對於火鍋，串串香店的經營者來說，鍋底“渾湯”，不是什麼稀奇事。然而，不少人卻被
其困擾！因為鍋底是客人坐上桌的第一感觀，要求就是要漂亮，所以無論是在我這裡
購買成品底料的客戶，還是來我店裡學習炒料技術的學員，我都會特別強調這個問題，今
天特此為大家剖析一下鍋底“渾湯”問題。
成都辣立方餐飲串串香
一、火鍋、串串香鍋底渾湯的症狀表現
火鍋、串串香渾湯問題實踐中可通過兩種方法來觀察，一般存在如下一些渾湯現象。
1、“靜態觀察法”，即在火鍋、串串香湯料未受熱時，其湯料表面出現雲彩斑、細水泡
沫、亂糊狀等現象，即可判定存在渾湯現象。
2、“動態觀察法”，當將火鍋、串串香加熱至微開時，湯色呈現黃泥色，湯水錶面泡多
且大，並有可能拌有湯渾，黏鍋等現象，這說明火鍋、串串香已經渾湯。
辣立方火鍋串串香底料批發
二、火鍋、串串香出現渾湯的原因分析
①原料方面：
能夠使火鍋、串串香鍋底渾湯的原因有很多，如濫用香辛料，消泡劑加入過多，水（鹼）
發的
原料清洗得不徹底，火鍋、串串香鍋底油湯比例不當，調味品品質較差等等。
比如：某些豆瓣醬的小麥麵粉會導致火鍋、串串香鍋底渾湯，在使用豆瓣醬進行串串香調
味時要注意。選用澱粉含量較少豆瓣醬製作串串香底料，即可避免鍋底渾湯。
使用的食用油（牛油、豬油、雞油、色拉油、菜油等）的質量，用油的比例，用油的種類
對串串香鍋底渾湯都有影響。
有的鍋底輔料，如增香膏、雞肉膏、牛肉膏、高湯膏、高湯粉等，會導致串串香鍋底渾湯。
②炒制方面：
炒料時有的豆瓣醬裡含有面粉，由於下鍋時熱油的溫度很高，豆瓣下鍋會導致麵粉糊化不
徹底，有些沒有被糊化而存在的麵粉會導致渾湯。有的香料或輔料也會因為添加次序不當
而產生渾湯的現象。特別是使用低端雞精，香辛料加工得太碎都有可能。炒料時火力過大
也會導致渾湯，合理的火候與油溫對於串串香底料製作有很關鍵。油溫不易過高，以控制
在四五成熱為好。熬老油過程中水分沒有熬幹，也會導致火鍋、串串香鍋底渾湯現象，這
要求把水分熬幹就可以。
其他，在食用過程中也會導致渾湯現象的發生，如含澱粉較高的土豆、山藥、粉絲等菜
品也會導致鍋底渾湯。
三、防止串串香鍋底渾湯的五個關鍵
解決和防止火鍋、串串香渾湯問題，有六點是必須要注意的。如果在火鍋、串串香鍋底制
作前期充分防範和控制，就會有效避免火鍋、串串香渾湯問題。
1、豆瓣醬中澱粉和水的含量不能過高
在挑選豆瓣醬時，一定要選用澱粉和水分含量都較低的。因為用澱粉含量高的豆瓣醬，火
鍋、串串香湯料很快就變稠渾湯了。這裡，我告訴大家一個辨別豆瓣醬澱粉含量高低的方
法：如果豆瓣醬下鍋粘鏟子，則說明其澱粉含量較高。
2、餈粑辣椒的做法要合理
為了把火鍋、串串香底料炒的更加紅亮，有些廚師在製作餈粑辣椒時，常常把幹辣椒煮非
常軟了再打碎，而這樣做並不好，因為煮太軟的辣椒打碎後，會產生很多的粘稠物，上次
我在培訓學員的時候，有個學員不熟悉我的機器，把辣椒打得太碎，結果炒出來的跟漿糊
一樣，這樣的底料特別容易混湯。
3、所用的高湯不宜熬得過濃，否則也容易渾湯。
4、現在有些火鍋、串串香店經營者在調製底料時，總喜歡加消泡劑去改變火鍋、串串香
底料的感觀效果，可是消泡劑一旦用多了，那麼就肯定渾湯。
5、在客人用餐時，應當視鍋內情況進行加湯，同時也不要把火調的太大，否則鍋裡的水
蒸發的太快，會導致油和水的比例失調，從而出現渾湯的情況。
如上幾個細節若是能在底料炒制與兌鍋過程注意，火鍋、串串香煮制過程中的渾湯問題，
相信將會有一定改善！
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