786坚持即胜利
您好，很高兴回答您这个问题
包子发黄，很硬
出现这个问题的原因有很多，但是不论是哪种原因，无外乎三个方面的问题。原料问题、配方工艺问题、还有就是设备问题。
1.一般来说，面粉粒度越粗，麸星越大，颜色越黄；面粉粒度越细，麸星越小，面粉越白，亮度越高。
2.水质问题。除了面粉，做包子用量最大的物料就是水。每个地区的水的质量是不一样的，有些地区的水质偏碱性，用这样的水做出来的包子，就容易出现发黄的现象。
3.配方、做法问题.和面，压面，醒发时间，碱使用方法，泡打粉用量，蒸制时间，加水的量。
设备问题：
蒸笼、蒸屉、屉布不干净。
你再做的时候，注意一下这些环节，看一看是什么原因，就解决了。
希望我的回答能帮到您，谢谢！
爱做菜的超级奶爸
本期导读：苏打和面发包子，发黄且硬，为什么？
我们知道发酵有三种方式，一种是酵母发酵、一种是老面肥发酵、一种是发酵粉发酵，虽然小苏打也属于化学物质，但从严格意义来说，小苏打并不适合发面。
小苏打发面为什么发黄口感还硬？
小苏打的主要成分是碳酸氢钠，持气的能力比酵母菌和发酵粉都弱很多，也就是说它产生的气体不多，不能完全使面团蓬松，而且一旦使用过量或揉不均匀，就会出现包子整体发黄或局部发黄的情况，不仅口感不够松软还并且伴有碱味。
我不喜欢用小苏打发面，只有使用老面肥发面后加入适量的小苏打来中和发酵时产生的酸味，平常我都是用酵母粉发面，酵母菌的产气能力比较强，发酵过程中不会产生酸味，更不会像化学添加剂那样过多食用给身体带来伤害。
食材：面粉、酵母、白糖、温水、猪油
步骤一：把三百克面粉倒入盆中，再把三克酵母和五克白糖倒入一百六十克的温水中，水温不烫手为宜。
步骤二：把酵母白糖水分次倒入面粉中，边倒水边搅拌，把面粉搅拌成面絮状。然后下手把面絮按压在一起，揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜醒发至两倍大。
步骤三：面团体积增大两倍以上，扒开面团里面有丰富的蜂窝组织，说明面团就发酵好了。
步骤四：面板上撒些干面粉，取出发酵好的面团，加入十克的猪油，然后就是反复的揉面，当干面粉被吸收以后，在撒上一些干面粉，一直揉到面团中没有气孔为止。
步骤五：把面团整理成长条状，揪下大小均匀的剂子，再把剂子揉成塔型。蒸屉上刷油，把生胚摆入蒸屉上，再进行二次醒发。
步骤六：等生胚体积明显变大，开水上锅蒸十五至二十分钟左右，关火后焖三分钟左右即可出锅。
我建议自己家吃的包子馒头最好还是用酵母或老面肥来发酵，不仅口感上比发酵粉和小苏打发的面蒸出来包子馒头口感好，而且对身体也更加健康。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！楚香村
苏打粉和面发包子，面发黄发硬，也许是您的苏打粉放多了，且包子醒发的时间不够，如果您要是纯老面包子，碱度大于酸度导致包子没醒好就去蒸，蒸出来的包子就是即发黄而且蒸出来的包子肯定是硬的！如果包子蒸出来且是白的而吃起来是酸的，则小苏打加的不够！
下面教大家一些兑碱（小苏打）小妙招，首先将老面发好了，（取出适量面种做老面用）闻一下酸的程度，然后放少许白糖，先试着加少许苏打水（苏打粉兑水），活匀！这时闻一下有没有酸味，如果有酸味则苏打放少了，这时再加一些苏打水，包子面不要过于硬，如果闻起来是有一股淡淡的碱味，则不需要加了，这时包子包好了只需多醒些时间就可以了！如果闻到一股很重的苏打味道，取出留下的少许面种和在里边，让酸度平衡碱度，如果是面香味，小苏打兑的合适！这时包出来的包子只需醒发一会儿，蒸出来肯定又白又软又有面香味，不信您可以试一试哦！我今天回答的问题就回答完了，希望您能满意！喜欢的转发评论加点赞哦！谢谢
窝在大兴
您好，很高兴回答您的问题。
首先简单概括一下，苏打和面发包子，发黄且发硬，总的来说就是小苏打放多了，蒸出来的面会发黄，包子表皮吃起来发硬显然是面没发酵好。
常理说和面不能单单用小苏打，单用小苏打的话馒头会产生碱性味道，颜色自然而然就会变黄，其中维生素也会被破坏。建议除了加苏打外还可以加适量酵母用来促进发酵，当然酵母量要比小苏打的量多点。
如果不加酵母也可以，我来说一下正常用小苏打和面的比例，面和小苏打的比例是1:100，也就是说500克面粉放5克苏打再加适量白醋和面，一旦超过这个比例，会发黄发硬且食用过量易中毒。
