13想恋
泡泡菜加什么会会让泡菜更香脆，大家好，我是食味四季，我的回答是:说到泡菜大家肯定会想到韩国，其实不然在我国都有腌泡菜的习惯，在重庆，四川自然是不必多说，腌制的时候加入一些四季豆，胡萝卜，白萝卜，小米辣吃起来清脆爽口，是早餐或者作为配菜不可缺少的美味，今天就把具体方法分享给大家。
制作泡菜所需材料
主料:青椒，四季豆，胡萝卜，白萝卜，老姜适量，泡椒2袋。
配料:冰糖12颗，盐6勺，花椒30粒，白酒适量
制作泡菜的具体做法
1.食材处理，所有食材洗净，控干水分，白，胡萝卜切片，青红椒，四季豆切小段，老姜去皮切片。
2.做泡椒水，锅中烧开水，放入香叶，盐，花椒，等水彻底凉透后将香叶捞出，将泡椒和汁水一同加入，放入冰糖。
3.开始腌制，戴一次性手套将食材放入泡菜坛子里，坛口处表层，用保鲜膜封口，然后把碗扣在上面，用水密封住坛口。
4.放置享用，坛子放入冷藏，三天以后就可以吃到清脆爽口的泡菜了。
泡菜爽脆的小秘诀
1.坛子不能有水，腌制泡菜的坛子不能有一滴的水和油，所以蔬菜在清洗干净以后一定要沥干水分，如果担心不能完全沥干，在放入坛子的时候可以用厨房用纸将蔬菜再擦一遍。
2.阴凉发酵最佳，做好的泡菜要放入冰箱里冷藏发酵，如果家里没有冰箱则要放入阴凉通风处自然发酵。
3.巧用花椒提鲜，
腌制泡菜的时候放入花椒能很好的给泡菜提鲜，而且花椒很大程度的决定了泡菜的口感，而且放入花椒可以防止泡菜起沫，生花。
4.加入白酒防止变质，腌泡菜放入白酒能很好的给泡菜杀毒，预防变质，起沫，但由于白酒度数比较高，所以要当3天才可食用。
最后的总结
泡菜在我家一年四季常用，无论是早餐，早餐还是在吃面条的时候都必不可少，好了今天泡菜腌制爽脆的技巧就给大家分享到这里了，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，文章完，谢谢阅读。
食味四季
我家里有个邻居，老家是四川眉山的，他家里不论搬家到哪里，必定要带着他家的泡菜坛子。
对于他家人来说，如果早餐不来点爽脆的泡菜，那么就感觉少了点什么。这个可能就是中国人常说的“家的味道和家乡的味道”!
我吃过他家做的很多次泡菜，尤其是用线豆泡的泡菜，把它切成细末搭配肉馅那么一炒，夹在大馒头里一吃就停不下口。那个酸、辣、脆、爽，可以评为下饭菜的第一位。跟着他为也学会了制作泡菜，并且泡菜也成了我家里餐桌上的常见小菜。
泡菜加什么可以让泡菜更香脆
因为从事过餐饮工作，很多朋友都是干餐饮的，传统的泡菜时间有点太长，所以今天给大家介绍一个【家庭版的快速泡泡菜】的方法，并且特别的香脆。
【主料】线豆、心里美萝卜或白萝卜
【配料】姜（最好是嫰姜）、蒜瓣、小朝天椒或小米辣
【调料】花椒粒、八角、香叶、白酒、腌渍盐、米醋或醋精、冰糖
【做法】
- 清理食材:把要泡的食材清洗干净，然后控干水分。盛装泡菜的坛子用开水刷洗干净，再倒扣过来控净水分。（全程不要沾上污渍）线豆掐去两头，萝卜切厚一点的片，姜切成大片。
- 腌制食材:把腌渍盐撒在要泡的食材上，然后用手使劲揉搓，使其脱水。压上重物腌2个小时左右。
- 制作泡菜水:洁净的锅中入水，加入花椒粒、八角、香叶，按盐与水的比例5%左右加入腌渍盐，大火烧开后用小火煮出香料的味道关火。加入白醋、冰糖、白酒拌均，晾凉后备用。
- 泡制:把腌渍好的食材放入摊中，加入姜片、蒜瓣、整根的小米辣，然后倒入晾凉后的泡菜摊，盖上盖子。盖子上倒入一圈水用来阻绝空气，放置在阴凉的地方。24小时以后就可以吃到香脆可口的泡菜了!
