請林妹妹示範一下蓋碗的古典用法。
要不怎麼說八七版紅樓拍得精緻呢？之前還有一個鏡頭是迎春喝茶，用蓋撇了浮茶，而黛玉初進榮國府，是客人，就省了這一動作，只是用蓋抵住碗沿吃茶。這就是用蓋碗的另一個禮節，客場時不能撇浮茶——那是暗示主人的茶不好。
蓋碗的好處是不燙手。這個來歷要回到東土大唐，西川節度使崔寧家的大小姐嫌茶碗燙手，就把碗粘到碟子上。宋朝的《演繁露》裡是這樣記載的：
託盞始於唐，前世無所有也。崔寧女飲茶，病盞熱熨指，取碟子融蠟像盞足大小而環結其中，寘盞於蠟，無所傾側，因命工髹漆為之。寧喜其為，名之曰託，遂行於世。
法門寺地宮琉璃託盞
這就是蓋碗的前身，叫託盞或者托子。崔寧任節度使是在770年前後，應該是託盞出現的大概時間。875年埋藏到法門寺地宮的那批寶物裡，就有一件琉璃託盞，是最早的能考證出時間的實物。
唐越窯託盞
唐代的越窯、邢窯，宋朝的鈞窯、定窯都有託盞存世。這些託盞大都是盞託相連，分開的也有，很少，都沒有蓋，還有一種帶鏤空窟窿的託盞，是燭臺。宋人熱衷鬥茶，用黑釉斗笠盞點茶，當時託盞的發展是停滯的，真正適合泡茶法的蓋碗是明代出現的。
朱元璋廢團茶，過去的煎茶、點茶法失勢了，對應的越甌、建盞一類的茶器也隨之沒落。取而代之的是泡茶法，和我們現在的喝茶方法一樣，同時興起的是兩種適合泡茶法的器皿，紫砂和蓋碗。
當年妙玉給賈母獻茶，用的是“成窯五彩小蓋鍾”，指的是明代成化官窯的蓋碗，大概是這個樣子的。
清五彩蓋碗
這時的蓋碗較唐宋的託盞深，適合存茶葉，加了蓋子，卻沒有底託。插一句，石頭記裡的器物，許多都是杜撰的，比如寫探春屋裡掛著“顏魯公的對聯”，唐朝沒對聯；旁邊是“汝窯大花囊”，汝窯無大器。曹公當然知道這些東西子虛烏有，人家就是故意往錯裡寫，以襯托那種荒誕的浮華，所以一部風月寶鑑，要反著看。
大概是晚明或者初清，蓋碗又加進了託，成了現代意義三才碗。託是防燙手用的，細想也未必。比如一杯茶，如果拿起來燙手，那喝起來肯定燙嘴，幹嘛非得拿？放那涼一會再喝唄。託的核心價值，更多的是一種儀式感。
託盞出身在門閥貴族家庭，到了明清也是上層社會的用具。諸多茶器裡，蓋碗是最難使用的，要用兩隻手，動作得緩慢從容，看上去雍容華貴，其實是怕碗從託上摔下來。上流社會，或者有閒階級，就喜歡玩這些有技術門檻的東西，平民輕易學不會，貴族就有歸屬感了。
到清代中葉時，三才碗已經成了官宦門第的標配，大戶人家也紛紛效仿。古裝劇裡常有這樣的鏡頭，客人上門，僕人便獻上蓋碗茶來。客人自己吃茶無妨，若主人端起蓋碗，口稱“請茶”時，便是逐客令，這叫“端茶送客”。《兩般秋雨庵隨筆》記載了這一風俗的起源，大蓋是一官員手拿摺扇去拜訪上級，上級見了不爽，就說請喝茶，僕人立刻喊送客，下級只有起身告辭。
五代《韓熙載夜宴圖》中的團扇
手持摺扇的常昊九段
原文只有幾句，可惜我沒找到，此中緣由可能有朋友不清楚，解釋一下。先說摺扇，過去下級在上級面前用扇子是相當無禮的行為。中國傳統的扇子是團扇，我們現在看到的宋人花鳥畫，其實多是團扇面。摺扇是宋代由日本傳入的，立刻就流行起來了，因為摺扇方便收納，官員平時可以揮著扇子招搖過市，見到上級便藏到袖子裡。所以剛才說的上級，見下級拿著扇子生氣，那說喝茶是怎麼回事呢？
