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牛肉那個部位最嫩？

2020-03-25 15:35:42 佚名

小吉牛肉

牛身上最嫩的部位——牛柳，牛脊椎骨內側條狀的那塊肉，和豬腰柳形狀一樣。要炒好牛柳也有訣竅，分享給大家。

蒜薹炒牛柳

【食材】蒜薹、牛柳

【調料】老薑、白胡椒、雞蛋液、幹辣椒、紅薯澱粉、生抽、食鹽

【做法步驟】

1.牛柳切絲加入生抽、老薑、食鹽、白胡椒粉攪拌均勻，醃製20分鐘。

2.蒜薹洗淨切斷，下鍋焯水一分鐘，撈出備用。為了蒜薹顏色保持翠綠，焯水時滴入幾滴食用油。

3.醃製好的牛肉加入適量雞蛋清，紅薯粉抓勻。

4.鍋中倒入食用油燒熱，放幹辣椒，下牛肉絲爆炒，牛肉變色，立即下蒜薹，放入食鹽，翻炒均勻起鍋。

★炒出的牛肉要嫩滑，注意下面4點，零失敗

1.牛肉選對很關鍵

為了炒牛肉絲口感達到最佳，買牛肉時必須選擇牛柳（牛脊椎骨內側條狀的那塊肉，和豬腰柳形狀一樣），這塊肉本身肉質最細嫩。如果不認識牛柳，就問賣牛肉的老闆。

2.切牛肉要切對

切牛肉時必須橫著纖維紋路切，不能豎著切，橫切豎切炒出來的口感也不一樣，橫切口感最佳哦！如果不會切牛肉，請賣牛肉的老闆幫忙切。

3.必須學會醃製牛肉

切好的牛肉絲，放入食鹽、生抽、白胡椒粉、老薑絲一起拌勻醃製20分鐘，這樣做是為了讓牛肉更入味（牛肉提前醃製入味，也是為了縮短牛肉炒制的時間，是使炒出的牛肉嫩滑關鍵的一點），醃製還可以去肉腥味。醃製好後加入少許雞蛋清、少許紅薯澱粉抓勻。

4.炒牛肉也重要

鍋熱下油，油可以稍微多點，油溫高，快速爆炒，儘量縮短炒制時間。

炒牛肉絲您學會了嗎？午餐來盤牛肉絲吧！我是愛做美食的明朗媽，非常高興和大家分享美食的製作方法，歡迎大家點評[害羞]

明朗媽2015

這個最嫩的肉就是牛裡脊（牛柳）了。牛裡脊為牛肉的最嫩部分，牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。適合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜歡生吃牛柳。適合人群老少皆宜。下面從牛身上分割來看，每個種類的烹飪方法和口味大體都會不相同。一起來了解下：牛脖肉牛脖因為經常運動，所以牛脖肉較硬，爽滑而有嚼勁，肉質幹實，肉紋較亂所以意大利人喜歡將牛脖肉風乾來食用，適合做餡料。中青年人食用較佳。牛頸肉牛頸肉因為運動較多，是由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，出餡率比其他部位多出15%，中青年人食用較佳。上腦上腦部位因為很少運動所以肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，適合煎制，清炒，涮制適用，食用人群比較廣泛，老少皆宜。牛排骨牛排骨是從牛腩上取下來的，肉質基本上比較細，無那麼多油花，適合燉煮，熬湯。紅燒。肉質較嫩多汁。不適宜老人食用。牛眼肉牛眼肉在前腿部上面部位，一端與上腦相連，另一

端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，囗感香甜多汁。適合涮、烤、煎烤。食用人群比較廣泛。老少皆宜。牛腩（胸肉）牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，

