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白斩鸡最正宗的做法是怎样的？
白斩鸡的正宗做法并不难，就是要遵循严谨的材料挑选，煮鸡的时间和虾子酱油的调配了。
白斩鸡
正宗的做法我们要从鸡的选择开始制作白斩鸡，鸡的选择是做好这道菜的关键。或者说，是关键中的关键
烹制菜肴的过程中一般会选择到的鸡有三种，肉鸡，仔鸡老鸡
肉鸡适合用来炸鸡肉或者炒鸡丁，仔鸡适合用来炖蘑菇和炒辣椒，老鸡则适合炖汤或者制作烧鸡。肉鸡由于生长速度过快而缺乏风味物质，仔鸡因为太小不适合长时间烹饪，而老鸡则因为肉质过硬，反而需要长时间的焖煮或者蒸煮。
白斩鸡则不能选择以上三种鸡，需要选择出栏时间在9个月的三黄油鸡。这种三黄鸡的特点是嘴巴黄、爪子黄、羽毛黄，9个月的生长时间刚好留存了足够的风味物质，而肉质刚好在又嫩又有韧性的阶段。
三黄鸡以广东清远出产的品种最好，制作出的三黄鸡皮脆肉嫩，肉香十足。
白斩鸡的烹饪主要是煮
煮的过程中没有很特殊的地方，但是有一个地方需要注意
鸡处理好之后下入开水锅，用手拎着鸡脖子，等到鸡完全没入水中，鸡膛中的水灌满之后将鸡拎出来，把鸡膛中的水放干净，然后再次放入水中，重复以上工作，然后再次重复，依次进行三至四次。在反复给鸡膛灌满水又放空水的过程，反复三四次就可以让灌入鸡膛的水温和汤锅中的水温一致了。
如果没有这个过程，鸡膛中的水和外面的水温就会不一致，最后鸡膛内部和鸡外部的肉质成熟时间会不同。所以这个过程，是煮白斩鸡的关键一步。
白斩鸡的特点之一是皮脆、肉嫩、骨见红。
严格的鸡种选择，决定了鸡肉的嫩度和香度。
严格的水煮时间，可以控制鸡肉的成熟程度，骨头带红血丝。
而皮脆，就是需要利用热胀冷缩的原理，让刚从热汤中捞出来的鸡肉在冷水中浸泡，鸡皮快速收缩，收缩过的鸡皮密度比煮过的鸡皮更紧实，口感也就更加脆爽。
所以，煮鸡的时间到了之后，迅速浸入冰水中，拔凉。
虾子酱油是正宗做法的首选，如果你也能接受虾子酱油的味道，那就是最正宗的吃法了。
葱姜泥，把姜打成荣，葱捣成泥用盐拌在一起，也是白斩鸡的一种非常美味的蘸料。
1、将三黄鸡清理干净，切掉屁股和爪尖。
2、锅中的水烧开，根据三起三落的方法把鸡烫三次，放入锅中关小火，盖盖子，焖煮15分钟，一定要保持小火，锅中的水似开非开的程度15分钟之后关火，焖5分钟。
3、时间到了之后将鸡捞出放入冰水中冰镇至凉透。
4、将鸡肉斩成件，准备开吃喽。
5、准备好蘸料，大快朵颐。
我是小秀私厨，白斩鸡的正宗吃法就介绍到这里了，希望你会喜欢。
小秀私厨
白斩鸡又叫白切鸡 ，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。
白切鸡1：
食材：三黄鸡，黄栀子，八角各，姜、葱和蒜头。
第一步：将三黄鸡清洗干净，沥干水分备用。姜切片、葱切葱花、蒜剁蒜泥，黄栀子拍烂。
第二步：往煲里加入没过鸡的水量，加入八角，姜片，大火烧开后将鸡放入煲中煮1-2分钟，把鸡捞出来放入冰水浸泡2分钟，往煲中加入黄栀子和葱花拌匀，将过冷后的鸡重新放入煲中，盖上盖，大火烧开转小火，煮5分钟后关火。
第三步：不要开盖，让鸡继续留在煲里浸泡至水变凉即可。将鸡捞出来并沥干，放入冰箱冷藏6小时左右。食用时将鸡取出来，切成小块，可蘸着葱、花蒜蓉和酱油吃。
注：汤浸时加入黄栀子为了给其表面上色
白切鸡2
做法：
食材：三黄鸡，盐，姜，大葱，蒜，小香葱，花椒，蚝油，生抽，醋，黄酒，香油；
制作
第一步，首先将准备好的三黄鸡，处理干净后，去掉大块鸡油，并且剁掉鸡脚；
第二步，大葱、生姜、蒜分别切成片，锅中添上水，放入葱姜蒜片，加上花椒和黄酒，大火烧开；
第三步，用手拎着鸡颈部，把鸡身进入在开水锅中烫10秒钟，然后拎起来，将鸡皮吹干；
