用戶夏天59112
大家好！我是笑墨炊煙。筍乾燒紅燒肉為什麼發澀？我該怎麼去除澀味？這個問題我可以來回答，因為我經常在家制作筍乾紅燒肉，而且吃起來都沒有苦澀的味道。
筍乾紅燒肉應該是一道上海本幫菜，軟糯鮮香的紅燒肉配上勁道入味的筍乾，往往俘獲不少人的味蕾，而且筍乾還中和了紅燒肉的油膩，因此筍乾紅燒肉比紅燒肉更容易被人所接受和喜愛。
雖然筍乾紅燒肉好吃，但如果做不好的話，容易讓整個菜品吃起來發澀、甚至發苦，有的朋友燒製許多次都會出現這個問題，那到底原因出在哪裡呢？接下來我就告訴你製作好的筍乾紅燒肉吃起來為什麼會發澀。
筍乾紅燒肉發澀原因分析和解決方法
原因分析：
許多人燒製的紅燒肉都很好吃，但是隻要一放入筍乾，整個菜品吃起來就就非常的澀，因此筍乾紅燒肉發澀的根本原因就出在筍乾上面。竹筍雖然營養豐富，但是它本身含有的一種物質叫做草酸，這種物質對人體是無益的，食用時也會引起口感發澀，因此筍乾中含有的草酸是筍乾紅燒肉發澀的主要原因。
解決方法：
找到原因之後問題就好解決了，既然是筍乾中草酸的原因，因此我們把草酸去除就可以了，其方法就是泡和煮，具體是將筍乾放入清水中浸泡12個小時，浸泡中間換水三次，浸泡完成以後攥幹水分，放入開水中焯水片刻，而後在放入清水透涼即可。用此種方法制作出來的筍乾，澀味全無。
筍乾紅燒肉具體制作教程
===筍乾紅燒肉===
【所需食材】
筍乾、帶皮五花肉
【所需輔料】
蔥段、薑片、食鹽、生抽、香葉、桂皮、八角、料酒、冰糖
---製作方法---
第一步：將筍乾放在清水中浸泡12個小時，中間換水2次。
第二步：將浸泡好的筍乾擠幹水分，焯水3分鐘取出，放入清水中浸泡。
第三步：炒鍋燒熱，用手拿五花肉把帶皮的一面朝下，放在鍋中來回擦，直到肉皮烙制金黃色。
第四步：將烙制好的五花肉清洗乾淨，用刀颳去肉皮表層烙糊的部位，然後切成麻將塊大小備用。
第五步：起鍋燒水，冷水放入蔥段、薑片、料酒以及五花肉塊，水開後煮3分鐘，煮的時候要不斷打去浮沫，而後撈出瀝乾水分。
第六步：熱鍋涼油，放入冰糖，待冰糖融化起泡時，將五花肉塊放入鍋中，而後將香葉、桂皮、八角和薑片放入鍋中一同翻炒，然後從鍋邊淋入少許生抽和料酒。
第七步：將處理好的竹筍乾改刀成片狀，放入鍋中和肉一同翻炒。而後倒入開水，加入適量生抽，食鹽調味，蓋上鍋蓋燉煮40分鐘。
第八步：40分鐘以後打開鍋蓋，翻炒待湯汁收濃後，即可裝盤。
第九步：裝盤後撒上蔥花，即可上桌。
【技術問答】
一、筍乾燒紅燒肉口感苦澀怎麼辦？
答：將筍乾在清水中浸泡12個小時，浸泡過程中每隔四個小時換一次水，將泡好水的筍乾取出後攥幹水分，放入沸水中焯水，而後再放入冷水中浸泡，此時的筍乾由於去除了草酸，因此苦澀味會大大的降低。另外糖色在炒制時不可炒過，否則菜品會變苦。因此烹飪這道菜餚時大家要特別注意。
二、幹筍在購買時該如何挑選？
