懂你181858731
腌制腊肉是可以适当加入香料来提升腊肉的鲜美，但是不需要磨细，只需要炒制，下面我来给你介绍一下腌制腊肉的具体步骤吧。
1，处理肉
主要是要说猪肉,我们先要把猪肉进行处理首先就是猪肉上的毛,可以直接用火烧,然后用菜刀的侧面拍打精肉的表面,接着我们准备一些醋和清水食盐的混合物均匀地涂在猪肉上,静置存放一个小时。
2，炒香料
我准备的是三样香料，放入炒锅不放油颠炒出香味。一个是红花椒、山奈和八角,它们能够除掉腥味提升鲜味,附加香味,还会使肉质的保鲜度更加持久。我做10斤腊肉的用110克盐、15克八角、25克花椒、10克山奈,嫌麻烦也可以直接用五香粉。
3，腌制
加入食盐和我们炒制好的的香料放入干净的容器中搅拌均匀,然后放到通风的地方腌制5天左右的时间,就可以取出放在通风的位置来晒干了。
宅家三叔
天气越来越冷的时候大多北方地区的人们就开始腌腊肉了，天气干燥寒冷，又很晴朗，这种天气腌腊肉再好不过了，每年这个时候爸妈就会腌上一阳台的腊肉，看着这些腊肉就香，刚做好的腊肉做菜最好吃，软硬适中，再稍微放久一些，可能就有些硬了，但是做好的腊肉可以放很久都不坏，每年的腊肉从年头吃到年尾，来年又要重新腌制。
爸妈做的太正宗了。看着爸妈腌腊肉我学到了腌制方法，仔细观察后发现，腌腊肉，只会抹盐可不行，记住一个小技巧，腊肉更香，更易保存，放再久都没问题。
我们想要制作腊肉，就一定会提前去购买哪些新鲜的切肥瘦相间的五花肉，第一个说到的窍门就与这五花肉原材有关，大家注意，食材在购买回来只有，千万是不要使用清水尽兴清洗，我们只要准备上一些干净的棉布，将食材擦拭一遍就可以了，这样可以完全的杜绝水分残留，也就可以最大程度的保证腊肉制作成功，因为如果肉块上有水分残留，那么腊肉在腌制 过程中很容易就会变质损坏。
五花肉600克，食盐适量，花椒适量，麻椒适量，生抽适量，老抽适量，生姜1小块，八角2个；首先准备1大块猪肉，最好是长条状的，比较容易晾晒，注意猪肉不要清洗，直接用来做腊肉即可，同时将其中所需要的香料都准备到位，生姜1小块洗净后，去皮切成片；干红辣椒事先放入开水中泡一会，然后洗净，剪成段，将炒锅取出来，不用放油，将其置于火上，放入食盐、花椒、麻椒、姜片、干红辣椒以及八角，小火开始煸炒，注意要不停翻炒；
将晾凉的调料都全部倒在肉上面，戴上一次性手套，将调料和五花肉充分抓拌均匀，然后再加上生抽、老抽和高度白酒，再次用手将其抓拌均匀后，将涂好调料的五花肉装入一个带有盖子的容器中；
放入冰箱腌制3天时间，中途过程需要一天进行两次翻面，待时间差不多后，用绳子将五花肉穿好，然后挂在阳台上风干，差不多小半个月的时间就腌制好了。腊肉是保存猪肉的最佳方法之一，将肉经过腌制、晾晒等过程做成的腊肉，风味绝伦，且可以经受多种烹饪，腊肉不仅是日常餐桌上常出现的食物，更是宴客菜中很常见的一种。
温暖是小太阳
腌制腊肉香料需要磨细，这样一来口感比较好，不磨细的香料，吃到嘴里会影响口感
我喜欢做四川腊肉，四川的腊肉这个比较简单
四川腊肉做法：
准备：拆骨五花肉
步骤1:将五花肉切成厚4-5厘米，用牙签扎一些小孔
步骤2:花椒炒熟，加盐炒热，装出备用，冷了之后将花椒跟盐磨碎，方便入味
步骤3:现在来处理肉，在一陶瓷的容器，将底部肉皮朝下顶部肉朝上放进容器里，放置凉爽地方一天翻一次，腌制10天左右.
步骤4:将腌好的肉取出用绳子系好，晾至半干状态
步骤5:将半干的肉放铁网，用盖子盖好.
步骤6:用枝叶烟熏上色即可，然后放在通风的地方晾干即可.