第四步，待锅中的水，再次被煮沸腾后，将鸡身进入烫10秒钟，拎出，如此反复3次；
第五步，第四次，直接将鸡放在开水中，盖上锅盖，关火后，焖30分钟；
第六步，时间差不多后，事先准备好冰水，将鸡从锅中捞出迅速放在冰水中，将至常温后汲取取出晾干；
第七步，在鸡皮上均匀涂抹薄薄的一层香油，一个小碗中，加上盐、蚝油、生抽、醋、香油和小香葱末，调成料汁，即可蘸汁享用。
乡村小伙s松哥
白斩鸡是两广地区非常出名的家常菜，除广东之外，在广西省各地家庭都非常流行，各大酒店、酒楼、排挡都是明档必备的一道菜，正所谓“无鸡不成宴”。
正宗白斩鸡是粤菜中比较普通的一道菜，但是想要把普通的菜做好做正宗，需要注意很多细节，如选料、白卤水调制、烹饪方法、烹饪时间、成熟后的处理、蘸料的调制等。
好了开始！不拐弯子说正事。
（XXXX）里面是细节、重点、干货。粤式正宗白斩鸡
准备主原料:
湛江鸡1只（广东白切鸡第一注重选鸡，湛江鸡又名三黄鸡，被称为“广东三大名鸡”之首，所以首选湛江鸡。其二名清远鸡、胡须鸡也都可以选用）。冰水。
准备大料:
香叶3片、甘草4片、草果1个、豆蔻6个、干沙姜3片（以上大料用于制作浸鸡的白卤水）、黄枙子1个（天然的黄色素，用于白卤水调制颜色，使白斩鸡更加金黄油亮。黄枙子本身带有一点苦味，所以不建议直接放入白卤水中煮，可以将黄枙子拍裂开后，用开水冲拌开，就跟冲茶叶一样，等一会水就变金黄了，隔渣把黄枙子水倒入白卤水中即可）。
准备蘸料原料:
姜（切碎，然后用刀背剁，剁得越棉越好）、葱白（切细葱花）花生油、盐。（广东人吃白斩鸡注重鸡的原味，所以主要都是用姜葱蓉汁搭配白斩鸡。当然还有沙姜汁也是白斩鸡的一种蘸料）
做法:
- 先调制白卤水。锅中烧水放入能淹过一整只鸡的水量，放2片姜，2条小葱、香叶、甘草、草果、豆蔻、干沙姜入锅煮香，后倒入滤好的黄枙子即可。
- 湛江鸡清洗干净，放入烧开的白卤水中（细节重点！用手一直抓鸡头不放，垂直将鸡放入白卤水里泡到脖子处，左右晃动10来秒，然后提起来排空胸腔内的卤水，此动作重复3次。目的是让鸡在浸泡过程中内外受热均匀加速成熟。以前我的老师傅说这招叫“凤凰三点头”）。
- 动作重复3次后，然后松开鸡头将一整只鸡浸泡在白卤水中，再次烧开白卤水，不用完全沸腾，（ 大概控制在95°左右），关火，盖上锅盖浸泡约30-40分钟（根据鸡的大小自己掌握）。
- 做蘸料，锅中加入花生油（烧至花生油冒一点白烟即可），将准备好的姜葱蓉原料放入碗中，淋入烧好的花生油（注意安全！），加盐调味（根据和个人口味）。
- 30-40分钟后待鸡熟了，将鸡捞出（用筷子插入鸡大腿，看看流出的汁水是否有血色，如果有就是没熟，需要在开点火泡一下）。
- 泡入冰水（目的是为了让鸡快速快速冷却，鸡皮脆爽，鸡肉爽嫩）。
- 斩鸡装盘，搭配姜葱蓉汁，上菜。
总结:
正宗白切鸡，第一注重选鸡，第二注重浸泡手法，第三注重蘸料。外观色泽金黄油亮，口感皮脆肉滑，骨头微微带血。
滕大侠
原料：清远鸡1只、葱500克、姜1块
调料：生抽1大匙、黄酒3大匙、盐2～3小匙、白糖1小匙！ 做法 1 、把鸡洗净，切下鸡爪，切去爪尖。
2、蒸锅倒入半锅清水烧开，加入生姜片、葱、料酒，调入鸡粉、盐、味精，煮沸。
3、手提鸡头，将鸡身浸入锅中，氽烫片刻提起控水，重复数次后再将整只鸡放入锅中。
4、用小火煮20分钟，将鸡煮熟透，取出。
5、放入冰水中浸没冷激2-3分钟
美食家翔仔
大家好，我是一何，关于白斩鸡最正宗的做法，我觉得我有一点不一样的看法。因为我本人还是比较喜欢吃这个白斩鸡，也比较喜欢自己去研究它的一些做法的，所以现在给大家分享一下
1:三黄鸡半只，仔细的清理冲洗干净
2:锅里烧水，另准备一盆有冰粒的凉水放一边备用，水烧开以后，把三黄鸡放入开水中浸泡5秒钟，然后拿出，放入冰凉水中冷却5秒钟，这样反复的操作3次。这样做的目的是为了鸡表皮的脆感