答：在挑選過程中，應選擇含水量小，外觀顏色為淺棕黃色、竹節較為密集的幹筍，另外最好用鼻子聞一聞幹筍有無異味，如果有包裝的話，要看生產日期和產地，最好的筍乾產地是福建，其次是江西和浙江的。
三、五花肉在改刀之前為什麼需要將肉皮放在鍋中烙一下？
答：將肉皮放在加熱的乾鍋中烙一下，其目的是為了去除肉皮的腥味以及豬毛，另外還起到了緊緻肉皮的作用，這樣會使豬肉在燒製過程中更加的入味。
四、為什麼燒製紅燒肉時要用開水？
答：紅燒肉在加水燒製時是有講究的，一定要加入開水， 這樣的目的是防止鍋中的糖色突然預冷凝固成糖霜，如果用冷水的話最後炒製出來的紅燒肉要麼就是色澤不對，要麼就是味道發苦。
【總結】
以上就是我對燒製筍乾紅燒肉發澀原因的分析和解決方法，我想對大家應該有所幫助，其實遇到草酸含量相對較大的食材時，都可以用水泡、焯水的方法來解決，這也就是為什麼炒菠菜時需要提前焯水的原因。既然大家掌握了方法就去試試看我的方法可行嗎？我是很有信心的呦！
最後，歡迎大家關注笑墨炊煙。
酸甜苦辣鹹，調出人生百味；油鹽醬醋茶，烹出世間百態，普通的菜家常的味我是頭條笑墨炊煙。專注製作家庭美食，分享家庭美食，傳播家庭美食！笑墨炊煙
你好，很高興為你作答！
筍乾燒紅燒肉澀的很怎麼辦？其實只要注意幾點就可以解決這個問題。
首先，筍乾要浸泡24小時以上，一定要泡開，泡軟；然後，在燉煮時要用開水或啤酒、黃酒等，這樣這道菜才會酥爛，口感不澀；當然這道菜烹飪時特別要注意火候，這也是不發澀的重要因素之一。
筍乾紅燒肉是一道上海菜的典型代表，講究濃油赤醬。濃郁的色澤、香甜的口感，百吃不膩，是很多家庭的家常菜式。筍乾在烹調之前反覆用水浸泡是為了去除筍乾中的酸味，如果是夏天最好放入冰箱冷藏室浸泡。與肉一起搭配的除了筍乾還有梅乾菜、幹豆角等。
下面就分享一下筍乾燒肉經典上海版的燒法吧：
食材有：五花肉600克、筍乾70 克、燉肉調料包1個、蔥段幾斷、蒜2-3瓣、姜一小塊、啤酒1罐、鹽適量、白糖1湯匙、料酒2湯匙。
烹飪步驟：
1、筍乾提前一天用水泡發，泡開泡軟。
2、把五花肉切成2釐米左右見方的小塊，筍乾也切段。
3、鍋裡放水，把切好的肉放進去，大火煮開，3-5分鐘後關火，可以煮。
4、鍋裡放比平時炒菜少一半的油，加入一湯匙白糖，中小火，用鏟子不停攪，用來炒糖色。
5、肉塊一入鍋中翻炒，馬上就裹上了漂亮的焦糖色，此時動作要快，不斷翻。
6、鍋裡放入蔥薑蒜後炒幾下，倒入一些熱水。注意，必須是熱水！
7、這時倒入一罐啤酒，這是紅燒肉好吃的關鍵噢！
8、加入筍乾和幾個幹辣椒，再放入一個燉肉料袋，超市和菜場一般有售，用這個很方便。
9、再加入一些熱水，讓水沒過食材。大火燒開後改小火慢燉。
10、湯汁逐漸變少時加入適量的食鹽，再燉一會就差不多了。
最後，香味濃郁的筍乾紅燒肉就出爐了，趕緊加一塊到碗裡去吧！
滬老濤AND小天
五花肉入口即化，筍乾脆嫩多汁，好吃的停不了嘴。每次我都跟老餘搶筍吃，搶完再吃肉，哈哈。。。