![]()
![]()
- 冰糖的添加以盐的三分之一为好，白醋或醋精加入泡菜水中可以尝一下水的味道，感觉到自己满意的酸度即可。
- 盐一定要用粗粒盐，因为精盐里面有抗粘结粉末会无法溶解。
- 卤水一定要没过泡菜，这样才能隔绝空气使泡菜放置的时间长。
- 家里也可以用罐头瓶制作，添入泡菜水后记得用保鲜膜封死瓶口，然后再拧紧盖子入冰箱冷藏保存。
- 本身含水量不高，并且吃起来有脆脆口感的食材。比如:萝卜、莲藕、黄瓜、线豆这些。
- 泡菜中加入高度白酒，可以起到杀菌增香的作用。不过一般一个泡菜坛子有一瓶盖足够，加多了反而酒味过重影响口味。
- 冰糖本身甜甜的，正好可以缓解泡菜的酸味，可以使泡菜更加的香脆。一般情况下有几粒即可，不需要太多。冰糖可以促进泡菜里的酵母菌发酵，加速泡菜的酸化过程。
结语:泡菜制作起来并不复杂，关键在于制作泡菜的过程要洁净、无油污，防止泡菜受到感染腐烂、变味。并且拿取泡菜的时候，也要用洁净的容器盛取，取完要盖好盖子。
73神牛
大家好，我是李哥美食。泡菜做法多种多样，今天给大家分享一下四川泡菜的做法，口感爽脆，味道酸辣开胃。首先准备胡萝卜两千克，小米椒五十克，野山椒三十克，生姜两百克，盐三百克，花椒五克，胡椒两克，白醋一百克，白酒适量，冰糖十克，八角两个，桂皮一小块，香叶几片备用。
第二步，准备一个玻璃容器洗干净控干水份备用。胡萝卜洗干净控干水份改刀备用。玻璃容器控干水份后倒入三千克纯净水加盐搅散，搅散后把备好的材料全部放进去盖上盖子密封好以后放在阴凉通风的地方，大概一周以后就可以食用了。
第三，泡泡菜要注意几点。泡菜里面不能加大蒜一起泡，那样泡的泡菜口感不脆爽。泡泡菜的器皿以及各种食材不能粘油，粘油就要坏掉。泡的食材品种不宜过多，基本在三种以内，一种食材会更好。
勺子美食
泡泡菜加什么会让泡菜更香脆？
在川渝地区，家家户户都有泡泡菜的习惯，最出名的是四川泡菜。每天早餐吃稀饭的时候，来上一碟泡菜，香脆可口、特别开胃；每当大鱼大肉吃腻了的时候，来上一碟泡菜，那才真的是叫个爽。除此之外，还可以用来炒有腥味的食材，比如鸡、鸭、鱼之类的，去腥的效果相当不错。
作为我，一个土生土长的川渝人，对做泡菜，也是自有一套独到的做法和秘诀，泡出的泡菜既脆嫩爽口，又香味十足，美不可言。
在这里分享给大家，一起来做吧！
第一步：选择一个好的泡菜坛
泡菜坛首选陶土材质的，有坛沿和配套的坛盖，必须选择密封性好、无破裂的坛子，这样的陶土泡菜坛泡出的泡菜更地道、更香脆。没有陶土泡菜坛也可以用透明的玻璃坛。
第二步：新泡菜坛的处理方法
先用清水洗干净，必须晾干。泡泡菜前一定要往坛子里倒入少量的白酒，均匀地抹在坛子的内壁，这样可以起到消毒的作用，更能确保泡出高质量的泡菜来。
第三步：制作泡菜的具体方法
1、准备食材：小米椒、嫩生姜、花椒、大蒜、长豆角、青菜杆、白萝卜、红萝卜、普通食用盐、高度白酒；
2、将食材清洗干净，必须晾干水分后，加盐腌制。
3、制作盐水：先烧半坛子的开水，完全冷却后倒入坛中，往坛里加入盐、小米椒、嫩生姜、花椒、大蒜，再倒入少许白酒，让坛盐水泡出香味。如果有现成的老坛盐水，倒入坛中直接就可以用来泡菜了。
4、用盐腌制了的泡菜，当天就放入泡菜坛里。
5、盖上盖子，坛沿边加上清水，彻底与外界的空气隔绝，更好地发酵。
想吃脆嫩口感的话，第二天就可以食用了；如果想带点酸味口感，那就三天。
第四步：切记几个注意点
1、做泡菜和取出泡菜时，不能沾油，尽量用专属筷子；
2、勤加水：坛沿边的水必须确保不能干；
3、经常擦洗坛沿，泡出的泡菜味道才脆香；
4、防止坛盐水生花，不要长时间敞开坛口，食材表面不要带有生水，盐水生花了就倒入少量的高度白酒。
泡菜是川渝人一年四季常吃的下饭菜、开胃菜，相信你按照以上的方法，一定会做出香脆可口的泡菜来。
如有凝问，欢迎在评论中留言，留言必回。
获取更多的做菜技巧，可以点击上面的头像关注我。
我是川渝美食妹：我喜欢美食、热爱生活，欢迎更多的朋友和我一起分享美食！
川渝美食妹
你好！我是代凤琼，非常高兴能回答你提出的问题.
