“茶亦醉人何必酒, 書能香我不須花。”
說到黑茶,普通人的感受是“神秘”,茶玩家的評價是“有收藏價值”,學院派的感受是“工藝複雜、品類多樣”。不同的人對黑茶有不同的見解。
作為一個持有“高級茶藝師”和“高級評茶員”證書的人,今天想站在“學院派”的角度來聊一聊黑茶的起源、加工工藝、沖泡方法和審評方法,讓更多的人對黑茶有更加全面的理解。
黑茶的起源
早在公元1074年前後,就已經有黑茶了。
古代茶馬互市,由於路途遙遠,一次出行就是幾十天甚至一年時間,茶葉在運輸的過程中不耐儲存,所以四川那邊的人會把茶葉的鮮葉先加工成毛茶,然後壓成磚型、餅型,方便儲存和運輸。
後來,在公元1524年,就有史書對“黑茶”二字進行記載了。
“以商茶低偽,徵悉黑茶。地產有限,仍第為上中二品,印烙篾上,書商名而考之。每十斤蒸曬一篾,運至茶司,官商對分,官茶易馬,商茶給賣”——《甘肅通志》。
到現在,我國已經形成了一定規模的黑茶加工生產,尤其在湖南,湖北,雲南,廣西和四川這5個地方,有著獨具特色的黑茶。
廣西黑茶
廣西黑茶以六堡茶為代表,有餅茶,也有散茶。顏色呈黑褐色,聞起來陳香很明顯。
湖北黑茶
湖北黑茶以老青茶為主,一般是壓成塊狀,由於茶塊的顏色泛青,所以也稱“青磚”,聞起來藥香和陳香比較明顯。
湖南黑茶
湖南黑茶品種比較多,主要有三尖、三磚和一卷。
三尖又分為天尖、貢尖和生尖,是用穀雨時節的鮮葉直接渥堆加工而成的,品質比較高,一般用篦簍直接包裝,是保存下來的最古老的包裝方式。
三磚又分花磚,黑磚和茯磚。花磚茶的磚面四周印有花紋,黑磚與花磚的壓制工藝基本相同,只是沒有花紋,且黑磚的茶葉原料比花磚略次一些。
三磚中比較特殊的是茯磚茶,茯磚茶有特殊的“發花”工藝,所以成品茯磚茶表面披滿一層“金花”,喝起來比較醇和、帶菌香。
茯磚茶中的“金花”含量與茶葉品質相關,有“茶好金花開,花多茶質好”的說法。
“發花”:茯磚茶製作過程中的一個重要工藝,通過人為的控制溫度、溼度等條件,促使茶葉中的冠突散囊菌的生長繁殖,使其產生金色的閉囊殼,俗稱“金花”。
一卷也稱“花捲”。當地人用竹子捆成束來包裝茶葉,外形就像一本書卷起來的樣子,所以叫花捲。
每一卷茶的重量不同,少的有十兩,多的達千兩,所以又有“十兩茶”、“百兩茶”、“千兩茶”之分。
四川黑茶
四川的黑茶主要是邊銷茶,分為南路邊茶和西路邊茶。
南路邊茶以雅安為製造中心,主要銷往西藏,青海等地方。南路邊茶是壓制磚茶和金尖茶的原料,葉子比較粗老,比較耐泡。
西路邊茶是以都江堰為製造中心,主要銷往四川松潘、汶川等地方。西路邊茶是壓制茯磚和方包茶的原料,比南路邊茶的原料要老,毛茶的茶梗粗大、色澤發黃。
雲南黑茶
雲南黑茶形狀多樣,有緊茶、方茶、圓茶和餅茶的區別。雲南黑茶壓得很緊實,比較耐儲存,如果儲存的條件合適的話,還能促進茶葉的“後熟”過程,促進茶葉內部物質發生化學變化,提高茶葉的品質。
所以很多人喜歡收藏黑茶,尤其收藏普洱茶。但一定要注意控制儲存條件,否則不僅不能讓茶葉升值,還會降低茶葉的品質。
黑茶的加工工藝
黑毛茶的加工工藝主要分為5個步驟:採摘,殺青,揉捻,渥堆和乾燥。
1)採摘