小饭锅
这肯定是磨的越细，更容易附着在肉上面让它更入味呀
腊肉制作 配料： 纯猪瘦肉2．5千克，精盐100克，白糖50克，红糖50克，酱油150克，味精10克，60°白酒100克。 制作： 先将瘦肉切成长条或薄片，每条(块)重约50—250克，然后将其浸入开水锅内，立即捞出置一干净能漏水的容器内，沥干水分。同时，将配料混合在另一容器内煮沸放凉。把沥干水的瘦肉条(块)故入已放凉的配料液中，浸渍腌制2小时，中间翻缸一次。 烘制： 将腌渍好的肉条捞出，放入50℃的烘房内烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感觉，切面呈浅红色即为成品。
首席煎烤官
腊肉制作 配料： 纯猪瘦肉2．5千克，精盐100克，白糖50克，红糖50克，酱油150克，味精10克，60°白酒100克。 制作： 先将瘦肉切成长条或薄片，每条(块)重约50—250克，然后将其浸入开水锅内，立即捞出置一干净能漏水的容器内，沥干水分。同时，将配料混合在另一容器内煮沸放凉。把沥干水的瘦肉条(块)故入已放凉的配料液中，浸渍腌制2小时，中间翻缸一次。 烘制： 将腌渍好的肉条捞出，放入50℃的烘房内烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感觉，切面呈浅红色即为成品。 2》红葱烧腊肉 原材料： 湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克、花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克 制作过程： 1、湖南腊肉洗净切厚片，红葱去皮切块，红椒切片，姜切片，葱切段。 2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味。 3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油入碟即可。 3》腊肉制作 五花肉切成大条。用生抽，盐，糖，鸡精（据说放味精的话会变酸没试过）一定要买瓶杏花村的汾酒才能带出腊肉的香味。还有花椒粉给肉做按摩！ 按一段时间腌一会再按！把按摩过的肉放在盆里腌起来不要管它了，第二天用绳子串起来放阳台上吹晒……大概一个星期之后就可以吃了。我喜欢吃腊肉，但是街上买的总觉得有点不太放心所以每年都要自己做。 4》腊肉制作 咸肉是腌制而成的。腌是一种制作冷菜的烹调方法，是将调料与主料相掺和，经过一段时间以后， 使调料的滋味渗透进主料内部的过程。腌的过程中无需用火。腌的种类有很多，比如盐腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用盐腌的方法制成的。盐腌是将原料用食盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法，它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的过程中， 也都需要先经过盐腌这道工序。经过盐腌的食品，水分泌出，盐分渗入，食之鲜嫩而利口。 在盐腌肉的配方中，有时会加些硝，这样可以使肉的颜色发红、味道鲜美。但是这样蕴藏着一定的危险。因为俗石硝的亚硝酸盐很容易与肉中的二甲胺结合，食用后可在体内生成亚硝胺。而亚硝胺是一种致癌性很强的物质。呵呵，千万不要被吃吃吓坏啊， 其实只要去一些大一点儿的商店买，完全可以放心！ 5》武汉腊肉 （一）原料与修整 选择新鲜的猪肋条肉，去骨后，切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。 （二）配料 原料肉50千克，细盐 15千克，硝酸盐 0.025千克，砂糖3千克，无色酱油1.25于克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.l千克，咖喱粉0.025千克。 （三）腌制 将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐，腌制12－14小时，起缸后用40－45?C温水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后将其余配料混合均匀，再腌制2－3小时。腌制后穿上麻绳，挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（温度控制在50－55?C）36小时即为成品。 6》武汉肉干 肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。 （一）原料处理 先将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，切成3厘米左右的肉块。 （二）水煮 将肉块放火锅中用清水煮30分钟左右，当水稍烧开时，撇去肉汤上的浮沫，捞出切成肉片或肉丁。 （三）配料 根据各地习惯而定。介绍几种配料方法，供选择。（1）瘦肉50千克，食盐1.25千克，酱油2.5千克，五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食盐1.5千克，酱油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食盐1千克，酱油3千克，白糖4千克，黄酒0.5千克，生姜125克，葱125克，五香粉125克。 （四）复煮取原汤一部分，加人配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将已切成片（或丁）的肉放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，待汤汁快干时，即将肉片取出并沥干。 （五）烘烤 将沥干后的肉片平铺于铁丝网上，用火烘干即为成品。烘烤时，烘房温度应保持在50－55?C，并需经常翻动肉片，避免烤焦。 如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经过烘烤后，就成为咖喱牛肉干。