雲南菜以擅長烹製山珍、淡水魚鮮和蔬菜見長，具有鮮嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特點，適合雲南多民族人民的口味，自成一格。

　　多姿多彩的地理風貌和乾溼分明的立體氣候，極其有利於動植物的生長，得天獨厚的原料，為烹飪提供了豐富的來源。滇菜由昆明彙集三個區域菜的風味名菜組成，滇東北地區，烹調方法和口味相似川菜，滇西南和滇西地區，少數民族眾多，除具少數民族風味外，還受清真菜的影響，具寺院菜風味，滇南地區，是雲南漢族菜發源地。

　　到雲南旅遊要吃地方風味，應從分地區，分季節，分檔次三個方面來說。

一、吃地區

　　滇南地區以通海、蒙自為代表。建水的草芽、石屏的豆腐乾、蒙自的過橋米線都是以精製而著名的。

建水草芽

“建水草芽”是一種多年生的水生草本植物，屬香蒲科，香蒲屬，寬葉香蒲種。作為蔬菜栽培原產於雲南省紅河州建水縣，據建水縣誌記載“草芽熟藕，味較甘美為邑中特產”，在建水縣已有100多年的栽培歷史。草芽的食用部份為地下肥嫩、潔白的匍匐莖。嫩莖形似象牙，所以又叫“象牙菜”，草芽可以炒食，尤以煮湯更為脆嫩、鮮甜，是蔬菜中的珍品。

石屏豆腐

石屏製作豆腐已有400多年的歷史，逢年過節，石屏人有做豆腐的習俗，豆腐被當作贈送遠親招待客人的上好禮品。閒時，不管男女老少，石屏人喜歡帶上家人，邀上親朋到豆腐攤上小坐。咬一口豆腐，品一口梭欏茶，其中滋味，妙不可言。山裡來的彝家漢子，賣掉手裡的山貨，必定相邀到集貿市場豆腐攤上，一碟豆腐，一杯老白乾，就能讓一群山裡的彝家漢子活得比神仙還快樂。

蒙自過橋米線

凡是來雲南的遊客，都不會忘記品嚐過橋米線。過橋米線由三部分組成，一是雞湯一碗，每碗不少於600克。二是切成片類的食品，其中包括生的薄肉片、腰片、雞片、魚片各一盤，加上處理過的豆腐皮、韭菜、綠豆芽、豌豆尖、香菜和蔥各一盤。三是米線。除了最為著名的過橋米線，米線還有很多種吃法，有機會的話，不妨都嘗一嘗。

滇東北地區是雲南進入中原地區的必經之路，商路商務發達，故而飲食文化也相對發達。韭菜花、辣子雞、酸辣雞、蕎涼粉、酥紅豆等都是地方名產特色菜。

昭通酥紅豆

炒酥紅豆是昭通的一道傳統名菜。把紅豆放在水中煮熟，瀝乾水分，放入油中炸至酥脆。然後在鍋中放油，放幹辣子、生薑、蔥段熗鍋，放入剁肉、酸菜炒香，然後放炸好的紅豆下、花椒麵、醬油、白糖、味精下鍋快速翻炒起鍋裝盤，一道香噴噴的酥紅豆就做好了。這一道菜，酥脆鮮香，倍受昭通人的喜愛。

沾益辣子雞

曲靖打出的名片是“玩在雲南，吃在曲靖”，而“吃在曲靖，特色在沾益”，沾益辣子雞已成沾益縣的名片。沾益辣子雞尤以龔記辣子雞為代表，凡到沾益者，都以一嘗為快，甚有驅車幾百裡而專程品嚐者，名聲大噪，以致中國西南地區各城市、乃至各縣城也常見“沾益正宗辣子雞”招牌。由於沾益辣子雞的獨特，被稱為“滇中一絕”，也被稱為雲南第“十九怪”-“沾益辣子雞遍地有招牌”。

曲靖韭菜花

　　“韭菜花”是曲靖頗有名氣的傳統名物食品。據傳，“韭菜花”的生產起源於清末，迄今已有一百餘年的歷史了。韭菜花是用新鮮韭菜花與苤藍絲、辣椒混合在一起，經醃製而成的。因韭菜花味突出，故取名為韭菜花。

二、吃季節

　　在雲南吃山是許多到雲南來的人總結出的一句名言。5月至10月是雲南各種野生菌類的生長期，此時到雲南千萬別錯過吃菌類菜的機會。乾巴菌、雞樅菌、牛肝菌、青頭菌、奶油菌都是味美佳品，雞縱菌更是把菌類食文化發展到了極其精製的境界。另外，各種山毛野菜數為勝數，樹花、海菜都是很好的綠色食品。

紅燒雞樅

　　紅燒雞樅是昆明特有的一道名菜。雞樅是雲南特產的名貴野生食用菌，味道鮮、甜、嫩、香，簡直可以和雞肉相媲美，還能養胃、提神。

青椒松茸

　　用青辣椒、紅辣椒加蒜片與松茸片相炒，以肉湯加溼澱粉勾芡，白中綴紅綠，清香味醇厚。有“菌中之王”美稱的松茸，肉質細嫩，甜潤甘滑，有一種特殊香味，日本人還來這裡收購，據說能延年益壽。