筋也較少，適合紅燒或燉湯。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。牛腱子肉牛腱子分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合滷、醬。適合人群是青中年適宜。牛外脊（西冷牛排）牛外脊是牛背部的最長肌，也是西餐菜單中的西冷牛肉，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。適合炒、炸、涮、烤。適合人群為青中年人士。牛霖（牛臀)牛臂肉取自後腿近臂部的肉，外形呈圓滑狀，肪含量少，囗感略澀，屬於瘦肉，適合把整塊來來烘烤、碳烤、焗，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合作餡料，西餐作為漢堡餡料，和牛肉醬原料。適合人群比較廣泛。牛尾牛尾巴由於常常運動，所以基本味瘦肉牛尾性味甘、平；具有有補氣、養血、強筋骨的功效。適合人群老少皆宜。

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牛肉，最嫩的部分是裡脊肉。

牛肉受廣大人群喜愛，男人、老人、小孩，特別是健身鍛鍊、減肥人群，因為牛肉蛋白質含量較高脂肪含量少。適合減脂增肌的營養補充食物。

以前只是聽說過，不知其原因，在跟老師學習過一段時間人體解剖學，老師拿了一頭牛的照片需要我們來解剖，把自己當成一頭牛模擬牛走路，想象哪一塊肌肉用的最多，就知道那塊肌肉最老，反之，則最嫩，就是這樣慢慢懂得其原理。

牛肉肉質量分等級為五個等級，我用思維導圖做出來更加方便識別和記住（見圖一）和作者提問的原圖劃分出來（見圖二）

1⃣️特級：裡脊肉。裡脊肉分為內裡脊肉和外裡脊肉，從肌肉解剖上來講內裡脊肉屬於背部脊椎骨兩側靠近腹前側，有兩條細長形狀，相當於我們人體身上的腰大肌和腰小肌（圖三可以看到人體肌肉形狀）200～400公斤的牛有2～4公斤的內裡脊肉，所以特為珍貴价格更高，也是整頭牛最能的部位，因為這塊肌肉活動量最少，肌纖維細，肉質特別嫩

，適合爆炒和煎牛排。

2⃣️一級：上腦和外裡脊肉，上腦位於牛的頭後方，也是我們人體斜方肌的位置，外裡脊肉是牛背上方的最長肌，相當於我們人體身上的背闊肌的最長肌，形狀較長較厚，這兩塊肌肉活動量特別少，肉質較嫩，適合清炒、刷火鍋、燒烤，深受大家喜愛。

3⃣️二級：仔蓋和底板，這是有很多塊肌肉組成，主要位於牛的臀部最上方和兩端，腰臀部，臀腿附近，比如：臀大肌、臀中肌、股二頭肌、半健半膜肌。這些肌肉活動量較少，肉質較嫩，適合滑炒，做包子餡料。

4⃣️三級：肋條和胸口，比如：肋骨和胸大肌，位置在牛的腹部前側和下方，肋條位於肋骨兩側的肌肉，胸口位於牛的前兩腿之間的胸脯肉，因為肉中含量較多筋膜和脂肪，肌纖維粗，適合牛扒和紅燒，需要時間長一點的烹飪方法。

5⃣️四級：脖子和牛腱子，牛脖子運動量比較多，所以脖子粗肉質較硬，相當於我們人體脖子上的胸鎖乳突肌等，這些肌肉運動量多會顯得比較發達也就比較粗和老。牛腱子就是牛的四肢腿，活動量最多，肉質最老，適合做醬滷牛肉。

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牛肉中最嫩的部分就是牛裡脊，即牛脊椎骨內側的條狀嫩肉。大部分都是脂肪含量低的精肉，全是紅肉，沒有半點的肥油。適合煎、炒、炸、牛排，老少皆宜。意大利人更喜歡生吃牛柳。牛裡脊肉，這是咱們平常的說法，官方說法也叫做“沙郎”或“菲利”。牛肉老嫩的等級特級：裡脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子。由上到下，由嫩到老排列。一般是越靠下的部位越老。可以模擬牛走路，想象一下哪塊肌肉它會用得最多或最少，就能知道哪塊肉最老或最嫩。牛很少能活動到，肌肉纖維細，肉質嫩；牛活動多的，肌肉纖維粗，肉質則較老。

