蒲公英19861987
提问人发的老面总是发不好的原因有很多，估计提问人是一个新手。下面，我就将自己的经验分享给大家，希望大家都能够发好面。
发面总是发不好的原因
首先，老面要发得好，必须要将里面的乳酸菌激活起来，所以我们要将留下来的老面放在气温和湿度都比较适合的地方，春天就是最好的时节。不过，即使是在春天，老面存放时间也不要太久，太久里面的乳酸菌会慢慢流失，也就起不到作用了。
其次，不管是老面还是新面，我们都要用冷水泡一下，化成面糊，这样面才会发得更快、更大。但是大家要注意的是，泡了水的老面，发面起作用的乳酸菌就会大多溶在水里面。因此，这个水不能倒掉，我们要留在稍后加以充分地利用。
最后，如果老面里面乳酸菌的活性很差，我们可以往里面加一些酵母粉或酵母剂，促进乳酸菌的活性。
老面发面的技巧
先将老面拿出来，放到案板上用刀切一切，记得不要切透即可。
然后将切好的面团放入准备好的盆内，浇上化好的酵母水。
之后捏、压面团，直到将酵母水完全渗入到面团里面。
待面团将酵母水完全吸收之后，我们再将面团揉光，包上保鲜膜放到温暖的地方（大约25度左右，春天和夏天比较合适）重新发酵半个小时左右即可。
总结
上面就是今天我分享给大家的将老面团进行发面的方法，希望对大家有用哦！欢迎大家关注“韶关那些事儿”，里面还有更多的美食技巧和方法介绍哦！！！
韶关那些事儿
我以个人的经验来看待，为什么发的老面总是发不好。
发老面应放在温度是50度左右的温热处，我一般是晚上发面，等到第二天早上，老面已发好。
如果老面发不好，一定是温度太低。温度太高老面也发不好。
所以发老面的时候，温度是相当重要的。
范大姐F
您好，我是爱烹饪的：豆妈maomao，蒸馒头几乎是我的家常便饭，我们家一日三餐离不开馒头。我刚好今天蒸了一锅老面馒头，分享给你做法，希望对你有用。
什么是老面？
老面就是每次蒸完馒头，留下一块发面团，下次蒸馒头时作为引子，用它代替酵母粉进行发面。
老面如何发面？
老面需要撕碎，用温开水泡软泡发，才能起到发酵的作用。
下面来看看我是怎么做的：
1、1块老面撕碎，再加上我平时做的“老酵头”（文末有详细做法）。
2、加入不烫手的温水，约40度，没过酵头。
3、温水里醒发至白面团融化，浮在水面上即可。
4、将醒发好的酵母水，倒入面粉里，搅拌成絮状，不够的话可以加点水调和。
5、揉成面团。
6、醒发至两倍大，内部呈蜂窝状即可。
7、揉面排气。
8、搓成条，切成均匀大小的剂子，再揉成馒头状。
9、放入蒸屉进行二发，约1小时醒发至1.5倍大。
10、冷水上锅，大火蒸至冒气后，倒计时蒸20分钟即可。
老面蒸的馒头劲大，没有酵母粉蒸的那么蓬松暄软，但是吃起来一个顶一个，不像酵母粉做的馒头，吃3个也没感觉。
【玉米面老酵头做法】
为什么用玉米面？
答：用玉米面做酵头非常好，因为它组织比较粗糙，遇到水容易化开，而且蒸馒头有点玉米面吃起来口感甜甜的，有股清香。
做法：
1、准备温水500克，白糖10克，酵母5克。将酵母和白糖放入温水里，静置5分钟，让酵母白糖融化至无颗粒状。
2、将250克的玉米面倒入酵母水里，搅拌均匀。
3、放入温水里，醒发40分钟，玉米面发起来后漂浮在上面就是最好的状态。
4、加入100克玉米面，搅拌均匀，继续放在温水里醒发。
5、这次醒发约20分钟，就发好了，酵母是活性的，一直在不断的繁衍，所以时间会缩短。
6、再加入100克玉米面，搅拌均匀，继续发酵20分钟。
7、再加入100克玉米面搅拌均匀
玉米面呈这种疙瘩状。
8、将玉米面放在四处通风的蒸屉上。放在阴凉通风的地方风干即可。一定不能见太阳爆晒。风干后装入密封袋常温保存即可。
每次用老面的时候加上点“老酵头”，两个一起用效果特别好。
为什么你发的老面总是发不好？
原因如下：
1、老面太少，起不到面引子的作用，你可以做点老酵头助力。
2、发不起来除了量不够以外，还有就是发面的温度可能不够，或者温度过高，面发不起来或者被烫死。
老面要不要放食用碱水？
依我的经验，这个是可以完全避免的，为什么呢？因为面碱是中和发面过程产生的酸度的，也就是说，你如果把面发过头了，面闻起来就会酸，这个时候需要加碱水来中和。但是如果你没有发过头，面的状态刚刚好，就不用加了。一般面团放在温水里醒发，酵母需要1.5小时左右，而老面则需要3小时左右。当然，你如果老面头多的话，这个另说。
老酵头和老面用多少合适？
我一般留老面就是正常一个馒头状，约80克左右。加老酵头也是80克，两个是1：1。等于180克的酵母，一般会发1500克的面粉，也就是4斤面。大家可以按这个比例换算。