3:锅内放入胡椒碎粒葱白和生姜，加入水开始煮开，要全部没过鸡身，水烧开后，马上加入一点凉水，水温要保持在95度左右，放入洗干净的鸡，开小火，煮10分钟，这个过程，水不能煮开，水沸腾时，就加入一点凉水，达到沸而不腾
4:10分钟以后，盖上盖子，关火，焖30分钟。30分钟以后，捞出放入事先准备好的冰粒冷开水中浸泡冷却15分钟，收紧鸡的表皮
5:15分钟以后，捞起凉干水分，然后在鸡的表皮刷上芝麻油，这样看着色彩更鲜亮，口味更佳，口感更紧实，刷好油之后，再凉上30分钟，然后再开斩摆盘
6:蘸料制作，生姜一块，拍扁后，切成细沫，大葱白，也切成细沫装入碗中，再加入食盐，白糖，鸡精，胡椒粉，锅里加入植物油，再加入一点芝麻油，油烧热以后，把热油浇入碗中。
Ps:胡椒粒去杂味，水温95度沸而不腾。
最后希望我的回答能帮助到大家，最后如果你喜欢我的分享，请给我点个赞，分享给更多的人看见，谢谢大家
大家好我是一何
白斩鸡的正宗做法
原料：三黄鸡半只，最好能挑选比较肥嫩的土鸡，这样做的白斩鸡更好吃；
辅料：葱、生姜、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒；
制作步骤：
1、市场上还是挺容易买到好的三黄鸡，买一头然后在市场上宰杀好拿回家洗干净，然后把鸡切两半，一次做一半就够了，另外一半冰冻起来下次煲汤什么都可以；
鸡肉
2、把半只鸡放到锅里，然后加入适量的冷水，先把鸡给焯下，然后捞出来把锅和鸡冲洗干净；
制作白斩鸡
3、冲洗好的鸡再次放入锅里，加入适量的冷水，水一定要没过鸡肉，然后加入适量的料酒，生姜和葱，葱可以整棵打结放入；
白斩鸡
4、然后盖上锅盖，用小火慢慢煮，最好保持锅里的汤处于微开的节奏，如果火太大很容易把鸡皮煮破，而且里面的肉还没熟，所以得慢慢煮，大概煮半小时左右，根据鸡的大小确定时间，可以用筷子桶下肉最厚的地方看看还有没有血水，没血水表示猪熟了，所以这个把握煮没煮熟这个非常关键，一定要有经验，在煮的过程中记得准备一盆冰水；
白斩鸡
5、等鸡煮熟后要小心翼翼的把鸡肉转移到已经准备好的冰水里，不能破了鸡皮，给鸡肉来个冰水浴，这样能保证鸡皮的爽脆；
白斩鸡
6、等鸡肉冷却后捞起来沥干，然后在鸡肉表面涂上一层芝麻油；
酱汁
7、制作酱汁，把葱切成葱花，生姜和大蒜剁碎，然后放到小碟子里，加入适量的生抽、芝麻油和少许的白糖搅拌融化；
白斩鸡
8、把刚涂了香油的白斩鸡切块就可以上桌了，沾着酱吃非常美味的。
一只萌宠小嘟嘟
正宗白斩鸡的做法：
1、杀一只活鸡，洗净。去头，沥干控血水。
2、锅内放刚好淹没鸡的水，切姜片放锅里和水一起煮开。
3、鸡腿塞进去，20克盐放入鸡肚子里，鸡翅膀也叠好，把鸡放入开水锅里，鸡脖子露出来，否则会有血水出来，大火煮开。
4、将鸡屁股朝上，再煮开，转微火，微火泡在锅里煮了15分钟左右。
5、里外冲冷水，冷却后切盘。
6、拌好佐料，浇在鸡上，即可。
白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳，清平鸡也是白切鸡的一种。
白切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。
后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
陌尘小厨
作为曾经做熟食生意的我来说，，白切鸡可以说是天天做，今天和大家分享一下我的做法，
1我用的是三黄鸡，因为我更喜欢吃三黄鸡的肉质，准备一只三黄鸡洗干净备用
2准备一锅水放入小葱，姜片，干黄桅子几粒，黄姜粉适量，放入适量的花雕酒，黄桅子和黄姜粉主要是上黄颜色的。这样卖相更好看
