火鍋串串香鍋底“渾湯”,你找到原因了嗎?今天我們一起來解決


對於火鍋,串串香店的經營者來說,鍋底“渾湯”,不是什麼稀奇事。然而,不少人卻被

其困擾!因為鍋底是客人坐上桌的第一感觀,要求就是要漂亮,所以無論是在我這裡

購買成品底料的客戶,還是來我店裡學習炒料技術的學員,我都會特別強調這個問題,今

天特此為大家剖析一下鍋底“渾湯”問題。

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一、火鍋、串串香鍋底渾湯的症狀表現

火鍋、串串香渾湯問題實踐中可通過兩種方法來觀察,一般存在如下一些渾湯現象。

1、“靜態觀察法”,即在火鍋、串串香湯料未受熱時,其湯料表面出現雲彩斑、細水泡

沫、亂糊狀等現象,即可判定存在渾湯現象。

2、“動態觀察法”,當將火鍋、串串香加熱至微開時,湯色呈現黃泥色,湯水錶面泡多

且大,並有可能拌有湯渾,黏鍋等現象,這說明火鍋、串串香已經渾湯。


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二、火鍋、串串香出現渾湯的原因分析

①原料方面:

能夠使火鍋、串串香鍋底渾湯的原因有很多,如濫用香辛料,消泡劑加入過多,水(鹼)

發的

原料清洗得不徹底,火鍋、串串香鍋底油湯比例不當,調味品品質較差等等。


比如:某些豆瓣醬的小麥麵粉會導致火鍋、串串香鍋底渾湯,在使用豆瓣醬進行串串香調

味時要注意。選用澱粉含量較少豆瓣醬製作串串香底料,即可避免鍋底渾湯。


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使用的食用油(牛油、豬油、雞油、色拉油、菜油等)的質量,用油的比例,用油的種類

對串串香鍋底渾湯都有影響。

有的鍋底輔料,如增香膏、雞肉膏、牛肉膏、高湯膏、高湯粉等,會導致串串香鍋底渾湯。

②炒制方面:

炒料時有的豆瓣醬裡含有面粉,由於下鍋時熱油的溫度很高,豆瓣下鍋會導致麵粉糊化不

徹底,有些沒有被糊化而存在的麵粉會導致渾湯。有的香料或輔料也會因為添加次序不當

而產生渾湯的現象。特別是使用低端雞精,香辛料加工得太碎都有可能。炒料時火力過大

也會導致渾湯,合理的火候與油溫對於串串香底料製作有很關鍵。油溫不易過高,以控制

在四五成熱為好。熬老油過程中水分沒有熬幹,也會導致火鍋、串串香鍋底渾湯現象,這

要求把水分熬幹就可以。


其他,在食用過程中也會導致渾湯現象的發生,如含澱粉較高的土豆、山藥、粉絲等菜

品也會導致鍋底渾湯。

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三、防止串串香鍋底渾湯的五個關鍵

解決和防止火鍋、串串香渾湯問題,有六點是必須要注意的。如果在火鍋、串串香鍋底制

作前期充分防範和控制,就會有效避免火鍋、串串香渾湯問題。

1、豆瓣醬中澱粉和水的含量不能過高

在挑選豆瓣醬時,一定要選用澱粉和水分含量都較低的。因為用澱粉含量高的豆瓣醬,火

鍋、串串香湯料很快就變稠渾湯了。這裡,我告訴大家一個辨別豆瓣醬澱粉含量高低的方

法:如果豆瓣醬下鍋粘鏟子,則說明其澱粉含量較高。


2、餈粑辣椒的做法要合理

為了把火鍋、串串香底料炒的更加紅亮,有些廚師在製作餈粑辣椒時,常常把幹辣椒煮非

常軟了再打碎,而這樣做並不好,因為煮太軟的辣椒打碎後,會產生很多的粘稠物,上次

我在培訓學員的時候,有個學員不熟悉我的機器,把辣椒打得太碎,結果炒出來的跟漿糊

一樣,這樣的底料特別容易混湯。

3、所用的高湯不宜熬得過濃,否則也容易渾湯。

4、現在有些火鍋、串串香店經營者在調製底料時,總喜歡加消泡劑去改變火鍋、串串香

底料的感觀效果,可是消泡劑一旦用多了,那麼就肯定渾湯。

5、在客人用餐時,應當視鍋內情況進行加湯,同時也不要把火調的太大,否則鍋裡的水

蒸發的太快,會導致油和水的比例失調,從而出現渾湯的情況。

如上幾個細節若是能在底料炒制與兌鍋過程注意,火鍋、串串香煮制過程中的渾湯問題,

相信將會有一定改善!


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