我是爱烹饪的：豆妈maomao，所有图文均为原创，请勿盗用。喜欢我的分享记得关注我哦！为爱下厨，守护家人健康，从我做起！
豆妈maomao
为什么用老面发酵的面团总是发不好？
大家好，我是文子，我的回答是：用老面发面总是发不好，首先要明白老面是如何制作的？影响面团发酵的因素有哪些?然后再一个个解决问题。
一、老面是如何制作的？
说起老面，很多人都会说，老面不就是上次用酵母蒸馒头时剩下的一小块面团吗？对，这也是老面，老面一直就这样反复循环用下去，老面的活性就会越来越弱，面团的发酵速度就会越来越慢，最后也会导致面团发不起来。
传统的老面引子是由甜面瓜曲头与面粉发酵制作而成。曲头是在最热的三伏天，用甜面瓜的瓜瓤与面粉和成团，再用玉米皮包裹起来，缠上绳子扎紧，挂在阴凉处自然发酵，一般需要一个月左右曲头就做好了。取鸡蛋大小的曲头，用手掰碎，泡到温水里，泡透后加入玉米面发酵，发酵好后，再次加入玉米面，连续三次发酵以后，把发酵好的面团摊开，掰成小块，放在阴凉通风处，自然晾干，然后装到密封容器放冰箱保存，老面引子也就做好了。
和面前，先把老面引子泡到温水里，泡软后，加入面粉，和成面团就可以发酵了。这样做出的老面用到活性减弱时，需要再加老面引子。
二、接下来说一下影响老面的因素有哪些？
1、温度：在面团发酵的过程，温度越高，面团发酵的速度越快。冬天温度低，用老面发酵面团时，可以先把锅中加入水，加热到冒汽(水温不要很烫，否则把面团烫死)，把装面团的盆放入温水中，盖上盖子，这样面团发酵很快就发起来了。
2、老面的活性是影响面团发酵的重要因素。
如果是用酵母蒸馒头留出的老面来发酵，时间久了，老面的活性减弱，面团很难发起来。
解决方法：在老面用过几次后，感觉面团发酵的速度慢了，可以在和面时，适当的加点酵母，这样面团就很快发起来了。
如果是用老面引子来和面，老面也不是一直用下去的，在发现面团发酵比较慢时，需要重新来引种，也就是用温水把老面引子泡软，倒入面粉，根据面团的硬度，也可以加入适当的温水，和成柔软光滑的面团。
【总结】：
1、用酵母做的老面来发面，当发不好时，可以适当的加点酵母。
2、用老面引子来发面，当发酵比较慢时，需要重新引种发面。
我是文子，一个爱分享美食的宝妈，若有不同的做法或意见，欢迎留言，感谢你的阅！
爱做饭的文子
简单回答一下。
请区分家庭发老面与商业专门做老面馒头的不同。
严格意义上讲家庭用酵母做引子发酵留下来的老面不是完全意义的老面。
传统或者老方法或者商业老面都是用天然酵素作为引子，然后发酵面粉，并留一部分下次在用，循环反复下去，用到一定时间，会重新引种，制作老面，并不是无限用下去，这种天然老面做的馒头有种独特的风味。
记得山东或者山西用一种当地特有的谷物，用传统方法制作酵素，然后分成一个个小袋子吊起来，经过一定时间就成了，用的时候取一包就可以了。
家庭老面及馒头做法:
家庭还得用酵母，发酵半斤面粉，正常几个小时就发好了，做老面的话就要继续发酵，发的有点发酸，一夜就行，老面发的嫩一点，也就是时间短一点，不要和馒头店比。
半斤面粉的面团，放入一斤面粉，一起揉，根据情况加水，正常情况需要水量很少，在加三五克小苏打，揉成面团，醒面十分钟，做成馒头，然后醒发几个小时，发酵到1.5倍大，开水下锅，蒸十分钟或者十五分钟，取决于馒头大小。
这次的面团留下一小块，一个馒头大小，密封冷藏保存。
下次用的时候提前取出来，放水泡上，化开，放入半斤面粉，适量水，2两水吧，揉成面团，温暖地方发酵一夜，别发太酸。
第二天，用半斤面粉的面团加一斤干面粉，适量水，正常情况加水量很水，别稀了，干点，加小苏打。醒十分钟，做成馒头，醒发1.5倍大，蒸熟。
继续留馒头大小老面密封冷藏保存。
家庭老面发的嫩一些，别太酸，否则掌握不好加入小苏打的量，放多了，馒头发苦发黄，放少了馒头发酸。
小镇的生活
很高兴回答这个问题，发面包子馍头，花卷，对于我们北方人来说是主食，一般都会做，面也发的好，我来分享一下怎么发好面吧。
1.盆中加5克发酵母粉，用温水化开，可发4公斤左右的面，加入面粉，用温水边倒边搅，先搅成面絮，再成面团。
2.发面，锅中加少许水烧微热，把面盆放在水上，盖上盖子，如果温度低，水反复加热3次，面就会好，发好的面发轻，呈蜂窝状，表就发好了。
希望我的回答能帮到你。
晓晓梦想
大家好，我是美食原创作者丽丽，今天跟大家说说老面的问题。为什么发的老面总是发不好？