黑茶的鮮葉原料一般比較老,一芽三葉、一芽四葉為主,不像綠茶,要求一芽一葉、一芽二葉。
所以採摘的時間相對較晚,一般在四、五月份,除了春茶以外,夏秋茶也能用來加工黑茶。
2)殺青
採摘回來的鮮葉,經過攤放、葉子變軟以後,就要高溫殺青,讓酶在高溫的作用下失活,同時除去鮮葉中的一部分清臭氣、促進茶葉自然香氣的散發。
3)揉捻
在外力的作用下,對茶鮮葉進行揉捻,一方面幫助葉片初步形成條狀,另一方面讓茶的汁液流出來,附著在葉片的表面,為後面的渥堆創造條件。
4)渥堆
渥堆是黑茶品質形成的關鍵工序。
鮮葉揉捻以後,趁著葉片表面有很多汁液,在上面蓋上溼布,並保持一定的溫度和溼度,促進茶葉內部物質的轉化,使茶葉由“綠”變“紅”。
這個步驟也稱為黑茶的“後熟”過程。
5)乾燥
待黑茶的“後熟”過程基本完成時,利用高溫對茶葉進行乾燥,迫使水分散失、促進香氣物質的轉化,製成黑毛茶。
黑茶的乾燥一般有機械乾燥和土法乾燥兩種形式,土法乾燥主要用七星灶,七星灶烘乾的黑毛茶烏黑油潤,具有獨特的松煙香,含水量8%~10%。
經過上面的5個步驟以後,就製成了黑茶的毛茶,之後再對毛茶進行篩分、風選、勻堆等步驟處理,壓制成型以後,就製成了黑茶的成品茶。
黑茶的沖泡方法
由於黑茶有特殊的渥堆過程,容易滋生細菌和微生物,所以黑茶沖泡的時候一般要“洗茶”,2遍為佳。
洗茶:將茶壺衝上水浸泡一會兒,然後把第一泡茶水倒掉,以去除茶葉表面的可溶性雜質。
此外,黑茶沖泡的時候,在茶具的選擇和沖泡方法上也有一些講究。
茶具
黑茶葉片比較老,沖泡的時候宜選擇厚壁紫砂壺、陶壺等茶具,保持較高的沖泡溫度,讓茶葉中的茶氨酸、茶多酚等有益物質儘可能的析出
撬茶工具
由於黑茶一般壓制比較緊實,所以在沖泡的時候,要準備茶刀、茶針一類的撬茶工具,把緊實的茶葉從茶餅上剝離下來,方便後續的沖泡過程。
沖泡三要素
為了更好的感受黑茶的品質,在正式沖泡的時候,要格外注意投茶量、水溫和沖泡時間這三個影響茶湯品質的要素。
投茶量:4-6g(根據實際需求決定);
水溫:100℃為佳;
沖泡時間:壓得較緊實的茶第一泡需時間長,30秒左右出湯,後面再根據實際情況,確定後面幾泡的出湯時間。
黑茶的專業審評方法
在一些正式的場合,比如茶葉出廠的時候、茶樣鑑定的時候,需要對黑茶進行專業的審評,從而鑑定黑茶的品質。
對黑茶進行專業審評時,一般從外形和內質兩個方面進行考量。
外形
審評黑茶外形的時候,主要從形狀、色澤、勻整度、淨度等4個維度進行評判,根據茶樣的優劣進行打分,每一項都有明確的分數規定,但是不同種類的黑茶外形要求不同,在評審的時候應該結合具體茶樣來做評判。
內質
黑茶內質的審評,主要從香氣、滋味、湯色、葉底,這四個維度來進行評判。
首先從茶樣中稱取5g有代表性的茶樣,倒入250mL審評杯中,加蓋浸潤2min,然後依次注入100℃沸水,加蓋浸泡5min,按照湯色、香氣、滋味、葉底的順序對黑茶進行審評打分。
同樣的,不同的黑茶對其內質要求不同,審評打分的時候也要根據具體的茶樣標準來定。
“飲之香在口,神爽意怡閒。”願你我皆能感受到喝茶的樂趣。
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