集色、香、味、型于一体的泡菜，不仅是寻常百姓家的助食美味，并已经成为宴会上的佐餐佳肴，泡菜的香和脆得分两个问题来作为回答。
【一】泡菜的香从那来？
腌制泡菜時，坛内的酵解反应可导致蔬菜的部分糖类分解成乳酸、酒精、氢气和二氧化碳，并随之产热，所以泡菜坛内往往是温暖的。坛内缺氧的环境，有利于乳酸菌的繁殖。乳酸菌在代谢过程中产生乳酸，当乳酸浓度上升到千分之八時，即能抑制不耐酸的腐败菌，保证泡菜的食用卫生。酵解也把蔬菜中的一部分蛋白质分解成氨基酸，其中的谷氨酸同食盐中的钠结合成谷氨酸钠（即味精的成分），酒精同醋酸生成乙酸乙脂，这是一种醇香物质，故使得泡菜鲜香兼备。
那先来介绍老盐水（母水）的制作。
（1）先将坛子清洗后晾干，加酒在坛内涮一下（杀菌），倒掉多余酒。
（2）坛内入纯净水（或是烧开后冷却的水）1500亳升，加泡菜盐（专用）120g高度白洒100g，糖（红糖为好）200g。
（3）香料包一个：
草果1个，八角3个，山奈2g，桂皮5g，花椒15g，干辣椒30g（煮沸3分钟）冷却后入坛内。
（4）第一次入坛菜品：
豇豆，仔姜，大蒜，芹菜，胭脂小萝卜。
【二】泡菜的脆。
（1）菜定选新鲜的，无虫洞，无霉变，无烂叶，无黑点的，总之新鲜的
（2）洗干净的菜，一定要晾干水分（带入生水，就避免不了带入杂菌）当晾晒过的蔬菜入坛后，就会收到到有香气和营养的盐水，（食盐中往往含有鈣，钙能促使乳酸菌的生长繁殖，还能与乳酸结合成乳酸钙），从而膨胀开来，就会产生脆感。
（3）泡菜也是钙的良好来源。泡菜中的乳酸能与食物中的钙结合成乳酸钙，乳酸钙能提高肠道的酸度，有利于钙的溶解与吸收，所以食泡菜能提高人体对钙的吸收及利用率。
扩展
第一，好的坛子是一坛泡菜好坏的关键。
标准是1 密封性好，不渗漏。
2 坛沿部位，无缺口。
3 坛身部位无裂缝。
4 坛子内部无裂缝。
5 盖子配套。
食品级材质，原生泥浆，内外全无釉。
第二，泡菜腌制讲究"三勤"（勤加水、勤添盐、勤涮坛）以保持水宽、水咸、坛口清洁，“两忌"（忌敞口，忌沾油）"一防"（防止生花）只要认真做到这“三二一一坛盐水便日复一日伴你全家长期腌制泡菜，我的一坛盐水已经用了三十多年了，至今仍为我"效劳"的。
【如何预防泡菜生花】
1.经常取放，坛底捞清，不要放陈了。
2.坛沿水常换，清洁坛沿。
3.蔬菜洗干净要凉干，不能带入生水和油
4.不泡含水分过多的蔬菜，瓜类。
5.常加高度白酒，红糖。
【坛内生花处理】
1.春冬两季各换一次竹笋头（剥去外皮）
2.每次加盐水定更换芹菜（可增香味）。
3.冬季可加甘蔗（吸白花和异味）。
4.没甘蔗的季节加茭白或是苦瓜。
代凤琼684
你好很高兴为你解答，泡菜怎么做又香又脆。
准备好食材。瓜儿菜，3个。红萝卜3个，泡菜盐，白糖，白醋，白酒，凉白开水，泡海椒。
瓜儿菜切小瓣一破两开，用冷水泡半小时(去泥沙)再浪涛几次直到洗干净。
红萝卜洗净，划条状，瓜儿菜沥干水和红萝卜条一起放三勺子盐，腌制两个小时然后沥干水，再放一勺白糖腌制半小时沥干水，准备装坛。
瓜儿菜红萝卜条装坛，倒入两包泡海椒水，放少许白酒(防白)少许白醋(香脆)再倒入凉白开水，再放少许泡菜盐，大功告成。