对于做面食的，特别是钟爱碱面馒头的人来说，大多都会选用老面发面，要保证老面发酵的面团可以发起来，老面发的足一些比较好，发足的老面含酵母菌多，可以使发酵力增大，从而使面团快些发制起来。另外，还注意面团的发酵温度。过凉将导致面团发不起来。再有在面团发酵好后，要据面团发酵后的酸碱程度，添加适量的碱水，使面团的酸碱度平衡，蒸制出的面食质量才会好。老面也可以用来做面包，老面对面包的奇效是，面包会非常的松软可口，放上几天都不会硬，口感也非常绵软。
对于经验不是特别足的朋友，建议其实蒸馒头时用酵母比较好，
酵母是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物，属于纯生物的蓬松剂，不是化学发酵粉，对人体没有任何危害；同时，酵母中还含有丰富的赖氨酸和B族维生素以及钙、铁等其他微量元素，可以弥补谷物中赖氨酸和B族维生素的不足。而老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵，第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，有些面点店都是用这种方法来制作发酵面点的，但是老面发酵其实并不是完美的发酵方式，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握，而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知，老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，关键是老面发酵过程中会产生一些有害的物质，对人体健康很不利。
下图时老面引子的发酵状态，希望可以帮组到大家。有关老面的问题，还是解决不了，可以关注我私信留言，我来帮助你找出问题[害羞]
丽丽的美食部落520
简单回答一下。
请区分家庭发老面与商业专门做老面馒头的不同。
严格意义上讲家庭用酵母做引子发酵留下来的老面不是完全意义的老面。
传统或者老方法或者商业老面都是用天然酵素作为引子，然后发酵面粉，并留一部分下次在用，循环反复下去，用到一定时间，会重新引种，制作老面，并不是无限用下去，这种天然老面做的馒头有种独特的风味。
记得山东或者山西用一种当地特有的谷物，用传统方法制作酵素，然后分成一个个小袋子吊起来，经过一定时间就成了，用的时候取一包就可以了。
家庭老面及馒头做法:
家庭还得用酵母，发酵半斤面粉，正常几个小时就发好了，做老面的话就要继续发酵，发的有点发酸，一夜就行，老面发的嫩一点，也就是时间短一点，不要和馒头店比。
半斤面粉的面团，放入一斤面粉，一起揉，根据情况加水，正常情况需要水量很少，在加三五克小苏打，揉成面团，醒面十分钟，做成馒头，然后醒发几个小时，发酵到1.5倍大，开水下锅，蒸十分钟或者十五分钟，取决于馒头大小。
这次的面团留下一小块，一个馒头大小，密封冷藏保存。
下次用的时候提前取出来，放水泡上，化开，放入半斤面粉，适量水，2两水吧，揉成面团，温暖地方发酵一夜，别发太酸。
第二天，用半斤面粉的面团加一斤干面粉，适量水，正常情况加水量很水，别稀了，干点，加小苏打。醒十分钟，做成馒头，醒发1.5倍大，蒸熟。
继续留馒头大小老面密封冷藏保存。
家庭老面发的嫩一些，别太酸，否则掌握不好加入小苏打的量，放多了，馒头发苦发黄，放少了馒头发酸。
王五一Vlog
我以前也是这样，不过最近因为疫情的原因，有时间自己在家蒸馒头，慢慢的自己找到了窍门，我一般是用温水和面，我用的是酵母，等到它自然发到两倍大后把它揉成馒头形状，然后再二次醒发，记住这个步骤很关键。半小时到一小时后再上锅蒸馒头出锅后会特别好！
崔小敏
大家好很高兴回答你们提出的问题，为什么发的面发不好首先要想发好面一定应该在适宜的温度和环境下发酵，加了发酵粉的话，温度不够是发不起来的。今天我就给大家介绍馒头的蒸法，准备500克面粉，250克温水，安琪酵母六克，把安琪酵母用35度左右的温水化开，这时的面粉和水的比例是非常重要的，然后把面水酵母揉成光滑的面团进行发酵，盖上保鲜膜醒发。必须注意水放多了就软，水少了就硬，这样发出的面都不好，主要还是温度，如果夏天温度比较高的话，一般一个小时左右就可以，而冬天需要三个小时左右，发好的面成蚂蜂窝状，这样的面就发好了。取出发好的面反复揉搓光滑做成馒头型再醒发10分左右上火蒸既可这样蒸出的馒头非常的光滑柔软。
