過處理筍的時候有沒有發現,有一股子臭味,那麼筍為什麼會有臭味呢?
應該怎麼去除這個臭味呢?
因為鮮筍製作成筍乾需要進行殺青、壓榨、濃縮、發酵，天然日曬或烘乾，因為壓榨、濃縮、發酵吧筍裡面酸鹼成分壓榨出來，另外酸鹼成分有防腐的作用！因而筍的味道比較臭了。
不過沒關係，這都是正常的。
春筍你這樣做，很好吃
準備竹筍80g、五花肉100g、酸菜70g、油適量、鹽適量。
1.竹筍切成絲，開水燙過備用。
2.五花肉洗淨，切成絲備用。
3.酸菜適量，最好是那種比較酸的哈。
4.熱鍋下油，先炒肉絲。
5.再放酸菜和竹筍一起，加調料快炒出鍋。
6.出鍋啦。
竹筍吃之前一定要用開水焯一下，不然會澀口。
除了炒著吃，也可以燉湯，涼拌，涼拌的話，必須用開水焯一下。
希望我的回答能幫到你。謝謝