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牛肉哪個部位最嫩？這個最嫩的肉就是牛裡脊（牛柳）了。

牛裡脊為牛肉的最嫩部分，牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。適合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜歡生吃牛柳。適合人群老少皆宜。

牛脖肉

牛脖因為經常運動，所以牛脖肉較硬，爽滑而有嚼勁，肉質幹實，肉紋較亂所以意大利人喜歡將牛脖肉風乾來食用，適合做餡料。中青年人食用較佳。

牛頸肉

牛頸肉因為運動較多，是由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，出餡率比其他部位多出15%，中青年人食用較佳。

上腦

上腦部位因為很少運動所以肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，適合煎制，清炒，涮制適用，食用人群比較廣泛，老少皆宜。

牛排骨

牛排骨是從牛腩上取下來的，肉質基本上比較細，無那麼多油花，適合燉煮，熬湯。紅燒。肉質較嫩多汁。不適宜老人食用。

牛眼肉

牛眼肉在前腿部上面部位，一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎烤。食用人群比較廣泛。老少皆宜。

牛腩（胸肉）

牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯(飲食知識www.yiqig.cn)。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

牛腱子肉

牛腱子分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合滷、醬。適合人群是青中年適宜。

牛外脊（西冷牛排）

牛外脊是牛背部的最長肌，也是西餐菜單中的西冷牛肉，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。適合炒、炸、涮、烤。適合人群為青中年人士。

牛霖（牛臀）

牛臀肉取自後腿近臀部的肉，外形呈圓滑狀，肪含量少，口感略澀，屬於瘦肉，適合把整塊來來烘烤、碳烤、焗，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合作餡料，西餐作為漢堡餡料，和牛肉醬原料。適合人群比較廣泛。

牛尾

牛尾巴由於常常運動，所以基本味瘦肉，牛尾性味甘、平；具有有補氣、養血、強筋骨的功效。適合人群老少皆宜。

90美食

牛脖肉

特點：脂肪含量低，肉質較粗。

位於牛的勁椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶，主要用於製作熟食當中的醬牛肉、低溫烤牛肉。

脖仁：

脖仁，也叫雪花肉。所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經常活動的肉的核心部分。脖仁的產量非常稀少，一頭1千斤的牛，往往只能切出一兩斤的脖仁。

牛頸肉

特點：肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。

適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，此部位通常會被用於製作牛肉丸。

肩胛肉

特點：纖維較細，肉質緊實，含筋較多。

牛肩胛肉，位於牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，表面有筋膜覆蓋。

牛肩胛肉的肉質比較緊實，且在連接處含有豐富的膠質，比較適合燉、煮、滷，在這個過程中膠質會慢慢融化，使肉質更可口。而牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質較為鮮嫩。

上肩胛心：

牛肩胛肉中的上肩胛心，位於牛肩胛肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁。

匙仁：

匙仁實際上是指牛肩胛骨上面託著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質極為柔嫩甜美。

辣椒條：

在牛肩甲外側，有一形似尖椒狀的肉條，很形象的就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

這辣椒條又叫嫩肩肉，特點就是“嫩”。因運動較少，所以肉質格外細膩，是少數可以生吃的部位，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。

牛上腦

特點：肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。

上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分肉也屬於運動不足的類型。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，適合涮、煎、烤。

肉眼

特點：肉質鮮嫩多汁，脂肪含量較高。

肉眼其實是“肋骨後方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連。“肉眼”這個名字很形象，白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣。大理石紋越多，“肉眼”越清楚，這塊肉的等級就越高，適合涮、烤、煎。