还有一种方法就是我自己最常用的方法，面粉400克，泡打粉3克，酵母4克，糖10克，盐2克，水220克左右，因为不同品牌面粉吸水量不同，泡打粉的主要成分就是小苏打，发泡效果更好，这样和好的面无论是蒸馒头还是包包子，都会非常蓬松宣软。
包子皮吃起来硬和发面有直接关系，建议和好面时候，如果屋里没暖气的话，可以把锅中的水烧热约35到40度左右，上面放蒸屉后把面盆放在锅中盖盖子进行发酵，发好的面进行排气，包上馅料后再次醒发到包子体积明显变大，二次醒发很重要，水开蒸15分焖5分，焖5分钟是防止包子出锅遇到空气热胀冷缩变形。
豆包妈妈美食
你好，很高兴回答您的问题！
您可能是小苏打放多了导致面发黄且不蓬松。一般来说我是放酵母粉不放泡打粉。
比列是:面粉1000g、温水500g、小苏打5g、白砂糖200g
这样的比列发出来的面不会发黄还硬。
个个都很蓬松宣软。
希望对你有帮助！
小婉的厨房
包子面皮发黄
这个情况可能是三个原因造成的：
第一种是可能泡打粉(苏打)用量过多。做的时候看清楚包装上的比例来，切勿放得过多造成面皮发黄的现象;
- 第二种可能是你蒸包子的时间太长了，包子蒸的时间越长就越黄，原因是面粉中的淀粉和空气的氧气反应。因此在做包子的时候可以适当减少时间。
- 第三个原因可能是面粉本身问题，如果前两种都没有问题的话，那可能是面粉本身的原因，可以换其他的面粉试试看。
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蒸出来的包子发酸
第一，可能是醒面或发面的时间过长，导致酵母菌产生次生代谢物，让面产生酸味，所以减少发面时间即可解决;另外一旦发面时间长了，放入适量碱性食物(小苏打)也可缓解;
- 第二，酵母放多了，泡打粉少了，解决方法请适当减少酵母。和面的时候加入少量的盐，可以预防面团发酸!
包子蒸熟后收缩变形
出现收缩变形这种情况，可能是你醒发面团的时间不够。
首先把面揉得越光滑越好，揉好的面团要醒30分钟以上，等发大了再把面团揉紧，出剂，做成包子，在做好的包子上面用喷壶喷点水再醒十五分钟就可以蒸了，这样蒸出来的包子不会变形。
包子比较干，没有汤汁
遇到这种情况，你可以在调馅料的时候多加点水，馅料和好了冷藏一会再拿出来包，即容易包，也不会干。
包子开裂
这种情况的原因是面团太干了，和面的时候适当多加点水，为了防止面团发面过程风干，最好盖上湿布就可以解决。
面发不起来，做出来包子比较硬
出现这种情况，通常是面团发酵的时间不够长，此外可能是酵母的量放得不够或者是酵母的质量不好;建议购买高质量的酵母粉或者增加
酵母用量，这样能够让面团更容易发酵;
还有一种情况，可能是面团发酵时的室内温
度太低，所以冬天发面的时候最好把面放在温暖的地方。
三分酱油两分醋
苏打粉碱性，发黄说明你苏打粉放多了或者是面没有发到时候，苏打是调和面发酸以后的，可以少放一些，发硬是因为面没有发酵到时间没有发起。你说得发黄发硬就对了，就是老人常说得碱大了。面没发，或者是面发了被碱性了所以黄硬。
东北面食家常菜小涛
发黄，小苏打放多了。
发硬，面没发起来。
小苏打在发面中用的并不广泛，只在特定的情况下放一点小苏打，一般是一斤面粉2克，最多也不会超过5克。
老面发的馒头才会用一点小苏打综合酸味。
家庭和面发包子应该用酵母加无铝泡打粉的组合，方便快捷效果好。
具体这样做:
一斤面粉，5克酵母，5克无铝泡打粉，275克温水，和成面团，醒面十分钟，做包子，然后醒发到1.5倍大，开水下锅，蒸十分钟左右，落气一分钟，开盖。
小镇的生活
你好:很高兴能回答你的问题，苏打和面发包子，发黄且硬，为什么？以下是我的回答。
(1)面发黄的原因:
碳酸氢钠（sodium bicarbonate），俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。 变黄是因为面粉中的黄酮物质遇碱变成查尔酮型结构所致，在碱性溶液中类黄酮易开环生成查耳酮型结构而呈黄色。而碱味本来就是那种有点像苦的味道，混合了甜味就像是涩。
(2)面发硬的原因:
发面硬的原因一共有两种，1是和面的时候用手揉面没有揉均匀，应该不断揉搓面团把面和水充分均匀融合，2就是和面的时候水放少了，和面水少了也是和面硬的最主要原因。
建议:蒸包子发面用酵母粉最佳，把酵母粉和水放好后揉面多揉一会，让水和酵母粉还有面充分的融合。
以上就是我的全部回答，希望能帮到你，祝您生活愉快！
阿雪吃货
发面放酵母再加苏打就好了