三、吃層次

　　安寧蔥炒宣威火腿、汽鍋雞、滇味全羊席、鍋貼烏魚片都很出名。麗江的三壘水是納西族迎賓的大菜之一。第一壘有20個盤子，裝有各種各樣的小吃，如花 生米、果脯、點心等，層層壘壘一桌，是喝茶談天的點心。第二壘也有20個盤子 ，裝有各種涼拌冷盤等下酒之菜，是筵席的序曲。第三壘24個盤子，裝有各種納西族風味的熱炒大菜。吃完了壘水，出門你就相跑上2公里以幫助消化。藥膳食品如三七蟲草汽鍋雞也是非常有名的。

傣味菠蘿紫米飯

　　菠蘿紫米飯是有傣族特色的糯米制食品，首先要將紫糯米浸泡7-8個小時，將菠蘿頂端切一個蓋，掏去菠蘿心，放入紫糯米，蓋上菠蘿蓋後放到甄鍋裡煮，聞到香味後，即可開蓋食用，味道有點甜，且有補血潤肺的功效。

騰衝大救駕

　　餌絲、餌訣在雲南各地均屬非常普及的大眾化米制食品，不過就其品質及知名度而言，騰衝餌絲、餌訣卻是其他任何地方都無法相比的，尤其是久負盛名的皇封名吃“大救駕”——騰衝炒餌塊，更是以其色、香、味、形四美並具的獨有品質傾倒了有此口福的天下吃客。

三七汽鍋雞

　　早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區民間流傳。加入“三七”、天麻、蟲草等名貴藥材烹飪，便成為“三七”汽鍋雞、天麻汽鍋雞、蟲草汽鍋雞，為雲南具有獨特風味的滋補名菜。正因為它是昆明名菜，在很多地方都可品嚐得到，到了昆明，隨便問哪個當地人，都能向您推薦。

在民間吃層次

　　滇南地區苗、壯族的巴夯雞，哈尼族的石頭湯（把石頭燒熱後放入鍋中煮熱食品），滇西南地區傣族、愛尼人的酸荀雞、酸荀魚、火燒乾巴、香茅烤魚，傣族的雞肉餌絲等都是不能不吃的掛餚。彝族的羊肉湯鍋加燒餌 、下扁酒（一種 當地烤制的玉米酒）；文山的血旺米線、椒鹽餅、吊火鍋；巍山的粑肉餌絲；保山的河圖大燒；昆明民間的宣威火腿腳豆燜飯、炒青苞谷等也是價廉物美的美味佳餚。

岜夯雞

　　岜夯雞，是文山州廣南縣壯族獨有的一道獨具風味的傳統美味菜餚，被稱之為“雲南一絕。”

　　岜夯雞的主要原料為3斤以內的雞仔一隻，以公雞為最佳；“岜夯”為壯語，即酸湯之意。岜夯就是用紅青菜或野菜製作的一種酸菜湯。現在做酸湯，其製作方法是先將紅青菜工（或野菜）洗淨、晾乾，放入米湯內泡三至五日，其湯即為有酸味的紅色湯汁。

河圖大燒

　　大燒，即火燒全豬，又叫烤肉，是保山宴席上的一道名菜，是雲南省保山一帶具有傳統風味的美食。保山大燒以保山市河圖鄉供銷社加工的大燒最為有名，俗稱“河圖大燒”。

　　其製作頗為繁難：將適齡壯豬宰殺除毛清腔後縫上破口，通體塗上以芝麻油、蜂蜜、醬油及多種香料調製的混合調料，再將其整個地架地慄炭火上邊翻邊烤，邊烤邊塗調料，直到熟透為止。大燒外酥內嫩，皮色金黃油亮，香脆酥潤；肉質鮮嫩細膩，甜而含香。其色，其香、其味均非尋常烹調方式之所能比。

香茅草烤魚

　　西雙版納地區傣族人的一種烤魚的方法。把魚的鱗片去掉，用刀劃開魚背，去掉腸肚雜物，洗淨；將蔥、姜、蒜、青辣椒、芫荽切細，與鹽拌攏；把佐料放進魚肚子裡，把魚肚子合攏，用二三根香茅草葉捆好，用竹片夾緊，放在火炭上烘烤。待八成熟時，抹上豬油，繼續烘烤5分鐘左右，即可食用。這種烤魚具有香、酥、脆的特點，極能增進食慾。

德宏景頗綠葉宴

綠葉宴是景頗山寨中既古樸又帶點野性的名宴。以當地極為豐富的山菜和野味為主，採用傳統的烤、煮、炸、醃等手法烹製，用肥大的樹葉或芭蕉葉包盛飯菜，用樹葉疊成勺、盆盛湯，因滿席翠綠、全不用碗筷而得名。
逐一打開“綠包”：有噴香的糯米飯，有鮮美的魚腥草，有蜂蛹荷包蛋，還有飛螞蟻煎餅、舂烤綠斑鳩、帕滾酸菜魚等，真不知先吃什麼好。面對整桌碧色、滿席佳餚，再加上醇香的米酒、水酒和景頗族同胞的熱情好客。

　　來雲南旅遊，看的是美景，吃的是美食，總有讓你流連忘返的地方，總有讓你回味無窮的美味！

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