肋排肉

特點：肉質柔軟松化，脂肪較多。

此部位是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉質很嫩。

肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用於煎制，上桌時連骨一起，賣相相當不錯。

牛小排

特點：口感細嫩，油脂分佈均勻。

牛小排是從肋排延伸過來的部位，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開骨肉，常被用於烤、煎。

胸肉

特點：纖維稍粗，口感較為軟嫩，表面有脂肪覆蓋。

在軟骨兩側，主要是胸大肌，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩，適合燉、烤。

外脊肉

特點：纖維較裡脊粗，富有彈性，肉味濃厚，有嚼勁。

牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，做法較多，可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所說的的“西冷/沙朗牛排”就是用到這塊肉。比起“菲力”（裡脊肉），沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為肉內分佈著脂肪，所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

牛裡脊

特點：脂肪含量低，鮮嫩多汁。

牛背部是一處巨大的寶藏，可利用的牛肉分得很細。牛裡脊指的是前腰這部分牛肉，位於牛腰部內側，還包括牛脊柱的一部分，屬於牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是運動量最少、口感最嫩的部位。

牛裡脊常用於炒、溜、涮，潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛裡脊。

牛腱子肉

特點：脂肪含量低，帶筋，有膠質感。

牛腱指的是牛的前腿、後腿四條腿大腿部分的肉，由一條一條緊實的肌肉纖維構成的。這些肌肉中只夾雜著一些筋，幾乎沒有什麼脂肪，常被用於醬、滷。

牛腩

特點：脂肪含量較高，口感軟嫩。

牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，即帶有筋、肉、油花的肉塊。根據位置的不同，牛腩肉又分為坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等（具體可參考：《牛腩，到底是牛身上哪個部份？》）。牛腩的做法較多，常被用於燜、燉、紅燒等。

臀肉

臀肉肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，只適合垂直肉質纖維切絲，或是滷、燉。

牛霖肉

又名和尚頭、膝圓，位於股骨內側主要由縫匠肌，股肉側肌等構成，肉質堅實，肉中有筋膜，主要用於製作牛肉乾或是低溫烤牛肉，也可以製作醬滷熟食品。

大黃瓜條

特點：肉質較粗，纖維均勻。

北方部分地區又稱底板。大黃瓜條牛肉位於牛後腿股外側，主要由臀骨二頭肌構成，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大。

米龍

特點：肉質較為細密

又稱針扒，位於坐骨和髂骨的內則，自然剝離，就會得到米龍，主要由股膊肌構成，肉質較為細密，主要用於燒烤等。

小黃瓜條

特點：肉質細嫩，纖維細密。

又稱鯉魚管，位於牛後腿股外側，主要由半腱肌肌肉組成，肉塊形如管狀，是少數可以生食的部位，主要用於炒制。

牛肉的等級之分

由於各個部位的纖維組織、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉還可按照以下等級劃分：

特級：裡脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、臀肉

三級：肋條、胸口、肩胛、腩肉

四級：脖肉、腱子肉

值得一提的是，牛肉的纖維組織都比豬肉、羊肉等食材更粗，結締組織又較多，通常應該橫切，這樣才能將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

指尖的陽光111840256

你好！我是小強很高興能回答你的問題

說到牛肉，那可謂是相當不錯的肉食食物，但是牛肉中哪個部位肉質最嫩呢！那肯定是牛裡脊了，也就是我們常說的牛柳。因為牛裡脊大部分都是脂肪含量低的精肉，蛋白質含量很高，脂肪低，享有“肉中嬌子”的美稱。位於牛腰部內測，從第十三根肋骨處，由細到粗一直延伸到盆骨。左右各有一條，就是牛裡脊啦。其中裡脊中段部分的肉質最鮮嫩，形狀也最為整齊。

牛裡脊適合煎，炒，炸，燒烤，牛排。適合人群老少皆宜，國內的鐵板牛柳用的就是這塊肉。在西餐廳牛裡脊也是上等牛排的原材料。

好了，以上就是的看法，希望對你有幫助哦，