加入其他香料时（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同样处理。 7》重庆烟熏腊肉 烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。 8》腊肉瓜片 成分：腊肉25克，黄瓜50克，冬瓜150克，水发木耳10克，植物油10克，盐1克。 营养成分：蛋白质7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，总热量179千卡，交换份2。 制作方法：1.腊肉切片在碗中加水、姜葱片，蒸透备用；2.黄瓜、冬瓜洗净切片备用，木耳泡发后洗净；3.锅上火，油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可。 9》腌腊肉制品买前细鉴别 只要到超市里走走看看，你会发现如今的肉制品种类真是五花八门，你完全不必亲自动手做，就可以吃到美味的肉制品。而其中，腌腊肉就是深受消费者喜欢的一个种类，如人们常见的火腿、咸水鸭、腊肠等等。专家提醒您，无论购买还是食用，您仍然需要多留意。 超市里的各种腌腊肉制品大部分都有包装，也有散装产品。总的来说，消费者应该从外观和气味两方面鉴别。 腊肉（腊肠）（1）色泽鉴别质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘液。（2）气味鉴别新鲜的腊肉具有固有的香味，而劣质品有明显酸败味或其他异味。 咸肉一是看外观。质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及粘液，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑，无虫蛀。变质的咸肉肉皮粘滑、质地松软、色泽不匀，脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰绿色。二是闻气味。优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。 火腿优质火腿的精肉呈玫瑰红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽，质地较坚实。如果是直接食用，最好选购纯精肉火腿；用作煨汤的，可选购火腿大爪或蹄膀。在购买整只火腿时，要首先看看火腿有无蛀洞。 劣质火腿肌肉切面呈酱色，上有各色斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状。 此外，购买时不要忘记闻闻火腿的香味是否纯正。 其他肉制品的选购 除了腌腊肉，还有一些肉制品同样深受消费者欢迎，如烧烤肉、叉烧肉等，这类肉制品的鉴别与腌腊肉大同小异。 酱卤肉优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，具有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤薰的风味，无异臭。 烧烤肉好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色（鸭、鹅呈淡黄色）。肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。 叉烧肉富有光泽，肌肉结实紧绷，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正为上品。 10》金针炒腊肉（图） 用料： 腊肉100克、新鲜金针100克、红辣椒2只、葱2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、酱油1/2茶匙、老抽1茶匙、绍兴酒1/2茶匙、高汤1/2碗、沙拉油2大匙 制作： 1、把腊肉刷洗干净后切成薄片，鲜金针摘去蒂头后洗净，红辣椒去头部开切片，葱切成3厘米段。 2、将金针、腊肉分别放入热水略煮，捞出沥干备用。 把锅烧热，加入2大匙沙拉油，将葱、红辣椒、腊肉入锅炒香，再加酱油、老抽、酒、糖、高汤煮出味，待汤针乘3大匙时加糖，倒入处理好的金针略翻炒、色薄芡，起锅前加麻油即可 11》腊肉（图） 每年冬天，大概在过年前一段时间，家家户户都要杀猪宰羊，留够过年要用的鲜肉，其余的肉用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种作料，腌入坛中，7－15天后，用绳索串挂起来，滴干水，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或者柴草等来燃火，慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。另外一种方法是挂于灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧，这样每日烧火做饭时对肉进行熏烤。 熏好的腊肉，煮熟，切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道香醇，肥而不腻口，瘦而不塞牙。风味独特，营养丰富；具有开胃、去寒、消食等功能。 腊肉从鲜肉开始加工到制作到存放，肉质不变，长期保持香味，放很久也不会坏。 在很久以前，大家以家里悬挂腊肉的多少，来衡量贫富。 用料： 猪肉5公斤，盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可) 作法: (1) 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。 (2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。 (3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。 特点: 肉色红亮，鲜有烟香味.比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质).
