新鮮猴頭菇
猴頭菇在我印象中一直不好，味道苦澀、價格又貴，而且烹飪的方法似乎還沒有很多變化的餘地。之所以味道苦澀，估計是因為以前買到的都是乾貨，包括親戚朋友家裡吃到的都是乾貨，口味非常的不好。
Q1：猴頭菇為什麼會有苦味呢？
首先呢，猴頭菇的根部會帶有一點點苦味，在乾製的過程中為了保證它的營養成分不過分流失，都會保留根部再進行乾製，結果就順便把苦味給保留下來了，如果在泡發的時候沒有把根去掉，烹飪的時候就將苦味全逼出來了，特別是煲湯的時候，那叫一個苦；
其次就是，猴頭菇除了根部有苦味素之外，它的子實體中也有較高的苦味素，而且這個苦味素會受到環境影響，如果碰上猴頭菇生長期長時間下雨，它的子實體就會發紅，導致它的苦味素含量加高；
最後，就是猴頭菇變質了，就苦了，不僅猴頭菇，很多菌類變質都要注意，千萬不要繼續食用了。
Q2：那到底要怎麼泡發才能去掉苦味呢？
這個問題，其實網上也有很多教程了，不知道大家有沒有注意到一點呢，就是乾的猴頭菇和新鮮的猴頭菇顏色是不一樣的，乾貨比較黃，有的甚至黃的很深，新鮮的一般都是偏白色，看下圖就知道個大概了。
圖左是新鮮猴頭菇，圖右是乾貨猴頭菇
那麼泡發的要點就是：要把乾貨的黃色洗淨（就儘量的洗淨吧～），通過不斷的換水和擠出水壓，能夠洗出來黃黃的水，軟了之後記得去根，完了最好上鍋蒸（處理的過程挺複雜的，嫌麻煩的真的不要去買乾貨，不斷的換水泡發其實還挺浪費水的～），雖然營養成分很足，但是可替代的食物也不是沒有；
下面還有一些去苦味的做法，大家可以參考一下：
鹼水去苦味
鹼水在生活中經常用來清除異味，對猴頭菇的苦味也有很好的清除作用，若是購買的猴頭菇質量不是很高，子實體帶有些許紅色，這類猴頭菇的菇體中也帶有苦味成分，在用清水泡發開之後可用適量的蘇打水浸泡一次，再清洗乾淨，能清除掉苦味，若是沒有蘇打水，可用淘米水代替，效果較蘇打水差一些，需浸泡2~3次。
食醋水去苦味
食醋中含有的醋酸能融入水，還具有弱酸性，和猴頭菇中的苦味成分能發生化學反應，在用清水浸泡猴頭菇時可適量的添加一些食醋，能幫助清除苦味；另外，在烹飪時也可添加食醋，不僅能幫助清除苦味，還能促進其他骨頭類食物中鈣質的釋放，提高食物營養價值。
食鹽水去苦味
食鹽具有很好的清理漂白作用，在生活中很多人用食鹽來清理汙漬，在泡發猴頭菇時也可在溫水中加適量的食鹽，不僅僅能幫助清理猴頭菇中的各類髒東西，也有一定的去苦味作用，一舉兩得。
Q3：為什麼猴頭菇可以做出肉味來呢？
在這裡我就先說一下，這個仿肉的口感，一般都是新鮮的猴頭菇做出來比較接近，乾貨的話一旦過了火候很容易“老”，口感並不太好，所以乾貨一般用來煮湯，而新鮮的呢，可以做成各種仿肉的菜式。至於口味吧，就根據個人，可甜可鹽，可進可退哈～！
下面給大家介紹一個我自己做的【酸甜猴菇】，可以參考一下哦！
這個是成品，賣相還可以吧？
食材：
新鮮猴頭菇 1朵
素魚豆腐 6塊
西紅柿 1個
花菜 100g
油鹽糖 適量（這個根據自己的口味來，喜歡甜味多放糖，喜歡鹹味多放鹽）
步驟：
1、準備好食材
2、洗乾淨，猴頭菇手撕成小塊，素魚豆腐切兩半，花菜切小塊，西紅柿切小塊
3、花菜用鹽焯熟，撈起備用
4、熱鍋下油，放入西紅柿、糖少量（放糖是為了中和西紅柿的酸，也讓味道更豐厚一些）
5、鍋里加半碗水，然後依次將其他食材放入
6、不斷翻炒，等鍋裡慢慢收汁的同時，花菜可以擺盤了～
7、鍋裡收汁差不多了，那就起鍋擺盤咯！
小貼士：
1、西紅柿加水煮軟了之後，最好把汁的味道先調好，再放入猴頭菇，這樣猴頭菇就可以更好的把汁吸收進去；
2、因為汁里加了糖，後面收汁就不需要再加任何澱粉了，而且新鮮猴頭菇本身口感就是很嫩滑的，加了澱粉反而會影響它原來的特質。
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