餐謀長™導讀：餐飲企業正在經歷生死存亡的“至暗時刻”。而作為雲南菜代表品牌的雲海餚，不靠不等，正使出渾身解數打響自救保衛戰。
“本店於1月23日（臘月廿九）至28日（正月初四）春節休息，29日（正月初五）正常營業”“2月2日，正月初九，正常營業”……一場新冠疫情的爆發，讓那些原本張貼著各種節後營業時間通知單的餐館，如今都未能如期開業。
01
疫情過後的“化雪期”更冷
原定於2月3日全部開始正式營業的雲海餚，至今大部分線下門店業務也仍處於停擺狀態，全國150家直營店復工比例不到20%。雲海餚創始人兼董事長趙晗在接受採訪時表示，“1月份看到新聞的時候，心裡只是有種不好的預感，沒想到這次疫情的影響程度會如此之深，直接將許多餐飲企業推向了生死邊緣。
如今，我們位於武漢的四家門店還處於完全停業狀態，其他大部分地區受疫情和不同政策的影響，也處於不能開店或禁止堂食的階段。
”這次疫情，對於非常注重線下用餐體驗、堂食佔營業額比例超過90%的雲海餚而言，衝擊確實巨大。
曾經火爆排隊的雲海餚，現在店內空無一人
按照疫情之前雲海餚非高峰時期的費用進行粗略計算，趙晗說雲海餚每個月的固定支出（租金+員工）將近5000萬，就算除去目前正在與店面房東協商的租金部分，還有員工們每月3000萬元左右的薪水要付。
這部分是一定要保障，沒法縮減的。受疫情影響，店面的外賣業務也急劇萎縮，每天的銷售額掉到了非高峰時期的5%不到，基本可以忽略不計。
也就是說，雲海餚現在每月的資金缺口近3000萬元，平均到天，即每天虧損近100萬。若這樣的情況持續三個月，後果不堪設想。
“如果將疫情剛開始爆發時對餐飲行業的影響比喻為下雪了，有點冷。那麼隨著抗疫戰線的拉長，復工節奏的一延再延，現在才真正到了‘化雪更冷’的階段”， 趙晗想要讓聲音顯得輕快一些，卻還是露出了一絲無奈的說道。
“前期其實我們還有一些儲備資金，那時候我們還把雲海餚春節時期儲備的蔬菜等捐贈給了周邊缺少物資的醫院，可現在不同了，行業資金流普遍處於危險邊緣。”
武漢作家方方在《漢口的滄桑》中寫到，“時代的一粒灰,落在個人頭上,就是一座山”，這句話落在疫情之下的每個餐飲企業身上其實也同樣適用。
02
一邊找錢，一邊自救
作為餐飲行業的一枚“老兵”，趙晗在讀研一的時候就與合夥人一起創辦了當時並不太賺錢的第一家雲海餚。
後來，隨著商業地產購物中心的發展，趙晗迅速將雲海餚開店策略調整為購物中心店形式，由此迎來了雲海餚的快速增長期。
創業10年，截止2019年底，雲海餚已遍佈全國，共有150家直營店，年營業額過10億元。
與其他成功人士不同，時年僅35歲的趙晗在獲得了社會財富後仍選擇投入到餐飲行業。
不過，這讓趙晗在疫情爆發時吃了大苦頭，“餐飲，對於我來說，是一份終身的事業，使命和意義就是‘用美食創造美味生活’。
趙晗苦笑道：“可是當下面對雲海餚的資金問題，我們卻面臨了缺少固定資產抵押物的困境，去哪找錢，成了當下最緊要的事情之一。”
為了解決這一問題，趙晗積極的為雲海餚制定了多套找錢方案——銀行貸款：疫情爆發時，趙晗就第一時間向銀行提交了貸款申請。
因為此前，每到七八月份雲海餚都需要去雲南採購大批量的野生菌，農戶需要使用現金結算，所以短期的支付壓力都迫使雲海餚需要向銀行進行貸款。
因為沒有固定抵押物，銀行每次審批都比較慢。鑑於此，趙晗這次選擇更早做準備，目前這筆銀行貸款仍處於走流程階段，保守估計可能要等待3個月以上；
2月4日，雲海餚就拿到了1000萬元信用貸款授信，雲海餚也成為了首批落地商戶扶持貸款的商戶之一。這次，趙晗終於迎來了2020年的第一個好消息。
雖然說“錢一到賬，我的心裡就有底了”，但是這並沒有讓趙晗放鬆神經，“時代的灰落了下來，我們不能總是等別人幫我們把灰擦掉，作為一個企業，需要積極發揮自己的能動性，才能更快的從疫情的影響之中恢復起來”。