這要先說湯，古時待客的風俗不但要吃茶，還要喝湯。宋朝的《萍州可談》裡記載：“今世俗客至先啜茶，去則啜湯，遼人相見，其俗先點湯，後點茶”。我們現在燉雞一類的肉湯，古人叫羹，那時的湯是甘草肉桂一類的香料煮水，類似現在的果茶。宋時的遼指北方，元以後政治中心所在，所以客人來時喝湯，走時喝茶的風俗成了主流。那麼省略請喝湯，直接請喝茶，送客的意思就不言而喻了。
所謂上有所好，下必甚焉，熟悉瓷器史的朋友都知道，從來都是官窯在前面燒，民窯在後面仿，山寨的速度比華強北還快。到晚清時，蓋碗已經不再被上層社會壟斷，而是成為市井之物了，並且衍生出許多規矩，比如四川的茶館裡，把蓋子放在碗的不同位置，可以表示許多暗語。
這是電影《茶館》裡的鏡頭，辛亥革命時的北京，常四爺正在用蓋碗喝茶，注意他和松二爺面前，除了蓋碗，還有一隻茶杯，我們埋個伏筆，一會再說。
這是第三幕，茶館瀕臨倒閉，王掌櫃講究不起來了，自降一段，蓋碗換成了茶壺。
民國了，北京的國會還催生了一種新茶具出來。幾百個議員坐一起開會，每人面前一個蓋碗，以前沒有這種大場面。這時蓋碗的弱點暴露出來了，容量太小，數百人紛紛要添水換葉子，幾十個服務員奔走其間，場面一片混亂，於是國會通過了一份議案：把茶碗搞大。
任務交給了景德鎮，那時有個江西瓷業公司，在舊倉庫裡發現了靈感，是這麼個東西。
這不是馬克杯嘛？對，景德鎮從明朝開始就做馬克杯，不過都是歐洲人OEM的，做出來直接裝船出口。馬克杯，就是Mug，金字塔時代的埃及人發明的，主要是喝熱飲，比如啤酒——沒錯，那時啤酒要趁熱喝。後來傳到了歐洲，材質是木頭金屬等等，明朝開始從中國訂做瓷的，中國人才看不上這種水桶形的怪物，從來不用。
江西瓷業公司給馬克杯加了個蓋，以利保溫，冠以總理名號，叫中山杯，算交差了。因為杯身是直筒形，又名中山筒，這也是中國人第一次使用有把的茶杯。
中山杯的好處是大，容積至少相當於兩個蓋碗。1958年，國務院訂做辦公用茶杯，醴陵瓷廠把中山杯改良了，底足做成內收的曲線，叫解放杯。後來辦公杯又發展出許多款式，都以中山杯和解放杯為基礎。
辦公杯佔據主流後，蓋碗似乎可以退出歷史舞臺了，非也，蓋碗搖身一變，開始發揮茶壺的功能。我們再看一眼《茶館》的劇照，茶客面前除了蓋碗，還有一隻茶杯。那時蓋碗可以直接喝，如果茶泡好了不想喝，又怕茶越泡越濃，就先把茶倒到杯子裡，一會再喝。
現在已經考證不出這種用法始於何時了，估計是在晚清的廣東。較之茶壺，蓋碗的好處是易清洗，尤其是烏龍一類的大葉茶渣，從壺裡清出來很麻煩。還有一點，蓋碗口大利散熱，不至於把葉子悶熟。現在的蓋碗基本上都是分茶用的，與紫砂壺平分秋色。而且從人手一隻蓋碗，改為多人共用一隻，弱聯繫變成強聯繫，獨樂樂不如眾樂樂。
宋定窯託盞
清青花加彩蓋碗
我們再回顧一下蓋碗器形的演化軌跡，早期的託盞用於煎茶和點茶，只盛烹好的茶湯，所以做的淺。後來用於泡茶法的蓋碗底部要存茶葉，就做的高一些。
有泉堂制蓋碗
現在用於分茶的蓋碗有兩個變化，一是大撇口，就是把口沿做成外翻的喇叭形，二是加高環形蓋鈕。這麼做的目的是儘量減少與手接觸的面積，防燙。這種蓋碗中的託碟已經沒有實用功能了，但還是標配，屬於習慣冗餘，要完全淘汰託碟，估計還得幾代人時間。
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