厦门菜头
您好，分享一个跟家中老一辈学习的做法，希望可以帮助到你。
1.看你的问题，应该是想要放一些香料下去腌腊肉，腌腊肉，会更香更入味。是需要这点的话，那些香料是需要磨成粉末。
2.准备两斤五花肉，八角5克，桂皮三克，香叶四五片(香叶不要磨碎)，花椒20颗，白糖50克，二锅头50克，盐100克，生抽50克，老抽30克，五香粉一包。
3.五花肉切成片八角桂皮，打成粉末，之后把肉跟所有的配料放在一个盆，用手不断的搅均匀，搅拌均匀5分钟后，用保鲜膜把盆的口封起来，放进冰箱保鲜。
4.每隔一天搅拌一次，5天之后，用绳子串起猪肉的一头，放在阴凉的地方风干。
5.一道美味的腊肉就完成了，非常之好吃，小孩老人都喜欢，想吃的时候用刀切开薄片 简单的蒸就可以吃，非常美味。谢谢
小权美食家
你好，很高兴回答你的问题。
每到过年的时候，特别在农村，家家户户都会腌制腊肉，做腊肉虽然看起来挺简单的，但是腌制非常鲜美的腊肉却没有想象中那么简单，需要讲究技巧的。
在这里分享一下老一辈做腊肉的秘诀，而且他们每次做腊肉都会用到三种香料，具体的做法如下。
腊肉最主要的调味品是食盐，它会最大限度的把腊肉保持完整，但它不会提供其他的香味，所以我们在做腊肉的时候会用到三种香料，除了香料以外，最关键的就是腌肉香料的比例，如果要做十斤的腊肉，那么你的食用盐就要准备110克，花椒30克，八角20克山奈15克，按照这样的比例做出来的腊肉味道，不会让你失望。
接下来我们就需要炒香料，腌制腊肉的时候，一定要把香料用小火炒香，这样更容易让香料的香味散发出来，腌制腊肉的时候闻起来才会更香，花椒不但能够帮助腊肉提升香味，还能去除腥味。香料炒香以后，我们把它碾碎，磨碎后的香料，均匀的涂在肉的表面，让肉充分的吸收香料的香味。所以我的回答就是香料要磨碎。
按这个方法做出来的腊肉非常好吃，希望我的回答能够帮到你，希望大家在评论区留言，一起讨论一下，还有其他的好的方法。
美食四姐姐
你好，很高兴是第一个回答你的问题的人。我是慈母手中勺的创作者。
腌制腊肉是需要磨碎香料的，为了更好的让每一块猪肉都入味。接下来分享给你香料都有哪些
香料：花椒，八角，山奈
这些香料，只能说放适量，大概是100斤肉，每种2两左右．
八角和山奈最好要扳碎．
香料一定要和盐混合在一起．
完全放凉后的猪肉，开始腌制，每一块猪肉上都要均匀的搓上盐，用力反复搓，就像给猪肉按摩一样．
这里在强调一点，关于盐:
一般使用细盐．盐的比例非常重要，多一分则咸；少一分则淡，而且还容易坏掉．秘方的精华就在这里：10斤肉，配3两盐．
腌肉的储藏也很重要哦，现在农村很少烧柴了，想要吃上正宗烟薰腊肉，那就只有搭个棚，人工来薰．
最好选用柏树枝来烧，最好是新鲜的．
柏树枝薰好的腊肉，会有柏树所特有的香味．
烟薰一晚上最好，要有人看着，以免油滴到火上燃起来。
慈母手中勺
需要细磨，这样便于入味。除了用盐之外，炒香料也是腌制腊肉非常重要的一个步骤。而在腌制腊肉过程中，有三种香料是缺一不可的。第一种是红花椒，第二种是山奈，第三种是八角。红花椒的香味非常明显，而且它还能有效去除腥味。很多人觉得：不管是红花椒还是青花椒，只要是花椒对去腥都有很大的帮助，但是青花椒的味道比较麻，其实不适合用来腌肉，如果要腌制腊肉的话，最好还是选择用红花椒。而八角的甜味对于提升腊肉的鲜度也很有帮助。
A小东爱美食
您好很很荣幸我来回答这一题，希望我的回答对您能有所帮助。最简单的腌制腊肉时，需要用到最多的是盐巴。腊肉可以大致分为三口味：五香、麻辣、广味。
1.如果腌制的是五香腊肉，香叶、桂皮不需要打碎，香叶桂皮打碎后，腌制到肉里边肉容易发苦，引发口感不好的体验。八角、花椒、草果磨细来腌制更容易让肉均匀入味，吃起来的肉更醇香。
流程：把八角、桂皮、香叶、花椒、草果调料和盐巴在锅里炒炒制盐巴发黄即可用来腌肉，可以在其中加上适量的白糖、白酒、生抽来提味去肉腥，这样腌出来的肉香味浓郁，百吃不厌。
2.广味腊肉的制作过程使用香料很少。
流程：酱油，白糖、盐，白酒混合在一起调成酱汁，把肉裹上酱汁，在通风处晾干半月即可。
3.麻辣腊肉的制作需要使用到花椒、草果、八角、辣椒面。几种调料打碎，这样能使在腌制的时候让肉更好的入味。
流程：用白酒和花椒草果八角辣椒面混合均匀涂抹到肉上，置于通风处晾干。
综上所述，在腌制腊肉的时候，桂皮香叶不需要打磨，其余需要打磨后能发挥更好的腌制效果。