3水烧开后，准备一盆冷水放边上备用，然后抓住鸡的头部放入锅烫五秒钟拿出来放入冷水泡一会，再拿出放锅里烫，再拿出放冷水泡反复三次，这样会使鸡的皮不容易烂。然后把鸡放入锅里，先把水烧开，后转小火，以水的表面不滚为标准，煮25分钟，捞出鸡放入冰水鸡泡凉，
4鸡泡凉后切块摆盘
5接下来我们调个沾汁，姜末，蒜末，葱花。生抽，白糖，香醋适量，最后放点香油，沾汁可以按自己的口味来，切好鸡，配上沾汁即可
美食造型师黄小厨
大家好，我是小芳，喜欢美食，分享美食。白斩鸡相信很多人都知道，在上海和广东一带白斩鸡是非常出名的一道菜，今天分享一下
白斩鸡的正宗做法
原料：三黄鸡半只，最好能挑选比较肥嫩的土鸡，这样做的白斩鸡更好吃；
辅料：葱、生姜、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒；
制作步骤：
三黄鸡
1、市场上还是挺容易买到好的三黄鸡，买一头然后在市场上宰杀好拿回家洗干净，然后把鸡切两半，一次做一半就够了，另外一半冰冻起来下次煲汤什么都可以
2、把半只鸡放到锅里，然后加入适量的冷水，先把鸡给焯下，然后捞出来把锅和鸡冲洗干净；
3、冲洗好的鸡再次放入锅里，加入适量的冷水，水一定要没过鸡肉，然后加入适量的料酒，生姜和葱，葱可以整棵打结放入
4、然后盖上锅盖，用小火慢慢煮，最好保持锅里的汤处于微开的节奏，如果火太大很容易把鸡皮煮破，而且里面的肉还没熟，所以得慢慢煮，大概煮半小时左右，根据鸡的大小确定时间，可以用筷子桶下肉最厚的地方看看还有没有血水，没血水表示猪熟了，所以这个把握煮没煮熟这个非常关键，一定要有经验，在煮的过程中记得准备一盆冰水；
5、等鸡煮熟后要小心翼翼的把鸡肉转移到已经准备好的冰水里，不能破了鸡皮，给鸡肉来个冰水浴，这样能保证鸡皮的爽脆；
6、等鸡肉冷却后捞起来沥干，然后在鸡肉表面涂上一层芝麻油；
7、制作酱汁，把葱切成葱花，生姜和大蒜剁碎，然后放到小碟子里，加入适量的生抽、芝麻油和少许的白糖搅拌融化
8、把刚涂了香油的白斩鸡切块就可以上桌了，沾着酱吃非常美味的。
小芳De美食日记
白斩鸡最正宗的做法是怎样的？
您好，我是爱美食的洋洋洋，一个爱做美食的90后妹子。很高兴能回答您提出的问题，希望我的回答能给到您帮助。白斩鸡，也叫“白切鸡”，是粤菜中的一道菜肴，鸡肉口感紧实，搭配酱汁，味道鲜香，做法也是比较容易的，只需掌握三点，一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，三是搭配的酱料，掌握了这三点，白斩鸡就成功了。
下面我来分享下白斩鸡的做法：
食材：清远鸡/三黄鸡1只，葱姜、香菜、料酒、胡椒粉、糖、盐、香油、冰水。
做法：
1、鸡处理干净后，鸡脚塞到肚子里，起锅凉水下锅，水没过鸡，下葱、生姜、料酒；
2、水稍微沸腾后，转中火，抓住鸡腿，从锅中提起，再放入锅中，反复重复三次，最后把鸡放入冰水中（防止鸡皮煮制过程中损坏）；
3、过完冰水后，重新放入锅中，中火煮7分半，关火焖30分钟；
4、再做个酱汁：捣蒜容器里放姜，捣成姜蓉，切葱花，香菜沫，取一个碗放姜蓉、葱花、香菜沫、再加胡椒粉、鸡粉、糖、盐搅拌均匀；
5、起锅烧油，油热后浇到酱汁上，搅拌一下酱汁就好了；
6、鸡肉煮好后，用筷子扎一下鸡腿，轻松扎入就熟了，捞出，泡入冷水中，完全冷却、晾干后，表面刷上一层香油提香；
7、最后切块摆盘就完成了。
【小贴士】
1、白切鸡是浸的熟的，不用担心煮的时间短不熟；
2、酱汁可以根据自己喜欢的口味来调节；
3、煮鸡肉的汤水可以不用扔掉，营养丰富的鸡汤，可以加点红枣，冬瓜，简直大补。
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