用透明袋子封住坛子口，盖上盖子，再坛子四周倒上冷水，就完成了。
注意2点。
1.要找一个密封很好的坛子。
2.最好用泡菜盐来腌制。
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
阿岳爱美食
说一说怎么起盐水吧！跟他们的不一样，第一用水，不要用冷开水或者纯净水就直接用自来水，为什么不用，因为你每一次洗菜都是用自来水来洗，你用那些水你除非每次洗了菜都要凉干，不然就会沾生水(自来水以外的)就会坏盐水。你用自来水泡，你马上洗了菜就可以马上丢进去泡起。用盐，八角，三奈，芹菜杆，大蒜，花椒，老姜，新鲜茴香或者紫苏，白酒，麻糖(不知道四川以外的叫什么)，麻糖才是脆菜的精华比冰糖好多了，还有海椒不要和嫩姜一起泡，海椒容易空！很久没起盐水了，基本就是这些，这样泡出来的菜没得焦愁的
红姐hmg
如果说到泡菜的情况下，相信大家第一时间就会想到韩国的泡菜了。因为韩国人吃饭，基本上可以说是每天都离不开泡菜的但其实除了韩国之外，咱们中国的泡菜也是特别的出名，差不多我们每个城市都有不同的泡菜，只是口味做出来不太一样而已，不过要说最出名的还是四川泡菜了，而接下来要给大家讲的就是有一位卖了30年泡菜的大叔，每次放假的时候都会买他们家的泡菜，不管是当做零食吃或者是当做配菜，那都是超级的下饭。卖了30年泡菜的大叔传授：腌制泡菜时，牢记“3点”就能轻松开店。
最近卖泡菜的大叔要回四川老家了，刚好我们也是给他家邻居，她也知道我们家人非常爱吃他们家的泡菜，所以他也就毫不保留的把腌菜的秘方教给了我们，所以我们也非常的方便，可以自己在家做了。刚开始他给我说的时候，我还觉得非常的难，但是他就给我说了三天，只要这三点注意，做出来的泡菜就会非常的好吃，后来我自己就在家试着做了一次，果然做出来的很好吃，接下来就给大家分享一下这三点，如果学会的情况下你也可以开店了。
腌制泡菜到三点，第一就是泡菜的容器。好的容器也决定了，腌制泡菜的好与坏了，那么一定要选择密封性效果比较好的坛子，而且坛子里面要保持非常的干净，没有一滴水，也没有一滴油，只有这样腌制出来的泡菜才不会变质或者长毛。
第二就是不能沾生水。说到升水，可能很多朋友都不懂，其实说白点就是没有煮开或没有经过加热的水就是生水。一般是在再装进坛子里面的时候，尽量要将它的表面的水分晾干。这样也是为了防止它出现变质的情况。
第三就是腌制的温度了。很多人在腌泡菜的时候都不注意这一点，其实对温度来讲也是要把握的，刚刚好，因为如果天太热的情况下，只能将它再放到阴凉的地方了，如果温度太高就会出现腐败，所以对现在的天气非常适合腌制酸菜。接下来就给大家说一说具体的盐酸菜方法，卷心包菜，胡萝卜，嫩姜，红辣椒，大蒜，食盐，花椒。
接下来就是制作方法，首先我们要做的就是将食材全部都放到清水里冲洗干净之后为的就是将表面的脏东西全部都清洗干净，介绍就是用刀把卷心菜，包菜，胡萝卜，人家都切成片状备用，而这个时候就要把它们放在比较通风的地方晾晒一天，这样就是为了除去表面的水分，而在这个时候我们就可以将腌制的坛子准备好，首先将坛子清洗干净，然后再挖一勺高浓度的白酒进行杀菌，味道就是防止变坏，但是做好之后就可以把它放在通风做晾干。