用料：精選帶皮五花肉約500克，筍乾約100克，薑片適量，八角適量，冰糖適量，生抽適量，老抽適量，料酒適量，開水適量，山楂適量（可選）
筍乾燒肉的做法：
1，農家自曬筍乾，保留了原始的香味，比烘乾的好吃，表面的白霜是自然生成的哦。
2，提前泡發筍乾，清水或淘米水浸泡一到兩天，最少一天，中途換幾次水，天氣太熱要記得放冰箱呀。
3，帶皮五花肉，夾層越多越好，切成麻將大小，不要切太小塊，肉燉後會收縮一些，並且太小塊容易燉碎。
4，冷水鍋，下五花肉焯水，燒開即可，目的是去除血水和腥味。
5，焯水後撈出，沖洗乾淨，瀝乾水份。
6，鍋內放一點點油，不要多，因為待會肉會出油，如果肉比較肥可以不放油直接下鍋。下五花肉中小火煸炒至出油，兩面微微焦黃。注意，火不要大不要急，避免肉收縮太劇烈不容易燉爛，也不要炒太久，見好就收。
7，準備薑片，八角，冰糖。至於炒不炒糖色隨意，個人認為炒糖色需要放過多的糖，並不是很健康，成品偏甜，並且火候不好的話容易炒過頭影響味道，適量放幾顆冰糖即可，有助於提升肉的鮮味，使色澤油亮。
8，加入薑片，八角，冰糖，生抽，老抽，料酒，翻炒兩三分鐘至肉塊均勻上色。
9，加入泡發好的筍乾，繼續翻炒均勻。
10，倒入開水，注意是開水，加冷水會使肉迅速收縮，口感就沒那麼好了。水量沒過所有材料大概2公分，加入幾顆山楂，可使肉熟的更快，口感更軟。大火燒開後，撇去浮沫，轉文火慢燉1小時左右，中途最好不要揭蓋。
11，燉至筍乾入味，五花肉軟爛時，大火收汁，喜歡汁水多的可以多留一些。試一下鹹淡，淡了就加點鹽，注意如果放鹽要最後放，一開始就放鹽容易使肉燉不爛。好了，大功告成，可以上桌開吃咯。
青山
筍乾需要浸泡12小時以上哦，這樣才不會澀嘴，炒出來的筍乾燒紅燒肉才會好吃！
小金愛吃辣
那是因為你的筍子沒有處理好，你應該多泡泡筍子就好了 加一點點白醋和鹽 溫水浸泡一個小時 這樣燒的肉很好吃，
重慶美食研究院陳院長
你好，我來回答您這個問題。筍乾燒肉可是江浙一帶的下酒好菜。同樣也是下飯神器。
首先先回答您的問題。筍乾燒肉發澀有兩種原因。
第一種：可能是你的筍乾沒有完全泡發，或者洗乾淨。
第二種：可能是你的紅燒肉燒糊了。相對比較，我還是覺得是你的筍乾沒有完全泡發或者沒有洗乾淨，才會發澀。我分享一下筍乾燒肉的做法。
1：首先現在泡發筍乾，用清水或者淘米水。至少要泡一天。期間要多換幾次水。用淘米水或者澱粉水清洗會更乾淨。
2：準備好五花肉，切成大塊，鍋中燒水，涼水下肉，焯水的目的是把血沫煮出來，兩三分鐘即可。
3：準備燒油，油熱下肉炒至出豬油。不要炒過。微微焦黃，不然就糊了。下蔥姜八角冰糖，生抽老抽料酒翻炒。我覺得燉肉不需要炒糖色，看自己喜歡。有點甜了。然後放清水燉煮。
4：準備好筍乾，根據自己喜歡可以放點山楂。下鍋，讓筍乾充分吸收湯汁，燉一個小時，最後大火收汁。
美味的筍乾燒肉就完成了。開飯把。
燦爛食光
還是重做吧，買嫩點的筍用水泡下，吸取這次的經驗。