於是，趙晗又進一步為雲海餚制定了積極自救的方案
1、自我瘦身：經過了一系列的整體評估工作後，趙晗和幾位合夥人一致決定關停這幾年一直盈利欠佳的10家店面，用“斷腕”實現了部分節流目標；
2、員工派遣調整：疫情爆發以來，雲海餚仍有大量員工處於待崗狀態。為解決他們的收入問題，雲海餚開啟了餐飲行業與商超合作用工的新模式，及時緩解了員工的生活困境，讓員工在基本工資之上再增加一些可觀收入；
3、設立社群服務站：在門店營業受到嚴重影響的情況下，雲海餚探索以門店三公里範圍內的小區為半徑建立社群服務站。服務站充分利用雲海餚現有的供應鏈和物流優勢，幫助周圍三公里範圍內的居民進行採購，包括原材料、新鮮食材以及半成品，通過社區團購送貨上門，以服務帶銷售；
4、打造非接觸餐廳：面對各地陸續迎來的返工潮和持續低迷的門店營業額，雲海餚將整個用餐過程都改造成了“無接觸環境”。從食材進貨環節開始就採用“無接觸”方式，送菜的變成了“送餐機器人”， 取餐處單獨設立“無接觸取餐”騎手專區，外賣騎手嚴格按照“無接觸配送”標準送餐等，這讓雲海餚的外賣和企業團餐業務有了一定的回升。
“這些措施其實只能解一時之急，但至少讓我們還活著。”趙晗說。
03
轉換跑道，入局新零售
經此一“疫”，趙晗開始思考，如何讓雲海餚在第二個十年能活得更好。在他看來，以前的餐飲是一個成也門檻低，敗也門檻低的行業。
從2015年開始，隨著入行企業數量的加劇，餐飲行業的紅利時代就已經結束了。
“這次的疫情是把雙刃劍，它在加速餐飲行業洗牌的同時，更像是《三體》裡面提到的二向箔，將更多的行業都打入到了一個維度去競爭。
比如在宅家抗疫的期間出現了高度重合的生鮮、餐飲、食品零售等場景，他們之間的邊界一定會在疫情過後變得越來越模糊，多行業的混合競爭在所難免。”
趙晗說，“誰能夠打通線上線下的、全品類、全場景的消費平臺，誰能幫助年輕人找到平衡味道、時間、效率的解決方案，誰才能成為這次疫情後真正活下來的人。”
所以趙晗開始重新為雲海餚畫了
“新跑道”。“以前的雲海餚，是一家專注於提供線下用餐體驗的傳統餐飲公司，未來的雲海餚將是一家專注於提供雲南美食的線上線下一體化的綜合食品企業。
其中傳統的線下堂食餐飲佔比50%，其他線上消費的場景佔比50%，包括菜品、生鮮果蔬等。
讓消費者無論在什麼生活場景中，只要觸發雲南美食的關鍵詞，都能在雲海餚找到相應的產品和服務。”
預製菜品就是趙晗瞄準線上的第一個主打品類。
疫情期間，很多人都在廚房裡找到了做菜的幸福感和價值感，疫情過後忙碌的上班族開始大量找尋高效、美味做飯方法，這為預製菜或者叫半成品品類打開了廣闊的市場空間。
“雲南菜做預製菜品，具有天然的優勢。設想一下，足不出戶，就能自己在家做鍋雲南汽鍋雞，是不是很有成就感呢？”趙晗表示。如今，雲海餚菜籃小程序已經正式上線，主打雲南特色菜系的預製菜品，並搭配雲南生鮮果蔬，讓用戶足不出戶，就能遍享雲南美食。
當然，雲海餚的大廚們也沒閒著。
直播中的雲海餚大廚
通過直播的形式，大廚們還通過屏幕向粉絲們在線演繹雲海餚預製菜品的烹飪過程，讓消費者更加直觀、便捷的在家就能親自再現雲海餚的經典美食……
如今的趙晗更是將自己的大多數時間都放在了雲南，調侃說自己現在是一名親自帶隊“賣貨”的微商，專職推薦自家零售平臺［舔鼻尖貨棧］上的更多雲南好貨，比如香格里拉純野生松茸、牛肝菌蒸餃、西雙版納小包穀等。
如今，沒有被拋棄的雲海餚已經按下轉型的重啟之鍵，全員上陣，在“求活”的當下不忘創新求索，相信等待他們的一定是個陽光明媚的春天。
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