接着往锅里加入足量的清水，这时候就要加入食盐和花椒，用大火将它们烧开之后，这样就做成了泡菜到墨水了，把它晾凉以后，把晾干的食材全部都放进坛子里，接着就是发热，准备好的墨水在密封之前，而要倒入一勺高度的白酒，为的就是让它保存更长的时间，而对于这样的制作过程，大概延至到七天的时候就可以取出来吃了，这时候盐城的泡菜真的是又香又脆，超级美味了，而它才最适合的就是在冬天使用了，所以现在腌制一些马上就开吃了。
陕老乔
你好，很高兴回答你的问题，
泡菜要又香又脆。味道要好，也就是说涉及到调味的方法了。我们四川泡菜的口味一般是入口的味觉依次是咸、酸、微辣、回甜，那么落实到调味上，泡菜水选用冷白开水加野山椒水，放盐的量自己把握，尝一下泡菜水的含盐量，大概比略咸再咸一倍，然后是大料，干辣椒，花椒，八角，桂皮，草果少放一点，不宜太多，冰糖，高度白酒，姜葱蒜，这样，调味算是完成了
注意，
1冰糖不但可以调味，还可以起到让泡菜变脆的作用，用量的话一般五斤水，放三至四两冰糖（我也没有具体的比例），
2泡菜水只能放到坛子的三分之二初，不能太多。
3，一般香料我们都会放一点，不能太多，不放也可以，但是姜葱蒜必须放，辣椒花椒的话也可以根据个人口味习惯来，可以是干辣椒也可以是小米椒，或者是湖南椒美人椒，
以上就是我对泡菜这方面的知识，希望能帮到你
餐饮人何明
你好，我是管管，很高兴回答你的这个问题，泡泡菜加什么会让泡菜更香脆，下面就听听我的回答吧。
首先说到泡菜，我们最先想到的肯定是韩国泡菜，其实在中国，湖南的湘西泡菜和四川泡菜都是非常有名的。
而且很多人似乎也都很喜欢在家自己腌制一些，有时候喝个小酒，或者家里来客人，都可以夹一些泡菜出来。
那泡菜里面加些什么能让泡菜吃起来更香脆，爽口呢，那下面我就分享下具体的泡菜做法和步骤吧。
【腌制泡菜的方法】
准备食材：白菜、芹菜、胡萝卜、白萝卜、野山椒、小米椒、高度白酒、大蒜、生姜、花椒、冰糖、食盐。
1：先将配菜用水清洗干净，然后将白菜和芹菜的根去掉切成小段，将白萝卜和胡萝卜去皮切块放在旁边备用即可。
2：准备一个腌制泡菜的玻璃坛，加入放凉冷却的开水，不要用生水，水不要放得太满，大约放坛子的一半水量就足够了，然后我们开始调制腌泡菜的水。加入大把食盐，一小碟的花椒，倒入一两白酒，白酒可以增加泡菜水的香味，还能延长它的保质期，让泡菜存放的时间更长一些，然后加入蒜片、生姜片各一把，小米椒和野山椒各十根，最后放上两大块冰糖提一下泡菜水的鲜味。
3：将切好的泡菜依次放入泡菜水中，它们会浮在水面上，所以我们需要用手将它们压一压，要让泡菜水漫过它们，才能让它们更好的发酵，更加入味，然后将泡菜坛子封口，在瓶口加上一些水，好让它们彻底跟外面的空气隔绝开，延长它的保质期，如果气温在15度以下，需要腌制15到20天。
腌制泡菜的时候我们加一些高浓度的白酒，不仅可以增加泡菜水的香味，让泡菜更加香脆，还可以让泡菜的寿命变得更长！
以上就是我对这个问题的观点和回答，希望我的问题可以帮助到你。
